Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

 

L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

 

 

Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

 

Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

- 270 g de cassis congelé

- 120 g de sucre classique

+

- 4 g de gélatine

 

Préparation:

Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

 

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de noisettes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

 

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

-  8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

+

zestes de citron vert

Préparation:

- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

- Monter la crème fleurette.

- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

 

Dressage

Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

Mettre les demi-sphères au congélateur.

Démouler le jour J.

Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

 

 

 

 

 

 

Voici la coupe de mon prototype

 

 

Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

Des coques de macarons.