Tarte aux fraises facile

Voici une tarte toute simple aux fraises. Vous pouvez la faire soit avec une pâte sucrée soit une pâte sablée.

La crème pâtissière peut se faire avec la recette de Philippe Conticini ou celle du Thermomix.

Gilles Marchal (Paris 18)

De passage dans la Rue des Martyrs, j'ai commencé mon périple en faisant un petit crochet en haut à gauche, dans la rue Ravignan afin de tester les pâtisseries de Gilles Marchal (prenez le métro Les Abbesses, vous aurez fait votre gym avant de venir, on a bien rigolé avec des touristes en goguette dans cet escalier en colimaçon qui n'en finissait pas). Je trouve cet endroit bien choisi.

Après avoir officié dans de nombreux palaces (Crillon, Plaza Athénée, Bristol) et été directeur de la création de la Maison du Chocolat baroudant aux quatre coins de la planète, Gilles Marchal a décidé de poser ses valises et de s'installer dans le quartier de Montmartre pour créer sa propre boutique depuis l'automne 2014.

 

 

Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)

Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.

Entremets financier, mousse bavaroise fraise et miroir coulis de fraise gélifié + amandes effilées grillées

Les années passent mais les traditions perdurent. La fraise a de nouveau triomphé lors de mon dernier anniversaire. J'ai eu de la chance d'en trouver une barquette de qualité lors des courses.

Pour la petite histoire, j'ai intégré des inserts de mangue. C'était bon mais la fraise l'emportait sur la mangue alors autant ne pas en mettre...

Quand c'est la pleine saison des fraises, on peut bien sûr ajouter des morceaux de fraises en plus!

Entremets pour 8-10 personnes

Ustensiles: plaque + cadre Guy Demarle de taille moyenne

Financier aux amandes (La veille)

Ingrédients :

 - 25 g de farine

 - 80 de sucre glace

 - 40 g de poudre d'amandes

 - 2 blancs d’œufs (60 g)

 - 70 g de beurre fondu

 

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

 

 

Mousse bavaroise aux fraises (grandement inspirée de la charlotte aux framboises d'Audrey) (La veille)

Ingrédients :

- 80 g de lait

- 80 g de crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre en poudre vanillé Thermomix

- 4 feuilles de gélatine (7-8g)

- 300 g de crème fleurette

- 500 g de purée de fraises (Fraises + 40 g de sucre - variable en fonction de leur maturité)

Préparation:

Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre.

Faire cuire la préparation dans une petite casserole en inox à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°. Retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la purée de fraises et mélanger.

Monter la crème fleurette au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans le moule.
Réserver 5 h minimum au réfrigérateur.

 

Miroir aux fraises (Jour J)

Ingrédients :

- 200 g de fraises

- 30 g de sucre

- 50 g d'eau

- 2 g de gélatine (on peut en mettre 4 g mais moi je préfère que ça fasse un peu coulis, c'est meilleur en bouche).

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

Mixer les fraises et le sucre. Chauffer dans une casserole en mélangeant bien. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.

Réserver 15 minutes. Puis verser sur la mousse bavaroise.
Réserver 3 h.

Amandes effilées grillées

- 75 g d'amandes effilées

Passer au four les amandes effilées posées sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée pendant 15-20 minutes à 160°C.

 

Dressage.

Ôter le cadre.

Parsemer les amandes sur l'entremets et autour de ce dernier.
Décorer de fraises et billes croustillantes.

 

 Verdict: c'est assez simple et surtout super léger en fin de repas.

 

 

Salade de fraises, sucre & poudre défendue Roellinger

Que faire de fraises? Coulis, confitures... On peut aussi les manger en desserts tout simplement avec un peu de sucre et les sublimer avec de la Poudre Défendue de Roellinger.

Cette poudre composée majoritairement d'anis et de gingembre donne un peu de peps aux salades de fruits, sorbets. Elle est l'ingrédient idéal lors d'une assiette gourmande de desserts, permettant une salade de fraises qui détonne ...

 

Dacquoise noisette, crème mousseline, fraises & menthe

Pour la fête des mères, je me suis inspirée d'une recette de dacquoise aux fruits rouges et d'une photo tirées du site Relais et Desserts pour réaliser une dacquoise noisette, crème mousseline, fraises et menthe.

L'étape la plus délicate reste la crème mousseline, quand il faut mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée. J'ai zappé la gélatine car dans le premier essai, ma crème devenait "grumeuse" (néologisme pour indiquer la présence de grumeaux :) )

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau.

 (s'il vous reste de la dacquoise avant cuisson, faites des petits macarons de dacquoise et passer au four 20 minutes, les gourmands adorent).

 

 

Crème pâtissière (recette Bernard Proot)

 

Ingrédients:

250 g de lait

1/2 pièce vanille en gousse

50 g de sucre semoule

40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs

25 g de maïzena

Préparation:

Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver à l'air ambiant.

 

Crème mousseline (Bernard Proot)

Ingrédients:

100 g de crème pâtissière

200 g de crème fouettée

10 g de sucre

(1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée)

Préparation:

Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. (Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie) ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

 

Dressage

J'ai mis la crème dans une poche avec une douille en forme d'étoile (achetée chez Ambiance et Styles) et j'ai dressé sur le cercle de dacquoise.

 

Décoration

J'ai déposé des fraises coupées en rondelles, des feuilles de menthe et posé au centre une fraise entière.

Verdict: C'est assez gourmet, gourmand et frais !

 

Charlotte aux fraises

Pour dimanche de Pâques et accessoirement mon anniversaire, j'ai décidé de faire une charlotte aux fraises parce que la fraise est l'élément imposé (ici, ici et là). Cette fois, j'ai choisi de la réaliser à partir de biscuits à la cuillère maison. Une première. J'étais tentée par la recette de Stéphane Glacier dans le numéro 3 de Fou de pâtisserie p. 124. Finalement j'ai réalisé la recette CAP de Rose&Cook. J'ai juste ajouté du colorant naturel rose pour la touche printanière. Fallait trouver de bonnes fraises aussi. Il m'en restait un peu dans le congélateur et chance, au super U, j'ai trouvé des fraises gariguettes de France à un prix raisonnable.

L'idéal c'est de réaliser la charlotte la veille afin qu'elle prenne bien. Ne faites pas comme moi en me trompant au Super U de crème fleurette, j'ai pris du 20% et non 35%, ce qui a un impact sur sa bonne tenue au moment de la dégustation.
Les proportions en sucre ne sont pas immuables puisqu'il faut tenir compte de la maturité des fraises. Le soleil étant encore parcimonieux, les fraises sont bonnes mais pas encore vraiment riches en sucres.

Moralité: c'était bon. A parfaire au niveau du dressage. Réaliser des biscuits à la cuillère est simple et économique.

Biscuit à la cuillère rose (recette CAP de Rose and Cook)

En principe avec ces proportions, on réalise la cartouchière (biscuits en bande) et deux cercles. Moi j'ai réalisé une double cartouchière car mes plaques sont petites et un cercle. J'ai réalisé des biscuits de 10 cm de long en effectuant un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé au crayon et à papier. Mais je pense que l'on peut diminuer à 8 vu le cercle de ma charlotte.

 

Ingrédients:

- 120g de blanc d'oeufs

 - 100g de sucre semoule

- 80g de jaune d'oeufs

-100g de farine T55

 -sucre glace : qsp

+

colorant rose naturel (trouvé chez ID Sucré)

 

Préparation:

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les "serrer".

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

 Verser ensuite la farine tamisée et le colorant en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

 Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

 

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

 

Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)

 

Enfourner 10 à 12mn à 190°C (moi j'ai laissé 15 minutes pour les cartouchières et 20 minutes pour le cercle).

Réserver.

 

Dressage

 

Décoller les cartouchières et le cercle du papier sulfurisé. J'ai détaillé des bandes de 7 cm environ et un cercle de 18 cm.
Poser le cercle sur un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer au tour les bandes de cartouchières. Encercler.

 

 

Sirop (totale improvisation de ma part)

Ingrédients:

- 50 g d'eau

- 1/2 gousse de vanille

- 1 cas de digestif de myrte de Corse

 

Préparation:

Faire bouillir l'eau et la vanille. Ajouter l'alcool de Myrte. Réserver

 

Dressage

Imbiber les biscuits à la cuillère et le cercle à l'aide d'un pinceau.

 

 

Mousse à la fraise + fraises

Ingrédients:

- 230 g de fraises + 80 g de sucre + 4 feuilles de gélatine

- 500 g de crème fleurette + 80 g de sucre glace

+

200 g de fraises

 

Préparation:

Cuire les fraises et le sucre à feu doux. Compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Réserver 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace.
Mélanger à la maryse délicatement la crème montée et le coulis de fraises.

 

Dressage

Verser la moitié de la mousse dans le cercle. Ajouter les fraises découpées en morceaux. Recouvrir de crème montée jusqu'au bord.
Réserver.

Miroir + fraises (le lendemain)

 

Ingrédients:

- 200 g de fraises

- 100 g de confiture de fraises + 1 feuille de gélatine.

 

Préparation:

Chauffer la confiture. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien. Laisser reposer 10 minutes.

Détailler les fraises et les dresser sur la charlotte. Verser la confiture.
Réserver 1 heure.

 

Décoration

Comme c'était Pâques, j'ai déposé des fèves Ivoire Valrhona et des petits poussins et poules...

 

Que faire avec les restes?

De délicieuses verrines!

Voilà...

 

 

Crumble fruits rouges (fraise, cassis, mûres, fraises des bois)

Personne ne voulait de la dernière pomme de la corbeille à fruits ni des mûres du jardin. J'ai décidé de faire un crumble avec des fruits rouges. Vive le cassis, fraise, fraises des bois congelés!

 

 

 

Ingrédients:

- 75 g de farine + 25 g de farine d'avoine

- 75 g de cassonade

- 50 g de beurre

+ 1 cac de poudre de thé vert matcha (facultatif)

- 1 grosse pomme

- 15 belles fraises

- 30 fraises des bois

- 50 baies de cassis

- 25 mûres

 

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux, les fraises, fraises des bois, cassis, mûres lavés.

Recouvrir du mélange farine, cassonade, poudre de thé vert matcha et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

 

Conseil:

Si vous redoutez l'acidité des fruits rouges, servez le crumble avec une boule de glace vanille, ça atténue l'acidité!

Le Fraisier

Voici enfin la recette du fraisier tirée en grande partie de "L'encyclopédie des desserts"... mais en version un peu moins sucrée et grasse!

J'ai utilisé des fraises Cirafine & mara des Bois.

 

 

Fraisier pour 8-10 personnes

500 g de fraises

 

2 Génoises (à faire deux fois donc)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

 

Préparation:

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

 

Sirop de punchage

Ingrédients:

- 120 g d'eau

- 60 g de sucre

- kirsch (facultatif)

 

Préparation:

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

 

Crème mousseline

Ingrédients:

- 500 g de lait

- 150 g de sucre (200 si vos fraises manquent de sucre)

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d'oeufs

- 70 g de poudre à crème (poudre à flan ALSA)

- 150 g de beurre

 

Préparation:

Mettre à bouillir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue.

Blanchir les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et bien lisser.

Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt.

Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière. Mettre 100 g de beurre dans la crème pâtissière. Bien lisser au fouet. Verser dans un plat à gratin, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'à 40°C. Ressortir la crème puis la verser dans un cul de poule ou cuve d'un batteur et ajouter le reste de beurre en morceaux en battant bien.

 

Miroir (à ma façon)

Ingrédients:

- 12 fraises

- 3 cuillères à soupe de sucre

+ reste du sirop de punchage

- un peu d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Laisser les fraises macérer dans le sucre. Filtrer le jus. Ajouter le reste du jus de punchage et maximun 10 cl d'eau. Chauffer sur le gaz pendant environ 1 minute 30. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes.

 

Montage

Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couper les fraises en deux sans les laver et les plaquer sur la paroi intérieure du cercle.

Poser un cercle de génoise calant ainsi les fraises.

Imbiber de sirop de punchage.

 

Garnisser de crème mousseline de manière homogène tout en calant bien vos fraises. A moitié, ajouter des fraises en morceaux.

 

 

Recouvrir d'un second cercle de génoise et l'imbiber.

Finir par garnir de crème mousseline à quasi-hauteur.

Le lendemain, réaliser le miroir. Réserver.

 

 

Finition

- quelques fraises, cerises, pistaches

 

Au moment de servir, décercler dans un plat de service. Ajouter quelques fruits pour décorer.

 

.

 

 

Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

Pour Noël, j'ai eu le Coffret Mercotte... A l'image de son blog, ses livres sont beaux, pédagogiques, élégants. J'ai repéré plein de recettes dont la charlotte à la fraise car pour mon anniversaire, j'ai un élément imposé par les personnes qui le fêtent avec moi: la fraise. Cette année, c'est coton car les fraises ne sont pas en avance. J'ai une botte secrète: les fraises de l'an passé au congélateur.
Pour la décoration, j'ai feinté: j'ai acheté des fraises très belles mais aussi non sucrées! Alors j'ai dégainé la confiture de fraises de maman pour tromper mon monde !

La recette de Mercotte est claire. Pas de mauvaises surprises. En revanche, comme les fraises n'étaient pas au mieux de leur forme, j'ai choisi d'utiliser de la confiture maison au lieu de la purée de fraises... On fait avec ce que l'on a! Mais Mercotte nous y encourage dans ses astuces.
Ensuite, normalement, mon biscuit à la cuillère devrait être rose. Mais mon colorant de Terre Exotique refuse de faire effet... A peine trois ronds rouges donnant à mon biscuit l'illusion d'un début de varicelle!!!

Ustensile: cercle à vacherin de 14 cm (moi j'ai utilisé un cercle amovible)

 

Le biscuit à la cuillère rose (enfin en principe car moi mon colorant est resté de marbre)

Ingrédients:

- 50 g de farine T 55

- 50 g de fécule

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaunes d'oeufs

- colorant rose

 

Préparation:

Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

 

Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

Ingrédients:

- 200g de fraises

- 40 g de sucre blond de canne

 

Préparation:

Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

 

Mousse bavaroise à la fraise

Ingrédients:

- 100 g de lait entier

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre semoule

- 200 g de fraises

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 150 g de crème fleurette entière (moi crème fraîche liquide entière)

 

Préparation:

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

Réserver.

 

Montage

Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!!

Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

Moi je l'ai réalisée la veille.

J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

 

 

Décoration

- fraises

+

- 2 ou 3 grappes de groseille

- 3 feuilles de menthe ciselées

- quelques amandes en batônnets torréfiées

 

Finition:

Décercler.

Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.

 

J'ai décoré de fraises coupées en tranches. J'ai déposé dessus un peu de confitures de fraises à laquelle j'avais ajoutée un peu de gélatine. Double avantage: sucrer des fraises un peu insipides et apporter une touche digne d'un coulis!

 

 Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

 

 

 

 

Verrine fraise/crème pâtissière vanille & speculoos

Pour me faire plaisir, à défaut d'avoir des fraises de Fée Clochette, on m'a acheté des fraises... de... euh d'Espagne donc moyennement mûres. Alors j'ai dû feinter pour ne pas les manger sans enthousiasme! J'ai hésité entre un sabayon aux fraises ou une crème pâtissière... J'ai choisi la seconde option!!!

Pour 5 verrines

5 fraises

6 speculoos

+

sucre glace

crème pâtissière à la vanille

Ingrédients:

- 500 ml de lait entier

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 70 g de sucre blond bio

- 60 g de farine

- 1/2 gousse de vanille de la Réunion

Préparation:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Battre les oeufs. Ajouter le sucre. Bien mélanger. Ajouter la farine.
Verser progressivement en filtrant le lait vanillé en mélangeant bien.

Remettre à chauffer à feu doux pour atteindre la consistance souhaitée.
Réserver.

 

Dressage:

Au fond de la verrine, déposer la moitié d'un speculoos écrasé, puis un peu de crème pâtissière, quelques dés de fraises, de nouveau la moitié d'un speculoos écrasé, un peu de crème pâtissière. Décorer de fraises bien taillées, un peu de poudre de speculoos et de sucre glace.

 

La pâtisserie Hugo et Victor (Paris)

Quand je suis à Paris, il m'arrive d'emprunter le Télérama afin de lire les chroniques gourmandes. La semaine passée, j'avais lu un article sur la pâtisserie fine "Hugo et Victor" créée en 2010 par deux amis d'enfance Hugues Pouget et Sylvain Blanc.

J'avais retenu l'adresse car je connais bien le quartier.

Hier, je sors du bus pour aller à la Grande Epicerie et qu'est-ce que je vois en face du passage piéton? La fameuse boutique! Ni une  ni deux, je regarde la devanture et j'entre dans l'antre de la pâtisserie.

Contrairement à la tendance actuelle, la boutique n'est pas très colorée. Plutôt Color Black que Color Block. Pourtant les produits sont bien mis en valeur...

On distingue les Hugo des Victor. Les Hugo sont des créations. Les Victor sont des desserts classiques revus et corrigés de manière légère et moderne par nos deux acolytes.

J'ai choisi un Saint Honoré à la pêche et une part de tarte à la fraise.

Verdit:

Saint Honoré à la pêche dénommé Victor Pêche

Pour moi, la pêche est un produit très difficile à travailler en dessert. Je trouve qu'il est très facile de basculer dans un goût qui ressemble à une conséquence typique de la déglutition (si vous voyez ce que je veux dire, je ne dis pas le mot réel car on parle cuisine tout de même).

En l'espèce, j'ai trouvé les mélanges astucieux et réussis. J'ai pris beaucoup de plaisir à (re)découvrir ce dessert, d'autant que je sais la difficulté à réaliser un St Honoré qui demande autant de rigueur que de patience.

La pâte feuilletée est à tomber. Il y a une sorte de compotée de pêche recouverte de crème légère à la vanille et deux choux fourrés à la crème pâtissière de pêche.

J'ai adoré. C'était gourmand mais léger.

 

Tarte de fraise

Ce dessert plein de promesses au niveau visuel allait-il tenir la distance au niveau gustatif?

Eh bien ma fois, OUI. Composée d'une pâte sablée, crème légère aux fraises, zestes de citron, fraises fraîches, cette tarte d'une apparente simplicité était terriblement bonne.

 

Moralité: J'ai hâte de retourner dans cet endroit.

 

Je tiens à préciser que les vendeuses sont aimables. J'ai aimé que la personne qui s'est occupée de moi ait pris le soin de me montrer mes gâteaux dans leur boîte avant de la refermer (évitant la mésaventure de chez une superbe pâtisserie non loin de la leur, à savoir découvrir un dessert en stade de décomposition avancée une fois arrivée à la maison) et de me préciser qu'elle les avait bloqués afin qu'ils se tiennent le temps du voyage.

 

Comptez 5,20 euros le dessert individuel.

 

Hugo et Victor

 

Rive Gauche 40 bd Raspail 75007 PARIS 01 44 39 97 73

Marché St Honoré 7 rue Gomboust 75001 PARIS 01 42 96 10 20

Printemps Haussmann Rez-de-chaussée Printemps de Luxe Paris 9è

 

 

Entremets mousse de fraise, croustillant sablé, confiture de rhubarbe

Pour mon anniversaire en famille, j'ai toujours un ingrédient imposé: la fraise. Cette année, j'avais la pression car le fraisier de l'an passé avait fait un malheur. Cette année, les fraises étant moins mûres, j'ai dû feinter. Heureusement, j'avais des fraises de qualité au congélateur. J'ai donc essayé de faire un entremets mousse à la fraise. Après je me suis dit pourquoi pas faire un croustillant sablé et de le sceller avec de la confiture rhubarbe-banane que ma mère venait de réaliser... Pour la décoration, j'ai eu l'idée du chocolat blanc ... car fraise-chocolat noir, je n'aime pas trop!

Et c'est parti...

 

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise ...)

Je l'ai positionné pour faire un dessert pour 8 personnes.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è étape : la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

3è étape : Dressage avec confiture de rhubarbe

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/banane maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la gâteau.

 

Après avoir assemblé les trois couches, remettre le cercle.

 

4è étape: Mousse de fraises

 Ingrédients:

- 40 cl de crème fraîche

- 350 g de fraises

- 120 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer ou pas. Comme mes fraises avaient beaucoup de jus, j'ai réservé environ 30 ml de jus pour réaliser ensuite le miroir!!!

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

 

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

5è étape : la décoration

-  le miroir à la fraise

En l'espèce, j'avais gardé du jus de fraise. Je l'ai préalablement versé dans une passoire pour éliminer les grains. J'ai ajouté le même poids en eau, puis une cuiller à soupe de sucre. J'ai chauffé 5 minutes en mélangeant bien. J'ai retiré du feu, puis ajouté une feuille de gélatiné préalablement ramollie. J'ai attendu que cela refroidisse avant de verser sur l'entremets.

Ou

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

- les morceaux de chocolat blanc

Comme c'était Pâques, j'ai décidé de rajouter du chocolat blanc et de faire une décoration avec.

Ingrédients:

- 100 g de chocolat blanc

- 15 g de beurre

 

Ustensible: 1 pinceau de cuisine

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger au fouet.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des bandes de chocolat blanc avec le pinceau. Elles doivent faire à peu près en largeur la taille de la hauteur de votre gâteau. Elles doivent être suffisamment épaisses pour ne pas casser mais pas trop non plus (2-3 mm).

Une fois froides, elles se décollent aisément. Les casser en morceaux et les fixer autour de l'entremets. J'avoue que je n'ai eu aucun mal à les "coller", elles ont adhéré naturellement à la mousse!

 

Verdict: la famille a validé donc c'est bon!!!

 

edit: un membre de ma famille a cru que les décorations se mangeaient... Prochaine étape donc: les décorations en pâte d'amandes...

 

 

Entremets mousse de fromage blanc et zestes de citron, fraises des bois

Pour la fête des papas, j'ai décidé de m'inspirer d'un dessert appris chez Le Daniel tout en l'adaptant aux goûts des miens.

 

C'est un dessert composé de 4 couches. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 20 cm de diamètre pour faire 8 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

3è couche: Mousse au fromage blanc

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 45 g de sucre semoule

- 15 g d'eau

- 30 g de jaunes d'oeuf

- 140 g de fromage blanc 40%

- 1/2 zestes de citron jaune

- gélatine: 44 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis un sachet de gélatine à diluer pour 400g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 180 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

 

4è couche: miroir aux fraises des bois

J'ai fait un miroir à la fraise des bois car j'en ai ramassé dans ma campagne profonde!

Ingrédients:

- 200 g de fraises des bois

- 100 g de fraises

- 2-3 cas de sucre

- 100 g d'eau

Préparation:

Verser du sucre sur les fraises. Ajouter ensuite un peu d'eau et chauffer. Au bout de 5 à 10 minutes, vous filtrez et obtenez un jus. Vous pouvez rectifier le goût sucré. Le remettre à cuire pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Que faire des fraises restées dans la passoire? Vous pouvez en faire un coulis qui sera servi avec l'entremet.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

 

Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

Fraisier en mode charlotte ;)

Toujours en train de travailler les fraises et en quête du gâteau idéal, j'ai fait un fraisier (un vrai cette fois).

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise depuis que je l'ai c'est dingue, dire que j'hésitais à l'acheter!!!)

 

Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

Conseil: découper la génoise en un cercle parfait de 1 cm... c'est plus joli!!! Là je ne l'ai pas fait et je regrette!!!

Mousse de fraises:

 Ingrédients:

- 50 cl de crème fraîche

- 500 g de fraises (300g + 200g)

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par poser vos fraises coupés en deux le long du cercle, puis verser un peu de mousse pour les fixer. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

pour la décoration : le miroir à la fraise

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

 

 

 

 

 

 

Soupe de fraises

Je l'avais annoncé précédemment, j'ai repris l'idée de la soupe de fraises du restaurant Le Presse Purée. J'ai commencé avec une recette facile qui ravira tant les petits que les grands: la soupe de fraises nature. Un jeu d'enfant!

 

Ingrédients pour 2 grandes verrines:

- 250 g de fraises

- 1 grosse cas de sucre

- 1/3 d'un jus de citron

- 10 cl d'eau

- poudre de vanille (achetée chez Biocoop)

+

- 4 fraises pour la décoration.

- quelques feuilles de menthe

 

Préparation:

Laver, équeuter et mixer les fraises avec le sucre, le jus de citron. Ajouter la vanille en poudre et l'eau en donnant la consistance voulue et remixer.

Verser dans des verrines ou verres. Décorer de fraises coupées en deux. Servir avec une paille.

 

C'est simple, délicieux et pas du tout calorique... Que demander de plus? Rien... ah si une variante... suite dans un prochain commentaire!