Voici un nouveau dessert qui a eu un certain succès... Il est composé d'un Croustillant Gianduja repris du gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef", de ma désormais traditionnelle mousse légère Jivara de Valrhona inspirée de celle de Mercotte. Pour donner un air de Noël, j'ai décoré de chocolat fondu et de décors en pâte à sucre.
L'avantage de ce dessert c'est qu'il se prépare la veille.
Ustensile: cadre inox moyen Guy Demarle
Croustillant Gianduja (la veille)
Ingrédients:
- 100 grs de gianduja (50 g de chocolat Jivara + 50 g de praliné)
- 6 sablés bretons (100g)
- 10-12 crêpes dentelles
- fleur de sel
Préparation:
Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes ou bain-marie. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.
Dans le cadre inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis le mettre au frais pendant 1h au moins.
Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)
Ingrédients:
- 204 g de Jivara Valrhona
- 3 g de gélatine
- 150 g de lait frais entier
- 300 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cadre.
Réserver.
Décors en chocolat
Ingrédients:
- 75 g de chocolat lait
-75 g de chocolat blanc
- billes croustillantes
- vermicelles en chocolat
Préparation:
Fondre au bain-marie chaque chocolat. Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en faisant des bandes. Parsemer un chocolat de billes, l'autre de vermicelles. Réserver.
Dressage
Ôter le cadre en inox. Saupoudrer de cacao (étape facultative). Décorer avec du grué de cacao, des morceaux de chocolat et des décors en pâte à sucre.
Verdict: Le croustillant fait son effet, la touche de fleur de sel donne un petit peps à l'ensemble et la mousse légère est très agréable en fin de repas. Dessert validé par les convives!