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Verrines

  • Verrine mousse Caraïbe Valrhona, riz soufflé et billes croustillantes et ses feuilles Ivoire

     

     

    Quelquefois, j'ai des demandes précises, comme un dessert avec de la mousse au chocolat noir. J'ai donc improvisé une verrine avec une mousse légère Caraïbe avec du riz soufflé et des billes croustillantes. Pour la décoration, j'ai également réalisé des feuilles de chocolat blanc! La technique est à travailler !

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    Recette pour 4-5 verrines

     

    Mousse Caraïbe Valrhona (recette de Mercotte trouvée sur le site "C'est moi qui l'ai fait")

    Ingrédients:

    - 90 g de chocolat noir
    - 1 feuille de gélatine
    - 75 g de lait entier
    - 125 g de crème fleurette bien froide

    +

    - riz soufflé

    - billes croustillantes

    - chocolat blanc

     

     

    Préparation:

    Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
    Fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, retirer du bain-marie et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

    Verser le lait dans une casserole et chauffer sur feu moyen. Dès le début de l’ébullition, ajouter la feuille de gélatine essorée. Hors du feu, bien remuer jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
    Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
    Laisser ce mélange tiédir pendant 5 minutes.
    Pendant ce temps, battre la crème fleurette très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème montée.
    Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté.

     

    Dressage

    Verser des grains de riz soufflé au fond des verrines. Couler la mousser et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

    Au moment de servir, parsemer de billes croustillantes et décorer de feuilles en chocolat blanc.


    Pour savoir comment réaliser des chocolats blanc en forme de feuille, c'est ici.

     

  • Cours de pâtisserie Les Verrines La pâtisserie chocolaterie ID Sucré (Laval)

    A Noël, j'ai eu grâce à mon frère un cours chez ID Sucré (j'aime les cadeaux de mon frère (même si là je dois aussi remercier la délicieuse collègue Delphine qui était visiblement chargée ES cadeaux Id sucré... )).

    Alors j'hésitais entre desserts à l'assiette et verrines..., j'ai choisi par rapport aux créneaux horaires.

    Comme c'est mon troisième cours chez Id Sucré, autant dire que je savais à quoi m'attendre.

    Maxime est toujours aussi avenant et professionnel. C'est organisé, clair, plein d'astuces et de bons conseils.

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    Le programme est à la fois ambitieux mais réaliste! Tout me semble réalisable de nouveau à la maison.

    - Verrine 3 chocolats

    - Verrine fraîcheur (crumble, crème citron, coulis de fruits)

    - Verrine soupe de fraises, abricots et mousseux amande

     

    Verdict:

    Tout le monde aime la 3 chocolats, la verrine soupe de fraise est légère, assez acidulée (mais ça se marie super bien avec la fraise) et très ludique avec sa paille (on sirote la fraise), la soupe fraîcheur est très intéressante au niveau gustatif entre la gelée, les fruits et le mousseux amande.

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    Pour avoir fait plusieurs cours de cuisine et de pâtisserie, j'aime particulièrement leur pot de fin: un bon jus de pommes, des chocolats et mendiants maison.

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    En ce moment, ils réalisent de sublimes escarpins en chocolat pour la Saint-Valentin. Leur chocolat en forme de cœur au beurre salé est délicieux. Ils nous ont confié qu'ils ont commencé leur premier cours à des amateurs un dimanche 14 février... 2011 et que la Saint-Valentin est désormais un moment très chargé pour eux... Comme quoi!

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    Bon moi j'adore les chocolats, et les chocolats pour la Saint-Valentin, je valide ;) Mais moi je ne suis pas une référence, tout est prétexte à manger du chocolat!!!

     

    ID Sucré

    43, rue de la Paix - 53000 Laval

    02 43 49 37 31

  • Le panier garni (idées de cadeaux et recettes)

    On nous a offert un panier garni lors d'un repas. C'est une super idée, je trouve, car ça évite d'hériter d'un objet qui ne vous plaira pas... Là c'est votre estomac qui est content car plein de vitamines en perspective !

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    Dedans il y avait de tout: des noix, fruits de la passion, petites  bananes, pommes, poires, christophines, kumquats, kiwis, figues, rangoustans, mandarines, deux bouteilles, une mangue, une tablette de chocolat, un ananas, du raisin.

    Les kiwis, pommes, rangoustans, mandarines, raisins, figues, on les a mangés comme ça... nature!

    Avec les christophines, j'ai réalisé une tarte gratinée façon tartiflette.

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    Avec les poires et un reste de pâte feuilletée, j'ai fait une tarte fine aux poires.

     

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    Avec les kumquats, des kumquats confits.

     

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    Avec la mangue et un fruit de la passion, un carpaccio.

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    Avec l'ananas, une compotée d'ananas... intégrée dans une verrine.

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    Avec les bananes, des bananes flambées.

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    Voilà j'espère que ça vous donnera des idées!

     

  • Verrine fraise/crème pâtissière vanille & speculoos

    Pour me faire plaisir, à défaut d'avoir des fraises de Fée Clochette, on m'a acheté des fraises... de... euh d'Espagne donc moyennement mûres. Alors j'ai dû feinter pour ne pas les manger sans enthousiasme! J'ai hésité entre un sabayon aux fraises ou une crème pâtissière... J'ai choisi la seconde option!!!

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    Pour 5 verrines

    5 fraises

    6 speculoos

    +

    sucre glace

    crème pâtissière à la vanille

    Ingrédients:

    - 500 ml de lait entier

    - 1 oeuf + 2 jaunes

    - 70 g de sucre blond bio

    - 60 g de farine

    - 1/2 gousse de vanille de la Réunion

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    Préparation:

    Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

    Battre les oeufs. Ajouter le sucre. Bien mélanger. Ajouter la farine.
    Verser progressivement en filtrant le lait vanillé en mélangeant bien.

    Remettre à chauffer à feu doux pour atteindre la consistance souhaitée.
    Réserver.

     

    Dressage:

    Au fond de la verrine, déposer la moitié d'un speculoos écrasé, puis un peu de crème pâtissière, quelques dés de fraises, de nouveau la moitié d'un speculoos écrasé, un peu de crème pâtissière. Décorer de fraises bien taillées, un peu de poudre de speculoos et de sucre glace.

     

  • Verrines compote d'abricots, mousse mascarpone & speculoos

    Avec ma compote d'abricots, j'ai décidé de faire des verrines! Comment l'accompagner ? Eh bien avec une mousse mascarpone et des speculoos!

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    Recette pour 10 verrines

    Compote d'abricots

    Ingrédients:

    - 450 g d'abricots dénoyautés

    - 100 g de sucre semoule

    - 1/2 gousse de vanille

    - jus d'1/4 citron

     

    Préparation:

    Mélanger les abricots dénoyautés et  découpés en quartiers avec le sucre, le jus de citron (pour que les abricots gardent une belle couleur) et la gousse de vanille coupée en deux. Laisser  macérer pendant 1 heure.

    Chauffer à feu doux pendant 30 minutes environ en remuant souvent.

    Réserver

     

    Mascarpone

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 50 g de sucre

    - 250 g de mascarpone

     

    Préparation:

    Faire un sabayon en mélangeant 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Bien travailler 250 g de mascarpone pour le ramollir. L'ajouter au sabayon puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige.

     

    Dressage:

    Prévoir 5 speculoos et 10 feuilles de menthe

    Déposer une couche de compote d'abricots puis une couche de mousse mascarpone.

    Saupoudrer de speculoos émiettés. Décorer d'une feuille de menthe

    Réserver au moins deux heures!

     

    Clin d'oeil: j'ai utilisé mes bocaux de chez Boco ;)

  • Verrines kaki&fruits de la passion, chantilly et speculoos

    Je vous l'ai déjà dit. Des fois, j'achète un produit que je ne connais pas... histoire d'élargir ma palette... Cette fois, j'ai acheté des kakis. C'est un fruit exotique qui ressemble un peu à la mangue niveau goût mais en un peu plus pâteux... et plus fade. J'ai donc décidé de le marier avec des fruits de la passion histoire de donner un peu de peps à ma verrine...

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    J'ai hésité entre la compotée ou des tranches de kaki revenues dans du beurre. Finalement, comme je ne voulais pas rater mon dessert de Noël, j'ai décidé de faire les 2...

    Ingrédients pour 4 verrines environ:

    - 1 kaki de taille moyenne

    - 2 cas de sucre

    - 1 cas de vergeoise brune

    - 2 speculoos

    - 200 ml de crème fraîche fluide (Super U)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 2 fruits de la passion + 8 g de sucre de canne

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    Préparation:

    1) Peler et ôter la partie centrale du kaki (un peu plus blanche). Couper le en 2.
    2)Couper des tranches d'environ 0,5 cm dans la première moitié de kaki. Les faire revenir dans le beurre avec une cuiller à soupe de vergeoise pendant 5 à 10 minutes à feu doux. Elles doivent être légèrement colorées mais garder le croquant.

    3)Couper des tranches très fines dans l'autre moitié comme si vous faisiez un carpaccio. Les mettre dans une petite casserole et saupoudrer de 2 cuillers à soupe de sucre. Compoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Réserver (Vous pouvez mixer si vous le désirez).

    4) Mettre la crème fraîche fluide dans un cul de poule avec le sachet de sucre vanillé des Iles et réaliser une chantilly à l'aide du batteur électrique.

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    Dressage:

    Disposer la moitié d'un speculoos émietté dans le fond de la verrine, puis quelques morceaux de kaki revenus dans le beurre, un peu de compote de kaki et enfin la chantilly. Réserver.

    Avant de servir, ajouter la moitié d'un fruit de la passion sur la chantilly et saupoudrer légèrement de sucre de canne.

     

    A la fin d'un repas, c'est très frais... et ça passe comme une lettre à la Poste (après par exemple, le foie gras, la volaille, le plateau de fromages...).

     

  • Verrine ananas, mascarpone et speculoos

    D'un repas pantagruélique chez Gaëlle, j'avais retenu des verrines à l'ananas. Je lui avais d'ailleurs demandé la recette intitulée "Ananas Confit miel vanille et mascarpone" de l'ouvrage "Les verrines gourmandes". Et puis le temps a passé jusqu'à ce que j'achète un ananas... J'ai repris sa recette en y ajoutant des speculoos. Miam!

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    Pour 5 verrines:

    Ingrédients:

    -1/2 ananas

    - 1 cas de miel

    - 1 gousse de vanille

    - 2 cas de sucre roux

    - 20 g de beurre

    - 250 g de mascarpone

    - 3 jaunes d'oeuf

    - 2 sachets de sucre de Vanille des Iles

    - 5 speculoos

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    Préparation:

    - Peler et découper l'ananas en petits morceaux. Les faire revenir dans du beurre et du miel, avec une gousse de vanille fendue pendant environ 10 minutes à feu doux. Ajouter le sucre roux.

    - Battre les jaunes et d'oeufs et le sucre vanillé afin qu'ils blanchissent puis ajouter la mascarpone. Bien mélanger.

    - Emietter les speculoos.

     

    Dressage:

    - Verser au fond de la verrine des miettes de speculoos. Puis ajouter le mélange à base de mascarpone et enfin les ananas.

    Rien ne vous interdit de procéder dans un sens différent.

     

  • Cours de pâtisserie verrines façon cocktail (L. Le Daniel)

    J'ai participé au cours de cuisine Verrines Façon Cocktail proposé par Laurent Le Daniel.

    On a donc effectué trois verrines sous le haut patronnage des apprentis Barthélémy et Pablo:

    - Pina Colada

    - Irish Coffee

    - After Eight


    Voici les leurs:

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    Voici celles de mon groupe:

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    Ma préférée : Pina Colada.

    A la base, je voulais suivre le cours "Petits fours", mais il a été annulé faute de participants... C'est pourtant bon les petits fours. Avec Nathalie, on recrute des amateurs. Si vous êtes intéressés, appelez chez le Daniel à Saint-Jacques.

     

    Mention spéciale à mes amies qui m'ont offert le cours...

  • Trio de Panna cotta

     

    panna cotta trio 4.jpg

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes (soit 4 verrines ou 12 mini-verrines)

    -         250 g de lait

    -         250 g de crème fleurette

    -         60 g de sucre

    -         2 g d’agar-agar

    -         confiture d’abricots

    -         confiture de rhubarbe

    -         gelée de coing

     

    Préparation :

    Faire bouillir le lait, la crème fleurette, le sucre. Une fois à ébullition, enlever du feu et ajouter l’agar-agar en mélangeant bien. Verser dans les verrines ou mini-verrines et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

    Ajouter une couche de confitures ou gelée de votre choix. Vous pouvez ainsi proposer un trio de panna cotta rhubarbe, abricots et coing.