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ivoire

  • Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".

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    Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.

    Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)

    Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.

     

     

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  • Entremets Reine des Neiges: financier aux amandes, coulis de framboises gélifié, Mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, afin de faire rêver les petites filles, j'ai décidé d'utiliser un cercle en pâte à sucre Reine des Neiges (acheté 3,75 euros chez Mora - il faut demander à une vendeuse car les cercles sont soigneusement conservés dans un tiroir) pour décorer un entremets chocolat blanc, framboises.

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    Bien évidemment vous aurez en tête pendant quelques jours "Libérée, Délivrée...."!!!

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  • Bûche de Noël 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.

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    Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.

     

    Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.

     

    Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.

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  • Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

    Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

    Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

     

    L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

     

    Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

    Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

    - 270 g de cassis congelé

    - 120 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

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    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semouledôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).dôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'undôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhonae maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

    Dressage

    Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

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    Mettre les demi-sphères au congélateur.

    Démouler le jour J.

    Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

     

     

     

     

     

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    Voici la coupe de mon prototype

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    Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

    Des coques de macarons.

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  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai repris la recette de Christophe Michalak sur le site internet de son émission dans la peau d'un chef que vous retrouverez ici ... et autrement ma recette adaptée ici.

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    La difficulté principale: la prise de la ganache et de la chantilly.

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    En bouche, c'est vraiment très bon !

     

    Petit montage photo des différentes étapes

    Croustillant

     

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    Mousse et ganache

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    Décor chocolat noir (tempérage)

     

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    Biscuits décoration

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  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai craqué en voyant ce dessert : gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef". Pour une fois un chef nous autorise à prendre des libertés dans les proportions. Je me suis lancée... Comme je souhaite réaliser ce dessert le week-end prochain pour une personne qui adore le chocolat blanc et lait, j'ai décidé de changer certains parfums et donc de tester ma recette en réalisant 4 cercles individuels! 

     

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    Recettes pour 4 cercles individuels

     

    Chantilly Jivara
    Ingrédients:

    - 80 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
    - 160 grs de crème liquide 35%  mat. grasse mini.
    - Fleur de sel

     

    Préparation:

    Mettre les 160 grammes de crème liquide à chauffer. Verser ensuite sur le chocolat au lait hâché, et mixer afin d’homogénéiser le mélange et tout dissoudre correctement (moi j'ai juste battu énergiquement à l'aide d'un fouet). Ajouter une pincée de fleur de sel, débarrasser dans un récipient plutôt profond et grand, afin d’accélérer le refroidissement. Filmer au contact, et réserver au froid (au congélateur 2 heures environ, sinon réaliser la veille et laisser au réfrigérateur).

     

     

    Ganache Ivoire
    Ingrédients:

    - 100 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
    - 150 grs de crème liquide
    - 1/4 d'une gousse de vanille

    Préparation:

    Porter à ébullition les 150 grammes de crème liquide après avoir ajouté la vanille. Verser en filtrant avec une boule à thé sur le chocolat ivoire hâché. Bien mélanger au fouet. Refroidir de la même manière que pour la chantilly Jivara.

     

    Croustillant Gianduja
    Ingrédients:

    - 50 grs de gianduja (25 g de chocolat Jivara + 25 g de praliné)
    - 3 sablés bretons (50g)
    - 6crêpes dentelles
    - fleur de sel

    Préparation:

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    Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

    Dans les cercle individuels posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis les mettre au frais pendant 1h au moins.

     

     

    Dressage

    Sortir tous les éléments lorsqu’ils sont tous froids. Monter la crème au chocolat Jivara (chocolat au lait) au batteur, afin d’obtenir une chantilly au chocolat, puis mettre en poche à grosse douille droite.

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    Mettre également la ganache ivoire en poche à douille, avec une douille droite (moi je l'ai montée aussi).
    Décercler les sablés.

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    Avec la ganache, Faire un « serpentin », en partant du centre du sablé et en tournant la poche, en allant vers l’extérieur du gâteau. Pocher la crème chantilly en boules irrégulières, à votre convenance.

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    Décorer avec les billes de chocolat, les bâtonnets de chocolat, de grué de cacao, de paillettes d'or, de pop corn au chocolat.

     

    Verdict: c'est TRES gourmand et régressif !!! Le croustillant est terriblement bon, les mousse et ganache divines ! L'ajout de petits biscuits chocolatés donnent un croquant qui subliment le tout.

     

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    Astuce:

    S'il vous reste des mousses, faites des verrines que vous pouvez congeler et déguster plus tard. Ajouter des maltesers au moment de dresser.
     

  • Mendiants Caramelia Valrhona, pistaches, amandes, kumquat confit, noisettes & billes croustillantes

     

    Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona et les mendiants chocolat noir Valrhona, voici les mendiants Caramélia Valrhona.

     

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    Ingrédients pour 10-12 mendiants :

    - 100 g de fèves Caramelia Valrhona

    - 1 kumquat confit

    - 12 pistaches de Sicile

    - 12 amandes entières

    - 12 noisettes

    - des billes croustillantes

     

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat Caramélia Valrhona. Tempérer à 32°.

    Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
    Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

    Réserver.

    Servir au dessert ou avec le café.

  • Mendiants chocolat blanc (Valrhona Ivoire), pistaches de Sicile, noisettes, amandes et kumquat confit

     

    A la maison, j'ai un stock de fèves Valrhona. Celles que j'utilise le moins sont les Ivoire. En voyant les sublimes noisettes du jardin familial, j'ai décidé de faire des mendiants d'autant que j'avais également des pistaches de Sicile et des amandes de Sicile (j'en ai ramené des trucs dans ma valise). Comme je n'avais pas d'écorces d'oranges, j'ai décidé d'ajouter un kumquat confit. Et puis pour "casser" le côté sucré du chocolat blanc, j'ai parsemé d'un peu de grué de cacao.

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    Ingrédients pour 10-12 mendiants :

    - 100 g de fèves Ivoire Valrhona

    - 1 kumquat confit

    - 12 pistaches de Sicile

    - 12 amandes entières

    - 12 noisettes

    - un peu de grué de cacao

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    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat Ivoire Valrhona.

    Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur blanc sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
    Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et grué de cacao.

    Réserver.

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    Servir au dessert ou avec le café.

    Verdict: délicieux! Faut que je m'améliore niveau dressage. Mes mendiants peuvent être plus ronds!

     

    La minute culturelle de web provence
    Etant donné la question récurrente "pourquoi appelle-t-on ça un mendiant?", une explication s'impose. Il semblerait que les origines soient religieuses. Chaque fruit sec représentant un ordre religieux, ceux qui mendient...

    "Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts (à l'occasion de Noël) sont dénommés les mendiants en raison de leur couleur à l'image de celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains" dixit webprovence.

    Bon j'ai pris quelque liberté avec la tradition!!!

  • Verrine mousse Ivoire Valhrona (chocolat blanc)

    Forte de mes fèves Valrhona, j'exécute des mousses.

    Là c'est la mousse Ivoire de Mercotte...

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    La mousse Ivoire :

    Ingrédients:

    - 150g de fèves Ivoire

    - 75g de lait frais entier

    - 1 feuille de gélatine – soit 2 g

    - 150g de crème fleurette montée mousseuse.

     

    Préparation:


    Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.

    Verser dans les verrines

     

    Vous pouvez faire celle de ma copine Manue, qui est délicieuse:

     

    Mousse au chocolat blanc : (à préparer la veille)

    Ingrédients:

    -180 g de chocolat blanc

    - 200 ml de crème fleurette

     

    Préparation:

    Battre la crème fleurette en chantilly ferme.

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Mélanger  la moitié de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

    Ajouter délicatement le reste de la crème.

     

    Bon appétit!