Bûche roulée au praliné noisette

Cette recette est largement inspirée du blog d'An So "Surprises et gourmandises". J'ai ajouté un insert praliné coeur coulant à l'intérieur.

Entremets Guillaume tennis dacquoise noisette, feuillantine praliné, mousse Jivara et croustillant sablé & chocolats Jivara

 

Quand on m'a demandé un dessert au chocolat, j'ai voulu réaliser un entremets sur la thématique du tennis pour un fan de ce sport. Le défi que je m'étais imposé: que ce soit beau certes mais surtout bon, ce qui veut dire le moins de colorant possible et sans pâte à sucre (qui je trouve plombe un dessert). Alors j'ai creusé mes méninges. Pour faire la terre battue, je me suis dit qu'un croustillant sablé légèrement orangé serait idéal. J'ai réussi à faire des raquettes en chocolat à l'aide d'une cuillère. En revanche, réaliser un filet de tennis de chocolat a été épique. D'une beauté économe, j'ai préféré ne pas le mettre. J'ai fini par utiliser un crayon à la vanille pour faire les lignes du terrain... Bref je dois encore progresser pour mes décors en chocolat. Mais je suis quand même contente du résultat car c'était bon.

 

Tea time de Cédric Grolet (Le Meurice) Paris

Nouveau tea time cette semaine, celui de Meurice sous la houlette de Cédric Grolet. Alors, autant le dire tout de suite, je crois que ce goûter est actuellement le meilleur de Paris.

 

 

 

Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

 

Pour Noël, plus précisément le soir du 24, je voulais réaliser un dessert léger car je savais qu'il arrivait après 3 plats et le fromage... La veille, je vois par hasard un reportage de Sébastien Bouillet (excellent pâtissier lyonnais (non Élodie, je ne suis pas amoureuse de lui, je le vénère comme Michalak, Conticini, Aoki, Genin...)) qui réalise sans citer les proportions une recette de bûche assez simple (biscuit, feuillantine & mousse chocolat). Là, finalement, je me dis je fais une dacquoise, la fameuse feuillantine & ma mousse légère Caramélia. Et puis, comme j'étais très satisfaite de ma feuillantine, j'ai tenté d'épurer encore plus certaines bûchettes en faisant juste une construction feuillantine/mousse Caramelia. Et là, j'avoue ça passe comme une lettre à la poste.

Alors voilà, vous avez deux possibilités:

soit dacquoise, feuillantine pralinée & mousse Caramélia de Valrhona

soit feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia

 

 

 

RECETTES POUR 6 BUCHETTES PETITE PLAQUE 6 LINGOTS GUY DEMARLE

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de noisettes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

 

 

Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

 

Ingrédients:

- 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

- 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

- 35 g de gavottes émiettées

 

 

Préparation:

Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

 

 

- Réaliser des rectangles de feuillantine praliné de la dimension de vos empreintes.

6 si vous faites la buchette avec la dacquoise

12 si vous faite la buchette Duo.

 

 

 

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 

 Ingrédients:

 - 102 g de Caramelia Valrhona

 - 1,5 g de gélatine

 - 75 g de lait frais entier

 - 150 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

 

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

 

Dressage

Deux possibilités:

- Dacquoise, feuillantine praliné & mousse Caramelia

Couler la mousse dans les empreintes. Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise. Congeler.

Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

 

- Feuillantine praliné, mousse Caramelia

 Couler la mousse dans les empreintes à moitié. Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
 

 

 

Finitions

Saupoudrer légèrement de cacao amer.

Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

Servir.

 

 

Verdict: "c'est aussi léger que ça a l'air lourd" dixit un convive ;)))

 

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

 

 

Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cakes pop pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

 

Bon appétit!

Cake Pops ou pop cakes sucrés nature, noisette et/ou chocolat croustillant

Rappel : Cake = gâteau. Lollipop = sucette. Cake pops = gâteau sucette …

 

Dernièrement, j'ai réalisé plusieurs recettes de cake pops pour un goûter d'anniversaire d'enfant. Les enfants sont très doués pour tremper les sucettes dans le chocolat et effectuer la décoration (bon faut pas être regardant sur tout ce qui tombe à côté de la sucette ;) ils débutent hein!). C'est encore plus drôle quand tu les vois goûter en douce les ingrédients. C'est mignon! Je vous conseille donc cette activité. Il suffit simplement de tout préparer à l'avance.

Par contre, en fonction de l'âge des goûteurs, il faut adapter sa recette.
Pour les petits, j'ai envie de dire que le biscuit nature ira parfaitement, alors que vous ferez un bide auprès des grands. De même, un biscuit trop chocolaté déplaira aux enfants alors qu'il ravira les adultes (Ne pas se vexer si on entend d'un côté, j'aime pas la noisette, de l'autre, j'aime pas le croustillant et d'un adulte, je veux plus de chocolat, de l'autre, j'en veux moins!). Bref demander avant ce que les convives aiment, ça évite les déception. Pour moi, le must c'est quand le biscuit croustille.
Ensuite, à vous de voir pour l'enrobage: chocolat blanc, lait ou noir.
Pour la décoration: vous pouvez à peu près tout utiliser.
Succès du riz soufflé, des vermicelles au chocolat pour les grands, petits cœurs pour les petites filles...

Les difficultés à surmonter

 

-         Attendre que la boule soit bien froide avant de fixer le bâtonnet ou pic.

 -         Planter le bâtonnet avec du chocolat chaud à son extrémité afin qu’il colle à la boule et laisser refroidir pendant 1 heure. Une boule qui ne tient pas sur son pic, c'est problématique pour la suite.

 -      Si le chocolat fondu pour l’enrobage est trop épais, ajouter de l’huile dite neutre : huile de colza, tournesol, pépin de raisin. Moi avec le chocolat valrhona, aucun souci!

 

Ustensiles : - moule à pop cakes + bâtonnets, petite spatule souple, petits pots en verre (pot de yaourt)

 

Ingrédients décoration : billes croustillantes colorées, vermicelles de chocolat, chuncks de chocolat, riz soufflé. On peut aussi émietter des speculoos, pistaches, noisettes, noix, noix de coco, gavottes…

 

 

 

Biscuit nature

 

Ingrédients pour environ 30 pop cakes :

 -         50 g de farine (ou maïzena)

 -         50 g de sucre

 -         50 g de beurre fondu

 -         1 œuf

 -         4 g de levure

 -         1 pincée de sel et poudre de vanille

 +

 -         chocolat de couverture pour enrobage

 

 

 

Préparation :

Battre au fouet l’œuf et le sucre. Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu et le sel, vanille. Mélanger.

Verser dans les empreintes. Couvrir des autres empreintes. Cuire dans un four chaud à 180°C environ 15-20 minutes.

 

Sortir du four. Attendre 5 minutes. Démouler.

Une fois froides, tailler à l’aide de ciseaux les boules.

 

Verdict : Ce pop cake est très simple à faire mais  au goût il manque un peu de surprise… Ne pas hésiter à ajouter un peu de morceaux de fruits ou confiture ou nutella, praliné dans la préparation…

 

Biscuit financier noisette

 

Ingrédients pour 15 pop cakes :

- 15 g de farine

- 40 de sucre glace

- 20 g de poudre de noisettes

- 1 blanc d’œuf (30 g)

- 35 g de beurre fondu

+

-1/2 cuillère à café de levure ou bicarbonate de soude (pour que les boules lèvent)

 

 

 

Préparation :

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la levure et la poudre de noisettes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d’œuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois. Verser dans les empreintes. Couvrir des autres empreintes. Cuire dans un four chaud à 180°C environ 15-20 minutes. Sortir du four. Attendre 5 minutes. Démouler. Une fois froides, tailler à l’aide de ciseaux les boules.

 

 

 

Pop cake croustillant  chocolat & noisettes

 

- Ingrédients pour 15 pop cakes environ :

 - Gâteau comme un quatre quart ou reprendre la recette du biscuit nature précitée

 - 15 boules de biscuit (environ 80 g de gâteau)

 - 80 g de chocolat noir ou lait ou blanc

 - 80 g de crème fleurette

 - 40 g de noisettes en poudre ou gavottes émiettées

 attention, l'ensemble ne doit pas être trop mou. Ajouter un peu de biscuit sinon.

 

 

 

Préparation :
Émietter les boules de biscuit. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. La verser sur le chocolat et mélanger, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.  Ajouter la poudre de noisette. Puis mélanger au biscuit. Remplir les empreintes des moules. Mettre au congélateur pendant 1 heure. Démouler.

 

Verdict : ça croustille !!!

 

Dressage commun aux biscuits

 

Fondre au bain-marie (ou micro-ondes) deux carrés de chocolat. Tremper le bâtonnet à l’intérieur et inciser la boule de biscuit jusqu’aux ¾. Déposer sur le moule à empreintes. Mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Fondre du chocolat (environ 170g pour 15 pop cakes) au bain-marie dans une tasse. Si le mélange est épais, ajouter un peu d’huile. Tremper la boule dedans. Tapoter et tourner pour enlever l'excédent de chocolat.

Attendre un peu et saupoudrer de billes croustillantes, de billes multicolores, de poudre de noisettes….

Mettre au réfrigérateur 10 minutes et sortir 15 minutes avant dégustation.

 

Après vous pouvez réaliser des socles en chocolat pour avoir une jolie présentation.

Petit socle pour Halloween pour mes petits voisins

 

Grand socle (décoration de filles de 6 ans lors d'un anniversaire)

Voilà j'espère que ça vous aidera!

 

 

 

 

Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

 

 

Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

 

Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

 

Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

 

 

 

 

Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

 

 

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

 

Ingrédients:

 

- 125 g de blancs d'oeufs

 

- 100 g de sucre semoule

 

 

 

- 100 g de noisettes en poudre

 

- 50 g de sucre semoule

 

- 25 g de farine

 

 

 

+

 

- sucre glace

 

 

 

Préparation:

 

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

 

 

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

 

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

 

Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

 

 

Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

 

 

Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

 

 

 

Ingrédients:

 

 

 

- 100 g de Caramelia Valrhona

 

- 25 g de riz soufflé

 

 

 

Préparation:

 

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

 

 

Coulis de poires gélifié (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 350 g de coulis de poires

 

- 50 g de sucre

 

- 5 g de gélatine

 

 

 

Préparation:

 

Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

 

 

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 

 Ingrédients:

 

- 204 g de Caramelia Valrhona

 

- 3 g de gélatine

 

- 150 g de lait frais entier

 

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

 

 

Préparation:

 

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

 

Réserver.

 

 

 

 

Chips de poires (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 2 poires

 

- Sucre glace

 

 

 

 

Préparation:

 

Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

 

 

 

 

Dressage

 

J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

 

 

 

 

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

 

 

Que faire de le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)