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Les pâtisseries de François Perret Bar Vendôme Ritz (Paris)

C'est avec un certain enthousiasme que je partais tester les pâtisseries de François Perret au Ritz. C'est avec un enthousiasme encore plus fort que je suis ressortie du palace. Rappelons que le Ritz a rouvert le mois dernier apres 3 ans de fermeture pour travaux. Quant à François Perret, j'attendais de pouvoir goûter ses pâtisseries depuis son départ du Shangri La. J'avais loupé sa "ruche" alors je m'étais promis de ne pas recommencer l'erreur suivante: à savoir, j'aurais toujours le temps pour déguster ses créations...

Après avoir hésité entre le tea time au Salon Proust et les desserts servis sous la sublime verrière du Bar Vendôme (je reconnais que j'ai de sacrés dilemmes dans ma vie mais les amateurs de haute pâtisserie me comprendront aisément), j'ai finalement opté pour la seconde option.

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(photo issue du site Internet du Ritz)

L'accueil au Ritz est chaleureux, le service est irréprochable. Vous êtes vraiment choyés.

 

Entremets Madeleine (21 euros)

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Ce dessert est une superbe illusion. On croit avoir une madeleine devant soi. Mais François Perret a plus d'un tour dans son sac. Il a construit un entremets autour de la forme madeleine. Le trompe l'oeil disparaît à la découpe et démontre un énorme travail de construction, d'équilibre entre différentes textures et saveurs.

L'entremets est de taille plus qu'honorable. Mais à la dégustation, ce dessert est empreint de délicatesse.
On découvre d'abord un gâteau de Savoie (on hésite avec la génoise), une mousse légère, une couche crémeuse de miel de châtaigne et puis la présence d'amandes effilées qui apporte une "mâche". Pour parfaire le tout, la madeleine est glacée ou "floquée" de chocolat couleur or. En bouche, ces différentes couches se combinent à merveille. C'est gourmet et gourmand à la fois, légèrement régressif. Cette madeleine version 2016 a un côté proustien pour moi du fait de la présence de ce biscuit, gâteau que me faisait ma grand-mère.

 

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Floralie fruits rouges (24 euros)

Je voulais découvrir le dessert Cage au chocolat. Mais devant les températures caniculaires, je me suis ravisée et ai jeté mon dévolu sur une jolie coupelle dénommée Floralie.

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Ce joli méli-mélo est en fait très bien organisé. L'intitulé est conforme à la réalité: à savoir une exposition des fruits de la nature, de la flore.

Les fruits rouges sont de qualité. Il y a un accompagnement intéressant: des framboises emplies de coulis (à confirmer), gelée de jus de rhubarbe, rhubarbe pochée, présence d'aneth (on hésite avec le plumet du fenouil), menthe fraîche, de fleur de Jasmin... Je trouve que c'est osé et original de proposer des morceaux de rhubarbe pochées et de l'aneth. Mais j'ai vraiment apprécié cette association à l'ensemble des fruits rouges. L'aneth (seule la partie du plumet est présente) à travers son goût légèrement anisé apporte un peps supplémentaire en présence de fruits tour à tour sucrés ou acides.

De plus, en période estivale, cette création a le mérite de ravir les pupilles et les papilles sans avoir l'oeil sur les calories.

 

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Mignardises

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Thé vendôme (15 euros)

Un thé me semble la boisson idéale lors du goûter pour apprécier pleinement les desserts. Ce thé très parfumé m'a beaucoup plu.

 

Lors de cette dégustation, j'ai pu converser avec le Chef Pâtissier François Perret, lequel a été adorable et est prompt à expliquer son travail tout en s'enquérant de nos impressions.

 

Je remercie également Éléonore, dont le professionnalisme m'a permis de passer un délicieux moment au Ritz et qui m'a convaincue de revenir tester le tea time au Salon Proust.

 

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Bar Vendôme Ritz

de 9h00 à 02h00

Hôtel Le Ritz

15 Place Vendôme 75001 Paris
Réservation : 01 43 16 33 74


Commentaires

  • les plats me font penser au Domaine de la Fauconnie sa m'a beaucoup plu.

  • Très bel article qui donne vraiment envie de déguster ces desserts! Bravo :-)

  • @ Escale Gourmande: Merci ;)

Les commentaires sont fermés.