Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

bûchette

  • Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises

    Les dômes dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert ont (tellement) eu de succès à Noël que j'en ai réalisé de nouveau pour le 31 pour 2 endroits de ma famille... qui recevaient chez eux. Une partie a eu des dômes, une autre des bûchettes (de l'avantage d'avoir plusieurs moules). En effet, ce dessert passant par la case congélation, je pouvais facilement les réaliser à l'avance. Il ne leur restait plus que le dressage. Ils ont décidé de servir avec un coulis de framboises pour l'une des parties, coulis de mûres pour l'autre.
    Certains m'ont envoyé des photos... très concluantes!

    Les bûchettes comprenaient une base de financier qui passe super bien.

     

     

    bûchette, financier, coulis gélifié de cassis, mousse ivoire, citron vert

     

    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 bûchettes

     

    Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

    Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

    - 270 g de cassis congelé

    - 120 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

     dôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

     

     

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 50 g de farine

     - 160 de sucre glace

     - 80 g de poudre d'amandes

     - 4 blancs d’œufs (120 g)

     - 140 g de beurre fondu

     

      entremets, cassis, mousse cassis, financier, matcha, mousse de cassis, gavotte, chocolat blanc

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     bûchette,financier,coulis gélifié de cassis,mousse ivoire,citron vert

    Dressage

    Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes.

    Tailler des morceaux de coulis gélifié et en déposer 3 ou 4 par rectangle. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier.

    Mettre les bûchettes au congélateur.

    Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

    Décorer d'une tablette de chocolat blanc et de billes croustillantes sur le dessus. Servir avec le coulis.

     

     

    Astuces pour transporter un dessert:

    Ce n'est pas le tout de réaliser un dessert encore faut-il l'emmener à destination sans accident esthétique.
    Moi je fixe une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat fondu sur une plaque. Ensuite je colle mes desserts individuels toujours avec du chocolat fondu sur le papier sulfurisé. Quand ça refroidit, eh bien, miracle ça tient! A vous les ronds-points..., les freinages inopinés sans détruire les desserts.
    Apparemment leurs desserts ont tenu le temps du voyage vu les photos reçues ;)

     

     

     

  • Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

     

    Pour Noël, plus précisément le soir du 24, je voulais réaliser un dessert léger car je savais qu'il arrivait après 3 plats et le fromage... La veille, je vois par hasard un reportage de Sébastien Bouillet (excellent pâtissier lyonnais (non Élodie, je ne suis pas amoureuse de lui, je le vénère comme Michalak, Conticini, Aoki, Genin...)) qui réalise sans citer les proportions une recette de bûche assez simple (biscuit, feuillantine & mousse chocolat). Là, finalement, je me dis je fais une dacquoise, la fameuse feuillantine & ma mousse légère Caramélia. Et puis, comme j'étais très satisfaite de ma feuillantine, j'ai tenté d'épurer encore plus certaines bûchettes en faisant juste une construction feuillantine/mousse Caramelia. Et là, j'avoue ça passe comme une lettre à la poste.

    Alors voilà, vous avez deux possibilités:

    soit dacquoise, feuillantine pralinée & mousse Caramélia de Valrhona

    soit feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia

     

     

    bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    RECETTES POUR 6 BUCHETTES PETITE PLAQUE 6 LINGOTS GUY DEMARLE

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

     

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

    bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

     

     

    - Réaliser des rectangles de feuillantine praliné de la dimension de vos empreintes.

    6 si vous faites la buchette avec la dacquoise

    12 si vous faite la buchette Duo.

     

    bûchette, dacquoise, noisette, feuillantine, praliné, mousse caramelia, Noel, valrhona

     

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 102 g de Caramelia Valrhona

     - 1,5 g de gélatine

     - 75 g de lait frais entier

     - 150 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

    Deux possibilités:

    - Dacquoise, feuillantine praliné & mousse Carameliabûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

    Couler la mousse dans les empreintes. Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

     

    - Feuillantine praliné, mousse Caramelia

     Couler la mousse dans les empreintes à moitié. Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
     

     

    bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

    Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

    Servir.

     

    bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    Verdict: "c'est aussi léger que ça a l'air lourd" dixit un convive ;)))

     

     

     

    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

    dacquoise,noisette,entremets,poire,caramelia,croustillant,riz soufflé

     

    Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cakes pop pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

    feuillantine praliné, dôme, mousse caramelia, valrhona, noel

     

    Bon appétit!

  • Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

    Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...

    Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.

    bûchette, plaque lingot, guy demarle, fruits de la passion, noix de coco, mangue, mousse fruits exotiques, chocolat blanc, gavottes, mangue

    Pour 6 lingots

    Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

    Ingrédients:

    - 2 blancs d'œufs
    - 50 g de poudre de noix de coco mixée
    - 10 g de farine
    - 50 g de sucre glace
    - 15 g de sucre semoule
    +
    - sucre glace 

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180°c.
    Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

    Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

    Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

    Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

    J'ai formé un rectangle.

    Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

    Faire cuire pendant 18-20 minutes.

     

    Craquant chocolat blanc

    Ingrédients:

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

     

    Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

    Ingrédients:

    - 250 g de mascarpone

    - 75 g de crème fraîche

    - 2 feuilles de gélatine

    - 4 fruits de la passion

    - 70 g de sucre

     

    Préparation:

    Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
    Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
    Verser dans les lingots.
    Réserver.

     

    Montage.

    J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
    J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.

    Dressage.

    J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.

     

    Voilà...