Gâteau très léger pommes/poires

Forte de mon gâteau très léger aux poires, je l'ai décliné aux pommes/poires à un format plus grand (plat à gratin du dimanche midi). C'est toujours aussi moelleux et léger.

Ingrédients:

- 6 belles poires

- 6 belles pommes
- 3 œufs
- 15 cl de lait
- 100 g de farine
- 75 g de sucre
- 30 g de beurre fondu
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mettre les jaunes dans la terrine. Ajouter le sucre en mélangeant bien à l'aide d'un fouet puis ajouter  la farine et la levure. Verser le lait progressivement et le beurre fondu. Verser le sucre vanillé. Faire monter les blancs en neige et les incorporer dans la terrine. Ajouter les poires et les pommes épluchées et coupées en fines lamelles. Beurrer un plat en terre ou pyrex (ou des moules individuels) et verser la préparation. Faire cuire environ 30 minutes à 190°C puis 30 minutes à 170°C. On éteint le four et on le laisse dedans.

Servir tiède ou froid! ça se mange sans faim!

 

Confitures de brugnons/vanille

Ayant eu une livraison de brugnons frais, j'ai décidé de faire des confitures... après avoir visionné une vidéo de chef Damien pour me mettre en confiance !

Bon moi je perpétue une tradition familiale. Jamais de confisuc... J'utilise un sucre basique de grande surface. Ensuite, jamais le poids de fruits identique au poids du sucre sinon c'est trop sucré. On sous-dose le sucre...

Forte de ces principes, je me suis lancée. J'ai lavé et égoutté les brugnons. J'ai mis au moins une heure à tous les peler et dénoyauter. Un conseil: faire ça devant la télé ou écouter de la musique, ça motive!

Après j'ai pesé. Conseil d'amie: Peser votre cul de poule vide... ça évite les manœuvres de récipients... J'ai versé dans ma cocotte minute.

Moi j'avais 1, 8 kilo de brugnons. J'ai ajouté le jus d'1/2 citron et 1,2 kg de sucre... J'ai bien mélangé tout ça et j'ai laissé macérer 24h! Une phase indispensable!

Ensuite j'ai mis sur le gaz après avoir ajouté une gousse de vanille fendue. Au bout de vingt minutes, ça bouillonnait bien. J'ai baissé le feu et j'ai laissé cuire 30 minutes en mélangeant régulièrement à l'aide d'une louche pour éviter que ça brûle au fond de la cocotte!

Si vous avez de l'écume, il faut l'ôter à l'aide d'une écumoire (ça ne s'invente pas!). Retirer également la gousse de vanille!

Puis il faut verser dans les pots propres, les fermer aussitôt et les mettre à l'envers! (pour éviter de se brûler, mettre un manique à la main qui tient le pot).

Avec mes 1,8 kilo, j'ai obtenu 3 petits pots et 3 pots moyens et un petit reste pour le petit déj!

 

Brugnons rôtis aux épices

Ayant eu une livraison de petits brugnons à point, j'ai décidé d'en rôtir une petite partie au four.

La vergeoise blonde permet de caraméliser légèrement le jus... Mais si vous n'en avez pas, vous mettez du sucre.

 

Ingrédients:

- une vingtaine de brugnons

- 25 g de vergeoise blonde (ou sucre)

- 100 g d'eau

- 1 étoile de badiane

- 1 gousse de vanille

- 1 pincée de quatre épices

- 1 pincée de gingembre

+

- pralin (facultatif)

 

Préparation:

Mélanger le sucre avec l'eau, les épices, l'étoile de badiane et la vanille. Verser sur les brugnons lavés, dénoyautés et coupés en deux posés dans un plat à gratin préalablement beurré.
Passer au four à 190°C pendant 30 minutes en arrosant régulièrement.

Servir dans un petit ramequin tiède ou froid. Saupoudrer de pralin.

On peut ajouter une boule de glace ou une tranche de cake ou de pain d'épices pour faire un dessert gourmand.

Entremets financier matcha, craquant Ivoire, mousse de cassis et miroir cassis

Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.

Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.

ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.

Financier amande/matcha (la veille)

 

Ingrédients :

 

- 25 g de farine

 

- 80 de sucre glace

 

- 40 g de poudre d'amandes

 

- 2 blancs d’œufs (60 g)

 

- 70 g de beurre fondu

 

+

 

-1/2 cuillère à café de poudra matcha

 

 

Préparation:

 

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

 

Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

 

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

 

 

 

Craquant chocolat blanc (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 30 g de gavottes

Préparation:

 

Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

 

Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.

 

Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.

 

 

 

Mousse cassis (la veille)

 

Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.

 

Ingrédients:

- 220 g de coulis de cassis

- 250 g de crème fleurette

- 30 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
Verser sur le craquant.
Réserver au moins 6 heures.

 

Miroir cassis (la veille ou H-5)

Ingrédients:

- 115 g de coulis de cassis

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Dressage et décoration.

Décercler l'entremets dans le plat de service.
J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.

Gâteau très léger aux poires

Sans surprise, je vous fais tous les fruits de la saison. Après les figues, les fraises, les mirabelles, c'est au tour des poires. Cette recette est un mix entre la recette d'Erin et la mienne de Tupperware.

 

Ingrédients:

- 6 belles poires au moins
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 75 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre fondu
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mettre les jaunes dans la terrine. Ajouter le sucre en mélangeant bien à l'aide d'un fouet puis ajouter  la farine et la levure. Verser le lait progressivement et le beurre fondu. Verser le sucre vanillé. Faire monter les blancs en neige et les incorporer dans la terrine. Ajouter les poires épluchées et coupées en fines lamelles. Beurrer un plat en terre ou pyrex (ou des moules individuels) et verser la préparation. Faire cuire environ 30 minutes à 190°C puis 30 minutes à 170°C.

Servir tiède ou froid! ça se mange sans faim!

 

Financiers amande & vermicelles chocolat (Tupperware et Demarle)

J'aime bien ma plaque lingot petit format de Demarle pour faire 6 financiers grand format. Cette fois, ce sera amandes et chocolat pour mes cousines qui passent au goûter !

Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :

- 25 g de farine

- 80 de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 2 blancs d'oeufs (60 g)

- 70 g de beurre fondu

+

-vermicelles de chocolat

- quelques amandes effilées

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans les lingots puis saupoudrer de vermicelles chocolat et parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler.

 

Verdict: les vermicelles chocolat ont fait leur effet!

Entremets croustillant sablé, fraises, mousse de fraise & miroir fraise

Ayant un certain succès avec le croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue, j'ai dû me résoudre à le décliner avec d'autres fruits sur demande "pressante" de Béa... Alors gardant en tête sa requête et devant les dons de la nature, j'ai décidé de réaliser un croustillant sablé à la fraise pour un anniversaire. J'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

C'est un prototype, je vais parfaire la recette. A l'image de la compotée de mangue au début, je dois trouver la bonne consistance de la confiture de fraise. Cette dernière ne doit pas être mixée au Thermomix, auquel cas, elle sera trop liquide. C'est pourquoi je précise qu'il ne faut les mixer grossièrement et qu'il faut mettre deux à trois feuilles de la gélatine. Ou alors vous zappez la couche confiture de fraise en deuxième couche mais vous la proposer tel un coulis comme accompagnement.

 

 

 

Ustensiles:

rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

1ère couche : Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 60 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

 

2e couche Confiture de fraise (la veille)

Ingrédients:

- 250 g de confiture de fraise

- 2 (3) feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer la confiture de fraises. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger.

Réserver 15 minutes environ. Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver 1 heure.

A titre informatif, confiture de fraise express Thermomix

Ingrédients:

 - 320 g de fraises

- 180 g de sucre

+

- un peu de jus de citron

Préparation:

Mélanger dans le blender les fraises, le sucre et le jus de citron vitesse 3 pendant 5 secondes. Programmer 15 minutes, vitesse 3 à 90°C.

Moi j'avoue j'ai ensuite chauffer dans une casserole à confiture pendant 10 minutes supplémentaires. Verser dans un pot à confiture. Mettre le couvercle aussitôt.

 

 

 

 

3ème couche Mousse à la fraise (la veille)

Ingrédients:

- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

- 150 g de coulis de fraise

- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur la couche de confiture de fraises.

Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

 

4ème couche : Miroir fraises (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 90 g de coulis de fraises filtré (c'est-à-dire sans les grains de fraises)

- 75 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis de fraises, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver au moins 4 heures.

 

 

 

Décoration

Décercler.  J'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des amandes effilées, des dragées et petits chocolats pour que cet entremets soit digne d'un anniversaire ;)

 

 

 

 

 

Tarte fraise & rhubarbe

Ayant eu de la rhubarbe et des fraises fraîches (la nature et les gens sont très généreux en cette période de l'année), j'ai repensé au Magazine Régal de Mai-Juin dernier qui avait consacré quelques pages aux recettes fraises/rhubarbe. Une tarte m'avait tapé dans l’œil, me faisant repenser à la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini, laquelle m'avait tout de même demandé du boulot ;)

Là, il fallait réaliser une pâte sablée, une crème pâtissière à la fraise et des lamelles de rhubarbe.
Bon avec l'expérience, on apprend... Histoire de ne pas y passer trois heures, j'ai décidé d'acheter la pâte sablée... Oui c'est bas mais j'assume ;) et toi public internétique, je suis sûre que tu vas faire pareil ;)

Ensuite, tel un vieux sage à qui on ne la fait plus, j'ai commencé par réaliser la crème pâtissière, car il faut qu'elle refroidisse et s'épaississe. L'idéal c'est de la réaliser la veille à mon avis.

Soyons honnête, j'ai un peu pesté pendant la réalisation de cette crème. Quand on mélange du lait chaud à des fraises, on obtient quelque chose de bizarre. J'ai cru que je l'avais ratée! (Je me disais heureusement qu'on me donne les fraises!) Mais non même si c'est moche et pas très bon chaud. Par contre, j'ai ajouté 3 cuillères à soupe supplémentaires de sucre car ça me paraissait fade! Une fois refroidie, cette crème est bonne ;)

Enfin, pour parfaire le côté esthétique de lamelles de rhubarbe verte, je les ai recouvertes de confiture de fraises réalisée la veille au Thermomix (une première! Là encore j'étais dubitative mais au final ça a une bonne tête de confiture en rien de temps!).

 

Crème pâtissière

Ingrédients:

- 50 cl de lait entier (j'ai mis du lait demi-écrémé)

- 250 g de fraises

- 2 jaunes d’œufs

- 30 g de sucre

- 30 g de maïzena

- 25 g de beurre

- 2 feuilles de gélatine

+

- 3 cuillères à soupe bombées de sucre.

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le lait avec les fraises en morceaux. Filtrer.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d’œuf, le sucre et la Maïzena et fouetter vivement sans faire blanchir le mélange.

Incorporer le lait fraise et reverser le tout dans la casserole (moi je la lave entre temps pour éviter des corps de lait caillé).

Cuire sans cesser de fouetter.

Dès que la crème épaissit, retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée et le beurre. Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la crème.
Verser la crème dans un récipient et filmer au contact (d'un film alimentaire). Réfrigérer.

 

Pâte sablée

Achetée... ou à défaut ben vous la faîtes ;)

Cuisson:

Dérouler la pâte sablée dans un moule à tarte. La piquer à l'aide d'une fourchette.
Passer au four chaud à 180°C pendant 20-25 minutes.

Réserver.

 

 

Lamelles de rhubarbe

Ingrédients:

- 4-5 tiges longues de rhubarbe

- sucre

 

Préparation:

Retirer grossièrement la peau des tiges de rhubarbe.

Couper des bandes fines de rhubarbe. Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir de sucre. Passer au four à 180°C pendant 10 minutes environ. La rhubarbe ne doit pas sécher ni brunir.

 

Montage

Déposer la crème pâtissière à la fraise sur la pâte sablée cuite et froide. Recouvrir de lamelles de rhubarbe. Découper les bords à l'aide d'un ciseau de cuisine.

Pour peaufiner, j'ai passé un petit coup de pinceau de confiture de fraise.
Puis j'ai décoré avec des pralines rose et des dragées.

Verdict: C'est très bon! La crème pâtissière à la fraise permet d'adoucir l'acidité naturelle de la rhubarbe.

 

Salade de fraises, sucre & poudre défendue Roellinger

Que faire de fraises? Coulis, confitures... On peut aussi les manger en desserts tout simplement avec un peu de sucre et les sublimer avec de la Poudre Défendue de Roellinger.

Cette poudre composée majoritairement d'anis et de gingembre donne un peu de peps aux salades de fruits, sorbets. Elle est l'ingrédient idéal lors d'une assiette gourmande de desserts, permettant une salade de fraises qui détonne ...

 

La pâtisserie et le salon de thé Le Derf (MOF) Vitré

La dernière fois que je suis allée déjeuner chez ma cousine, elle avait acheté des pâtisseries du MOF  Le Derf à Vitré.

Outre le Ty-Brest que je connaissais déjà, elle avait choisi le Malaga et l'Eclipse que je n'avais pas testés lors de mon premier passage au salon de thé Le Derf.

 

J'avais hésité sur le Malaga en boutique, du fait de la présence du citron. Cependant, je dois avouer que cette présence du crémeux subtilement acidulé se marie à merveille à la mousse au chocolat noir.
Quant à l'Eclipse, le crémeux noisette est à tomber et la mousse au chocolat noire est aérienne, sublimement légère.

 

La finesse, l'équilibre de ce MOF se confirment à chaque dégustation.

 

Comptez 3,60 euros le dessert à emporter, 4 euros sur place.

 

Pâtisserie Bruno Le Derf
25 rue Duguesclin

Vitré
- 02 99 74 07 70

 

Horaires d’ouverture :
9h30 - 12h30/14h30 - 19h
Du lundi au samedi

 

 

 

Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

 

 

Ustensiles:

rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 60 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Compote de mangue/vanille (la veille)

Ingrédients:

 - 450 g de mangues surgelées

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1 sachet de sucre vanillé des Iles

- 1 feuille 1/2 de gélatine

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

Réserver.

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

 

Mousse fruit de la passion (la veille)

Ingrédients:

- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

 

Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

- 75 à 100 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver au moins 4 heures.

 

 

Décoration

Décercler.

Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.

 

 

Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)

 

 

Dacquoise noisette, crème mousseline, fraises & menthe

Pour la fête des mères, je me suis inspirée d'une recette de dacquoise aux fruits rouges et d'une photo tirées du site Relais et Desserts pour réaliser une dacquoise noisette, crème mousseline, fraises et menthe.

L'étape la plus délicate reste la crème mousseline, quand il faut mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée. J'ai zappé la gélatine car dans le premier essai, ma crème devenait "grumeuse" (néologisme pour indiquer la présence de grumeaux :) )

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau.

 (s'il vous reste de la dacquoise avant cuisson, faites des petits macarons de dacquoise et passer au four 20 minutes, les gourmands adorent).

 

 

Crème pâtissière (recette Bernard Proot)

 

Ingrédients:

250 g de lait

1/2 pièce vanille en gousse

50 g de sucre semoule

40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs

25 g de maïzena

Préparation:

Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver à l'air ambiant.

 

Crème mousseline (Bernard Proot)

Ingrédients:

100 g de crème pâtissière

200 g de crème fouettée

10 g de sucre

(1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée)

Préparation:

Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. (Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie) ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

 

Dressage

J'ai mis la crème dans une poche avec une douille en forme d'étoile (achetée chez Ambiance et Styles) et j'ai dressé sur le cercle de dacquoise.

 

Décoration

J'ai déposé des fraises coupées en rondelles, des feuilles de menthe et posé au centre une fraise entière.

Verdict: C'est assez gourmet, gourmand et frais !

 

Soupe froide ananas & mangue

En feuilletant le magazine Desserts de Relais Desserts automne hiver 2013-2014, j'ai repéré une recette sympa pour l'été... glace vanille et soupe épicée de fruits exotiques proposée par Laurent Duchêne... J'ai simplifié en me lançant dans une soupe d'ananas et mangue. Effet fraîcheur garanti.

Ingrédients pour 4/5 personnes :

- 1 ananas

- 1 mangue (ou 200 g de mangues congelées Picard)

- 140 g d'eau

- 100 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 1 étoile de badiane

- 1 clou de girofle

 

Préparation:

Ananas et mangue

Couper l'ananas et la mangue pelés en petits cubes de 1,5cm.

Sirop

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue, l'étoile de badiane et le clou de girofle. Bien mélanger.

Filtrer à l'aide d'une boule à thé et verser le sirop chaud sur les fruits. Ajouter la gousse de vanille, le clou de girofle et l'étoile de badiane.
Réserver. Recouvrir d'une feuille de cellophane directement en contact avec la soupe.

L'idéal c'est de la faire la veille ou au moins 5 h avant.

On peut la déguster seule après un repas copieux ou accompagnée de glace, madeleines, cakes, pain d'épice...

Chocolat chaud Jivara Valrhona maison

Voici une recette de chocolat chaud maison avec du chocolat au lait Jivara Valrhona, très simple mais terriblement efficace.

Ingrédients pour 2 tasses:

- 500 ml de lait

- 70 g de fèves Jivara Valrhona

 

Préparation:

Fondre les fèves Jivara dans le lait chaud en fouettant bien. Quand la préparation commence à bouillir, servir aussitôt.

Brioche maison

La pâtisserie et le salon de thé Le Derf (MOF) Vitré

Depuis mi-avril, la rue Duguesclin à Vitré abrite désormais, en plus de la chocolaterie Le Derf, une pâtisserie-salon de thé du même MOF.

J'ai donc voulu testé cette nouvelle adresse, étant déjà fan de ses chocolats.

L'endroit est sobre, élégant et épuré, dénotant l'influence japonaise qui a guidé et guide toujours son parcours professionnel et personnel. L'accueil est professionnel. J'ai adoré la fraîcheur de Madame Le Derf.

Je viendrais volontiers y déguster un goûter... En attendant, faute de temps, je me suis résolue à seulement acheter des pâtisseries d'autant que les propositions sont nombreuses.

Après avoir réfléchi une bonne minute, j'ai choisi Le Plougastel et le Ty-Breizh.

Le Plougastel

Il s'agit d'une tartelette aux fraises composée d'un sablé, d'une crème légère vanillée, d'une chantilly vanillée et de fraises. Un délice visuel, olfactif et gustatif.

 

Le Ty-Breizh

Il s'agit d'un dessert composé d'un biscuit proche du financier, d'un craquant, de caramel tendre et d'une mousse vanille très légère. Cet assemblage explique la subtilité de cette pâtisserie très aérienne, accentuée par la finesse du dressage. Rien n'est laissé au hasard, y compris la pose des morceaux de chocolat.

 

Comptez 3,60 euros le dessert à emporter, 4 euros sur place.

 

Pâtisserie Bruno Le Derf
25 rue Duguesclin

Vitré
- 02 99 74 07 70

 

Horaires d’ouverture :
9h30 - 12h30/14h30 - 19h
Du lundi au samedi

 

 

 

Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.

Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...

 

Ustensiles:

rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 150 g de sablé

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Compote de mangue/vanille (la veille)

Ingrédients:

 - 450 g de mangues surgelées

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1 sachet de sucre vanillé des Iles

- 1 feuille 1/2 de gélatine

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

Réserver.

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

Mousse fruit de la passion (la veille)

Ingrédients:

- 35 cl de crème fleurette (350g)

- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

 

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

 

Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

- 100 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver.

 

 

Décoration

Décercler.

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.

 

 

 

Cake sucré à la farine de maïs

Des fois, je regarde les livres de cuisine. Je constate que je n'ai pas certains ingrédients. Quelquefois j'en achète et je les oublie dans le placard et les recettes avec. Et puis, je retrouve les ingrédients... Ce fut le cas pour la farine de maïs de chez Biocoop. Au dos, il y avait une recette de cake... que j'ai un peu adaptée. Verdict: Moelleux à l'intérieur et légèrement sablé sur les bords.

Ingrédients:

- 200 g de farine de maïs

- 100 g de farine "normale"

- 200 g de sucre

- 200 g de beurre

- 1 paquet de levure

- 150 g de lait

- 4 oeufs

- sel

+

- poudre de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

 

 

Préparation:

Mélanger le sucre, le beurre fondu et le lait au fouet. Ajouter les jaunes d’œufs, la poudre de vanille, le sucre vanillé puis la farine et la levure. Terminer par les blancs d’œufs montés et le sel.

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et légèrement fariné.
Mettre au four chaud à 170°C pendant 1 heure environ.

 

Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

Entremets pour 6 personnes

 

Ustensiles:

rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé

Ingrédients:

- 80 g de sablés

- 40 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients.

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Coulis de groseille (la veille)

Ingrédients:

- 250 g de groseilles

- 100 g de sucre

 

Préparation:

Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

Presser et filtrer.

Réserver.

 

 

Mousse de groseille (la veille)

Ingrédients:
- 250 g de crème fleurette à 35%

- 170 g de coulis de groseille

- 40 g de sucre glace

- 2 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

 

Miroir à la groseille (jour J H-4)

Ingrédients:

- 100 g de coulis de groseille

- 1 cas de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

Réserver.

 

Décoration

Décercler.

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.

 

 

 

Le Paris-Loiron (Loiron 53)

La première fois que je suis allée chez les nouveaux boulangers/pâtissiers à Loiron (village de la Mayenne), j'ai halluciné devant certains desserts qui m'avaient particulièrement tapé dans l'oeil. Il y avait ce Paris-Loiron... Déjà je trouvais l'intitulé excellent. Visuellement il était prometteur: un mélange entre plusieurs desserts traditionnels revisités le Paris-Brest et l'éclair avec une touche très Conticiniesque.

Forcément, j'ai voulu essayer.

Et je n'ai pas été déçue. J'en ai mangé une première bouchée comme ça pour voir. C'était délicieux. Après j'ai goûté un peu chaque couche séparément.
Alors la pâte à choux est top. La version Conticini est bien là avec la pâte crumble déposée sur le dessus.
Alors que je m'attendais à une crème mousseline praliné dans laquelle il y aurait une présence de praliné coulant, j'ai eu la surprise de découvrir une couche croustillante: une sorte de praliné croustillant. C'est sublime et ingénieux !

La crème est équilibrée: gourmande mais ne restant pas sur l'estomac.

Moralité: J'adore et je vous le conseille.

 

Mon ours de Pâques était également très bon. On l'a dévoré très facilement et rapidement à la maison ;)

 

Boulangerie Pâtisserie

Anaïs et Arnaud Meignan

7, rue du Docteur-Ramé, tél. [phone].

Horaires d'ouverture : du mardi au samedi, de 6 h 45 à 19 h 30. Dimanche et jours fériés, de 6 h 45 à 13 h. Fermeture le lundi.

Charlotte aux fraises

Pour dimanche de Pâques et accessoirement mon anniversaire, j'ai décidé de faire une charlotte aux fraises parce que la fraise est l'élément imposé (ici, ici et là). Cette fois, j'ai choisi de la réaliser à partir de biscuits à la cuillère maison. Une première. J'étais tentée par la recette de Stéphane Glacier dans le numéro 3 de Fou de pâtisserie p. 124. Finalement j'ai réalisé la recette CAP de Rose&Cook. J'ai juste ajouté du colorant naturel rose pour la touche printanière. Fallait trouver de bonnes fraises aussi. Il m'en restait un peu dans le congélateur et chance, au super U, j'ai trouvé des fraises gariguettes de France à un prix raisonnable.

L'idéal c'est de réaliser la charlotte la veille afin qu'elle prenne bien. Ne faites pas comme moi en me trompant au Super U de crème fleurette, j'ai pris du 20% et non 35%, ce qui a un impact sur sa bonne tenue au moment de la dégustation.
Les proportions en sucre ne sont pas immuables puisqu'il faut tenir compte de la maturité des fraises. Le soleil étant encore parcimonieux, les fraises sont bonnes mais pas encore vraiment riches en sucres.

Moralité: c'était bon. A parfaire au niveau du dressage. Réaliser des biscuits à la cuillère est simple et économique.

Biscuit à la cuillère rose (recette CAP de Rose and Cook)

En principe avec ces proportions, on réalise la cartouchière (biscuits en bande) et deux cercles. Moi j'ai réalisé une double cartouchière car mes plaques sont petites et un cercle. J'ai réalisé des biscuits de 10 cm de long en effectuant un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé au crayon et à papier. Mais je pense que l'on peut diminuer à 8 vu le cercle de ma charlotte.

 

Ingrédients:

- 120g de blanc d'oeufs

 - 100g de sucre semoule

- 80g de jaune d'oeufs

-100g de farine T55

 -sucre glace : qsp

+

colorant rose naturel (trouvé chez ID Sucré)

 

Préparation:

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les "serrer".

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

 Verser ensuite la farine tamisée et le colorant en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

 Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

 

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

 

Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)

 

Enfourner 10 à 12mn à 190°C (moi j'ai laissé 15 minutes pour les cartouchières et 20 minutes pour le cercle).

Réserver.

 

Dressage

 

Décoller les cartouchières et le cercle du papier sulfurisé. J'ai détaillé des bandes de 7 cm environ et un cercle de 18 cm.
Poser le cercle sur un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer au tour les bandes de cartouchières. Encercler.

 

 

Sirop (totale improvisation de ma part)

Ingrédients:

- 50 g d'eau

- 1/2 gousse de vanille

- 1 cas de digestif de myrte de Corse

 

Préparation:

Faire bouillir l'eau et la vanille. Ajouter l'alcool de Myrte. Réserver

 

Dressage

Imbiber les biscuits à la cuillère et le cercle à l'aide d'un pinceau.

 

 

Mousse à la fraise + fraises

Ingrédients:

- 230 g de fraises + 80 g de sucre + 4 feuilles de gélatine

- 500 g de crème fleurette + 80 g de sucre glace

+

200 g de fraises

 

Préparation:

Cuire les fraises et le sucre à feu doux. Compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Réserver 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace.
Mélanger à la maryse délicatement la crème montée et le coulis de fraises.

 

Dressage

Verser la moitié de la mousse dans le cercle. Ajouter les fraises découpées en morceaux. Recouvrir de crème montée jusqu'au bord.
Réserver.

Miroir + fraises (le lendemain)

 

Ingrédients:

- 200 g de fraises

- 100 g de confiture de fraises + 1 feuille de gélatine.

 

Préparation:

Chauffer la confiture. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien. Laisser reposer 10 minutes.

Détailler les fraises et les dresser sur la charlotte. Verser la confiture.
Réserver 1 heure.

 

Décoration

Comme c'était Pâques, j'ai déposé des fèves Ivoire Valrhona et des petits poussins et poules...

 

Que faire avec les restes?

De délicieuses verrines!

Voilà...

 

 

Tartelettes chocolat caramel Caramelia (Valrhona) et billes croustillantes

Forte de mon expérience de mini-tartelettes au chocolat noir et Toblerone, j'ai décidé de retenter une expérience similaire, tout en la changeant un peu, pour mes gentils collègues, après avoir vu la tarte Caramelia d'Audrey. Ayant ce délicieux chocolat dans mes armoires, je ne pouvais qu'essayer. J'ai choisi les mini-tartelettes car avec la plaque Guy Demarle, c'est un jeu d'enfant et au boulot, pas besoin de couteau, fourchettes et tout le toutim.

Pour la touche funky, j'ai ajouté des billes croustillantes.

C'est facile, bon. La seule difficulté, couler le chocolat proprement et sans bavures.

Ingrédients pour 30 mini-tartelettes:

- 1 pâte sablée

- 125 g de chocolat Caramelia Valrhona

- 75 g de crème fleurette (20% cette fois)

+

- billes croustillantes

Préparation:

Dérouler la pâte sablée. Avec un emporte-pièce, détailler la pâte au format des empreintes Guy Demarle. Piquer avec une fourchette puis passer au four chaud à 185°C pendant 18 minutes. Laisse refroidir.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème fleurette chaude en trois fois en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet. Couler dans les fonds de tarte. Ajouter les billes croustillantes.
Mettre au frais pendant 3 heures environ

 

Crème dessert au chocolat

Après une livraison de lait entier fermier, je me suis rappelée de la recette de Miss Blueberries. J'ai pris quelque liberté comme d'habitude. Verdict: ça ressemble à la danette. C'est bon!

Ingrédients:

- 1 litre de lait entier

- 100 g de sucre

- 3 cas de cacao Van Houten bombées

- 40 g de Maïzena

Préparation:

Dans une casserole, bien mélanger au fouet le cacao en poudre avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Puis délayer progressivement en ajoutant le lait. Bien mélanger.

Chauffer doucement sur le feu pour que la crème épaississe tout en mélangeant au fouet. Il faut environ 10 minutes pour que la magie opère.

Verser dans des ramequins.

Réserver au moins 2 heures au frais.

Les pâtisseries Pierre Hermé

Lors d'un passage à Paris, j'ai testé de nouveau deux desserts de Pierre Hermé, desserts ramenés à la maison pour fêter un truc en famille.

Le premier s'intitule "Plasir sucré". Il est composé d'un biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait. Il m'a beaucoup rappelé le dessert Emotion de Jean-Luc Coupel. C'est fin, c'est doux, moelleux, gourmet et gourmand. Le cocktail réussi.

Le second, j'ai oublié. Mais c'était bon.

Boutique Pierre Hermé

72 rue Bonaparte 75006 Paris

Le Pâtissier Joël Baud (Besançon)

J'avais gardé dans un coin de mon cerveau une adresse bisontine, celle d'un pâtissier Joël Baud vanté par La cuisine d'Améloche. De passage à Besançon, j'ai donc testé ladite adresse.

La devanture de la boutique située Grande Rue est très jolie. L'accueil est très cordial. Les desserts sont beaux.

Après les avoir contemplés, j'ai décidé de me laisser tenter par

une tartelette aux fraises

et un dessert chocolat, noisettes....

Verdict: Délicieux.
J'ai appris ensuite qu'il aurait absolument fallu que je goûte le Nelly. Ce sera l'occasion d'y retourner d'autant que les chocolats me faisaient sérieusement de l’œil.

Pâtisserie, Glacier, Chocolatier Baud

BAUD CENTRE-VILLE

Du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 - le Dimanche de 8h00 à 13h00

Salon de thé, Restauration : accueil du mardi au samedi de 8h00 à 18h30

4, Grande Rue - 25000 BESANÇON