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  • Entremets financier pralin & mousse Dulcey Valrhona (Pâques) et chocolats maison

    Pour Pâques, j'ai refait un dessert à partir de mon prototype. Cette fois, place au financier !entremets, financier, pralin, mousse, dulcey, valrhona, chocolat, pâques

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  • Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)

    Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.

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  • Mon expérience au Concours Macaron amateur international chez Vincent Guerlais

    Cette année, j'ai décidé de tenter le concours macarons amateur chez Vincent Guerlais. C'était un petit défi car je n'avais jamais fait de macarons à la meringue italienne dans ma cuisine... An So de Surprises et Gourmandises m' a bien motivée. J'avais environ 7 semaines pour y arriver et ce, sans robot Kenwood ou KitchenAid. 

    Autant vous dire que mon entourage a servi de cobaye!

    Au final, j'ai présenté un macaron chocolat noir, tonka et noix.

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    (les deux photos sont issues de la page Facebook Concours Macarons Amateur International et de la page Facebook Vincent Guerlais)

    Avant d'arriver à ce résultat, il a fallu passer quelques étapes... que je vais vous narrer ci-dessous.

     

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  • Macarons Chocolat Valrhona (Regal Magazine)

    J'ai fait plein de tests de macarons. Récemment j'ai testé la recette de macarons Valrhona publiée dans le Magazine Regal Novembre-décembre 2016. Une réussite!

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  • Entremets financier, compotée de framboises gélifiée, billes chocolat noir Valrhona & mousse légere vanillée (Pâques)

    Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.

     

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  • Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".

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    Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.

    Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)

    Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.

     

     

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  • Entremets Reine des Neiges: financier aux amandes, coulis de framboises gélifié, Mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, afin de faire rêver les petites filles, j'ai décidé d'utiliser un cercle en pâte à sucre Reine des Neiges (acheté 3,75 euros chez Mora - il faut demander à une vendeuse car les cercles sont soigneusement conservés dans un tiroir) pour décorer un entremets chocolat blanc, framboises.

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    Bien évidemment vous aurez en tête pendant quelques jours "Libérée, Délivrée...."!!!

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  • Bûche de Noël 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.

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    Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.

     

    Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.

     

    Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.

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  • La pâtisserie Sébastien Degardin (Paris 5)

    J'ai testé la Pâtisserie Degardin. J'ai tellement aimé que j'y suis retournée la semaine suivante et là les bûches de Noël étaient mises en vente.

    La devanture me fait penser aux vitrines des films de Claude Sautet... bourgeoise, élégante et sobre. Bon en fait après une rapide recherche, ce lieu est classé aux monuments historiques car c'est de l'art déco de Renato Panzani.

    L'accueil de Sandrine Degardin est chaleureux. Le travail de Sébastien Degardin est immense. Ses réalisations sont généreuses, ingénieuses, gourmandes, parfois faussement dilettantes (je ne me remets pas de la manière dont il décore ses réalisations d'un petit chocolat esthétiquement critiquable, je chipote j'en conviens). Souvent à la dégustation, on se dit "Mais pourquoi personne n'y avait pas encore pensé?". Bref je suis conquise :)

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  • Verrine mousse Caraïbe Valrhona, riz soufflé et billes croustillantes et ses feuilles Ivoire

     

     

    Quelquefois, j'ai des demandes précises, comme un dessert avec de la mousse au chocolat noir. J'ai donc improvisé une verrine avec une mousse légère Caraïbe avec du riz soufflé et des billes croustillantes. Pour la décoration, j'ai également réalisé des feuilles de chocolat blanc! La technique est à travailler !

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    Recette pour 4-5 verrines

     

    Mousse Caraïbe Valrhona (recette de Mercotte trouvée sur le site "C'est moi qui l'ai fait")

    Ingrédients:

    - 90 g de chocolat noir
    - 1 feuille de gélatine
    - 75 g de lait entier
    - 125 g de crème fleurette bien froide

    +

    - riz soufflé

    - billes croustillantes

    - chocolat blanc

     

     

    Préparation:

    Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
    Fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, retirer du bain-marie et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

    Verser le lait dans une casserole et chauffer sur feu moyen. Dès le début de l’ébullition, ajouter la feuille de gélatine essorée. Hors du feu, bien remuer jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
    Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
    Laisser ce mélange tiédir pendant 5 minutes.
    Pendant ce temps, battre la crème fleurette très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème montée.
    Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté.

     

    Dressage

    Verser des grains de riz soufflé au fond des verrines. Couler la mousser et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

    Au moment de servir, parsemer de billes croustillantes et décorer de feuilles en chocolat blanc.


    Pour savoir comment réaliser des chocolats blanc en forme de feuille, c'est ici.

     

  • Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

    Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

    Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

     

    L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

     

    Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

    Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

    - 270 g de cassis congelé

    - 120 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

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    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semouledôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).dôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'undôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhonae maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

    Dressage

    Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

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    Mettre les demi-sphères au congélateur.

    Démouler le jour J.

    Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

     

     

     

     

     

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    Voici la coupe de mon prototype

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    Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

    Des coques de macarons.

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  • Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

     

    Pour Noël, plus précisément le soir du 24, je voulais réaliser un dessert léger car je savais qu'il arrivait après 3 plats et le fromage... La veille, je vois par hasard un reportage de Sébastien Bouillet (excellent pâtissier lyonnais (non Élodie, je ne suis pas amoureuse de lui, je le vénère comme Michalak, Conticini, Aoki, Genin...)) qui réalise sans citer les proportions une recette de bûche assez simple (biscuit, feuillantine & mousse chocolat). Là, finalement, je me dis je fais une dacquoise, la fameuse feuillantine & ma mousse légère Caramélia. Et puis, comme j'étais très satisfaite de ma feuillantine, j'ai tenté d'épurer encore plus certaines bûchettes en faisant juste une construction feuillantine/mousse Caramelia. Et là, j'avoue ça passe comme une lettre à la poste.

    Alors voilà, vous avez deux possibilités:

    soit dacquoise, feuillantine pralinée & mousse Caramélia de Valrhona

    soit feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia

     

     

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    RECETTES POUR 6 BUCHETTES PETITE PLAQUE 6 LINGOTS GUY DEMARLE

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

     

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

     

     

    - Réaliser des rectangles de feuillantine praliné de la dimension de vos empreintes.

    6 si vous faites la buchette avec la dacquoise

    12 si vous faite la buchette Duo.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 102 g de Caramelia Valrhona

     - 1,5 g de gélatine

     - 75 g de lait frais entier

     - 150 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

    Deux possibilités:

    - Dacquoise, feuillantine praliné & mousse Carameliabûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

    Couler la mousse dans les empreintes. Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

     

    - Feuillantine praliné, mousse Caramelia

     Couler la mousse dans les empreintes à moitié. Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
     

     

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    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

    Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

    Servir.

     

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    Verdict: "c'est aussi léger que ça a l'air lourd" dixit un convive ;)))

     

     

     

    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cakes pop pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

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    Bon appétit!

  • Entremets croustillant Gianduja, mousse lègère chocolat lait Jivara Valrhona & cacao

    Voici un nouveau dessert qui a eu un certain succès... Il est composé d'un Croustillant Gianduja repris du  gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef", de ma désormais traditionnelle mousse légère Jivara de Valrhona inspirée de celle de Mercotte. Pour donner un air de Noël, j'ai décoré de chocolat fondu et de décors en pâte à sucre.

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    L'avantage de ce dessert c'est qu'il se prépare la veille.
     

    Ustensile: cadre inox moyen Guy Demarle

     

    Croustillant Gianduja (la veille)
    Ingrédients:

    - 100 grs de gianduja (50 g de chocolat Jivara + 50 g de praliné)
    - 6 sablés bretons (100g)
    - 10-12 crêpes dentelles
    - fleur de sel
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    Préparation:

    Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes ou bain-marie. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

    Dans le cadre inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis le mettre au frais pendant 1h au moins.

     

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

    Ingrédients:

     - 204 g de Jivara Valrhona

     - 3 g de gélatine

     - 150 g de lait frais entier

     - 300 g de crème fleurette à 35%.

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    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cadre.

    Réserver.

     

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    Décors en chocolat

    Ingrédients:

    - 75 g de chocolat lait

    -75 g de chocolat blanc

    - billes croustillantes

    - vermicelles en chocolat

    Préparation:

    Fondre au bain-marie chaque chocolat. Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en faisant des bandes. Parsemer un chocolat de billes, l'autre de vermicelles. Réserver.

    Dressage

    Ôter le cadre en inox. Saupoudrer de cacao (étape facultative). Décorer avec du grué de cacao, des morceaux de chocolat et des décors en pâte à sucre.

     

     

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    Verdict: Le croustillant fait son effet, la touche de fleur de sel donne un petit peps à l'ensemble et la mousse légère est très agréable en fin de repas. Dessert validé par les convives!

  • Verrine biscuit sésame, ganache Dulcey &mousse Caramelia

    Voici une verrine très régressive biscuit sésame, ganache Dulcey &mousse Caramelia.

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    Ingrédients pour 5 verrines

    Financier au sésame blond toasté

    Ingrédients :

    - 15 g de farine

    - 40 de sucre glace

    - 20 g de poudre d'amandes

    - 1 blanc d’œuf (30 g)

    - 35 g de beurre fondu

    +

    - 10 g sésame blond complet toasté bio

     

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.

    Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler. 

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    Ganache Dulcey

    Ingrédients:

    - 100 g de chocolat Valrhona Ducey

    - 60 g de crème fleurette

    - 1 cac de miel

    Préparation:

    Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

    Réserver.

     

     

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     Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 102 g de Caramelia Valrhona

    - 2 g de gélatine

    - 75 g de lait frais entier

    - 150 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.

     

    Dressage

    Déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum.

    Parsemer de grué de cacao.

  • Boco biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & compotée d'ananas (concours BocoBio)

    Lecteurs assidus de ce blog, vous connaissez Boco Bio création des Frères Ferniot (Vincent et Simon), puisque je vous en ai déjà parlé lors de mon année parisienne. A titre de rappel, BocoBio est une sorte de fast food bio avec des recettes concoctées par de grands chefs servis dans un bocal dit BOCO, bocal WECK de chez MCM Emballages.

    Chaque année, Boco organise un concours de Noël de recettes. Cette année, il s'agit de recettes de Noël autour de la thématique du chocolat. Chez Boco, les desserts sont servis dans un BOCO Weck 160 ml.

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    Le partenaire est Valrhona, avec la présence dans le jury de Frédéric Bau, autrement dit Monsieur Valrhona, si bien que les lots à la clé sont alléchants :

    Le vainqueur remportera un stage de pâtisserie d’une demi-journée à l’école du Grand Chocolat Valrhona à Tain – l’Hermitage ainsi qu'une visite de la Cité du Chocolat Valrhona. Un repas pour 2 personnes dans le restaurant  boco de son choix lui sera également offert.

    Pour ceux qui suivent mon blog, vous savez que Valrhona est mon chocolat préféré pour mes desserts. J'ai donc construit mon dessert autour de deux chocolats que j'adore: Dulcey (né d’une étourderie de Frédéric Bau) et Caramélia... Pour le croquant, j'ai ajouté un biscuit sésame et pour le côté surprenant de l'ananas.

    Avant de vous présenter mon BOCO biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & compotée d'ananas, je dois vous indiquer que j'ai fait plusieurs essais et avec mes goûteurs on choisit le plus séduisant gustativement. Cependant, mes prototypes ont globalement plu si bien que je vous délivrerai aussi leurs recettes :)

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    Recette pour 5 BOCOs

     

    Financier au sésame blond toasté

    Ingrédients :

    - 15 g de farine

    - 40 de sucre glace

    - 20 g de poudre d'amandes

    - 1 blanc d’œuf (30 g)

    - 35 g de beurre fondu

    +

    - 10 g sésame blond complet toasté bio

     

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.

    Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler. 

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    Compotée d'ananas

    Ingrédients :

    - 200g d'ananas frais préparé

    - 100 g de sucre

    - 1/2 gousse de vanille

    - 1 feuille de gélatine bio

     

    Préparation:

     Mettre sur le feu moyen l'ananas coupé en dés avec le sucre et la gousse de vanille éventée en mélangeant souvent pendant 20 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien. Réserver 15 minutes.

     

    Ganache Dulcey

    Ingrédients:

    - 100 g de chocolat Valrhona Ducey

    - 60 g de crème fleurette

    - 1 cac de miel

    Préparation:

    Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

    Réserver.

     

     

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     Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 102 g de Caramelia Valrhona

    - 2 g de gélatine

    - 75 g de lait frais entier

    - 150 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.

     

    Dressage

    Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Déposer 1 cuillère à soupe bombée de compotée d'ananas. Réserver au frais 15 minutes. Puis déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum. Déposer un morceau d'ananas pour décorer.

     

     

  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai craqué en voyant ce dessert : gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef". Pour une fois un chef nous autorise à prendre des libertés dans les proportions. Je me suis lancée... Comme je souhaite réaliser ce dessert le week-end prochain pour une personne qui adore le chocolat blanc et lait, j'ai décidé de changer certains parfums et donc de tester ma recette en réalisant 4 cercles individuels! 

     

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    Recettes pour 4 cercles individuels

     

    Chantilly Jivara
    Ingrédients:

    - 80 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
    - 160 grs de crème liquide 35%  mat. grasse mini.
    - Fleur de sel

     

    Préparation:

    Mettre les 160 grammes de crème liquide à chauffer. Verser ensuite sur le chocolat au lait hâché, et mixer afin d’homogénéiser le mélange et tout dissoudre correctement (moi j'ai juste battu énergiquement à l'aide d'un fouet). Ajouter une pincée de fleur de sel, débarrasser dans un récipient plutôt profond et grand, afin d’accélérer le refroidissement. Filmer au contact, et réserver au froid (au congélateur 2 heures environ, sinon réaliser la veille et laisser au réfrigérateur).

     

     

    Ganache Ivoire
    Ingrédients:

    - 100 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
    - 150 grs de crème liquide
    - 1/4 d'une gousse de vanille

    Préparation:

    Porter à ébullition les 150 grammes de crème liquide après avoir ajouté la vanille. Verser en filtrant avec une boule à thé sur le chocolat ivoire hâché. Bien mélanger au fouet. Refroidir de la même manière que pour la chantilly Jivara.

     

    Croustillant Gianduja
    Ingrédients:

    - 50 grs de gianduja (25 g de chocolat Jivara + 25 g de praliné)
    - 3 sablés bretons (50g)
    - 6crêpes dentelles
    - fleur de sel

    Préparation:

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    Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

    Dans les cercle individuels posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis les mettre au frais pendant 1h au moins.

     

     

    Dressage

    Sortir tous les éléments lorsqu’ils sont tous froids. Monter la crème au chocolat Jivara (chocolat au lait) au batteur, afin d’obtenir une chantilly au chocolat, puis mettre en poche à grosse douille droite.

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    Mettre également la ganache ivoire en poche à douille, avec une douille droite (moi je l'ai montée aussi).
    Décercler les sablés.

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    Avec la ganache, Faire un « serpentin », en partant du centre du sablé et en tournant la poche, en allant vers l’extérieur du gâteau. Pocher la crème chantilly en boules irrégulières, à votre convenance.

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    Décorer avec les billes de chocolat, les bâtonnets de chocolat, de grué de cacao, de paillettes d'or, de pop corn au chocolat.

     

    Verdict: c'est TRES gourmand et régressif !!! Le croustillant est terriblement bon, les mousse et ganache divines ! L'ajout de petits biscuits chocolatés donnent un croquant qui subliment le tout.

     

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    Astuce:

    S'il vous reste des mousses, faites des verrines que vous pouvez congeler et déguster plus tard. Ajouter des maltesers au moment de dresser.
     

  • Chocolat chaud Jivara Valrhona maison

    Voici une recette de chocolat chaud maison avec du chocolat au lait Jivara Valrhona, très simple mais terriblement efficace.

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    Ingrédients pour 2 tasses:

    - 500 ml de lait

    - 70 g de fèves Jivara Valrhona

     

    Préparation:

    Fondre les fèves Jivara dans le lait chaud en fouettant bien. Quand la préparation commence à bouillir, servir aussitôt.

  • Macarons gavotte/ganache Dulcey et macarons gavotte/chocolat praliné

     

    J'ai refait la recette idéale de macarons,celle de chef nini. Je réalise toujours des coques avec des gavottes! cette fois, j'ai également innové en faisant des coques "orange" avec une ganache Dulcey Valhrona!

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    Ingrédients pour environ 12 macarons

    - 1 blanc d’oeuf

    - 40g de poudre d’amande

    - 65g de sucre glace

    - 15g de sucre en poudre

    +

    1 gavotte

     

    Préparation:

    Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

     

     

    Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

    Ingrédients:

    - 1/2 tablette Pralinoise 1848

    - 50 ml de crème fleurette 35%

    - 15 g de pralin

     

    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

     

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    Ganache Dulcey Varhona

    Ingrédients pour 12 macarons:

    - 60 g de Dulcey

    - 30 g de crème fleurette 30%

    - 1 cac de miel

     

    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves Dulcey fondues. Bien mélanger. Réserver.

     

    Finition des macarons

    Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

    Répéter l'opération.

     

    L'idéal c'est de les réaliser la veille!

  • Mendiants Caramelia Valrhona, pistaches, amandes, kumquat confit, noisettes & billes croustillantes

     

    Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona et les mendiants chocolat noir Valrhona, voici les mendiants Caramélia Valrhona.

     

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    Ingrédients pour 10-12 mendiants :

    - 100 g de fèves Caramelia Valrhona

    - 1 kumquat confit

    - 12 pistaches de Sicile

    - 12 amandes entières

    - 12 noisettes

    - des billes croustillantes

     

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat Caramélia Valrhona. Tempérer à 32°.

    Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
    Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

    Réserver.

    Servir au dessert ou avec le café.

  • Mendiants chocolat blanc (Valrhona Ivoire), pistaches de Sicile, noisettes, amandes et kumquat confit

     

    A la maison, j'ai un stock de fèves Valrhona. Celles que j'utilise le moins sont les Ivoire. En voyant les sublimes noisettes du jardin familial, j'ai décidé de faire des mendiants d'autant que j'avais également des pistaches de Sicile et des amandes de Sicile (j'en ai ramené des trucs dans ma valise). Comme je n'avais pas d'écorces d'oranges, j'ai décidé d'ajouter un kumquat confit. Et puis pour "casser" le côté sucré du chocolat blanc, j'ai parsemé d'un peu de grué de cacao.

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    Ingrédients pour 10-12 mendiants :

    - 100 g de fèves Ivoire Valrhona

    - 1 kumquat confit

    - 12 pistaches de Sicile

    - 12 amandes entières

    - 12 noisettes

    - un peu de grué de cacao

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    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie le chocolat Ivoire Valrhona.

    Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur blanc sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
    Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et grué de cacao.

    Réserver.

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    Servir au dessert ou avec le café.

    Verdict: délicieux! Faut que je m'améliore niveau dressage. Mes mendiants peuvent être plus ronds!

     

    La minute culturelle de web provence
    Etant donné la question récurrente "pourquoi appelle-t-on ça un mendiant?", une explication s'impose. Il semblerait que les origines soient religieuses. Chaque fruit sec représentant un ordre religieux, ceux qui mendient...

    "Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts (à l'occasion de Noël) sont dénommés les mendiants en raison de leur couleur à l'image de celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains" dixit webprovence.

    Bon j'ai pris quelque liberté avec la tradition!!!

  • Chocolat chaud Valrhona Jivara & Poudre équinoxiale Roellinger

    Voilà une boisson chaude réconfortante en période automnale surtout quand on a du lait entier venant directement de ferme! Je ne bois pas beaucoup de lait... Mais avec les fèves Valrhona + la poudre équinoxiale de chez Roellinger, j'avoue, je n'ai plus d'excuse.

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    Ingrédients pour un bol :

    - 300 ml de lait entier

    - 15 fèves Valrhona Jivara (vous pouvez doubler si le coeur vous en dit ;) )

    - 1/2 cuiller à café de Poudre équinoxiale

     

    Préparation:

    Dans une casserole, faire fondre les fèves Jivara Valrhona dans le lait en mélangeant au fouet. Ajouter la poudre équinoxiale et laisser bouillir.
    Servir aussitôt avec des bâtons au lait Valrhona (ça vous évite d'ajouter du sucre).

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

    Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

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    ustensile:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 70 g de chocolat Valrhona Jivara
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 204 g de Jivara

    - 3 g de gélatine,

    - 150g de lait frais entier

    - 300g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

    J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!