Verrine mousse Caraïbe Valrhona, riz soufflé et billes croustillantes et ses feuilles Ivoire

 

 

Quelquefois, j'ai des demandes précises, comme un dessert avec de la mousse au chocolat noir. J'ai donc improvisé une verrine avec une mousse légère Caraïbe avec du riz soufflé et des billes croustillantes. Pour la décoration, j'ai également réalisé des feuilles de chocolat blanc! La technique est à travailler !

Recette pour 4-5 verrines

 

Mousse Caraïbe Valrhona (recette de Mercotte trouvée sur le site "C'est moi qui l'ai fait")

Ingrédients:

- 90 g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine
- 75 g de lait entier
- 125 g de crème fleurette bien froide

+

- riz soufflé

- billes croustillantes

- chocolat blanc

 

 

Préparation:

Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, retirer du bain-marie et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Verser le lait dans une casserole et chauffer sur feu moyen. Dès le début de l’ébullition, ajouter la feuille de gélatine essorée. Hors du feu, bien remuer jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Laisser ce mélange tiédir pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, battre la crème fleurette très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème montée.
Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté.

 

Dressage

Verser des grains de riz soufflé au fond des verrines. Couler la mousser et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir, parsemer de billes croustillantes et décorer de feuilles en chocolat blanc.


Pour savoir comment réaliser des chocolats blanc en forme de feuille, c'est ici.

 

Cours de pâtisserie Les Verrines La pâtisserie chocolaterie ID Sucré (Laval)

A Noël, j'ai eu grâce à mon frère un cours chez ID Sucré (j'aime les cadeaux de mon frère (même si là je dois aussi remercier la délicieuse collègue Delphine qui était visiblement chargée ES cadeaux Id sucré... )).

Alors j'hésitais entre desserts à l'assiette et verrines..., j'ai choisi par rapport aux créneaux horaires.

Comme c'est mon troisième cours chez Id Sucré, autant dire que je savais à quoi m'attendre.

Maxime est toujours aussi avenant et professionnel. C'est organisé, clair, plein d'astuces et de bons conseils.

Le programme est à la fois ambitieux mais réaliste! Tout me semble réalisable de nouveau à la maison.

- Verrine 3 chocolats

- Verrine fraîcheur (crumble, crème citron, coulis de fruits)

- Verrine soupe de fraises, abricots et mousseux amande

 

Verdict:

Tout le monde aime la 3 chocolats, la verrine soupe de fraise est légère, assez acidulée (mais ça se marie super bien avec la fraise) et très ludique avec sa paille (on sirote la fraise), la soupe fraîcheur est très intéressante au niveau gustatif entre la gelée, les fruits et le mousseux amande.

Pour avoir fait plusieurs cours de cuisine et de pâtisserie, j'aime particulièrement leur pot de fin: un bon jus de pommes, des chocolats et mendiants maison.

En ce moment, ils réalisent de sublimes escarpins en chocolat pour la Saint-Valentin. Leur chocolat en forme de cœur au beurre salé est délicieux. Ils nous ont confié qu'ils ont commencé leur premier cours à des amateurs un dimanche 14 février... 2011 et que la Saint-Valentin est désormais un moment très chargé pour eux... Comme quoi!

Bon moi j'adore les chocolats, et les chocolats pour la Saint-Valentin, je valide ;) Mais moi je ne suis pas une référence, tout est prétexte à manger du chocolat!!!

 

ID Sucré

43, rue de la Paix - 53000 Laval

02 43 49 37 31

Verrine biscuit sésame, ganache Dulcey &mousse Caramelia

Voici une verrine très régressive biscuit sésame, ganache Dulcey &mousse Caramelia.

Ingrédients pour 5 verrines

Financier au sésame blond toasté

Ingrédients :

- 15 g de farine

- 40 de sucre glace

- 20 g de poudre d'amandes

- 1 blanc d’œuf (30 g)

- 35 g de beurre fondu

+

- 10 g sésame blond complet toasté bio

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.

Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler. 

 

Ganache Dulcey

Ingrédients:

- 100 g de chocolat Valrhona Ducey

- 60 g de crème fleurette

- 1 cac de miel

Préparation:

Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Réserver.

 

 

 Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 102 g de Caramelia Valrhona

- 2 g de gélatine

- 75 g de lait frais entier

- 150 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.

 

Dressage

Déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum.

Parsemer de grué de cacao.

Tiramisu pommes/speculoos & streusel

Comme il me restait des boules de streusel suite à mon défi tarte tatin de Philippe Conticini, j'ai décidé de les utiliser pour décorer un tiramisu aux pommes!

Pour 6-7 verrines

3 spéculoos

 

Pommes compotées

Ingrédients:

- 4 pommes

- 2 cas de vergeoise brune

- 1 cas de miel

- beurre

 

Préparation:

Eplucher, évider et couper en dés les pommes. Les faire revenir dans le beurre. Ajouter la vergeoise et le miel. Faire légèrement compoter.

Réserver

 

Mascarpone

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 50 g de sucre

- 250 g de mascarpone

 

Préparation:

Faire un sabayon en mélangeant 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Bien travailler 250 g de mascarpone pour le ramollir. L'ajouter au sabayon puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige.

 

Streusel noisette et fleur de sel

 

Ingrédients:

- 25 g de beurre demi-sel

- 25 g de sucre cassonade

- 32 g de poudre de noisette (j'ai poussé l'exigence jusqu'à casser des noisettes du jardin familial)

- 25 g de farine type 45

- 1 pincée de fleur de sel

 

Préparation:

Bien mélanger l'ensemble des ingrédients au robot.

Effectuer des petits morceaux de streusel soit des boules de streusel de taille identique que j'ai posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Passer au four 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

Attention une boule de streusel chaude éclate entre les mains. Il faut attendre patiemment qu'elle refroidisse!

 

Dressage:

Déposer quelques morceaux de speculoos.
Verser de les pommes compotées puis le mélange à base de mascarpone.
Réserver

 

Au moment de servir, ajouter le streusel.