Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises

Les dômes dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert ont (tellement) eu de succès à Noël que j'en ai réalisé de nouveau pour le 31 pour 2 endroits de ma famille... qui recevaient chez eux. Une partie a eu des dômes, une autre des bûchettes (de l'avantage d'avoir plusieurs moules). En effet, ce dessert passant par la case congélation, je pouvais facilement les réaliser à l'avance. Il ne leur restait plus que le dressage. Ils ont décidé de servir avec un coulis de framboises pour l'une des parties, coulis de mûres pour l'autre.
Certains m'ont envoyé des photos... très concluantes!

Les bûchettes comprenaient une base de financier qui passe super bien.

 

 

 

Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 bûchettes

 

Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

- 270 g de cassis congelé

- 120 g de sucre classique

+

- 4 g de gélatine

 

Préparation:

Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

 

 

Financier aux amandes (La veille)

Ingrédients :

 - 50 g de farine

 - 160 de sucre glace

 - 80 g de poudre d'amandes

 - 4 blancs d’œufs (120 g)

 - 140 g de beurre fondu

 

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

 

 

Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

 

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

-  8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

+

zestes de citron vert

Préparation:

- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

- Monter la crème fleurette.

- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

 

Dressage

Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes.

Tailler des morceaux de coulis gélifié et en déposer 3 ou 4 par rectangle. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier.

Mettre les bûchettes au congélateur.

Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

Décorer d'une tablette de chocolat blanc et de billes croustillantes sur le dessus. Servir avec le coulis.

 

 

Astuces pour transporter un dessert:

Ce n'est pas le tout de réaliser un dessert encore faut-il l'emmener à destination sans accident esthétique.
Moi je fixe une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat fondu sur une plaque. Ensuite je colle mes desserts individuels toujours avec du chocolat fondu sur le papier sulfurisé. Quand ça refroidit, eh bien, miracle ça tient! A vous les ronds-points..., les freinages inopinés sans détruire les desserts.
Apparemment leurs desserts ont tenu le temps du voyage vu les photos reçues ;)

 

 

 

Happy 2015!

Bonne année 2015!

Comme vous le savez, ce blog, créé en 2014, est plus récent que mon autre blog plus général (ici).

Je suis contente cependant du nombre de visites de plus en plus nombreuses alors qu'il est tout jeune.
Pour 2015, j'espère encore progresser en pâtisseries... C'est ma grande passion ;) Je me prévois des cours chez des pâtissiers, des tests de pâtisseries de grands chefs et quelques dégustations sur place...

J'espère que ça va vous plaire ;)

Et n'oubliez pas "La vie, c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber" (Forrest Gump).

(pour le premier jour de l'année, je suis plutôt bien tombée... Merci M...)

Alors en un mot "Profitez!"

Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

 

L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

 

 

Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

 

Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

- 270 g de cassis congelé

- 120 g de sucre classique

+

- 4 g de gélatine

 

Préparation:

Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

 

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de noisettes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

 

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

-  8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

+

zestes de citron vert

Préparation:

- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

- Monter la crème fleurette.

- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

 

Dressage

Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

Mettre les demi-sphères au congélateur.

Démouler le jour J.

Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

 

 

 

 

 

 

Voici la coupe de mon prototype

 

 

Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

Des coques de macarons.

 

Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

 

Pour Noël, plus précisément le soir du 24, je voulais réaliser un dessert léger car je savais qu'il arrivait après 3 plats et le fromage... La veille, je vois par hasard un reportage de Sébastien Bouillet (excellent pâtissier lyonnais (non Élodie, je ne suis pas amoureuse de lui, je le vénère comme Michalak, Conticini, Aoki, Genin...)) qui réalise sans citer les proportions une recette de bûche assez simple (biscuit, feuillantine & mousse chocolat). Là, finalement, je me dis je fais une dacquoise, la fameuse feuillantine & ma mousse légère Caramélia. Et puis, comme j'étais très satisfaite de ma feuillantine, j'ai tenté d'épurer encore plus certaines bûchettes en faisant juste une construction feuillantine/mousse Caramelia. Et là, j'avoue ça passe comme une lettre à la poste.

Alors voilà, vous avez deux possibilités:

soit dacquoise, feuillantine pralinée & mousse Caramélia de Valrhona

soit feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia

 

 

 

RECETTES POUR 6 BUCHETTES PETITE PLAQUE 6 LINGOTS GUY DEMARLE

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de noisettes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

 

 

Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

 

Ingrédients:

- 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

- 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

- 35 g de gavottes émiettées

 

 

Préparation:

Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

 

 

- Réaliser des rectangles de feuillantine praliné de la dimension de vos empreintes.

6 si vous faites la buchette avec la dacquoise

12 si vous faite la buchette Duo.

 

 

 

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 

 Ingrédients:

 - 102 g de Caramelia Valrhona

 - 1,5 g de gélatine

 - 75 g de lait frais entier

 - 150 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

 

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

 

Dressage

Deux possibilités:

- Dacquoise, feuillantine praliné & mousse Caramelia

Couler la mousse dans les empreintes. Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise. Congeler.

Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

 

- Feuillantine praliné, mousse Caramelia

 Couler la mousse dans les empreintes à moitié. Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
 

 

 

Finitions

Saupoudrer légèrement de cacao amer.

Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

Servir.

 

 

Verdict: "c'est aussi léger que ça a l'air lourd" dixit un convive ;)))

 

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

 

 

Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cakes pop pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

 

Bon appétit!

Moelleux au chocolat blanc (Olivier Adam)

J'ai mis un peu de temps à comprendre les goûts des enfants en cuisine. En fait, quand un enfant te dit j'aime les gâteaux au chocolat, il faut comprendre avec un tout petit peu de chocolat... ou alors chocolat blanc... Alors quand j'ai vu la recette d'Olivier Adam (écrivain malouin qui a notamment écrit "Je vais bien, ne t'en fais pas" (j'aime cette phrase a priori rassurante mais qui en fait ne l'est pas du tout quand on sait lire entre les lignes!)) du moelleux au chocolat pour sa fille Juliette (Fiche ELLE N°3584), j'ai décidé de me l'approprier en apportant quelques modifications ... Bon on ne regarde pas les calories sinon on ne le fait pas ;)

 

ustensile: moule à cake

Ingrédients:

- 150 g de chocolat blanc

- 2 oeufs

- 80 g de beurre salé

- 70 g de sucre blond bio (lui c'est 90 g de sucre cassonade)

- 75 g de farine levante (lui c'est farine normale)

- 6 cl de lait

 

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C.
Beurrer le moule à cake.
Casser les oeufs et les battre en omelette à la fourchette.
Fondre au bain-marie à feu doux dans un cul de poule le beurre et le chocolat blanc.

Retirer du feu. Ajouter le sucre en fouettant bien, puis les oeufs battus et bien mélanger. Ajouter la farine tamisée, puis le lait toujours en mélangeant bien.

Verser la pâte dans le moule et glisser au four 30 à 35 minutes.
Le coeur du gâteau doit être moelleux.

Retirer du four, laisser tiédir puis démouler.

Déguster tiède ou froid.

 

 

Il me tarde de tester sa recette de homard...

 

 

Caké marbré façon gâteau au yaourt

L'autre fois pour mon gâteau poupée, j'ai bidouillé un gâteau au yaourt marbré à partir de la recette de gâteau au yaourt de ma tata qui le réussit trop bien. Mon prototype a plu aux adultes si bien que j'ai décidé de le décliner en cake.

 

Ustensile: un moule à cake assez grand (moi c'est celui en téflon le plus grand du super U)

Ingrédients:

-     1 yaourt nature ou sucré

-         3 pots de farine levante

-         2 pots de sucre

-         1 paquet de levure

-         ¾ de pot d’huile de tournesol

-         3 oeufs

+Marbré:

- 2 cas de cacao Van Houten

 

 

Préparation :

Beurrer et fariner le moule la veille et le placer au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.

Mettre dans l’ordre suivant les ingrédients : yaourt, farine, sucre, levure jaunes d’œufs et huile. Bien mélanger. Puis battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de gros sel. Incorporer délicatement au mélange.

Séparer la préparation dans deux récipients. Dans un, ajouter le cacao et bien mélanger.
Ensuite ajouter dans le moule à cake une louche de préparation neutre, une louche de préparation cacao en alternant jusqu'aux 3/4 du moule.

Mettre au four pendant 30 minutes environ à 160° puis 20-25 minutes à 150°C.

Laisser refroidir pendant 25-30 minutes puis démouler.

 

 

Verdict: succès garanti! Mon plus beau compliment "Tu peux en refaire quand tu veux".
Ce cake est moelleux et se conserve bien... mais est mangé très vite!

 

 

 

Le panier garni (idées de cadeaux et recettes)

On nous a offert un panier garni lors d'un repas. C'est une super idée, je trouve, car ça évite d'hériter d'un objet qui ne vous plaira pas... Là c'est votre estomac qui est content car plein de vitamines en perspective !

Dedans il y avait de tout: des noix, fruits de la passion, petites  bananes, pommes, poires, christophines, kumquats, kiwis, figues, rangoustans, mandarines, deux bouteilles, une mangue, une tablette de chocolat, un ananas, du raisin.

Les kiwis, pommes, rangoustans, mandarines, raisins, figues, on les a mangés comme ça... nature!

Avec les christophines, j'ai réalisé une tarte gratinée façon tartiflette.

Avec les poires et un reste de pâte feuilletée, j'ai fait une tarte fine aux poires.

 

Avec les kumquats, des kumquats confits.

 

Avec la mangue et un fruit de la passion, un carpaccio.

Avec l'ananas, une compotée d'ananas... intégrée dans une verrine.

Avec les bananes, des bananes flambées.

Voilà j'espère que ça vous donnera des idées!

 

Cake Pops ou pop cakes sucrés nature, noisette et/ou chocolat croustillant

Rappel : Cake = gâteau. Lollipop = sucette. Cake pops = gâteau sucette …

 

Dernièrement, j'ai réalisé plusieurs recettes de cake pops pour un goûter d'anniversaire d'enfant. Les enfants sont très doués pour tremper les sucettes dans le chocolat et effectuer la décoration (bon faut pas être regardant sur tout ce qui tombe à côté de la sucette ;) ils débutent hein!). C'est encore plus drôle quand tu les vois goûter en douce les ingrédients. C'est mignon! Je vous conseille donc cette activité. Il suffit simplement de tout préparer à l'avance.

Par contre, en fonction de l'âge des goûteurs, il faut adapter sa recette.
Pour les petits, j'ai envie de dire que le biscuit nature ira parfaitement, alors que vous ferez un bide auprès des grands. De même, un biscuit trop chocolaté déplaira aux enfants alors qu'il ravira les adultes (Ne pas se vexer si on entend d'un côté, j'aime pas la noisette, de l'autre, j'aime pas le croustillant et d'un adulte, je veux plus de chocolat, de l'autre, j'en veux moins!). Bref demander avant ce que les convives aiment, ça évite les déception. Pour moi, le must c'est quand le biscuit croustille.
Ensuite, à vous de voir pour l'enrobage: chocolat blanc, lait ou noir.
Pour la décoration: vous pouvez à peu près tout utiliser.
Succès du riz soufflé, des vermicelles au chocolat pour les grands, petits cœurs pour les petites filles...

Les difficultés à surmonter

 

-         Attendre que la boule soit bien froide avant de fixer le bâtonnet ou pic.

 -         Planter le bâtonnet avec du chocolat chaud à son extrémité afin qu’il colle à la boule et laisser refroidir pendant 1 heure. Une boule qui ne tient pas sur son pic, c'est problématique pour la suite.

 -      Si le chocolat fondu pour l’enrobage est trop épais, ajouter de l’huile dite neutre : huile de colza, tournesol, pépin de raisin. Moi avec le chocolat valrhona, aucun souci!

 

Ustensiles : - moule à pop cakes + bâtonnets, petite spatule souple, petits pots en verre (pot de yaourt)

 

Ingrédients décoration : billes croustillantes colorées, vermicelles de chocolat, chuncks de chocolat, riz soufflé. On peut aussi émietter des speculoos, pistaches, noisettes, noix, noix de coco, gavottes…

 

 

 

Biscuit nature

 

Ingrédients pour environ 30 pop cakes :

 -         50 g de farine (ou maïzena)

 -         50 g de sucre

 -         50 g de beurre fondu

 -         1 œuf

 -         4 g de levure

 -         1 pincée de sel et poudre de vanille

 +

 -         chocolat de couverture pour enrobage

 

 

 

Préparation :

Battre au fouet l’œuf et le sucre. Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu et le sel, vanille. Mélanger.

Verser dans les empreintes. Couvrir des autres empreintes. Cuire dans un four chaud à 180°C environ 15-20 minutes.

 

Sortir du four. Attendre 5 minutes. Démouler.

Une fois froides, tailler à l’aide de ciseaux les boules.

 

Verdict : Ce pop cake est très simple à faire mais  au goût il manque un peu de surprise… Ne pas hésiter à ajouter un peu de morceaux de fruits ou confiture ou nutella, praliné dans la préparation…

 

Biscuit financier noisette

 

Ingrédients pour 15 pop cakes :

- 15 g de farine

- 40 de sucre glace

- 20 g de poudre de noisettes

- 1 blanc d’œuf (30 g)

- 35 g de beurre fondu

+

-1/2 cuillère à café de levure ou bicarbonate de soude (pour que les boules lèvent)

 

 

 

Préparation :

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la levure et la poudre de noisettes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d’œuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois. Verser dans les empreintes. Couvrir des autres empreintes. Cuire dans un four chaud à 180°C environ 15-20 minutes. Sortir du four. Attendre 5 minutes. Démouler. Une fois froides, tailler à l’aide de ciseaux les boules.

 

 

 

Pop cake croustillant  chocolat & noisettes

 

- Ingrédients pour 15 pop cakes environ :

 - Gâteau comme un quatre quart ou reprendre la recette du biscuit nature précitée

 - 15 boules de biscuit (environ 80 g de gâteau)

 - 80 g de chocolat noir ou lait ou blanc

 - 80 g de crème fleurette

 - 40 g de noisettes en poudre ou gavottes émiettées

 attention, l'ensemble ne doit pas être trop mou. Ajouter un peu de biscuit sinon.

 

 

 

Préparation :
Émietter les boules de biscuit. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. La verser sur le chocolat et mélanger, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.  Ajouter la poudre de noisette. Puis mélanger au biscuit. Remplir les empreintes des moules. Mettre au congélateur pendant 1 heure. Démouler.

 

Verdict : ça croustille !!!

 

Dressage commun aux biscuits

 

Fondre au bain-marie (ou micro-ondes) deux carrés de chocolat. Tremper le bâtonnet à l’intérieur et inciser la boule de biscuit jusqu’aux ¾. Déposer sur le moule à empreintes. Mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Fondre du chocolat (environ 170g pour 15 pop cakes) au bain-marie dans une tasse. Si le mélange est épais, ajouter un peu d’huile. Tremper la boule dedans. Tapoter et tourner pour enlever l'excédent de chocolat.

Attendre un peu et saupoudrer de billes croustillantes, de billes multicolores, de poudre de noisettes….

Mettre au réfrigérateur 10 minutes et sortir 15 minutes avant dégustation.

 

Après vous pouvez réaliser des socles en chocolat pour avoir une jolie présentation.

Petit socle pour Halloween pour mes petits voisins

 

Grand socle (décoration de filles de 6 ans lors d'un anniversaire)

Voilà j'espère que ça vous aidera!

 

 

 

 

Financiers sans gluten (Sébastien Bouillet)

Ma cousine m'a offert Pâtisseries du chef pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet. Je suis déjà allée à Lyon plusieurs fois mais n'ai jamais eu assez le temps pour me rendre dans une de ses boutiques. Le défi de ma cousine, réaliser la moitié des recettes d'ici Noël (mission impossible ;)). Je commence par les financiers sans gluten car j'ai la farine de maïs dans mes placards. La recette est très simple: c'est l'atout de cet ouvrage pédagogique: les recettes sont classées en fonction de leur difficulté.

Le verdict: c'est moelleux, léger et gourmand à la fois!!!

 

La recette de Sébastien Bouillet indique 40 mini-financiers environ. Moi j'ai choisi de remplir ma plaque 6 lingots Guy Demarle et une plaque de 25 mini-rectangles. Du coup, le temps de cuisson est différent.

 

 

Ingrédients:

- 80 g de beurre

- 150 g de sucre glace

- 55 g de farine de maïs

- 1 g de levure chimique sans gluten (magasin bio)

- 60 g de poudre d'amandes

- 1 g de sel

- 150 g de blancs d'oeufs (5)

 

Préparation:

Dans une petite casserole en inox, faire cuire le beurre sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'il devienne "noisette". Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace avec la farine de maïs et la levure chimique. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger. Ajouter les blancs d'oeufs en mélangeant bien mais délicatement. Incorporer le beurre noisette tiède.

Verser la préparation dans une poche à douille et garnir les empreintes. (moi j'ai eu la flemme ce qui explique pourquoi tous mes financiers ne sont pas réguliers ;) )

Préchauffer le four à 200°C et faire cuire les financiers à 170°C pendant 8 minutes environ.
Connaissant mon four, j'ai fait cuire les mini-financiers à 185°C pendant 14 minutes et les gros 20 minutes.

Avant d'enfourner j'ai ajouté sur certains du sucre barbapapa et sur d'autres des vermicelles de chocolat.

 

 

Astuce: que faire des jaunes d'oeufs? De la crème anglaise, une crème aux oeufs...

 

 

Entremets croustillant Gianduja, mousse lègère chocolat lait Jivara Valrhona & cacao

Voici un nouveau dessert qui a eu un certain succès... Il est composé d'un Croustillant Gianduja repris du  gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef", de ma désormais traditionnelle mousse légère Jivara de Valrhona inspirée de celle de Mercotte. Pour donner un air de Noël, j'ai décoré de chocolat fondu et de décors en pâte à sucre.

L'avantage de ce dessert c'est qu'il se prépare la veille.
 

Ustensile: cadre inox moyen Guy Demarle

 

Croustillant Gianduja (la veille)
Ingrédients:

- 100 grs de gianduja (50 g de chocolat Jivara + 50 g de praliné)
- 6 sablés bretons (100g)
- 10-12 crêpes dentelles
- fleur de sel

Préparation:

Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes ou bain-marie. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

Dans le cadre inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis le mettre au frais pendant 1h au moins.

 

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

Ingrédients:

 - 204 g de Jivara Valrhona

 - 3 g de gélatine

 - 150 g de lait frais entier

 - 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cadre.

Réserver.

 

Décors en chocolat

Ingrédients:

- 75 g de chocolat lait

-75 g de chocolat blanc

- billes croustillantes

- vermicelles en chocolat

Préparation:

Fondre au bain-marie chaque chocolat. Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en faisant des bandes. Parsemer un chocolat de billes, l'autre de vermicelles. Réserver.

Dressage

Ôter le cadre en inox. Saupoudrer de cacao (étape facultative). Décorer avec du grué de cacao, des morceaux de chocolat et des décors en pâte à sucre.

 

 

Verdict: Le croustillant fait son effet, la touche de fleur de sel donne un petit peps à l'ensemble et la mousse légère est très agréable en fin de repas. Dessert validé par les convives!

Les décors de Noël en pâte à sucre

Ayant un reste de pâte à sucre rouge et blanc après avoir réalisé un gâteau d'anniversaire avec Skipper, j'ai décidé de m'entraîner à faire quelques décors de Noël, idéaux pour donner un air de fête à un entremets.

Quelques idées: un paquet cadeau, un bonhomme de neige, un visage avec un bonnet...

C'est très simple à faire: réaliser des formes, découper puis ajouter des billes de chocolat pour les yeux, le nez...

Il faut laisser sécher 24h-48h pour qu'ils durcissent... Après on peut les poser sur les desserts ou des pics.

 

Verrine biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & kumquats confits.

Voici une verrine un peu acidulée: biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & kumquats confits.

Ingrédients pour 5 verrines

Financier au sésame blond toasté

Ingrédients :

- 15 g de farine

- 40 de sucre glace

- 20 g de poudre d'amandes

- 1 blanc d’œuf (30 g)

- 35 g de beurre fondu

+

- 10 g sésame blond complet toasté bio

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.

Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler. 

 

Ganache Dulcey

Ingrédients:

- 100 g de chocolat Valrhona Ducey

- 60 g de crème fleurette

- 1 cac de miel

Préparation:

Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Réserver.

 

 

 Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 102 g de Caramelia Valrhona

- 2 g de gélatine

- 75 g de lait frais entier

- 150 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.

 

Kumquats confits

Ingrédients :

- 150 g de kumquats

- 50 g de sucre

- 70 g d'eau

Préparation:

Laver les kumquats sous l'eau froide, bien les égoutter et bien les essuyer.
Faire 5 à 6 fentes sur la peau des kumquats, pas trop profondes. Extraire les pépins à l'aide d'un cure-dents.

Mettre les kumquats et le sucre dans une casserole en inox et couvrir d'eau froide.
Laissez confire à feu moyen en mélangeant souvent jusqu'à quasi disparition de l'eau (20 minutes environ).

Mettre dans des petits pots propres et fermer aussitôt.

 

Dressage

Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Ajouter dans chaque verrine un kumquat coupé en petits morceaux. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum.

Décorer d'un morceau de kumquat confit.

Gâteau d'anniversaire avec une poupée + goûter & atelier

Pour les 6 ans d'Inès une petite fille adorable, j'ai réalisé un gâteau dans lequel on glisse une poupée (souvent c'est une Barbie, j'ai choisi ma vieille Skipper qui a l'avantage d'être moins haute) et que l'on pare d'une robe de princesse en pâte à sucre.

La base du gâteau est simple: il s'agit d'un gâteau au yaourt auquel on rajoute du cacao pour faire un gâteau marbré. Pour planter harmonieusement la poupée dans le gâteau, il faut qu'il soit haut. J'ai choisi un moule à brioche. Puis j'ai versé de la préparation dans des cercles individuels pour les empiler dessus en collant avec de la ganache chocolat au lait et pralin.

 

Gâteau au Yaourt (la veille)

Ingrédients:

-     1 yaourt nature ou sucré

-         3 pots de farine levante

-         2 pots de sucre

-         1 paquet de levure

-         ¾ de pot d’huile de tournesol

-         3 oeufs

+

Marbré:

- 1 cas de cacao

- 3 cuillères à soupe de sucre

- 4 cuillères à soupe d'huile

 

 

 

Préparation :

Beurrer et fariner le moule la veille et le placer au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.

Mettre dans l’ordre suivant les ingrédients : yaourt, farine, sucre, levure jaunes d’œufs et huile. Bien mélanger. Puis battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de gros sel. Incorporer délicatement au mélange.

Séparer la préparation dans deux récipients. Dans un, ajouter le cacao, le sucre et l'huile bien mélanger.
Ensuite ajouter dans le moule à brioche (et les cercles individuels avec une cuillère) une louche de préparation neutre, une louche de préparation cacao en alternant jusqu'aux 3/4 du moule.

Mettre au four pendant 35 minutes environ à 160° puis 25-30 à 150°C (pour les moules individuels, compter 40-45 minutes seulement).

Laisser refroidir pendant 25-30 minutes puis démouler.

 

 

Ganache (la veille)

Ingrédients:

- 100 g de chocolat lait ou pralinoise

- 80 g de crème liquide

+

- 1 cuillère à soupe de pralin

 

 

Préparation :

Mettre le chocolat coupé en deux dans une terrine et verser la crème chaude. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter une cuillère à soupe de pralin. Mélanger. Réserver 20 minutes.

 

Montage

 

 

La veille

Découper au centre dans le gros gâteau et le petit gâteau posé dessus un trou pour y glisser la poupée préalablement recouverte de papier cellophane.

Couper le gros gâteau en deux pour y déposer de la ganache. Re-poser les deux morceaux. Coller le gâteau du dessus avec de la ganache. Tailler éventuellement le haut pour que l'ensemble soit harmonieux. Verser au milieu du gâteau une cuillère à soupe de ganache puis y glisser la poupée. Boucher les espaces avec la ganache. Mettre au frigo pendant 1 heure puis dans une pièce fraîche.

L'idée c'est de stabiliser la poupée surtout si on a le transport du gâteau à assurer !!!

 

Le lendemain

Tartiner le gâteau de ganache ou de confiture pour ensuite poser la pâte à sucre.

Je redoutais la pose de pâte à sucre mais aucun souci... Il faut compter pour une première fois 30-40 minutes pour réaliser la robe.

 

En fonction de vos choix de couleur pour la robe, vous aurez plus ou moins besoin de pâte à sucre.

 

Décoration

- pâte à sucre rouge

- pâte à sucre blanche

 

J'ai commencé par le bustier et la collerette autour du buste en blanc. Etaler la pâte à sucre en faisant un rectangle. Tailler d'abord un petit rectangle pour le buste puis un rectangle pour la collerette.

Poser d'abord le bustier en ajustant à la taille de votre poupée.

Ensuite si vous choisissez rouge comme moi pour la robe, étaler la pâte à sucre rouge. Faire un très grand rectangle. Pour éviter toute bavure, j'ai préféré poser le bas de la robe en deux fois, en faisant deux pans dont la coupe apparaît sur les côtés. Partir de la taille puis lisser. Découper les bords qui dépassent à l'aide d'un couteau.

Ensuite poser la collerette blanche et réaliser une ceinture rouge avec votre reste de pâte et des manches pour les avant-bras.

 

 

Après pour donner une touche princesse, poser des petits coeurs blancs en sucre sur la robe et dans le dos au niveau du bustier.

Pour terminer, j'ai finalisé avec des cœurs rouges en sucre et une bannière "Bon anniversaire" en pâte d'amandes.

 

 

Atelier

La maman d’Inès a prévu un super atelier: décorer des tabliers avant la réalisation de pop cakes.

 

C'est très ludique. Je suis repartie avec le mien... et pour la petite histoire, celle qui trempait ses tampons dans l'encre à l'envers n'a pas été une enfant de 6 ans ;))) mais votre humble servitrice. Chacune repart ensuite avec son tablier, lequel une fois repassé maintient les motifs. Bonne idée à reprendre!

 

 

Par contre pour les pop cakes, je dois avouer que si les enfants adorent tremper les sucettes de gâteaux dans le chocolat et les décorer avec des billes croustillantes, des cœurs en sucre et tout le toutim, la grande leçon a été finalement de comprendre qu'il faut s'en tenir à la recette de base un simple biscuit nature car les enfants n'apprécient pas trop une préparation trop chocolatée ou à base de noisettes.

Pour l'occasion j'avais cependant réalisé un socle en chocolat pour les sucettes.

 

La veille, il faut suffit de fondre ensemble deux tablettes de chocolat au lait (400g) et deux tablettes de chocolat lait praliné (400g) ensemble au bain-marie puis de les couler dans un moule rectangulaire Guy Demarle (le moyen). Quand le chocolat commence à durcir, piquer les bâtons à sucettes mais pas jusqu'au fond car sinon ensuite le bâton glisse (ça m'est arrivé). Les retirer quand la plaque est froide. J'ai râpé le chocolat pour lui donner un air de bûche et passer au pinceau un peu de gris argenté pour le côté festif!

 

Voilà... J'espère que l'anniversaire d’Inès entre copines vous donnera des idées... même si je ne vous ai pas parlé de la déco Hello Kitty, de la mini-boum, du jeu de la sorcière, des bonbons, sachets surprise... et de la pose de vernis et les décibels quand vous réunissez 8 petites filles en très grande forme ;))) La maman d’Inès assure!

 

 

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Verrine biscuit sésame, ganache Dulcey &mousse Caramelia

Voici une verrine très régressive biscuit sésame, ganache Dulcey &mousse Caramelia.

Ingrédients pour 5 verrines

Financier au sésame blond toasté

Ingrédients :

- 15 g de farine

- 40 de sucre glace

- 20 g de poudre d'amandes

- 1 blanc d’œuf (30 g)

- 35 g de beurre fondu

+

- 10 g sésame blond complet toasté bio

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.

Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler. 

 

Ganache Dulcey

Ingrédients:

- 100 g de chocolat Valrhona Ducey

- 60 g de crème fleurette

- 1 cac de miel

Préparation:

Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Réserver.

 

 

 Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 102 g de Caramelia Valrhona

- 2 g de gélatine

- 75 g de lait frais entier

- 150 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.

 

Dressage

Déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum.

Parsemer de grué de cacao.

Boco biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & compotée d'ananas (concours BocoBio)

Lecteurs assidus de ce blog, vous connaissez Boco Bio création des Frères Ferniot (Vincent et Simon), puisque je vous en ai déjà parlé lors de mon année parisienne. A titre de rappel, BocoBio est une sorte de fast food bio avec des recettes concoctées par de grands chefs servis dans un bocal dit BOCO, bocal WECK de chez MCM Emballages.

Chaque année, Boco organise un concours de Noël de recettes. Cette année, il s'agit de recettes de Noël autour de la thématique du chocolat. Chez Boco, les desserts sont servis dans un BOCO Weck 160 ml.

Le partenaire est Valrhona, avec la présence dans le jury de Frédéric Bau, autrement dit Monsieur Valrhona, si bien que les lots à la clé sont alléchants :

Le vainqueur remportera un stage de pâtisserie d’une demi-journée à l’école du Grand Chocolat Valrhona à Tain – l’Hermitage ainsi qu'une visite de la Cité du Chocolat Valrhona. Un repas pour 2 personnes dans le restaurant  boco de son choix lui sera également offert.

Pour ceux qui suivent mon blog, vous savez que Valrhona est mon chocolat préféré pour mes desserts. J'ai donc construit mon dessert autour de deux chocolats que j'adore: Dulcey (né d’une étourderie de Frédéric Bau) et Caramélia... Pour le croquant, j'ai ajouté un biscuit sésame et pour le côté surprenant de l'ananas.

Avant de vous présenter mon BOCO biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & compotée d'ananas, je dois vous indiquer que j'ai fait plusieurs essais et avec mes goûteurs on choisit le plus séduisant gustativement. Cependant, mes prototypes ont globalement plu si bien que je vous délivrerai aussi leurs recettes :)

Recette pour 5 BOCOs

 

Financier au sésame blond toasté

Ingrédients :

- 15 g de farine

- 40 de sucre glace

- 20 g de poudre d'amandes

- 1 blanc d’œuf (30 g)

- 35 g de beurre fondu

+

- 10 g sésame blond complet toasté bio

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.

Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler. 

 

Compotée d'ananas

Ingrédients :

- 200g d'ananas frais préparé

- 100 g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 1 feuille de gélatine bio

 

Préparation:

 Mettre sur le feu moyen l'ananas coupé en dés avec le sucre et la gousse de vanille éventée en mélangeant souvent pendant 20 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien. Réserver 15 minutes.

 

Ganache Dulcey

Ingrédients:

- 100 g de chocolat Valrhona Ducey

- 60 g de crème fleurette

- 1 cac de miel

Préparation:

Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Réserver.

 

 

 Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 102 g de Caramelia Valrhona

- 2 g de gélatine

- 75 g de lait frais entier

- 150 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.

 

Dressage

Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Déposer 1 cuillère à soupe bombée de compotée d'ananas. Réserver au frais 15 minutes. Puis déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum. Déposer un morceau d'ananas pour décorer.

 

 

Kumquats confits

Récemment des invités ont eu l'idée de nous offrir un panier garni... lequel comprenait des kumquats. J'ai trouvé que c'était l'occasion de réaliser des kumquats confits (j'ai adoré ceux de mon amie taïwanaise Suju ou ceux du marché Jeanne D'Arc à Rennes), fort utiles pour réaliser un entremets au chocolat ou des mendiants...

J'ai repéré une super recette d'une chinoise sur ce blog. J'ai donc reproduit sa méthode.

Autrement dit, il faut 1/3 du poids des kumquats en sucre.

Ingrédients :

- 150 g de kumquats

- 50 g de sucre

- 70 g d'eau

 

Préparation:

Laver les kumquats sous l'eau froide, bien les égoutter et bien les essuyer.
Faire 5 à 6 fentes sur la peau des kumquats, pas trop profondes. Extraire les pépins à l'aide d'un cure-dents. Malgré mes efforts, il en restait après cuisson ;)

Mettre les kumquats et le sucre dans une casserole en inox et couvrir d'eau froide.
Laissez confire à feu moyen en mélangeant souvent jusqu'à quasi disparition de l'eau (20 minutes environ).

Mettre dans des petits pots propres et fermer aussitôt.

 

Verdict:

Comme l'orange, c'est un peu acide. Mais dans mon entremets au chocolat, ça avait de l'allure...

 

 

Tarte aux pommes & nappage gelée de groseille

Pour faire de plus jolies tartes, j'ai acheté un cercle en inox sans fond de 26 cm chez Culinarion. Pour me familiariser avec, j'ai décidé de faire une tarte aux pommes. Pour l'aspect brillant, j'ai nappé de gelée de groseille.

 

Pâte brisée au Thermomix

Ingrédients pour une pâte :

- 75 g de beurre en morceaux

- 1/2 cuiller à café de sel

- 150 g de farine

- 50 g d'eau tiède

Préparation:

Mettre la farine, sel et le beurre dans le bol et mixer fonction TURBO quelques secondes. Programmer 1 minute fonction "PETRIN" et ajouter l'eau progressivement pour une pâte souple.

Compote

Ingrédients:

- 5 pommes

- 3 cuillères à soupe de sucre

- 1/2 gousse de vanille

Préparation:

Faire compoter les pommes pelées, épépinées et coupées en morceaux avec du sucre et de la vanille à feu moyen pendant environ 15-20 minutes.
Réserver

 

Montage et dressage

Ingrédients:

3-4 belles pommes

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

1 paquet de sucre vanillé

+

- 20 g de gelée de groseille

 

Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné. Tailler un rond de pâte aux dimensions du cercle lequel sera posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis tailler les bords du cercle et foncer le cercle.

Étaler la compote puis disposer en rond puis au centre les morceaux de pommes pelées, épépinées et émincées.

Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé.
Passer au four à 190°C pendant environ 40 minutes.

A l'aide d'un pinceau, napper la tarte de gelée de groseille tiède.

Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

J'ai repris la recette de Christophe Michalak sur le site internet de son émission dans la peau d'un chef que vous retrouverez ici ... et autrement ma recette adaptée ici.

La difficulté principale: la prise de la ganache et de la chantilly.

En bouche, c'est vraiment très bon !

 

Petit montage photo des différentes étapes

Croustillant

 

Mousse et ganache

Décor chocolat noir (tempérage)

 

Biscuits décoration

Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

J'ai craqué en voyant ce dessert : gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef". Pour une fois un chef nous autorise à prendre des libertés dans les proportions. Je me suis lancée... Comme je souhaite réaliser ce dessert le week-end prochain pour une personne qui adore le chocolat blanc et lait, j'ai décidé de changer certains parfums et donc de tester ma recette en réalisant 4 cercles individuels! 

 

Recettes pour 4 cercles individuels

 

Chantilly Jivara
Ingrédients:

- 80 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
- 160 grs de crème liquide 35%  mat. grasse mini.
- Fleur de sel

 

Préparation:

Mettre les 160 grammes de crème liquide à chauffer. Verser ensuite sur le chocolat au lait hâché, et mixer afin d’homogénéiser le mélange et tout dissoudre correctement (moi j'ai juste battu énergiquement à l'aide d'un fouet). Ajouter une pincée de fleur de sel, débarrasser dans un récipient plutôt profond et grand, afin d’accélérer le refroidissement. Filmer au contact, et réserver au froid (au congélateur 2 heures environ, sinon réaliser la veille et laisser au réfrigérateur).

 

 

Ganache Ivoire
Ingrédients:

- 100 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
- 150 grs de crème liquide
- 1/4 d'une gousse de vanille

Préparation:

Porter à ébullition les 150 grammes de crème liquide après avoir ajouté la vanille. Verser en filtrant avec une boule à thé sur le chocolat ivoire hâché. Bien mélanger au fouet. Refroidir de la même manière que pour la chantilly Jivara.

 

Croustillant Gianduja
Ingrédients:

- 50 grs de gianduja (25 g de chocolat Jivara + 25 g de praliné)
- 3 sablés bretons (50g)
- 6crêpes dentelles
- fleur de sel

Préparation:

Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

Dans les cercle individuels posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis les mettre au frais pendant 1h au moins.

 

 

Dressage

Sortir tous les éléments lorsqu’ils sont tous froids. Monter la crème au chocolat Jivara (chocolat au lait) au batteur, afin d’obtenir une chantilly au chocolat, puis mettre en poche à grosse douille droite.

Mettre également la ganache ivoire en poche à douille, avec une douille droite (moi je l'ai montée aussi).
Décercler les sablés.

Avec la ganache, Faire un « serpentin », en partant du centre du sablé et en tournant la poche, en allant vers l’extérieur du gâteau. Pocher la crème chantilly en boules irrégulières, à votre convenance.

Décorer avec les billes de chocolat, les bâtonnets de chocolat, de grué de cacao, de paillettes d'or, de pop corn au chocolat.

 

Verdict: c'est TRES gourmand et régressif !!! Le croustillant est terriblement bon, les mousse et ganache divines ! L'ajout de petits biscuits chocolatés donnent un croquant qui subliment le tout.

 

 

Astuce:

S'il vous reste des mousses, faites des verrines que vous pouvez congeler et déguster plus tard. Ajouter des maltesers au moment de dresser.
 

Gâteau aux reine-claude

Je ne sais pas vous mais dans ma famille, il nous arrive de congeler des fruits quand ils sont trop nombreux lors de leur récolte. Me voilà avec des reine-Claude congelées. J'ai décidé d'utiliser la préparation d'un gâteau normalement pour les pommes tirée du Saveurs Best of 2014, page 187.

J'ai changé deux-trois trucs comme d'habitude. J'ai mis un peu de sucre rapadura. C'est un sucre de canne complet. J'utilise un bio. C'est meilleur pour la santé. Par contre, ça colore votre préparation... elle sera marron.

Pour la cuisson, vu que j'ai mis un kilo de reine-claude j'ai du revoir le temps de cuisson.
Succès autour de ce dessert tout simple.

 

Ingrédients:

- 1 kilo de reine-claude congelées

- 3 gros oeufs

- 50 g de sucre rapadura (ou sucre)

- 100 g de sucre en poudre

- 170 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 3 cuillères à soupe d'huile neutre (moi j'ai mis huile de pépins de raisins)

- 4 cuillères à soupe de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- beurre

 

Préparation:

Beurrer un grand plat à gratin. Déposer les reine-claude.
Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre (rapadura + sucre en poudre) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure. Bien mélanger. Ajouter le lait et l'huile. Bien mélanger de nouveau.

Verser sur les reine-claude.
Cuire dans un four chaud 40 minutes à 180°C puis 30 minutes à 165°C. Vérifier la cuisson.

Sortir du four et saupoudrer d'un sachet de sucre vanillé.

Laisser refroidir.

 

Le Paris-Loiron

Je vous ai déjà présenté le Paris Loiron format éclair, cette fois c'est le format Paris-Brest. Il a un look très conticiniesque mais sa particularité outre cette mousse aérée, c'est la présence d'une couche de feuilletine praliné craquante... Un délice. Tout ça pour vous dire que l'un de mes prochains objectifs, c'est de réaliser ce dessert.

J'ai testé la tartelette choco-caramel: pas mal du tout:)

Bon on trouve ça ici:

Boulangerie Pâtisserie

Anaïs et Arnaud Meignan

7, rue du Docteur-Ramé, tél. [phone].

Horaires d'ouverture : du mardi au samedi, de 6 h 45 à 19 h 30. Dimanche et jours fériés, de 6 h 45 à 13 h. Fermeture le lundi.

Gâteau moelleux chocolat noir Valrhona/poire

Ayant encore quelques poires et du délicieux chocolat noir 61% Valrhona, j'ai décidé de faire un gâteau choco-poire.

 

Ingrédients:

- 200 g de chocolat noir Valrhona 61%

- 200 g de crème fraîche

- 5 poires de taille moyenne

- 3 gros œufs

- 50 g de sucre glace

- 50 g de Maïzena

- 1/2 cac de bicarbonate de soude

+

- poudre de noisette

 

 

Préparation (inspirée de la recette de zéromiette):

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème fraîche et bien fouetter le mélange. Ajouter les oeufs un par un et fouetter à chaque fois. Ajouter ensuite le sucre, puis la farine et le bicarbonate de soude tout en continuant de mélanger à l'aide d'un fouet.
Verser la préparation dans un moule à manquer préalablement beurré. Eplucher, épépiner et couper les poires en deux. Emincer les moitiés de poires. Les déposer de manière harmonieuse sur le gâteau.

Saupoudrer de poudre de noisettes.

Passer au four chaud à 180° pendant 35 minutes.

Servir tiède ou froid... Vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

 

 

Tartelettes fines simplissimes poires et amandes

Avec ma pâte feuilletée faite maison (détrempe, beurre de tourage et tout le toutim), j'ai décidé de réaliser des tartelettes fines aux poires. Les poires étant juteuses, j'ai ajouté une cuillère à café de poudre d'amande sur la pâte avant de déposer les lamelles de poire. Ensuite, comme la poire ne colore pas vraiment à la cuisson, j'ai choisi de saupoudrer de vergeoise blonde afin justement que cela les colore un peu.

Résultat : tout le monde a adoré et a cru que cela venait de chez un pâtissier.

Ingrédients pour 6-8 tartelettes:

- 1 pâte feuilletée

- 4 poires de taille moyenne mûres

- 6/8 cuillères à café de poudre d'amande

- Vergeoise blonde

 

 

 

Pâte feuilletée Thermomix

 

Alors voilà, des fois je fais de la pâte feuilletée maison en suivant la recette de chez Lenôtre suite à un cours là-bas. Je n'ai pas le droit de vous délivrer la recette donc je suis bien embêtée. A défaut, je vous propose celle du Thermomix.

 

Ingrédients:

 - 100 g de farine

 - 100 g de beurre en morceaux sortant du congélateur

 - 50 g d'eau

 

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans le Thermomix vitesse 5-6 pendant 5 secondes.  Étaler aussitôt la pâte et faire au moins trois tours.  C'est déjà prêt!

 

Montage

Étaler la pâte feuilletée. Réaliser des rectangles de pâte feuilletée. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant environ d'un cm. Les saupoudrer d'une cuillère à café de poudre d'amandes. Ajouter une moitié de poire pelée, épépinée et taillée en fines lamelles. Saupoudrer de vergeoise blonde. Rabattre les coins des rectangles vers la poire (c'est juste pour obtenir une présentation esthétique).

Passer au four à 190° pendant 20-25 minutes environ.

 

 

Déguster tiède ou froid. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

 

Astuce 1: vous pouvez napper les tartelettes de gelée de coing à l'aide d'un pinceau pour les lustrer.

Astuce 2: vous pouvez remplacer la poudre d'amande par la poudre de noisette.

 

Crumble avoine, pommes, poires & noisettes

Voilà le retour du crumble... pommes & poires... J'y ai ajouté des noisettes séchées et concassées du jardin... Un délice.

Ingrédients pour un gros plat à gratin:

- 6 grosses pommes

- 6 grosses poires

- 100 g de farine

- 50 g de farine d'avoine

- 75 g de beurre

- 75 g de sucre cassonade

 +

- une vingtaine de noisettes

 

Préparation:

Peler, épépiner et tailler en morceaux les pommes et les poires. Les verser dans un plat préalablement beurré.

Mélanger les farines, le sucre et le beurre pommade. Une fois le mélange devenu sableux, ajouter les noisettes concassées et malaxer de nouveau. Répartir sur les fruits.
Passer au four à 180°C pendant 40 minutes.
Servir tiède ou froid.

Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

 

 

Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

 

Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

 

Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

 

 

 

 

Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

 

 

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

 

Ingrédients:

 

- 125 g de blancs d'oeufs

 

- 100 g de sucre semoule

 

 

 

- 100 g de noisettes en poudre

 

- 50 g de sucre semoule

 

- 25 g de farine

 

 

 

+

 

- sucre glace

 

 

 

Préparation:

 

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

 

 

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

 

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

 

Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

 

 

Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

 

 

Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

 

 

 

Ingrédients:

 

 

 

- 100 g de Caramelia Valrhona

 

- 25 g de riz soufflé

 

 

 

Préparation:

 

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

 

 

Coulis de poires gélifié (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 350 g de coulis de poires

 

- 50 g de sucre

 

- 5 g de gélatine

 

 

 

Préparation:

 

Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

 

 

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 

 Ingrédients:

 

- 204 g de Caramelia Valrhona

 

- 3 g de gélatine

 

- 150 g de lait frais entier

 

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

 

 

Préparation:

 

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

 

Réserver.

 

 

 

 

Chips de poires (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 2 poires

 

- Sucre glace

 

 

 

 

Préparation:

 

Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

 

 

 

 

Dressage

 

J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

 

 

 

 

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

 

 

Que faire de le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)