Un goûter avec Claire Damon (Des gâteaux et du pain) et Pierre Hermé (Paris)

Avec un peu de retard, je vous présente un goûter estival que j'avais organisé avec des desserts de Claire Damon et Pierre Hermé lors d'un périple à Paris, ce qui explique la présence de la fraise sous toutes ses formes.

Tarte rustique aux pommes

Je vois souvent des tartes rustiques sur le net. J'ai bidouillé la mienne. C'est pas sorcier et surtout très bon !

Tarte aux fraises revisitée

Comme j'aime bien ma tarte Julien Doré et Céline, j'ai décidé de la détourner pour en faire une tarte aux fraises revisitée...

Tarte aux fraises facile

Voici une tarte toute simple aux fraises. Vous pouvez la faire soit avec une pâte sucrée soit une pâte sablée.

La crème pâtissière peut se faire avec la recette de Philippe Conticini ou celle du Thermomix.

Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)

Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.

L'oronge de Noël de Claire Damon (Des gâteaux et du pain) Paris & le pain au levain aux fruits

Histoire de fêter Noël, on a choisi de s'offrir un dessert au travail. On a testé l'Oronge de Noël et Le Mont-Blanc cassis.

 

Tarte aux pommes & nappage gelée de groseille

Pour faire de plus jolies tartes, j'ai acheté un cercle en inox sans fond de 26 cm chez Culinarion. Pour me familiariser avec, j'ai décidé de faire une tarte aux pommes. Pour l'aspect brillant, j'ai nappé de gelée de groseille.

 

Pâte brisée au Thermomix

Ingrédients pour une pâte :

- 75 g de beurre en morceaux

- 1/2 cuiller à café de sel

- 150 g de farine

- 50 g d'eau tiède

Préparation:

Mettre la farine, sel et le beurre dans le bol et mixer fonction TURBO quelques secondes. Programmer 1 minute fonction "PETRIN" et ajouter l'eau progressivement pour une pâte souple.

Compote

Ingrédients:

- 5 pommes

- 3 cuillères à soupe de sucre

- 1/2 gousse de vanille

Préparation:

Faire compoter les pommes pelées, épépinées et coupées en morceaux avec du sucre et de la vanille à feu moyen pendant environ 15-20 minutes.
Réserver

 

Montage et dressage

Ingrédients:

3-4 belles pommes

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

1 paquet de sucre vanillé

+

- 20 g de gelée de groseille

 

Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné. Tailler un rond de pâte aux dimensions du cercle lequel sera posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis tailler les bords du cercle et foncer le cercle.

Étaler la compote puis disposer en rond puis au centre les morceaux de pommes pelées, épépinées et émincées.

Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé.
Passer au four à 190°C pendant environ 40 minutes.

A l'aide d'un pinceau, napper la tarte de gelée de groseille tiède.

Tarte fraise & rhubarbe

Ayant eu de la rhubarbe et des fraises fraîches (la nature et les gens sont très généreux en cette période de l'année), j'ai repensé au Magazine Régal de Mai-Juin dernier qui avait consacré quelques pages aux recettes fraises/rhubarbe. Une tarte m'avait tapé dans l’œil, me faisant repenser à la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini, laquelle m'avait tout de même demandé du boulot ;)

Là, il fallait réaliser une pâte sablée, une crème pâtissière à la fraise et des lamelles de rhubarbe.
Bon avec l'expérience, on apprend... Histoire de ne pas y passer trois heures, j'ai décidé d'acheter la pâte sablée... Oui c'est bas mais j'assume ;) et toi public internétique, je suis sûre que tu vas faire pareil ;)

Ensuite, tel un vieux sage à qui on ne la fait plus, j'ai commencé par réaliser la crème pâtissière, car il faut qu'elle refroidisse et s'épaississe. L'idéal c'est de la réaliser la veille à mon avis.

Soyons honnête, j'ai un peu pesté pendant la réalisation de cette crème. Quand on mélange du lait chaud à des fraises, on obtient quelque chose de bizarre. J'ai cru que je l'avais ratée! (Je me disais heureusement qu'on me donne les fraises!) Mais non même si c'est moche et pas très bon chaud. Par contre, j'ai ajouté 3 cuillères à soupe supplémentaires de sucre car ça me paraissait fade! Une fois refroidie, cette crème est bonne ;)

Enfin, pour parfaire le côté esthétique de lamelles de rhubarbe verte, je les ai recouvertes de confiture de fraises réalisée la veille au Thermomix (une première! Là encore j'étais dubitative mais au final ça a une bonne tête de confiture en rien de temps!).

 

Crème pâtissière

Ingrédients:

- 50 cl de lait entier (j'ai mis du lait demi-écrémé)

- 250 g de fraises

- 2 jaunes d’œufs

- 30 g de sucre

- 30 g de maïzena

- 25 g de beurre

- 2 feuilles de gélatine

+

- 3 cuillères à soupe bombées de sucre.

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le lait avec les fraises en morceaux. Filtrer.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d’œuf, le sucre et la Maïzena et fouetter vivement sans faire blanchir le mélange.

Incorporer le lait fraise et reverser le tout dans la casserole (moi je la lave entre temps pour éviter des corps de lait caillé).

Cuire sans cesser de fouetter.

Dès que la crème épaissit, retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée et le beurre. Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la crème.
Verser la crème dans un récipient et filmer au contact (d'un film alimentaire). Réfrigérer.

 

Pâte sablée

Achetée... ou à défaut ben vous la faîtes ;)

Cuisson:

Dérouler la pâte sablée dans un moule à tarte. La piquer à l'aide d'une fourchette.
Passer au four chaud à 180°C pendant 20-25 minutes.

Réserver.

 

 

Lamelles de rhubarbe

Ingrédients:

- 4-5 tiges longues de rhubarbe

- sucre

 

Préparation:

Retirer grossièrement la peau des tiges de rhubarbe.

Couper des bandes fines de rhubarbe. Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir de sucre. Passer au four à 180°C pendant 10 minutes environ. La rhubarbe ne doit pas sécher ni brunir.

 

Montage

Déposer la crème pâtissière à la fraise sur la pâte sablée cuite et froide. Recouvrir de lamelles de rhubarbe. Découper les bords à l'aide d'un ciseau de cuisine.

Pour peaufiner, j'ai passé un petit coup de pinceau de confiture de fraise.
Puis j'ai décoré avec des pralines rose et des dragées.

Verdict: C'est très bon! La crème pâtissière à la fraise permet d'adoucir l'acidité naturelle de la rhubarbe.

 

Crumble tarte pêches de vigne façon Nathalie Aron ;)

C'est une artiste Les macarons de Nathalie Aron qui m'a donné cette recette. Cette dernière a eu la chance de participer à l'émission "Le gâteau de mes rêves" présentée par Christophe Michalak. Du coup, elle a récupéré des astuces tels que faire son crumble tarte dans un cercle à tarte de 18 cm...

Etant donné que les pêches de vigne arrivent à leur terme dans le jardin familial, j'ai divisé les proportions par deux... ce qui donne les proportions suivantes!

Compote de pêches de vigne (à faire la veille)

Ingrédients

- 350 g de pêches de vigne pelées et dénoyautées

- 50 g de vergeoise blonde

- 1 gousse de vanille

 

Préparation:

Faire compoter les pêches de vigne, le sucre et la vanille pendant 15 minutes environ.

 

Pâte à crumble

Ingrédients:

- 175 g de farine levure (moi j'ai mis farine de blé)

- 75 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé (moi j'ai mis de la vanille en poudre)

- 1/2 oeuf battu

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Malaxer les ingrédients afin d'obtenir une pâte sableuse.

 

Crumble

Disposer un cercle sur une plaque sur laquelle vous poserez une feuille de papier sulfurisé.

Etaler une couche de pâte à crumble, puis la compote de pêches de vigne et recouvrir d'une couche de pâte à crumble.

Normalement, il faut passer au four à 180° pendant 40 minutes, mais comme mon crumble était plus  petit, j'ai mis à 200° pendant 30 minutes...

 

Merci à Nathalie pour cette recette!

Tarte aux deux figues & mousse figue

Pour une fois, j'ai pu faire une tarte aux figues fraîches et en plus bicolore. Je l'ai accompagnée d'une mousse à la figue...

 

Ingrédients:

- 1 pâte feuilletée

- environ 20 petites figues ou 12 grosses violettes et blanches

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 100 g de crème fraîche (ou de lait entier)

- 70 g de poudre d'amande.

- 1/2 gousse de vanille

 

Préparation:

Dérouler la pâte feuilletée.

Y déposer les figues lavées, séchées et coupées en 4 morceaux.

Verser le mélange.

Passer au four à 210° pendant 10 minutes puis à 180° pendant 25-30 minutes.

 

Mousse de figue au siphon

- 200 g de crème liquide épaisse

- coulis de figues (compote de figues passée au tamis: 100 g de figues + 2 cas de sucre)

Tarte rhubarbe/cranberries séchées

J'ai ajouté une touche sucrée à la tarte à la rhubarbe en y ajoutant des cranberries séchées.

Ingrédients:

- une pâte à tarte feuilletée

- 2 oeufs

-crème liquide (100ml)

-lait (100 ml)

-40 g de farine

-60 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillée

-rhubarbe (environ 400 g)

+

- 1 poignée de cranberries séchées

 

Préparation:

Peler la rhubarbe et la couper en petits morceaux de 2 cms. Les disposer après les cranberries séchées sur la pâte déroulée dans un plat à tarte. Dans un saladier, battre deux oeufs en omelette. Ajouter la farine, le sucre, le lait, la crème liquide. Verser le mélange sur la pâte préparée.

Faire cuire 40 minutes au four à 185°.

A la fin, ajouter dessus le paquet de sucre vanillé.

 

conseil: si vous n'aimez pas l'acidité de la rhubarbe, préparez cette tarte la veille, elle n'en sera que plus sucrée!!!

Tartelettes fines aux pommes

Ingrédients pour 5 tartelettes :

- 1 pâte feuilletée

- 5 pommes

- sucre

- noisettes de beurre

- compote

 

Préparation:

Dérouler la pâte. A l'aide d'un bol, faire des ronds sur la pâte, puis découper et déposer à même la plaque du four. Etaler une fine couche de compote. Eplucher les pommes et les couper en quartiers très fins. Soupoudrer de sucre. Mettre au four Th 185°C pendant 35 minutes.

A mi-cuisson, vous pouvez rajouter des noisettes de beurre et du sucre afin de les obtenir plus caramélisées.

  

 

Il manque juste une boule de glace de vanille... au milieu, non?