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Bûche roulée au praliné noisette

Cette recette est largement inspirée du blog d'An So "Surprises et gourmandises". J'ai ajouté un insert praliné coeur coulant à l'intérieur.

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Praliné noisette 

Ingrédients:bûche,noisette,praliné,guydemarle,crème mousseline

  • 300 g de noisettes
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.bûche,noisette,praliné,guydemarle,crème mousseline

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel (moi je l'ai fait au Thermomix).

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à bûche,noisette,praliné,guydemarle,crème mousselinel’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse!

Biscuit au chocolat bicolore LA VEILLE 

(ceux qui n'aiment pas le cacao peuvent faire un biscuit bicolore avec un colorant par exemple rose ou rouge)  

Ingrédients:

  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 75 g d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouetter les jaunes, les œufs et les 50 g de sucre.

Fouetter les blancs au batteur électrique à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser. Ajouter progressivement les 25 g de sucre restants.bûche,noisette,praliné,guydemarle,crème mousseline

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste des blancs ainsi que la farine tamisée. Mélanger à nouveau délicatement.

Séparer la préparation en 2.

Dans l’un des 2 saladiers, ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé.

Mettre chaque préparation dans une poche à douille sans douille.

Préparer une plaque à pâtisserie que vous recouvrez d’un tapis silpat (comme moi) ou bien d’une feuille de papier sulfurisé. Le but est d’obtenir un rectangle de 30 cm sur 40 cm (le mien doit être très légèrement plus petit).

Pocher d’abord une couleur de biscuit en travers, en laissant un espace pour pocher l’autre couleur.bûche,noisette,praliné,guydemarle,crème mousseline

Enfourner pendant 12 minutes environ.

Laisser refroidir votre biscuit. Pour le décoller, poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus puis le retourner. Décoller le premier papier (ou le silpat) délicatement.

Parer les bords du biscuit pour avoir un rectangle bien net. Plus votre biscuit sera grand et plus votre roulé sera gros.

 

 

Crème mousseline au praliné LA VEILLE 

Ingrédients:

  • 200 g de lait
  • 32 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 40 g de sucre semoule
  • 8 g de farine T45
  • 8 g de maïzena
  • 40g de beurre froid
  • 120 g de beurre mou
  • 3,5 de gélatine
  • 100 g de praliné 

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.bûche,noisette,praliné,guydemarle,crème mousseline

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.

Dans une petite casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. A partir du moment où la crème bout (les bulles apparaissent), cuire la crème pendant au moins 2 minutes.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter ensuite les 40 g de beurre et fouetter à nouveau.

Débarrasser dans un plat large. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot ou au fouet électrique (ce que j'ai fait), crémer au fouet les 120 g de beurre mou, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière préalablement lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ». Cela prend quelques minutes.

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Pour le montage LA VEILLE OU LE JOUR J:

Répartir la crème mousseline sur le biscuit rayé. J'ai ajouté deux lignes de praliné maison.

Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. N’hésitez pas à vous aider du papier cuisson pour rouler et bien la serrer. 

Réservez au réfrigérateur.

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Décoration:

J'ai déposé des mini-meringues et du chocolat Dulcey.

Au moment de servir, vous pouvez ajouter un peu de praliné sur les parts.

 

 

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Que faire avec le reste des blancs d'oeufs et de crème mousseline?
De la dacquoise sur laquelle on dresse la crème et du praliné.
Bon appétit!

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