Flan parisien de Christophe Michalak

J'ai souvent vu ce basique repris sur les blogs de cuisine. Pourtant, certaines proportions n'étaient pas identiques d'un blog à l'autre. Moi je me suis inspirée de la recette de Mercotte, car elle est tellement consciencieuse et perfectionniste, qu'il n'y a jamais de mauvaise surprise avec elle (c'est ma référence). Comme elle, j'ai choisi d'ajouter une gousse de vanille.

Seulement, en regardant mon frigo, je me suis aperçue qu'il me restait seulement 150 ml de crème fleurette et non 250 ml. Comme j'ai utilisé du lait fermier entier, j'ai simplement opéré le complément avec ce lait et ajouté 10 g de Maïzena.

Et ma foi, ça a fonctionné.

Ingrédients:

- 50 cl de lait

- 25 cl de crème fleurette

- 125 g de sucre semoule

- 100 g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes)

- 50 g de maïzena

+

 cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre (moi j'ai choisi un plat à gratin)

+

- 1 gousse de vanille (facultatif)

Préparation:

Porter à ébullition le lait et la crème (+ la gousse de vanille éventée).

Mélanger dans un cul de poule les jaunes, le sucre et la maïzena.

Verser dessus le lait bouillant, puis cuire de nouveau 30 secondes après la reprise de l’ébullition.

Verser dans un plat à gratin. Bien filmer et réserver.

Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé.

Fouetter la crème froide pour l’assouplir. La verser dans le cercle. Lisser à l'aide d'une spatule. J'ai inauguré la mienne que j'avais achetée il y a belle lurette.

Préchauffer le four à 180° et cuire 35 minutes environ.

 

 

Bûche de Noël concours Boco Bio (finalistes inside)

Boco Bio a renouvelé son concours de desserts de Noël. A titre de rappel, le challenge c'est de réaliser une bûche dans un Boco. Cette année, ils ont un peu corsé l'affaire en imposant un ingrédient: le marron.

Pour succéder à Christophe Michalak, ils ont eu la brillante idée de demander à Philippe Conticini de départager les 10 finalistes. Alors voilà j'étais tiraillée entre le marron que je travaille peu et la possibilité de rencontrer Philippe Conticini dont j'adore les recettes et réalisations. Il a d'ailleurs terminé premier dans mon classement très subjectif des pâtisseries parisiennes à l'issue de mon année 2011 passée là-bas!

J'essayais de trouver dans le moindre recoin de ma cervelle les émotions provoquées par le marron. De mes virées dans les pâtisseries parisiennes, j'avais en tête que le mariage du marron avec le cassis m'avait séduite, que j'avais aimé la Boule Marron de Noël de William Lamagnère de la Closerie des Lilas. En revanche, j'ai découvert que je n'aimais pas le Mont Blanc. Par contre, le pain aux marrons de chez Kayser m'avait plus que conquise tout comme les Dorayaki de mon amie taïwanaise Suju ou encore le millefeuille mousse de marron - éclats de pistaches de l'Atelier des gourmets. Bref tout n'était pas perdu, mais le travail était immense!

Je suis allée chez Biocoop à la recherche de cette fameuse crème de marron que je redoutais tant. Une fois rentrée chez moi, j'ai ouvert le bocal et j'ai goûté. Mouais... Je me suis dit "C'est pas gagné!". Pour me donner un peu de courage, j'ai lu des recettes de grands pâtissiers histoire de voir quelle combinaison ils opéraient pour aboutir à un sublime dessert. J'ai relu "Sensations" de Conticini, "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, les recettes de William Lamagnère (Merci William de me les avoir envoyées)... Je pensais également aux mousses et crémeux de Mercotte dont je raffole.

Il fallait aussi avoir en tête les critères qui joueraient dans la pré-sélection: simplicité, clarté de la recette, facilité à trouver les produits, prix du dessert.

Bref, j'ai ruminé 3 semaines en mélangeant les données dans tous les sens. Peu à peu, j'ai trouvé des combinaisons potentiellement bancables... même si j'ai essuyé quelques revers. "Ah délicieuse ta gelée de poire!" sauf que c'était de la gelée de marron...

S'il y a bien quelque chose qui s'est imposé d'emblée: c'est la dacquoise! C'est simple, raffiné et délicieux. Dans ma famille, ils adorent! Pour lui donner une touche de Noël, j'ai décidé de la faire à la farine de châtaigne, un ingrédient que je maîtrisais encore très mal il y a un an! Comme quoi.

Après, je voulais un fruit. Pour moi, c'était poire ou pomme.

Ensuite, il fallait une couche à base de crème de marrons. La question étant de savoir si je devais opter pour une ganache chocolat au lait-marron ou un crémeux aux marrons!

Enfin, je voulais glisser un marron glacé!

Alors vous l'avez compris: j'ai réalisé 4 bûches ensuite soumises à un jury très personnel composé de trois personnes assez redoutables car réfractaires à la crème de marrons. Mon troisième juré étant le plus impitoyable: celui qui veut savoir ce qu'il y a dans la verrine avant de manger. J'avoue j'ai un peu tourné autour du Boco avant de dire que dans deux verrines, il y aurait un crémeux aux marrons...

A l'issue de ma dégustation, j'avais un gros faible pour la verrine poire/crémeux aux marrons car d'une légèreté incroyable. Mais mon jury allait-il me suivre? Surtout le troisième juré impitoyable  (qui en fait se prend au jeu) qui estime que c'est la majorité qui doit l'emporter et non l'auteur des bûches! sinon il serait vain de nous demander notre avis !!! (Dans la vraie vie, il est charmant). Alors fébrilement j'ai attendu le tour de poire/Crémeux aux marrons... en me disant, ça ne va jamais passer! Et là, de savourer une première victoire quand j'ai entendu "Tu me peux redonner une autre cuillère de celle-là pour être vraiment sûr ?". Et d'entendre, " Celle-là, même après un repas copieux, tu la savoures". Halleluiah!

La bûche soumise au concours Boco Bio est donc: Bûche Dacquoise châtaigne, poires, crémeux aux marrons et marron glacé surprise.

Que le meilleur gagne!

 

Edit 12 novembre

Les 10 finalistes sont:

- Christian Carbillet
- Marie-Pierre Chevrier

- Loan Huynh
- Morgane Lecoanet
- Sandra Maestri
- Esclarmonde Monteil
- Virginie Morisson-Castagnet,
- Anthony le Rhun.
- Alice Rugiero
- Nicolas Saint-Léger

 

 

boco Opéra

3, rue Danielle Casanova - 75001 Paris

Tél. : [phone] Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

 

boco Bercy-Village 

45, Cour Saint-Émilion - 75012 Paris

Tél. : [phone] Ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

 

boco Saint-Lazare

5 bis, rue du Rocher - 75008 Paris

Tél. : [phone]   Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

 

Et pour retrouver mes avis, c'est ici, et ici !

 

Scones baies de Goji & noisettes

En cherchant un ingrédient dans le placard, j'en ai trouvé un autre qui attendait patiemment son tour: des baies de Goji. Je les avais achetées au marché et les avais littéralement oubliées... Il était temps de s'occuper d'elles. J'ai pensé à des scones. Dans mon livre de Pâtisserie Maison de Marlette (toujours lui), j'ai trouvé une recette de Scones raisins secs et noix de Pécan qui m'allait à merveille. Il suffisait simplement d'opérer quelques ajustements: substitution des raisins et noix de pécan que je n'avais pas par des baies de Goji et des noisettes maison!

Je dois dire que les recettes de chez Marlette ont dû être faites réellement et avec amour car il n'y a jamais de mauvaises surprises lorsque l'on les réalise.

Ingrédients:

- 270 g de farine

- 2 cac de poudre à lever

- 1 pincée de bicarbonate de soude

- 1 pincée de sil de l'île de Ré

- 85 g de sucre (moi j'ai mis 45 g de sucre et 45 g de sucre de canne)

- 30 g de beurre

- 100 g de Baies de Goji

- 50 g de noisettes grossièrement hâchées

- 1 cac de zeste d'orange (moi c'était de citron)

- 1 pincée de gingembre moulu

- 180 ml de lait ribot (moi je l'ai fait maison)

- 1 cas de sirop d'érable (remplacé par du miel)

- 1 cas de lait (+ pour moi jaune d'oeuf)

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter les baies de Goji, les noisettes, le zeste de citron et le gingembre moulu.

Faire un puits au milieu des ingrédients secs et incorporer graduellement le lait ribot et le miel. ça va coller mais c'est normal dixit les auteurs de Marlette!!!

Normalement il faut étaler la pâte en carré d'environ 3 cm d'épaisseur. Pour éviter ce labeur, j'ai directement pris une énorme cuillère à soupe de ladite pâte et dresser à l'aide d'un emporte pièce sur une plaque préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. J'en ai fait 10.

Les badigeonner d'un mélange lait + jaune d'oeuf.

Enfourner 12 à 15 minutes. (Moi je les enfourne 20 minutes).

 

Verdict: délicieux.

Astuce: vous pouvez ajouter quelques morceaux de chocolat blanc à votre préparation...

 

 

 

 

Pied sanguinolent en pâte d'amandes (Halloween)

Pour Halloween, j'ai vu une belle idée de doigts arrachés de sorcière. C'est ici.

Comme j'avais de la pâte d'amandes depuis des lustres dans mon placard. J'ai testé.

J'ai fait un pied...sanguinolent. C'est mon petit côté Dexter!

 

Il faut de la pâte d'amande, des amandes entières et de la confiture en l'espèce de la confiture de coing...et un peu d'imagination!

J'ai hâte de voir la tête de ma mère en voyant ce que je fais de sa confiture ou gelée de coing, fraise ...

 (edit: ma mère adore l'effet ... et en plus, c'est bien vu car je recycle de la gelée qu'elle trouvait ratée)

Mention spéciale à la présence d'une amande un peu difforme qui va à la perfection avec l'esprit d'Halloween!!!

Mendiants chocolat blanc (Valrhona Ivoire), pistaches de Sicile, noisettes, amandes et kumquat confit

 

A la maison, j'ai un stock de fèves Valrhona. Celles que j'utilise le moins sont les Ivoire. En voyant les sublimes noisettes du jardin familial, j'ai décidé de faire des mendiants d'autant que j'avais également des pistaches de Sicile et des amandes de Sicile (j'en ai ramené des trucs dans ma valise). Comme je n'avais pas d'écorces d'oranges, j'ai décidé d'ajouter un kumquat confit. Et puis pour "casser" le côté sucré du chocolat blanc, j'ai parsemé d'un peu de grué de cacao.

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Ivoire Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- un peu de grué de cacao

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Ivoire Valrhona.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur blanc sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et grué de cacao.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Verdict: délicieux! Faut que je m'améliore niveau dressage. Mes mendiants peuvent être plus ronds!

 

La minute culturelle de web provence
Etant donné la question récurrente "pourquoi appelle-t-on ça un mendiant?", une explication s'impose. Il semblerait que les origines soient religieuses. Chaque fruit sec représentant un ordre religieux, ceux qui mendient...

"Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts (à l'occasion de Noël) sont dénommés les mendiants en raison de leur couleur à l'image de celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains" dixit webprovence.

Bon j'ai pris quelque liberté avec la tradition!!!

Crumble aux pommes, épices et chataîgnes

En ce moment, je m'amuse avec mes farines bio. Là j'ai décidé d'ajouter une touche de farine de chataîgnes à mon crumble aux pommes. Le résultat est concluant!

 

 

Ingrédients:

- 50 g de farine de petit épeautre

- 25 g de farine d'avoine

- 25 g de farine de chataîgnes

- 50 g de sucre blond ou roux

- 50 g de beurre

- 1 cuiller à café de mélange de 4 épices

 - 6 belles pommes

 

Préparation:

Eplucher, épépiner et couper en morceaux les pommes. Les disposer dans un plat à gratin déjà beurré.

Bien malaxer les farines, le sucre et beurre et disposer la pâte à crumble sur les fruits.
Passer au four à 180° pendant 35-40 minutes environ.

 

 

Crumble pommes, poires, avoine, épeautre et 4 épices

Suite à la lecture de la Pâtisserie Maison de Marlette, j'ai décidé d'aller chez Biocoop pour faire le plein de différentes farines (dois-je préciser que je suis effarée du prix de certains produits bio... ? J'ignore comment font les gens pour acheter toutes leurs courses là-bas!).
Me voilà riche de farine de maïs, d'avoine et de petit épeautre. J'ai décidé d'improviser une pâte à crumble avec.

Premier constat: à la vue, la pâte est plus facile à faire et un chouïa plus brune.

Deuxième constat: en bouche, on sent le goût de noix de la farine petit épeautre et le croustillant de la farine d'avoine.

 

Ingrédients:

- 75 g de farine de petit épeautre

- 75 g de farine d'avoine

- 100 g de sucre blond ou roux

- 100 g de beurre

- 1 cuiller à café de mélange de 4 épices

 - 8 belles pommes

- 3 belles poires

 

Préparation:

Eplucher, épépiner et couper en morceau les pommes et poires. Les disposer dans un plat à gratin déjà beurré.

Bien malaxer les farines, le sucre et beurre et disposer la pâte à crumble sur les fruits.
Passer au four à 180° pendant 35-40 minutes environ.

 

 

Chocolat chaud Valrhona Jivara & Poudre équinoxiale Roellinger

Voilà une boisson chaude réconfortante en période automnale surtout quand on a du lait entier venant directement de ferme! Je ne bois pas beaucoup de lait... Mais avec les fèves Valrhona + la poudre équinoxiale de chez Roellinger, j'avoue, je n'ai plus d'excuse.

Ingrédients pour un bol :

- 300 ml de lait entier

- 15 fèves Valrhona Jivara (vous pouvez doubler si le coeur vous en dit ;) )

- 1/2 cuiller à café de Poudre équinoxiale

 

Préparation:

Dans une casserole, faire fondre les fèves Jivara Valrhona dans le lait en mélangeant au fouet. Ajouter la poudre équinoxiale et laisser bouillir.
Servir aussitôt avec des bâtons au lait Valrhona (ça vous évite d'ajouter du sucre).

Scones traditionnels (Marlette)

Pour ceux qui suivent le blog, vous vous souvenez que j'ai envie de faire des scones depuis mon goûter chez Picorette. Avant de me lancer, j'ai testé les préparations de chez Green's, puis j'ai voulu tester celles de chez Marlette. Comme le dépositaire près de chez moi Un Zeste et deux pincées n'en avait plus en stock, j'ai dû me résoudre à acheter le livre La pâtisserie Maison de Marlette.

J'ai donc testé la première recette. J'avais quelques réticences. D'abord utiliser du lait ribot. Sauf que les deux pâtissières proposent de le faire soi même. Je trouve ça cool... Ensuite, à la lecture de la recette, j'avais l'impression qu'il y avait un fort pourcentage de farine, si bien que je redoutais d'avoir des scones étouffe-chrétien.
Verdict: eh bien, je dois avouer que non seulement la recette est facile à faire, mais en plus, le résultat est sans appel: c'est délicieux... ça me fait aussi penser à un petit pain irlandais que j'achète à la boulangerie Hoche: sodabread.

Ingrédients pour 8 scones:

- 350 g de farine de blé

- 1 pincée de sel

- 2 cac de poudre à lever

- 85 g de beurre coupé en petits dés

- 30 g de sucre blond

- 150 ml du lait ribot (moi j'ai fait mon lait ribot avec du lait entier et du jus de citron)

- 1 cac d'extrait naturel de vanille (moi j'ai mis de la poudre de vanille bio)

- 1 oeuf

- 3 cas de crème liquide ou de lait pour badigeonner les scones avant la cuisson

 

Préparation:

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la poudre à lever.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Incorporer le sucre.

Dans une casserole, faire tiédir le lait ribot. Ajouter l'extrait de vanille.

Battre l'oeuf dans un bol.

Faire un puits dans les ingrédients sec et ajouter le lait vanillé et l'oeuf, en mélangeant à la cuiller.

La pâte sera très mouillée mais c'est normal.

Etaler la pâte sur un plan de travail préalablement fariné sur une épaisseur de 3 cm.

Le livre parle de scones carrés. Moi je les ai faits ronds à l'aide d'un emporte pièce. J'en ai fait 10.

Déposer les scones sur une plaque beurrée. Les badigeonner avec la crème liquide ou le lait.
Enfourner pour 15 minutes jusqu'à ce que les sconnes soient bien montés et dorés

Moi je les ai laissés 20 minutes.

Les sortir du four.
Les servir avec de la confiture, du beurre...

 

Bon appétit!

Crumble tarte pêches de vigne façon Nathalie Aron ;)

C'est une artiste Les macarons de Nathalie Aron qui m'a donné cette recette. Cette dernière a eu la chance de participer à l'émission "Le gâteau de mes rêves" présentée par Christophe Michalak. Du coup, elle a récupéré des astuces tels que faire son crumble tarte dans un cercle à tarte de 18 cm...

Etant donné que les pêches de vigne arrivent à leur terme dans le jardin familial, j'ai divisé les proportions par deux... ce qui donne les proportions suivantes!

Compote de pêches de vigne (à faire la veille)

Ingrédients

- 350 g de pêches de vigne pelées et dénoyautées

- 50 g de vergeoise blonde

- 1 gousse de vanille

 

Préparation:

Faire compoter les pêches de vigne, le sucre et la vanille pendant 15 minutes environ.

 

Pâte à crumble

Ingrédients:

- 175 g de farine levure (moi j'ai mis farine de blé)

- 75 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé (moi j'ai mis de la vanille en poudre)

- 1/2 oeuf battu

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Malaxer les ingrédients afin d'obtenir une pâte sableuse.

 

Crumble

Disposer un cercle sur une plaque sur laquelle vous poserez une feuille de papier sulfurisé.

Etaler une couche de pâte à crumble, puis la compote de pêches de vigne et recouvrir d'une couche de pâte à crumble.

Normalement, il faut passer au four à 180° pendant 40 minutes, mais comme mon crumble était plus  petit, j'ai mis à 200° pendant 30 minutes...

 

Merci à Nathalie pour cette recette!

Crumble pommes & brugnons

Dessert facile aujourd'hui en période automnale... le crumble.

Ingrédients pour un gros crumble:

- 8 grosses pommes

- 10 brugnons

- 150 g de farine

- 150 g de sucre cassonade

- 125 g de beurre

 

Préparation:

Mélanger avec les doigts la farine, le sucre cassonade et le beurre.

Disposer les pommes pelées, épépinées et coupées en dés, les brugnons pelés, dénoyautés et coupés en deux dans un plat à gratin beurré.

Verser le mélange crumble de manière homogène sur les fruits.

Passer au four à 185°C pendant 45 minutes.

Servir tiède avec une boule de glace vanille et une cuillère de crème de speculoos...

Le dessert Emotion de Jean-Luc Coupel (Rennes)

Je vous ai déjà parlé de Monsieur Coupel (là, là, là) mais là il faut que je vous parle plus précisément d'un de ses desserts. Il s'agit d'Emotion. D'abord, rendons à César ce qui appartient à César. J'ai découvert Emotion grâce à un fin gourmet de ma garde rapprochée Anne-Marie. Je tiens à la remercier pour cette fabuleuse découverte.

Emotion donc. Il s'agit d'un biscuit praliné, un craquant noisette, une ganache Jivara et chocolat Jivara.

Oui Monsieur Coupel ne travaille qu'avec les fèves Valrhona. Jivara c'est un chocolat au lait... Un délice... C'est avec celui-là que je réalise mes entremets.
Esthétiquement, Emotion est fin, tout en longueur. Gustativement, il est parfait, ça croque, ça fond, c'est gourmet et gourmand, rond et doux, réconfortant! On en redemande.

Lors de mon passage chez Coupel, j'en ai profité pour acheter 3 autres desserts donc deux que j'avais déjà goûtés mais que je vous conseille de nouveau.

Il s'agit de la tarte mascarpone vanille (légère et aérienne), le millefeuille praliné et l'éclair au chocolat.

 

Remerciement à Aurore pour cette sublime photo!

 

Jean-Luc Coupel

21 RUE SAINT-HELIER - 35000 RENNES - Tél : [phone] - Fax : [phone] - Email : [e-mail]

 

 

 

Gâteau "léger" poires & mascarpone

En rangeant le frigo, je suis tombée sur une boîte de mascarpone dont la date de péremption arrivait à échéance. Comme je déteste jeter, je suis allée voir sur Internet des recettes. J'ai aimé celle-là, mais je n'avais pas tous les ingrédients, alors je me suis remué les méninges... Et voilà un gâteau léger aux poires.

 

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 1 boîte de mascarpone 250 g

- 10 cl de crème fraîche

- 4 cas de sucre vergeoise blonde

- 4 cas de farine

- 3 cas de maïzena

- 1/2 sachet de levure

 

Préparation:

Bien battre les jaunes et la vergeoise. Ajouter la crème mascarpone et la crème fraîche, puis la farine, maïzena et levure tout en remuant bien au fouet et enfin les blancs d'oeufs montés. Ajouter les poires pelées, épépinées et coupées en dés.

Verser dans un plat préalablement beurré.
Passer au four à 180°C pendant 45 minutes environ.

Conseils: vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de sucre supplémentaires si vos poires ne sont pas très mûres.

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

 

Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai souhaité faire un entremets au chocolat au lait. J'ai donc affiné mon dessert de Pâques... Succès garanti!

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des fèves Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

"Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak (Livre de cuisine)

Nouvel ouvrage aujourd'hui, "Le Chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak.

Je voulais trouver la recette de ma tarte préférée du champion du monde de pâtisserie, à savoir la tarte fraises/pistaches. Quelqu'un m'avait dit qu'elle était dans un de ses livres. A la librairie, je ne la trouvais pas dans son ouvrage "Les desserts qui me font craquer"... A aucun moment, je n'ai pensé qu'elle pouvait être dans celui consacré au chocolat. Heureusement que j'ai vu la photo à l'intérieur... sinon je passais à côté... Il faut savoir que la fameuse tarte comprend de la chantilly au... chocolat blanc.

Me voilà donc avec un livre de 45 recettes chocolatées du maestro!

L'ouvrage est didactique: recette + photo et se décline autour du chocolat noir, chocolat lait, recettes de base.

En lisant l'ouvrage, on sent une humilité non feinte... Quasiment à chaque recette, il rend hommage à de grands noms de la pâtisserie ou de grands chefs étoilés. A défaut, il indique comment il a eu l'idée des recettes. Tout semble source d'inspirations pour lui (télé, chanson, famille, amis...).

Si toi ami lecteur, tu te demandes si le livre est à ta portée, je vais t'aider.
Au début,  il est indiqué les accessoires indispensables... Si tu ne les as pas, sache qu'il faudra investir!!!ça va, moi je les ai tous et je n'ai pas de CAP pâtisserie!

Ensuite, il y a le vocabulaire. Il y a des expressions qui peuvent mettre en transe un fan de pâtisseries (je me souviens d'une conversation avec mon cousin, qui me disait qu'il avait fait des macarons récemment. Comme je peinais à le croire, il m'a sorti tout le vocabulaire technique après avoir suivi scrupuleusement la recette de l'ouvrage de Mercotte. Quelqu'un qui arrive dans la conversation dit "Mais de quoi vous parlez? je ne comprends rien" et nous deux en choeur "De macarons!".) Alors si les mots tels que "craquelin", "Gianduja" te parle, fonce...

Mais le chef te prévient: ne surtout pas être pressé et méthodique...

J'ai apprécié sa rubrique " Mes meilleures adresses". J'étais pas peu fière d'en connaître un grand nombre... et de voir cité Monsieur Le Daniel de Rennes!

Il n'y a plus qu'à...

 

Le chocolat qui me fait craquer de Christophe Michalak, Plon, 27 euros

La pâtisserie Maison de Marlette (Livre de pâtisserie)

Derrière Marlette se cachent deux deux soeurs Margot et Scarlette!

Elles ont pour ambition de faire de la pâtisserie bio. Elles vendent des produits pas tout à fait prêts à être utilisés, mais presque!

Comme leurs préparations ne sont pas toujours faciles à trouver et un peu onéreuses, j'ai décidé d'acheter leur livre afin de faire moi-même mes préparations!

Cet ouvrage a plusieurs atouts.

D'abord il est pédagogique, les recettes sont bien expliquées, les photos sobrement impeccables et alléchantes. Vous apprendrez les différentes différentes farines, les différents sucres et laits et leur impact!

Ensuite, il est plutôt complet car il se décline en 5 parties: les basiques, brunchs, desserts, goûters, pains & brioches.

C'est pourquoi, il ravira ceux qui ont envie de faire de la pâtisserie française, américaine ou anglaise avec des produits de bonne qualité ! A vous les gâteaux, brioches, muffins, pancakes...

Surtout,  Marlette permet aux gens intolérants au gluten de manger des choses délicieuses puisque le gluten est banni de leurs recettes!

 

Le livre se trouve facilement en librairie

 

La Pâtisserie Maison de Marlette, chez Marabout, 15, 90 euros (une bouchée de pain ;) )

Pour en savoir plus sur Marlette, c'est ici!

 

Les pâtisseries au Plaza Athénée de Christophe Michalak Part II

De passage à Paris, je suis retournée au Plaza Athénée pour deux raisons: la première c'est que ma réunion s'est terminée tôt (Merci Stéphanie) et la seconde c'était pour acheter des religieuses pour quelqu'un (Merci AM). Seulement pour acheter les desserts à emporter, il faut appeler la veille. Etant sur place, je me suis dit "Autant goûter" (je suis d'une logique implacable)!

Devant le chariot de pâtisseries, j'ai dû me résoudre à prendre deux desserts car impossible de choisir entre deux ("j'ai un grand sens de la résolution !").

J'ai donc testé

la religieuse caramel au beurre salé

 Verdict:

Indéniablement cette religieuse est joliment revisitée. Parée d'un glaçage en forme de collerette un brin rétro avec cette illusion qu'elle virevolte tel un jupon et d'un chou savamment garni et rehaussé de chantilly au caramel (nouveauté par rapport à la version hivernale), cette religieuse est tout sauf austère!!!

Pour les néophytes, sachez que Christophe Michalak fait partie des pâtissiers qui agrémentent leurs choux d'un craquelin (rond de pâte sucrée posé sur la pâte à chou avant cuisson)!

En bouche, on sent bien le caramel... décliné de trois façons différentes. La crème  (crémeux au caramel) du gros chou est à tomber à la renverse!

Autre nouveauté estivale: la religieuse a sorti le grand jeu puisqu'elle est désormais surmontée d'un délicieux petit bâton de chocolat !

 

 

la tarte aux fraises & pistaches

 

Verdict:

Je venais pour la religieuse, mais je dois avouer que j'ai été littéralement conquise par cette tarte. Visuellement elle brille et les couleurs sont on ne peut plus harmonieuses! C'est gourmand et gourmet à la fois.
A la première cuillère, on adore la combinaison. Le goût de la fraise, sublimé tour à tour par la gelée, la chantilly pistache, les pistaches et le sablé pistache fondant et croquant à la fois.

C'est une tuerie ce dessert!

 

Le thé Mélange Plaza (figue, raisin et coing).

Verdict: Je choisis mes thés de la même manière que lorsque je mise sur un cheval: à savoir sur son nom. ça m'a plutôt bien réussi. Je crois que c'est l'un des meilleurs thés que j'ai bu!

Le prix:

Soyons honnête, ce n'est pas donné...

16 euros le dessert!

 

A ce prix-là, on ramène tous les chocolats posés sur la table :)))

 

Le service est toujours aussi impeccable! Mention spéciale à la Harpiste qui contribue à la magie de l'endroit!
J'adore la cour intérieure voire jardin que l'on devine sur certaines photos!

 

Pour savoir plus sur la Galerie des Gobelins, c'est ici.

Plaza Athénée 25 rue Montaigne Paris VIII

Verrines compote d'abricots, mousse mascarpone & speculoos

Avec ma compote d'abricots, j'ai décidé de faire des verrines! Comment l'accompagner ? Eh bien avec une mousse mascarpone et des speculoos!

 

Recette pour 10 verrines

Compote d'abricots

Ingrédients:

- 450 g d'abricots dénoyautés

- 100 g de sucre semoule

- 1/2 gousse de vanille

- jus d'1/4 citron

 

Préparation:

Mélanger les abricots dénoyautés et  découpés en quartiers avec le sucre, le jus de citron (pour que les abricots gardent une belle couleur) et la gousse de vanille coupée en deux. Laisser  macérer pendant 1 heure.

Chauffer à feu doux pendant 30 minutes environ en remuant souvent.

Réserver

 

Mascarpone

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 50 g de sucre

- 250 g de mascarpone

 

Préparation:

Faire un sabayon en mélangeant 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Bien travailler 250 g de mascarpone pour le ramollir. L'ajouter au sabayon puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige.

 

Dressage:

Prévoir 5 speculoos et 10 feuilles de menthe

Déposer une couche de compote d'abricots puis une couche de mousse mascarpone.

Saupoudrer de speculoos émiettés. Décorer d'une feuille de menthe

Réserver au moins deux heures!

 

Clin d'oeil: j'ai utilisé mes bocaux de chez Boco ;)

Crumble méli mélo

Ah les crumbles, quoi de plus simple?
Allez pour un peu plus de fantaisie, le servir avec du chocolat blanc!

Ingrédients:

- 100 g de farine

- 100g de cassonade

- 60 g de beurre

- 1 pomme Granny Smith

- 1 pomme Elstar

- 150 g de fraises

- 150 g de mûres sauvages

- 150 g de pêches

 

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer les mûres, pommes pelées, épépinées et coupées en morceaux, les fraises lavées et les pêches dénoyautées.

Recouvrir du mélange farine, cassonade et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

Les mûres vont donner une sorte de jus sirupeux qui décorera votre assiette!

 

Servir tiède en déposant des fèves Varhona Ivoire.

Pâte à pancakes

J'ai repéré chez Ithaa une recette de pancakes que j'ai essayée, cette recette est elle-même adaptée d'un autre blog... Les pancakes, j'en ai mangés au Coffee parisien il y a des lustres et j'en garde un souvenir impérissable.

Alors j'ai juste sucré un peu plus... en ajoutant de la vergeoise brune pour leur donner une belle couleur...

 

Ingrédients:

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé

- 175 g de farine

- 2 cuillères à soupe de sucre + 2 cuillères à soupe de vergeoise

- 1 gousse de vanille

- 30 g de beurre

- 20 cl de lait

- 1 pincée de sel

 

Préparation:

Battre les oeufs, verser le lait avec les oeufs et rajouter le sucre, la vergeoise brune et le sucre vanillé. Dans un saladier, mélanger la levure, la farine, vanille et le sel. Créer un puits et y rajouter les oeufs avec le lait et le sucre et le beurre fondu. Bien mélanger.
Faire chauffer une poêle à crêpes et les cuisiner de la même manière que les crêpes mais sans trop les étaler.

 

Astuce: Si vous n'avez pas de poêle à pancakes, prenez une casserole Tefal de taille  moyenne. Pour éviter de vous brûler, retournez là dans une assiette et la remettre dans la casserole pour cuire l'autre côté.

Si vous êtes fan de mode, allez lire le blog d'Ithaa!!!

La pâtisserie Coupel (Rennes)

On ne parle pas assez de cette patisserie rennaise. J'ai fait un cours de cuisine il y a quelque temps déjà avec Monsieur Coupel, monsieur extremement sympathique et professionnel.
Pour mon anniversaire, j'ai décidé d'acheter quelques desserts chez lui. On n'a pas été déçus.

 

 

- tarte rhubarbe, fraise et fruit de la passion

- éclair à la violette

- tarte vanille

- millefeuille traditionnel

- dôme citron

 

Tout était délicieux mais mention spéciale pour la tarte Vanille qui était à tomber...

La patisserie Coupel

rue Saint Hélier

35000 RENNES

Mardi au Samedi de 7H à 19H30

Tel : [phone]

 

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

 

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 70 g de chocolat Valrhona Jivara

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Jivara

- 3 g de gélatine,

- 150g de lait frais entier

- 300g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Sablés thé vert Matcha (Roellinger), vergeoise blonde & farine de chataîgnes

Ayant adoré la recette des Sablés vergeoise brune et farine de chataîgne de Paris Dans Ma Cuisine ( recette ici), j'ai décidé de l'adapter pour faire des sablés avec de la poudre de thé vert Matcha offerte tout récemment par ma super copine Anne-Marie.

 J'ai remplacé la vergeoise brune par de la vergeoise blonde.

 

Ingrédients:

-125 gr de beurre

-125 gr de vergoise blonde

-200 gr de farine ordinaire

-50 gr de farine de chataigne

-5 gr de levure chimique

-1 œuf

-2 gr de sel

- 2 cac de poudre de thé vert Matcha

 

-1 jaune d’œuf

-50 gr de crème fraiche liquide

 

 

 

Préparation

-Tamisez la farine, la levure et la poudre de thé vert ensemble

-Ajoutez-y le sucre et mélangez les bien

-Sablez le avec le beurre froid entre vos deux mains jusqu’à obtenir une poudre sablée

-Quand elle est bien uniforme, ajoutez y l’œuf et formez une boule (si vous manquez de liquide ajoutez y un petit peu d’eau froide)

-Enroulez la pate dans un film alimentaire et laissez la poser au frais pendant 30 minutes minimum

-Farinez un plan de travail et étalez-y la pate

-Formez des sablés avec un emporte pièce

-Déposez-les sur une plaque de papier sulfurisé et dorez-les avec le mélange de crème de jaune d’œuf et de café

-Faites des croisillons dessus avec une fourchette

-Enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 170 °C

-Ils sont cuits quand le dessous en bien doré

 

 

 

Commentaires:

Je me suis amusé à faire d'autres formes de sablés (coeurs et étoiles). J'ai au moins 22 sablés en forme de ronds, 20 en forme de coeurs et 25 étoiles...

 

Verdict:

C'est délicieux. Par contre, vous avez remarqué que si la pâte crue est bien verte, une fois cuite en revanche, cette couleur disparaît. Du moins sur le dessus, pas à l'intérieur. Je pense donc que pour les personnes qui souhaiteraient cette couleur, il faut mettre 3 voire 4 cac de poudre de thé vert.

 

Merci à Marie pour sa recette qui m'a bien servi pour réaliser la mienne !

 

Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

 

A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

 

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation:

 

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

 

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

 

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

 

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

 

Chouquettes:

Ingrédients:

- sucres en grain

 

 

  Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...

J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

 

Choux crème vanille

Et puis voilà les choux à la crème...

On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

 

La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

- 1/2 gousse de vanille

- 45 g de sucre

 

Préparation:

Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
Ajouter le lait filtré.

Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

Recouvrir d'un film alimentaire.

Réserver au moins une heure.

 

Dressage:

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

Saupoudrer de sucre glace.

 

 

Financiers noisette/framboises (Philippe Conticini)

A la maison, on a de belles noisettes. Il m'arrive de les réduire en poudre pour faire des financiers, quand il me reste des blancs d'oeufs. Cette fois, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini dans son livre Sensations. J'ai réduit les proportions de moitié...

J'ai utilisé des framboises que j'avais congelées l'automne dernier.

 

 Pour environ 30 empreintes de taille moyenne..., 45 de petite taille

Ingrédients:

- 140 g de sucre glace

- 95 g de poudre de noisettes

- 4/5 blancs d'oeufs

- 45 g de farine

- 95 g de beurre

+

30 à 45 framboises environ

 

Préparation:

Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.

Battre les blancs en neige puis les incorporer au mélange.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans les moules à moitié. Ajouter une framboise dans chaque empreinte puis la recouvrir de pâte.

Passer au four chaud à 170°C pendant 11 à 15 minutes en fonction de la taille des empreintes.

Démouler tièdes.

Servir.