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Cette recette est grandement inspirée du Club Guy Demarle. Elle peut se décliner en couronne mais également en carré ou rectangle... Vous pouvez réaliser le biscuit la veille en le filmant bien et faire le dressage 4-5 h avant dégustation. Ce qui va d'ailleurs demander un peu de temps, c'est le dressage.
Quand on m'a demandé un dessert au chocolat, j'ai voulu réaliser un entremets sur la thématique du tennis pour un fan de ce sport. Le défi que je m'étais imposé: que ce soit beau certes mais surtout bon, ce qui veut dire le moins de colorant possible et sans pâte à sucre (qui je trouve plombe un dessert). Alors j'ai creusé mes méninges. Pour faire la terre battue, je me suis dit qu'un croustillant sablé légèrement orangé serait idéal. J'ai réussi à faire des raquettes en chocolat à l'aide d'une cuillère. En revanche, réaliser un filet de tennis de chocolat a été épique. D'une beauté économe, j'ai préféré ne pas le mettre. J'ai fini par utiliser un crayon à la vanille pour faire les lignes du terrain... Bref je dois encore progresser pour mes décors en chocolat. Mais je suis quand même contente du résultat car c'était bon.
Comme j'aime bien ma tarte Julien Doré et Céline, j'ai décidé de la détourner pour en faire une tarte aux fraises revisitée...
Cette année, j'ai amélioré la bûche Coco Câline de l'an passé. J'ai opéré quelques ajustements: le croustillant coco a été remplacé par un streusel. Excellent switch.
Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.
Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)
J'ai adapté ma tarte Julien Doré avec d'autres fruits cette fois d'automne et exotiques pour une certaine Céline. Afin de donner un air de fête à ce dessert, j'ai parsemé d'étoiles blanches.
Comme j'ai fait un dessert un peu plus gros que la recette initiale, je trouvais mon biscuit un peu moins croustillant si bien que je conseille de laisser un peu plus longtemps au four. La durée de cuisson sera mise en rouge ci-dessous. Par contre, j'ai modifié les proportions de la crème madame, et je la trouve nettement meilleure ainsi ;)
Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)
Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.
Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".
Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.
Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)
Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.
Pour Noël, afin de faire rêver les petites filles, j'ai décidé d'utiliser un cercle en pâte à sucre Reine des Neiges (acheté 3,75 euros chez Mora - il faut demander à une vendeuse car les cercles sont soigneusement conservés dans un tiroir) pour décorer un entremets chocolat blanc, framboises.
Bien évidemment vous aurez en tête pendant quelques jours "Libérée, Délivrée...."!!!
Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.
Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.
Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.
Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.
Voici un prototype réalisé pour un membre de ma famille qui a bien fonctionné. Je vous présente donc un entremets dacquoise amandes, pommes cuites au beurre, mousse Caramelia et miroir à la gelée de pommes. Moi la gelée de pommes est maison réalisée par une mamie.
Pour assurer un équilibre total entre les couches, il faut avoir une gelée de pommes pas trop sucrée. Si la vôtre l'est, alors il faut la couper avec 50 g d'eau lorsque vous réalisez le miroir.
J'ai récemment acquis le moule tablette Guy Demarle. Je l'ai testé pour réaliser un entremets pour un pique-nique !
Pour que la mousse prenne la forme du moule, il faut donc commencer par cette étape. On peut la réaliser 2 jours avant ou même plus. Après j'aime bien que ma dacquoise et mon praliné sont frais donc je les réalise la veille.
Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (J-2)
Ingrédients:
- 204 g de Caramelia Valrhona
- 3 g de gélatine
- 150 g de lait frais entier
- 300 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Verser dans le moule.
Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte
Ingrédients:
- 30 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
- 35 g de gavottes émiettées
Fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.
Réserver dans une pièce non chauffée.
Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.
Vous déposerez sur la dacquoise encore tiède.
Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.
S'il vous reste de la dacquoise, aller à la fin de ce billet.
Dressage
Couler la mousse dans le moule Tablette Guy Demarle. Congeler.
Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise aux dimensions du moule tablette.
Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
Finitions
Saupoudrer légèrement de cacao amer.
Ajouter des mini-tablettes de chocolat maison sur le côté (ici Le Derf), des brisures de feuillantine sur le dessus et des billes croustillantes.
Servir.
Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.
Bon appétit!
Pour Pâques, je vous propose des Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert accompagnés de fritures maison!
Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 lingots
Coulis de mangue gélifié (quelques jours auparavant)
Ingrédients pour réaliser 12 empreintes lingots
- 300 g de mangue congelé
- 70 g de sucre classique
+
- 4 g de gélatine
Préparation:
Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole, laisser décongeler la mangue avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Mixer pour obtenir une purée.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes puis mettre au congélateur.
Démouler.
Financier aux amandes (La veille)
Ingrédients :
- 50 g de farine
- 160 de sucre glace
- 80 g de poudre d'amandes
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 140 g de beurre fondu
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.
Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)
Ingrédients:
- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 8 g de gélatine
- 105 g de lait entier
- 225 g de crème fleurette 35%
+
zestes de citron vert
Préparation:
- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.
- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.
- Monter la crème fleurette.
- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.
Dressage
Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes à mi-hauteur. Poser un lingot de coulis de mangue gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier (vous pouvez aussi congeler la mousse et l'insert de fruit et démouler une fois congelés ensuite sur le financier frais).
Mettre les lingots au congélateur.
Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.
Décorer de coques de chocolat blanc, de fritures maison chocolat lait/praliné et de billes croustillantes.
Très bon week-end de Pâques à tous!
Les dômes dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert ont (tellement) eu de succès à Noël que j'en ai réalisé de nouveau pour le 31 pour 2 endroits de ma famille... qui recevaient chez eux. Une partie a eu des dômes, une autre des bûchettes (de l'avantage d'avoir plusieurs moules). En effet, ce dessert passant par la case congélation, je pouvais facilement les réaliser à l'avance. Il ne leur restait plus que le dressage. Ils ont décidé de servir avec un coulis de framboises pour l'une des parties, coulis de mûres pour l'autre.
Certains m'ont envoyé des photos... très concluantes!
Les bûchettes comprenaient une base de financier qui passe super bien.
Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 bûchettes
Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)
Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat
- 270 g de cassis congelé
- 120 g de sucre classique
+
- 4 g de gélatine
Préparation:
Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.
Financier aux amandes (La veille)
Ingrédients :
- 50 g de farine
- 160 de sucre glace
- 80 g de poudre d'amandes
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 140 g de beurre fondu
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.
Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)
Ingrédients:
- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 8 g de gélatine
- 105 g de lait entier
- 225 g de crème fleurette 35%
+
zestes de citron vert
Préparation:
- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.
- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.
- Monter la crème fleurette.
- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.
Dressage
Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes.
Tailler des morceaux de coulis gélifié et en déposer 3 ou 4 par rectangle. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier.
Mettre les bûchettes au congélateur.
Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.
Décorer d'une tablette de chocolat blanc et de billes croustillantes sur le dessus. Servir avec le coulis.
Astuces pour transporter un dessert:
Ce n'est pas le tout de réaliser un dessert encore faut-il l'emmener à destination sans accident esthétique.
Moi je fixe une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat fondu sur une plaque. Ensuite je colle mes desserts individuels toujours avec du chocolat fondu sur le papier sulfurisé. Quand ça refroidit, eh bien, miracle ça tient! A vous les ronds-points..., les freinages inopinés sans détruire les desserts.
Apparemment leurs desserts ont tenu le temps du voyage vu les photos reçues ;)
Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.
Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...
Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...
L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.
Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères
Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)
Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat
- 270 g de cassis congelé
- 120 g de sucre classique
+
- 4 g de gélatine
Préparation:
Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.
Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.
Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.
Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)
Ingrédients:
- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 8 g de gélatine
- 105 g de lait entier
- 225 g de crème fleurette 35%
+
zestes de citron vert
Préparation:
- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.
- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.
- Monter la crème fleurette.
- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'un
e maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.
Dressage
Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.
Mettre les demi-sphères au congélateur.
Démouler le jour J.
Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.
Voici la coupe de mon prototype
Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?
Des coques de macarons.
J'aime bien ma plaque lingot petit format de Demarle pour faire 6 financiers grand format. Cette fois, ce sera amandes et chocolat pour mes cousines qui passent au goûter !
Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :
- 25 g de farine
- 80 de sucre glace
- 40 g de poudre de noisettes
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 70 g de beurre fondu
+
-vermicelles de chocolat
- quelques amandes effilées
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans les lingots puis saupoudrer de vermicelles chocolat et parsemer d'amandes effilées.
Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler.
Verdict: les vermicelles chocolat ont fait leur effet!
Ayant un certain succès avec le croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue, j'ai dû me résoudre à le décliner avec d'autres fruits sur demande "pressante" de Béa... Alors gardant en tête sa requête et devant les dons de la nature, j'ai décidé de réaliser un croustillant sablé à la fraise pour un anniversaire. J'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.
C'est un prototype, je vais parfaire la recette. A l'image de la compotée de mangue au début, je dois trouver la bonne consistance de la confiture de fraise. Cette dernière ne doit pas être mixée au Thermomix, auquel cas, elle sera trop liquide. C'est pourquoi je précise qu'il ne faut les mixer grossièrement et qu'il faut mettre deux à trois feuilles de la gélatine. Ou alors vous zappez la couche confiture de fraise en deuxième couche mais vous la proposer tel un coulis comme accompagnement.
Ustensiles:
rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle
1ère couche : Croustillant sablé (la veille)
Ingrédients
- 125 g de sablé
- 60 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).
2e couche Confiture de fraise (la veille)
Ingrédients:
- 250 g de confiture de fraise
- 2 (3) feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer la confiture de fraises. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger.
Réserver 15 minutes environ. Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver 1 heure.
A titre informatif, confiture de fraise express Thermomix
Ingrédients:
- 320 g de fraises
- 180 g de sucre
+
- un peu de jus de citron
Préparation:
Mélanger dans le blender les fraises, le sucre et le jus de citron vitesse 3 pendant 5 secondes. Programmer 15 minutes, vitesse 3 à 90°C.
Moi j'avoue j'ai ensuite chauffer dans une casserole à confiture pendant 10 minutes supplémentaires. Verser dans un pot à confiture. Mettre le couvercle aussitôt.
3ème couche Mousse à la fraise (la veille)
Ingrédients:
- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)
- 150 g de coulis de fraise
- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)
- 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.
Monter la crème fleurette.
Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.
Verser cette mousse de manière homogène sur la couche de confiture de fraises.
Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.
4ème couche : Miroir fraises (le jour J H-4)
Ingrédients:
- 90 g de coulis de fraises filtré (c'est-à-dire sans les grains de fraises)
- 75 g d'eau
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis de fraises, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver au moins 4 heures.
Décoration
Décercler. J'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des amandes effilées, des dragées et petits chocolats pour que cet entremets soit digne d'un anniversaire ;)
J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.
Ustensiles:
rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle
Croustillant sablé (la veille)
Ingrédients
- 125 g de sablé
- 60 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).
Compote de mangue/vanille (la veille)
Ingrédients:
- 450 g de mangues surgelées
- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)
- 1 sachet de sucre vanillé des Iles
- 1 feuille 1/2 de gélatine
Préparation:
Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.
Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.
Réserver.
Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.
Mousse fruit de la passion (la veille)
Ingrédients:
- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)
- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard
- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)
- 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.
Monter la crème fleurette.
Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.
Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.
Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.
Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)
Ingrédients:
- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue
- 75 à 100 g d'eau
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver au moins 4 heures.
Décoration
Décercler.
Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.
Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)
Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.
Entremets pour 6 personnes
Ustensiles:
rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle
Croustillant sablé
Ingrédients:
- 80 g de sablés
- 40 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients.
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).
Coulis de groseille (la veille)
Ingrédients:
- 250 g de groseilles
- 100 g de sucre
Préparation:
Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.
Presser et filtrer.
Réserver.
Mousse de groseille (la veille)
Ingrédients:
- 250 g de crème fleurette à 35%
- 170 g de coulis de groseille
- 40 g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.
Monter la crème fleurette.
Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.
Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.
Miroir à la groseille (jour J H-4)
Ingrédients:
- 100 g de coulis de groseille
- 1 cas de sucre
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver.
Décoration
Décercler.
Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.
Dans le catalogue Demarle Automne Hiver 2013/2014, il y a une recette d'entremets mousseux chocolat blanc. Cette recette est assez simple et efficace. Cependant si la présence de la Cara Crakine et de Mycryo(r) suppose de les avoir achetés préalablement, cela rend en outre ce dessert un peu onéreux.
Je vous poste la photo d'une personne qui l'a réalisé avec succès le week-end dernier.
Biscuit succès
Ingrédients:
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 5 g de farine
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Monter les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Puis incorporer délicatement dans les blancs montés.
Placer le Flexipan(r) plat sur la plaque perforée puis y verser la préparation. Lisser à la spatule. Saupoudrer de sucre glace puis faire cuire 15 minutes.
Laisser refroidir. Démouler sur une planche plastique puis détailler un rectangle avec le cadre.
Réserver l'autre moitié pour un autre usage.
Cara Crakine
Ingrédients:
- 250 g de Cara Crakine
Préparation:
Faire tiédir le Cara Crakine au bain-marie pour le ramollir.
Mousse chocolat blanc
Ingrédients:
- 100 g de lait
- 1 badiane
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de sucre
- 10 g de fécule de pomme de maïs
- 160 g de crème montée
- 15 g de mycryo(r)
- 70 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises(r)
Préparation:
Dans une casserole, verser le lait, la badiane et les graines de la gousse de vanille.
Chauffer et infuser 10 minutes. Retirer la badiane.
Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Verser un peu de lait infusé puis ajouter la fécule.
Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement.
Verser la crème chaude dans un petit cul de poule puis ajouter le Mycryo(r) et le chocolat blanc. Mélanger au fouet et refroidir à 25°C avant d'ajouter la crème fraîche montée.
Dressage
Poser le cadre sur le cadre inox sur la toile Silpat(r).
Poser le biscuit succès au centre puis y verser le Cara Crakine. Lisser à l'aide d'un racloir.
Remplir le cadre de la mousse et lisser la surface à la spatule coudée. Réaliser un mouvement sur le dessus à l'aide d'un racloir peigne ou d'une fourchette.
Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum avant de démouler.
Je continue avec mes tartelettes. Ce fois-ci, j'ai opté pour le chocolat noir et donc un nappage brillant... et sans gélatine... d'autant que j'ai utilisé mes empreintes 12 tartelettes Guy Demarle.
Pour 12 tartelettes
Pâte sucrée
Ingrédients:
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 45 g de sucre
- 1 g de sel
- 1 oeuf
Préparation:
Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez un oeuf assez gros), rajouter un peu de farine. On la laisse reposer 2-3 heures minimum. Ensuite, on l'étale et on utilise un emporte-pièce pour faire des ronds (ou à l'aide d'un couteau) et les déposer dans les tartelettes. Les piquer avec une fourchette. Passer au four à 185° pendant environ 15 minutes (en fonction de votre four).
Ganache chocolat noir
Ingrédients:
- 100 g de chocolat noir
- 125 g de crème liquide épaisse
+
- 2 cas de sucre
Préparation:
Faire fondre au bain-marie les ingrédients. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
Dressage
Verser le nappage dans le fond de tartelette. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.
Idéal avec une crème anglaise. Recette à venir...
Comme il me restait de la pâte sucrée, j'ai décidé d'utiliser mes empreintes mini-tartelette Guy Demarle pour faire des réductions avec du caramel au beurre salé fait par ma mère (qui ressemble presque à Nutella niveau couleur)... et pour la décoration j'ai ajouté une noix...
Pâte sucrée
Ingrédients:
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 45 g de sucre
- 1 g de sel
- 1 oeuf
Préparation:
Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. On la laisse reposer 2-3 heures minimum. Ensuite, on l'étale et on utilise un emporte-pièce pour faire des ronds et les déposer dans les empreintes. Les piquer avec une fourchette. Passer au four à 185° pendant 10-15 minutes.
Caramel au beurre salé (de ma mère)
Ingrédients:
- 100 g de sucre
- 1 cac d'eau
- 50 de crème liquide épaisse
- 50 g de beurre
Préparation:
Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole en inox jusqu'à ce que le caramel se forme.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide et le beurre dans le micro-ondes à 500° pendant 1 minute 30.
Verser dans le caramel et bien mélanger tout en laissant à chauffer à feu doux pendant environ 3 minutes.
Verser dans un pot à confiture. Se conserve environ 3 semaines au réfrigérateur.
Dressage des réductions
Verser le caramel dans les fonds de tartelettes et poser une moitié de noix.
J'ai décidé de faire une recette simple avec mes moules Guy Demarle. Il s'agit des 12 empreintes à tartelettes. On peut donc faire 12 mini-tatins. C'est idéal pour les goûters ou si l'on veut faire une assiette gourmande en desserts.
Ingrédients:
- une pâte feuilletée
- caramel: 100 g de sucre + 35 g d'eau
- 8 pommes moyennes reinette d'Armorique
+
- 100 g de beurre
+
- 6 noix
ustensiles:
- empreintes 12 tartelettes Guy Demarle
- découpoir 9,5 cm
Ingrédients pour 12 tartelettes:
- 1 pâte feuilletée
- 6 pommes de taille moyenne
- 1 sachet de sucre vanillé
- Pralin en grains ou noisettes concassées
- un peu de confiture ou gelée (par exemple coing)
Préparation:
Avec le découpoir 9, 5 cm, découper 12 ronds de pâte feuilletée et les disposer dans les 12 empreintes tartelettes individuelles. Avec l'éplucheur, peler les 6 pommes, les vider avec le vide-pomme et les partager en deux avec le denteleur pour obtenir ainsi les 12 demi-pommes à disposer dans les 12 empreintes. Verser au milieu de chaque pomme une demi-cuillère à café de confiture, sucrer avec le sachet de sucre vanillé et parsemer de pralin en grain ou de noisettes concassées.
mettre au four chaud 200° C pendant environ 30 minutes.
conseil: vous pouvez servir avec une boule de glace vanille et un filet de chocolat chaud.