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entremets

  • Entremets Thomas Pesquet dacquoise, compotée d'abricots & mousse légère vanillée + noix de coco

    Aujourd'hui, je déroge à mes noms de chanteurs pour celui d'un astronaute Thomas Pesquet comme cet entremets est léger... 

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  • Entremets financier pralin & mousse Dulcey Valrhona (Pâques) et chocolats maison

    Pour Pâques, j'ai refait un dessert à partir de mon prototype. Cette fois, place au financier !entremets, financier, pralin, mousse, dulcey, valrhona, chocolat, pâques

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  • Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)

    Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.

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  • Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis

    Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.

    Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)

     

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  • Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes fines de Bretagne - Granit breton Michel Chatillon

    Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie. 

    Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).

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  • Les pâtisseries de François Perret Bar Vendôme Ritz (Paris)

    C'est avec un certain enthousiasme que je partais tester les pâtisseries de François Perret au Ritz. C'est avec un enthousiasme encore plus fort que je suis ressortie du palace. Rappelons que le Ritz a rouvert le mois dernier apres 3 ans de fermeture pour travaux. Quant à François Perret, j'attendais de pouvoir goûter ses pâtisseries depuis son départ du Shangri La. J'avais loupé sa "ruche" alors je m'étais promis de ne pas recommencer l'erreur suivante: à savoir, j'aurais toujours le temps pour déguster ses créations...

    Après avoir hésité entre le tea time au Salon Proust et les desserts servis sous la sublime verrière du Bar Vendôme (je reconnais que j'ai de sacrés dilemmes dans ma vie mais les amateurs de haute pâtisserie me comprendront aisément), j'ai finalement opté pour la seconde option.

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    (photo issue du site Internet du Ritz)

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  • Entremets financier, compotée de framboises gélifiée, billes chocolat noir Valrhona & mousse légere vanillée (Pâques)

    Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.

     

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  • L'entremets de Pâques de Philippe Conticini (La pâtisserie des Rêves)

    J'ai testé les deux entremets de Pâques de Philippe Conticini et son grand cru Vanille.

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  • Les oeufs et l'entremets de Pâques de Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves)

    Je vais régulièrement à la Pâtisserie des Rêves car cet endroit porte si justement son nom.

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  • Entremets Reine des Neiges: financier aux amandes, coulis de framboises gélifié, Mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, afin de faire rêver les petites filles, j'ai décidé d'utiliser un cercle en pâte à sucre Reine des Neiges (acheté 3,75 euros chez Mora - il faut demander à une vendeuse car les cercles sont soigneusement conservés dans un tiroir) pour décorer un entremets chocolat blanc, framboises.

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    Bien évidemment vous aurez en tête pendant quelques jours "Libérée, Délivrée...."!!!

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  • Entremets dacquoise, pomme, mousse Caramelia Valrhona & moiroir gelée de pommes

    Voici un prototype réalisé pour un membre de ma famille qui a bien fonctionné. Je vous présente donc un entremets dacquoise amandes, pommes cuites au beurre, mousse Caramelia et miroir à la gelée de pommes. Moi la gelée de pommes est maison réalisée par une mamie.

    Pour assurer un équilibre total entre les couches, il faut avoir une gelée de pommes pas trop sucrée. Si la vôtre l'est, alors il faut la couper avec 50 g d'eau lorsque vous réalisez le miroir.

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  • Entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse Ivoire framboises & miroir framboise

    Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai voulu faire un entremets qui sortait un peu de l'ordinaire. Je me suis plongée dans "L'encyclopédie des desserts" (p. 350). J'ai été séduite par l'entremets miroir cassis poire dont je n'ai gardé finalement que la base le biscuit succès et les poires... Ensuite j'ai voulu faire une mousse framboise... que j'ai finalement délaissée pour une mousse ivoire framboise trouvée chez Mercotte. Moralité il s'agit d'un entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse ivoire framboise et miroir framboise!

    C'est une recette facile à faire et surtout délicieuse.

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  • Entremets Croustillant Gianduja, Coulis de poires gélifié, Mousse Caramelia, chips de poires et tuiles de poires (Concours Relais Desserts)

    Relais Desserts organise une nouvelle fois le concours du Meilleur Blog. Même si le niveau est élevé, j'ai décidé d'y participer, histoire de dépasser mes limites. Relais Dessert c'est une association de pâtissiers qui vise une certaine excellence dans leur domaine. J'ai découvert leur existence à travers leur revue offerte gratuitement par les membres du réseau, à savoir pour moi le MOF Laurent Le Daniel de Rennes avec lequel j'ai fait plusieurs cours de pâtisseries. Dans cette association, on trouve non seulement les parisiens mais aussi les pâtissiers régionaux bretons notamment et mes chouchous Vincent Guerlais et Sébastien Bouillet. Il y a également des pâtissiers du monde entier. Quand je voyage en France ou à l'étranger, je regarde toujours s'il n'y a pas un membre de l'association à l'endroit où je vais, puisque y appartenir est un gage de qualité. Des fois, une fois sur place, comme à Venise, vous cherchez un peu...

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  • Entremets dacquoise amande, feuillantine praliné & mousse Caramelia Valrhona

    J'ai récemment acquis le moule tablette Guy Demarle. Je l'ai testé pour réaliser un entremets pour un pique-nique !

    Pour que la mousse prenne la forme du moule, il faut donc commencer par cette étape. On peut la réaliser 2 jours avant ou même plus. Après j'aime bien que ma dacquoise et mon praliné sont frais donc je les réalise la veille.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (J-2)

     

     Ingrédients:

     - 204 g de Caramelia Valrhona

     - 3 g de gélatine

     - 150 g de lait frais entier

     - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.

    Verser dans le moule.

     

     

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

    Vous déposerez sur la dacquoise encore tiède.

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    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

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    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    S'il vous reste de la dacquoise, aller à la fin de ce billet.

     

     

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    Dressage

    Couler la mousse dans le moule Tablette Guy Demarle. Congeler.

    Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise aux dimensions du moule tablette.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

     

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    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

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    Ajouter des mini-tablettes de chocolat maison sur le côté (ici Le Derf), des brisures de feuillantine sur le dessus et des billes croustillantes.

    Servir.

     

     

    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Bon appétit!

  • Entremets financier, mousse bavaroise fraise et miroir coulis de fraise gélifié + amandes effilées grillées

    Les années passent mais les traditions perdurent. La fraise a de nouveau triomphé lors de mon dernier anniversaire. J'ai eu de la chance d'en trouver une barquette de qualité lors des courses.

    Pour la petite histoire, j'ai intégré des inserts de mangue. C'était bon mais la fraise l'emportait sur la mangue alors autant ne pas en mettre...

    Quand c'est la pleine saison des fraises, on peut bien sûr ajouter des morceaux de fraises en plus!

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    Entremets pour 8-10 personnes

    Ustensiles: plaque + cadre Guy Demarle de taille moyenne

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 25 g de farine

     - 80 de sucre glace

     - 40 g de poudre d'amandes

     - 2 blancs d’œufs (60 g)

     - 70 g de beurre fondu

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse bavaroise aux fraises (grandement inspirée de la charlotte aux framboises d'Audrey) (La veille)

    Ingrédients :

    - 80 g de lait

    - 80 g de crème liquide

    - 2 jaunes d'oeufs

    - 40 g de sucre en poudre vanillé Thermomix

    - 4 feuilles de gélatine (7-8g)

    - 300 g de crème fleurette

    - 500 g de purée de fraises (Fraises + 40 g de sucre - variable en fonction de leur maturité)

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    Préparation:

    Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

    Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre.

    Faire cuire la préparation dans une petite casserole en inox à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°. Retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la purée de fraises et mélanger.

    Monter la crème fleurette au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

    Verser dans le moule.
    Réserver 5 h minimum au réfrigérateur.

     

    Miroir aux fraises (Jour J)

    Ingrédients :

    - 200 g de fraises

    - 30 g de sucre

    - 50 g d'eau

    - 2 g de gélatine (on peut en mettre 4 g mais moi je préfère que ça fasse un peu coulis, c'est meilleur en bouche).

     

    Préparation:

    Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

    Mixer les fraises et le sucre. Chauffer dans une casserole en mélangeant bien. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.

    Réserver 15 minutes. Puis verser sur la mousse bavaroise.
    Réserver 3 h.

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    Amandes effilées grillées

    - 75 g d'amandes effilées

    Passer au four les amandes effilées posées sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée pendant 15-20 minutes à 160°C.

     

    Dressage.

    Ôter le cadre.

    Parsemer les amandes sur l'entremets et autour de ce dernier.
    Décorer de fraises et billes croustillantes.

     

     Verdict: c'est assez simple et surtout super léger en fin de repas.

     

     

  • Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert

    Pour Pâques, je vous propose des Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert accompagnés de fritures maison!

     

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 lingots

     

    Coulis de mangue gélifié (quelques jours auparavant)entremets, lingots, guy demarle, mangue, coulis de mangue gélifié, financier, mousse chocolat blanc ivoire, fritures chocolat valrhona

    Ingrédients pour réaliser 12 empreintes lingots

    - 300 g de mangue congelé

    - 70 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

     

    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler la mangue avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Mixer pour obtenir une purée.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes puis mettre au congélateur.

    Démouler.

     

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 50 g de farine

     - 160 de sucre glace

     - 80 g de poudre d'amandes

     - 4 blancs d’œufs (120 g)

     - 140 g de beurre fondu

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

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    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

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    Dressage

    Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes à mi-hauteur. Poser un lingot de coulis de mangue gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier (vous pouvez aussi congeler la mousse et l'insert de fruit et démouler une fois congelés ensuite sur le financier frais).

    Mettre les lingots au congélateur.

    Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

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    Décorer de coques de chocolat blanc, de fritures maison chocolat lait/praliné et de billes croustillantes.

     

    Très bon week-end de Pâques à tous!

  • Mini-entremets Anaïs financier, coulis de fraises gélifié & bavarois au pamplemousse (recette ID Sucré Guillaume Helbert LAVAL)

    Un brin chauvine, j'ai décidé de faire la recette de l'entremets Anaïs d'ID Sucré du lavallois Guillaume Helbert publiée dans Fou de pâtisserie. En attendant de pouvoir faire la recette en entier c'est-à-dire avec le glaçage, j'ai réalisé 12 entremets individuels.

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    J'ai pu faire la purée de fraises gélifiée car une personne adorable m'avait donné un sac de fraises de son jardin congelées il y a quelque temps (Merci MT).

    Pour peaufiner ma présentation, j'ai décidé de tempérer du chocolat blanc pour réaliser des mini-tablettes et des cercles. J'ai déposé une fraise des bois sur chaque. Là encore, ce sont des fruits sauvages que j'avais congelés (j'ai un sens de la conservation ou de l'organisation).

     

     

    Pour 12 entremets individuels

    Coulis de fraises gélifié (quelques jours avant)entremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

    Ingrédients:

    - 180 g de purée de fraises

    - 54 g de sucre

    - 6 g de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la purée de fraises et le sucre à 60°C, puis ajouter la gélatine et verser dans les empreintes à chocolats. Congeler.

     

    Financier (la veille)

    Ingrédients:

    - 120 g de blancs d'oeufs

    - 42 g de poudre d'amandes

    - 120 g de sucre glace

    - 14 g de sucre inverti

    - 42 g de farine

    - 2 g de levure chimique

    - 95 g de beurre noisetteentremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

     

     

    Préparation:

    Battre légèrement les blancs pour les rendre mousseux puis ajouter toutes les poudres et les sucres. Mélanger.
    Verser le beurre noisette dessus, mélanger et laisser reposer 24h.

    Le lendemain, verser le mélange dans une grande plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et enfourner 20 minutes à 170°C.

     

    Bavarois au pamplemousse

    Ingrédients:

    - 8 g de zestes de pamplemousse

    - 150 g de lait demi-écrémé

    - 60 g de sucreentremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

    - 40 g de jaunes d'oeufs

    - 8 g de feuille de gélatine

    - 120 g de jus de pamplemousse

     

    Préparation:

    Infuser les zestes de pamplemousse dans le lait chaud pendant 1 heure.
    Chinoiser. Faites chauffer le lait à 85°C avec le sucre et les jaunes d'oeufs.
    Délayer la gélatine dans l'eau. Ajouter à la préparation puis verser le jus de pamplemousse.
    Laisser refroidir à 25°C puis ajouter la crème fouettée.

     

     

    Montage

    Démouler les inserts de coulis de fraises gélifié.

    Réaliser les cercles de financier à la taille des empreintes.

    Couler le bavarois dans les empreintes. Déposer un insert de coulis de fraise. Recouvrir d'un cercle de financier.
    Réserver au congélateur au moins 6h. Démouler 4 heures avant dégustation.

    Décorer...

     

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    Verdict: C'est un dessert très aérien qui se mange facilement. Le financier est très léger, le coulis de fraises apporte du peps et se marie bien au pamplemousse !

     

    Dans un souci d'égalité empreinte de gourmandise, je souhaite désormais réaliser un dessert de pâtissier qui répond au doux nom de Camille... Si vous avez ça, n'hésitez pas à me donner les références.

     

  • Entremets dacquoise noix, feuillantine, mousse Caramélia Valrhona & cacao + guimauve

     

    Pour un anniversaire ayant pour thème "Rose", j'ai réalisé un gros entremets d'environ 16 parts. Pour une fois, j'ai fait une dacquoise aux noix, puis j'ai réalisé une feuillantine avec de la pralinoise et j'ai terminé par une mousse qui fait mouche à chaque fois: la Mousse Caramelia de Valrhona. Pour le côté rose, j'ai réalisé des bandelettes de chocolat Caramélia sur lesquelles j'ai déposé des mini-guimauves roses.

     

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    Ustensile: cercle de 24 cm environ

    Dacquoise aux noix (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d’œufs

     - 100 g de sucre semoule

    - 60 g de poudre d'amandes

     - 40 g de noix en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les amandes et noix en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.entremets,dacquoise noix,feuillantine,pralinoise,mousse caramelia,valhrona,cacao,guimauve,chamallow

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Les utiliser dans des verrines ou en carrés avec le café.

     

    Feuillantine praliné (la veille)

    Ingrédients:

    - 150 g de pralinoise

    - 70 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 255 g de Caramelia Valrhona

     - 4 g de gélatine

     - 185 g de lait frais entier

     - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

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    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

     

    entremets, dacquoise noix, feuillantine, pralinoise, mousse caramelia, valhrona, cacao, guimauve, chamallowPoser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.entremets, dacquoise noix, feuillantine, pralinoise, mousse caramelia, valhrona, cacao, guimauve, chamallow
    Poser le cercle à pâtisserie et tailler un cercle de gâteau.

    Glisser la feuille de papier sulfurisé dans un plat.

    Couler la mousse dans le cercle. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6H.

    Le jour J, décercler 5-6 heures avant la dégustation. Saupoudrer de cacao amer.

     

     

     

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    Finitions

    Ajouter deux tablettes de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus, un bandeau en pâte à sucre "Joyeux anniversaire". Déposer des morceaux de chocolat à la guimauve tout autour de l'entremets.

    Servir.

     

  • Les décors de Noël en pâte à sucre

    Ayant un reste de pâte à sucre rouge et blanc après avoir réalisé un gâteau d'anniversaire avec Skipper, j'ai décidé de m'entraîner à faire quelques décors de Noël, idéaux pour donner un air de fête à un entremets.

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    Quelques idées: un paquet cadeau, un bonhomme de neige, un visage avec un bonnet...

    C'est très simple à faire: réaliser des formes, découper puis ajouter des billes de chocolat pour les yeux, le nez...

    Il faut laisser sécher 24h-48h pour qu'ils durcissent... Après on peut les poser sur les desserts ou des pics.

     

  • Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

     

     

    Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

     

    Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

     

    Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

     

     

     

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    Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

     

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 125 g de blancs d'oeufs

     

    - 100 g de sucre semoule

     

     

     

    - 100 g de noisettes en poudredacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia

     

    - 50 g de sucre semoule

     

    - 25 g de farine

     

     

     

    +

     

    - sucre glace

     

     

     

    Préparation:

     

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

     

    becs d'oiseau.jpg

     

     

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

     

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

     

    Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

     

     

    Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

     

     Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

     

     

     

    Ingrédients:dacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia, croustillant, riz soufflé

     

     

     

    - 100 g de Caramelia Valrhona

     

    - 25 g de riz soufflé

     

     

     

    Préparation:

     

    Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

     

     

    Coulis de poires gélifié (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 350 g de coulis de poires

     

    - 50 g de sucre

     

    - 5 g de gélatine

     

     

     

    Préparation:

     

    Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

     

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     

    - 204 g de Caramelia Valrhona

     

    - 3 g de gélatine

     

    - 150 g de lait frais entier

     

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

     

     

    Préparation:

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

     

    Réserver.

     

     

     

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    Chips de poires (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 2 poires

     

    - Sucre glace

     

     

     

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    Préparation:

     

    Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

     

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    Dressage

     

    J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

     

     

     

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    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Que faire de le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)

  • Entremets financier matcha, craquant Ivoire, mousse de cassis et miroir cassis

    Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.

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    Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.

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    ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.

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    Financier amande/matcha (la veille)

     

    Ingrédients :

     

    - 25 g de farine

     

    - 80 de sucre glace

     

    - 40 g de poudre d'amandes

     

    - 2 blancs d’œufs (60 g)

     

    - 70 g de beurre fondu

     

    +

     

    -1/2 cuillère à café de poudra matcha

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    Préparation:

     

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

     

    Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

     

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

     

    Craquant chocolat blanc (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

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    Préparation:

     

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

     

    Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.

     

    Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.

     

     

     

    Mousse cassis (la veille)

     

    Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.

     

    Ingrédients:

    - 220 g de coulis de cassis

    - 250 g de crème fleurette

    - 30 g de sucre

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
    Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
    Verser sur le craquant.
    Réserver au moins 6 heures.

     

    Miroir cassis (la veille ou H-5)

    Ingrédients:

    - 115 g de coulis de cassis

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Dressage et décoration.

    Décercler l'entremets dans le plat de service.
    J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

     

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    Ustensiles:

    rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 60 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

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    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

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    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

     

    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

    Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

     

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    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 75 à 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver au moins 4 heures.

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    Décoration

    Décercler.

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    Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.

     

     

    Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)

     

     

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.

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    Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...

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    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 150 g de sablé

    - 75 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

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    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

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    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

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    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 35 cl de crème fleurette (350g)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

     

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

     

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    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver.

    entremets, croustillant sablé, compotée de mangues, mousse mangue et fruits de la passion, miroir mangue fruits de la passion, chocolat blanc ivoire Valrhona

     

     

    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.

     

     

     

  • Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

    Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

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    Entremets pour 6 personnes

     

    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé

    Ingrédients:

    - 80 g de sablés

    - 40 g de beurre

     

    entremets, croustillant sablé, compotée de mangues, mousse mangue et fruits de la passion, miroir mangue fruits de la passion, chocolat blanc ivoire Valrhona

    Préparation:

    Mixer les ingrédients.

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

     

    Coulis de groseille (la veille)

    Ingrédients:

    - 250 g de groseilles

    - 100 g de sucre

     

    Préparation:

    Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

    Presser et filtrer.

    Réserver.

     

     

    Mousse de groseille (la veille)

    Ingrédients:
    - 250 g de crème fleurette à 35%

    - 170 g de coulis de groseille

    - 40 g de sucre glace

    - 2 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

     

    Miroir à la groseille (jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 100 g de coulis de groseille

    - 1 cas de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

    Réserver.

     

    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.

     

     

     

  • Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

     

    Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

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    Ustensile:

    - 1 cercle de 25 cm.

     

     Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
     

     J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

     (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

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    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 50 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

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    Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 255 g de Jivara

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

    Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)