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Cours de pâtisserie

  • Mon cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais (44 La Chapelle-sur-Erdre)

    Depuis longtemps, je voulais en faire un. Dès que j'ai su que j'allais passer quelques semaines sur Nantes, on m'a offert un cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais. J'ai choisi le thème Praliné. Il était temps, c'était la dernière place en juillet... pour début octobre.

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    Samedi matin, me voilà sur place avec 9 autres personnes autour de Quentin. L'accueil est sympathique autour d'un macaron et d'une bouteille d'eau par personne.

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    Le programme est riche mais le timing sera parfaitement respecté: praliné vanille, pâte à tartiner noisette, sucette praliné (guimauve praliné) et Tartelette Ipanema (pâte sucrée, ganache praliné, crème montée praliné et fruits exotiques). Quentin a détaillé chaque étape en nous faisant participer. Il repond à toutes les questions en nous apprenant les gestes techniques.

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  • Sugar Paris Master Class Grégory Cohen Mon éclair (Paris

    Je suis allée au salon Sugar Paris. Je remercie à cette occasion Mercotte, puisqu'elle m'a offert une invitation me permettant d'y accéder gratuitement. J'ai volontairement axé ma visite sur les démonstrations de chefs pâtissiers. 

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    Je vous parle aujourd'hui de Grégory Cohen de ME Mon éclair.  

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  • Cours de pâtisserie Les Verrines La pâtisserie chocolaterie ID Sucré (Laval)

    A Noël, j'ai eu grâce à mon frère un cours chez ID Sucré (j'aime les cadeaux de mon frère (même si là je dois aussi remercier la délicieuse collègue Delphine qui était visiblement chargée ES cadeaux Id sucré... )).

    Alors j'hésitais entre desserts à l'assiette et verrines..., j'ai choisi par rapport aux créneaux horaires.

    Comme c'est mon troisième cours chez Id Sucré, autant dire que je savais à quoi m'attendre.

    Maxime est toujours aussi avenant et professionnel. C'est organisé, clair, plein d'astuces et de bons conseils.

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    Le programme est à la fois ambitieux mais réaliste! Tout me semble réalisable de nouveau à la maison.

    - Verrine 3 chocolats

    - Verrine fraîcheur (crumble, crème citron, coulis de fruits)

    - Verrine soupe de fraises, abricots et mousseux amande

     

    Verdict:

    Tout le monde aime la 3 chocolats, la verrine soupe de fraise est légère, assez acidulée (mais ça se marie super bien avec la fraise) et très ludique avec sa paille (on sirote la fraise), la soupe fraîcheur est très intéressante au niveau gustatif entre la gelée, les fruits et le mousseux amande.

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    Pour avoir fait plusieurs cours de cuisine et de pâtisserie, j'aime particulièrement leur pot de fin: un bon jus de pommes, des chocolats et mendiants maison.

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    En ce moment, ils réalisent de sublimes escarpins en chocolat pour la Saint-Valentin. Leur chocolat en forme de cœur au beurre salé est délicieux. Ils nous ont confié qu'ils ont commencé leur premier cours à des amateurs un dimanche 14 février... 2011 et que la Saint-Valentin est désormais un moment très chargé pour eux... Comme quoi!

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    Bon moi j'adore les chocolats, et les chocolats pour la Saint-Valentin, je valide ;) Mais moi je ne suis pas une référence, tout est prétexte à manger du chocolat!!!

     

    ID Sucré

    43, rue de la Paix - 53000 Laval

    02 43 49 37 31

  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai craqué en voyant ce dessert : gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef". Pour une fois un chef nous autorise à prendre des libertés dans les proportions. Je me suis lancée... Comme je souhaite réaliser ce dessert le week-end prochain pour une personne qui adore le chocolat blanc et lait, j'ai décidé de changer certains parfums et donc de tester ma recette en réalisant 4 cercles individuels! 

     

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    Recettes pour 4 cercles individuels

     

    Chantilly Jivara
    Ingrédients:

    - 80 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
    - 160 grs de crème liquide 35%  mat. grasse mini.
    - Fleur de sel

     

    Préparation:

    Mettre les 160 grammes de crème liquide à chauffer. Verser ensuite sur le chocolat au lait hâché, et mixer afin d’homogénéiser le mélange et tout dissoudre correctement (moi j'ai juste battu énergiquement à l'aide d'un fouet). Ajouter une pincée de fleur de sel, débarrasser dans un récipient plutôt profond et grand, afin d’accélérer le refroidissement. Filmer au contact, et réserver au froid (au congélateur 2 heures environ, sinon réaliser la veille et laisser au réfrigérateur).

     

     

    Ganache Ivoire
    Ingrédients:

    - 100 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
    - 150 grs de crème liquide
    - 1/4 d'une gousse de vanille

    Préparation:

    Porter à ébullition les 150 grammes de crème liquide après avoir ajouté la vanille. Verser en filtrant avec une boule à thé sur le chocolat ivoire hâché. Bien mélanger au fouet. Refroidir de la même manière que pour la chantilly Jivara.

     

    Croustillant Gianduja
    Ingrédients:

    - 50 grs de gianduja (25 g de chocolat Jivara + 25 g de praliné)
    - 3 sablés bretons (50g)
    - 6crêpes dentelles
    - fleur de sel

    Préparation:

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    Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

    Dans les cercle individuels posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis les mettre au frais pendant 1h au moins.

     

     

    Dressage

    Sortir tous les éléments lorsqu’ils sont tous froids. Monter la crème au chocolat Jivara (chocolat au lait) au batteur, afin d’obtenir une chantilly au chocolat, puis mettre en poche à grosse douille droite.

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    Mettre également la ganache ivoire en poche à douille, avec une douille droite (moi je l'ai montée aussi).
    Décercler les sablés.

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    Avec la ganache, Faire un « serpentin », en partant du centre du sablé et en tournant la poche, en allant vers l’extérieur du gâteau. Pocher la crème chantilly en boules irrégulières, à votre convenance.

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    Décorer avec les billes de chocolat, les bâtonnets de chocolat, de grué de cacao, de paillettes d'or, de pop corn au chocolat.

     

    Verdict: c'est TRES gourmand et régressif !!! Le croustillant est terriblement bon, les mousse et ganache divines ! L'ajout de petits biscuits chocolatés donnent un croquant qui subliment le tout.

     

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    Astuce:

    S'il vous reste des mousses, faites des verrines que vous pouvez congeler et déguster plus tard. Ajouter des maltesers au moment de dresser.
     

  • Mon cours de Chocolats de Pâques chez ID Sucré (Laval)

    Voilà bientôt un an et demi que ma cousine Aurore me parle avec enthousiasme d'ID Sucré. Connaissant son palais je pouvais lui faire confiance... et donc germait l'idée d'y faire un cours de pâtisserie. J'étais tentée par le dessert à l'assiette et les chocolats.

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    Cette envie a été confirmée lorsque j'ai lu la liste des 111 meilleurs pâtissiers dans le Gault Millau. Qui a dit qu'il ne se passait rien en Mayenne? Pas moi. Voilà un moyen d'honorer son département en découvrant des jeunes artisans courageux!

    Mon seul problème, savoir bloquer un créneau trois mois à l'avance! Alors je compte souvent sur les désistements... et ça marche! Me voilà donc chez ID Sucré pour un cours de 3h !

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    Le chocolat, soyons honnête c'est un produit délicat! J'ai déjà testé dans ma cuisine. J'ai un peu raté au début. J'ai ensuite amélioré suite à un passage chez Lenôtre... Depuis, je bidouille avec mes chocolats Valrhona et je m'en sors. Maintenant, je souhaite passer à l'étape supérieure d'où ce cours. Bon j'ai encore du travail car chocolatier, ça ne s'improvise pas! De plus, il faut une sacrée dextérité!

    Alors pendant ce cours, on a réalisé un oeuf de Pâques avec un socle et ses décorations, un poisson posé sur une coque et un sachet de friture.

    De superbes réalisations qui font leur petit effet de retour au bercail !

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    Mon avis sur le cours

    - Les pâtissiers chocolatiers Guillaume et Maxime Helbert sont très accueillants, professionnels et avenants. Ils ont de l'humour tout en étant sérieux! Ils ne perdent jamais leur calme et le cours se déroule sans problème!

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    - Le cours était ambitieux et généreux.

    On a eu un résumé didactique pour tabler, tempérer et travailler chaque sorte de chocolat (noir, blanc, lait). Respecter ces étapes permet de ne pas avoir un chocolat "blanc".

    Ils nous expliquent, réexpliquent quand ils nous voient hésiter, nous aident quand ça s'impose.

    Par exemple, quand on remplit trop sa poche à douille de chocolat à la fontaine à chocolat..., quand on ne sait pas faire un cornet pour écrire avec le chocolat... alors qu'ils vous l'ont montré 5 fois (ça me perturbe ce cornet ;) )

    - Le chocolat utilisé était majoritairement du chocolat noir. Une exclusivité d'ID Sucré qui demande à la société Barry de lui créer un chocolat à 71% en mélangeant un chocolat du Pérou et un chocolat du Madagascar.

    Très soucieux du goût, ils veillent aussi à l'esthétique. On a fait nos "Patrick Roger" en grattant notre oeuf... avec une brosse qui raie le chocolat. Une touche de couleur par-ci, par là et le résultat est impeccable!

    - Les décorations sur l'oeuf sont réalisées à partir d'un mélange de chocolat et de sirop de glucose, et dans certains cas d'un colorant.

    - Pour avoir fait quelques cours déjà, j'ai apprécié leur pot de départ autour d'un jus de pomme et des mendiants au chocolat de la boutique. Geste commercial sympa: vous repartez avec votre gobelet qui fait verre doseur!

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    J'ai aussi apprécié la présence de boîte en plastiques pour ramener nos "créations" du jour. L'entreprise a pensé à tout!

    Moralité! Laissez vous tenter par ces cours. Comptez 50 euros pour 3h. Les enfants peuvent aussi devenir des petits chefs pour 35 euros.

    Si vous êtes paresseux ou doté de deux mains gauches, rendez-vous dans la boutique située rue de la Paix à Laval.

     

    Bon à savoir:

    Ils sont réputés non seulement pour leurs chocolats (membre du Club des Croqueurs du chocolat), mais aussi leurs desserts. Ils réalisent des pièces montées, créations sur commande.

    Pour les pâtissiers amateurs, ils vendent notamment du chocolat, de la pâte de pistache, du sirop de glucose, de la pectine... dans leur boutique.

     

    ID Sucré

    Pâtissier - Chocolatier

    43 rue de la Paix

    53000 LAVAL

     

    Ouvert du mardi au samedi :
    9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
    Samedi : 9h -19h30
    Dimanche : 9h - 13h

     

     

  • Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

    Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

     

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    A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    poche à douille + douilles.jpg

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

     

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation:

     

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

     

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

     

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

     

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

     

    Chouquettes:

    Ingrédients:

    - sucres en grain

     

    pâte à choux 2.jpg

     

     sucre en grains 2.jpg Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

    remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...



    J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

     

    Choux crème vanille

    Et puis voilà les choux à la crème...

    On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

     

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    La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

    J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

     

    Ingrédients:

    - 500 g de lait entier

    - 40 g de farine

    - 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

    - 1/2 gousse de vanille

    - 45 g de sucre

     

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    Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

    Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
    Ajouter le lait filtré.

    Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

    Recouvrir d'un film alimentaire.

    Réserver au moins une heure.

     

    Dressage:

    Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

    Saupoudrer de sucre glace.

     

     

  • Cours de pâtisserie Lenôtre (Pavillon Champs Elysées)

    Cette semaine, je suis allée faire un cours de cuisine chez Lenôtre, ayant eu un bon pour un cours de 3h30 par une super copine Eve. Alors j'ai choisi un cours de pâtisserie, en ayant hésité avec un cours salé (des proches me reprochant de faire beaucoup de sucré). Mon choix s'est porté sur le Millefeuille. C'était un excellent choix car j'ai appris le millefeuille, mais aussi la pâte feuilletée et le chocolat.

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    Voici les réalisations: le millefeuille traditionnel et le millefeuille plus moderne chocolat/framboise.

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    Verdict: c'était bon.

    Alors le cours est-il intéressant étant donné qu'il coûte tout de même 130 euros ?

    Eh bien, moi je ne regrette pas mon choix de cours. Notre chef Jacky était génial. Il nous donnait plein de conseils et veillait à ce que l'on maîtrise les techniques.

    L'accueil fut chaleureux: proposition d'une boisson et de petits gâteaux.

    Ensuite, fiches techniques des réalisations, mise en condition, démonstration et exécution.

    Enfin, dégustation.

    A la fin du cours, vous avez la possibilité d'acheter du matériel avec 10% de réduction. Moi le seul truc que je voulais, ce sont des pistoles de chocolat. Mais je ne les ai pas vues...

    Je suis repartie avec un millefeuille traditionnel de 4 personnes et 3 millefeuilles chocolat framboise individuels. C'était parfait car j'étais invitée à dîner. Joli moment quand j'ai dit que j'apportais des desserts fait maison dans un gros sac Lenôtre...

    Le lendemain, j'ai reçu un mail avec un questionnaire de satisfaction.

     

    Le groupe d'à côté suivait un cours de cupcakes. Moi les cupcakes, j'ai vraiment du mal...

    cupcake.jpg

    Dès que je refais un millefeuille chez moi, je vous fais signe.

  • Le gagnant du Concours BocoBio

    Vous vous souvenez, j'ai participé au concours organisé par BocoBio. Il fallait aider Christophe Michalak à entrer une bûche dans un Boco...

    J'étais dans les finalistes. Le résultat final vient de tomber. Le gagnant est:

    Nicolas Deley et Mousse Chocolat Blanc-Citron vert, Ananas au Poivre Long, Croquant Sésame. Toutes mes félicitations au gagnant !

    Outre l'invitation à déjeuner avec le champion du Monde de Pâtisserie chez Boco, il verra sa bûche en vente du 1er au 24 décembre chez Boco. 50 centimes par boco sera versé aux Restos du Coeur alors ... rendez-vous chez Boco... Vous joindrez la gourmandise à la générosité...

    En tout cas, moi j'irai... d'autant que Boco Bio m'offre deux desserts...

    Je viens de savoir que j'ai fini 3ème derrière Rose and Cook (qui était ma verrine préférée à égalité avec la mienne ;)))  )... Pour un concours de ce niveau, je suis contente.

     

    Je remercie Mercotte d'avoir été un partenaire efficace du concours. Assidue de son blog que je trouve sublime, c'est là que j'ai vu le concours...

     

     

    Le Boco, 3, rue Danielle Casanova 75001 Paris Tél. : 01 42 61 17 67

    contact@bocobio.com

    Ouvert de 9h à 20h30, du lundi au samedi

     

  • Finaliste Concours BocoBio Bûche

    Ah y est le premier verdict est tombé: je suis dans les finalistes...Ma bûche noisettes, crème de bananes et ganache montée chocolat au lait a séduit les frères Ferniot et leur chef.

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    Merci à mes goûteurs qui ont donné leurs avis sur mes prototypes. Jusqu'à la fin, j'ai hésité entre la ganache montée chocolat noir ou chocolat au lait. J'ai suivi leurs retours. Bien m'en a pris.

    Merci à Anne-Marie qui en parlant de sa mousse de banane, m'a conduite à la crème de banane...

    Maintenant reste encore à convaincre le Champion du Monde de Pâtisserie Christophe Michalak. La concurrence va être rude car moi-même je salive devant certaines verrines proposées par d'autres finalistes.

    Verdict : mardi 28...

  • Cours de pâtisserie verrines façon cocktail (L. Le Daniel)

    J'ai participé au cours de cuisine Verrines Façon Cocktail proposé par Laurent Le Daniel.

    On a donc effectué trois verrines sous le haut patronnage des apprentis Barthélémy et Pablo:

    - Pina Colada

    - Irish Coffee

    - After Eight


    Voici les leurs:

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    Voici celles de mon groupe:

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    Ma préférée : Pina Colada.

    A la base, je voulais suivre le cours "Petits fours", mais il a été annulé faute de participants... C'est pourtant bon les petits fours. Avec Nathalie, on recrute des amateurs. Si vous êtes intéressés, appelez chez le Daniel à Saint-Jacques.

     

    Mention spéciale à mes amies qui m'ont offert le cours...

  • Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

    Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

    entremets fruits exotiques2.jpg

    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes:

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le longdacquoise2.jpg du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    dacquoise3.jpg

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg

     

    Mousse aux fruits exotiques:

    Ingrédients:

    - 125 g de pulpe de fruits

     

    - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

    - 25 g de blanc d'oeuf

    - 45 g de sucre semoule

     

    - 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

    Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

    Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

     

    Montage et décor:

    Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

     

    dacquoise6.jpg

    Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

    Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

     

    Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

    entremets fruits exotiques3.jpg

    Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

    Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...

  • Entremets mousse de fromage blanc et zestes de citron, fraises des bois

    Pour la fête des papas, j'ai décidé de m'inspirer d'un dessert appris chez Le Daniel tout en l'adaptant aux goûts des miens.

     

    entremets fraises des bois3.jpg

    C'est un dessert composé de 4 couches. Cela demande un peu de temps.

    ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 20 cm de diamètre pour faire 8 parts.

     

    1ère étape: le croustillant sablé

    Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

    croustillant sablé.jpg

    Ingrédients:

    - 6 palets bretons

    - 50 g de beurre

    Préparation:

    Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

     

    2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

    génoise 3.jpg

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de sucre

    - 60 g de farine

    Préparation:

    Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

    Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

    Une fois refroidie, démouler la génoise.

     

    Dressage:

    confiture de fraises.jpg

    Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

    Réserver.

    3è couche: Mousse au fromage blanc

    Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel.

    mousse.jpg

    Ingrédients:

    - 45 g de sucre semoule

    - 15 g d'eau

    - 30 g de jaunes d'oeuf

    - 140 g de fromage blanc 40%

    - 1/2 zestes de citron jaune

    - gélatine: 44 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis un sachet de gélatine à diluer pour 400g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

    - 180 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

     

    Préparation:

    Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

    Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

    Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

     

    4è couche: miroir aux fraises des bois

    J'ai fait un miroir à la fraise des bois car j'en ai ramassé dans ma campagne profonde!

    fraises des bois.jpg

    Ingrédients:

    - 200 g de fraises des bois

    - 100 g de fraises

    - 2-3 cas de sucre

    - 100 g d'eaufraises des bois.jpg

    Préparation:

    Verser du sucre sur les fraises. Ajouter ensuite un peu d'eau et chauffer. Au bout de 5 à 10 minutes, vous filtrez et obtenez un jus. Vous pouvez rectifier le goût sucré. Le remettre à cuire pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

    Que faire des fraises restées dans la passoire? Vous pouvez en faire un coulis qui sera servi avec l'entremet.

    part spirale2.jpg

    Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

     

    part.jpg

    Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

  • Cours de cuisine avec J.L-Y Coupel (Cercles culinaires de Rennes)

    En voyant le programme des Cercles Culinaires de Rennes, j'ai eu envie de suivre le cours de J.-L Y Coupel sur le thème du chocolat. Seulement je n'étais pas LA seule intéressée et avec un wagon de retard... ayant découvert le programme en janvier alors que certains avaient réservé depuis septembre. Mais j'ai une bonne étoile. A deux jours de la date fatidique, une personne s'est désistée et me voilà prête pour suivre le cours.

    assiette gourmande.jpg

    J'avoue qu'au début, je me suis dit on va pas rigoler. Pourquoi? Ben c'est le premier cours de cuisine auquel j'assiste où le pâtissier vient avec deux employés... J'ai vite compris pourquoi: le programme était très ambitieux, ce qui demandait une certaine concentration car on passait d'une recette à une autre tout en revenant ensuite à la première. Passé ce cap, c'était parti. J'ai adoré le cours ! M. Coupel est accessible, professionnel, amusant et généreux. Le repas était bien aussi!

    repas 2.jpg

    Alors qu'a-t-on fait?

    - macaron au chocolat Manjari meringue italienne

    - tarte jardin des tropiques 2010

    - verrine Manjari fruits rouges

    - verrine Jivara abricot

    - verrine : le chocolat dans tous ses états

    Comme vous pouvez le constater on n'a pas chômé.

     

    Et mon chouchou dans tout ça c'est:

    tarte jardin des tropiques 3.jpg

    Le mélange est subtil! En bouche c'est incroyable! Mélange explosif!

    Et là je vais suivre le conseil d'un ami (Roger pour ne pas le nommer), je vais la refaire mais garderai la recette secrète. Faut toujours avoir ses secrets en cuisine qu'il me dit... alors secret!

     

    Coupel Jean-Luc Yves, 21 rue Saint-Hélier, 35000 RENNES 02 99 30 70 67

    Cercles culinaires de Rennes, 8 rue du 7è Régiment d'Argenterie, 35000 RENNES  02 99 31 45 45

  • Choux à la crème carambar

    Je poursuis toujours mes recettes à partir de mon atelier pâte à choux. Et je vous propose les choux à la crème carambar...

    choux aux carambars 3.jpg

    Pâte à choux

    Ingrédients :

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

      

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Préparation de la crème patissière au carambar dans le Thermomix :

     Ingrédients:carambar2.jpg

    - 500 ml de lait

    - 40 g de farine

    - 2 oeufs entiers

    - 70 g de sucre semoule

    - 10 carambars

     choux aux carambars 6.jpg

    Préparation:

    Faire fondre les carambars dans le lait dans une casserole. Ensuite, mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4. Normalement, la consistance est parfaite.

     

    Préparation des choux :

    Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse.  Répéter l'opération. J'ai donc décoré avec du sucre glace. Astucieux!!!

     

  • Le Saint Honoré à la crème Chiboust

    st honoré final carré 7.jpg

    Ce gâteau, contrairement aux apparences, est très léger. En effet, la crème chiboust est très aérienne.

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

     

    Pâte sucrée:

    Comme M. LE DANIEL nous avait préparé la pâte sucrée pour gagner du temps, je ne savais pas comment la faire. Du coup, j'en ai parlé à ma cousine Aurore. Elle a obtenu la recette de son collègue, ayant fait un CAP pâtisserie avec un certain... Cyril Lignac... (oui, c'était la seconde people).

    Ingrédients:

    - 150 g de farine

    - 75 g de beurre

    - 45 g de sucre

    - 1 g de sel

    - 1 oeuf

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Avec Aurore, on l'a faite la veille et le lendemain, elle s'est super bien étalée. Ensuite, on fait un rond avec un moule à manquer ou une assiette carrée. Graisser une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé et y poser votre pâte.

    exemples:

     

    pâte rond st honoré.jpg pâte carré st honoré.jpg

     

     

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

    Dressage:

    Sur la pâte sucrée, faire une spirale et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale.

    Astuce pour faire des choux identiques:

    Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Exemples:

    ce qu'il faut faire à gauche (la spirale est près du bord) et ce qu'il ne faut pas faire à droite (spirale pas assez près du bord):

     

     

    pâte st honoré carré non cuite 2.jpgpâte st honoré rond non cuite.jpg

     

    La preuve, une fois cuites, la spirale de la forme ronde est trop loin du bord:

     

    pâte st honoré carré cuite 3.jpg st honoré pâte cuite.jpg

    Une fois la base cuite, faire un caramel:

    Ingrédients:

    - 100 g d'eau

    - 300 g de sucre

     

    Préparation:

    Mettre l'eau en premier dans une casserole en inox puis le sucre. Laisser chauffer sans mélanger. Une fois cuit, tremper les petits choux dans le caramel. La moitié est recouverte. Attention de ne pas vous brûler. J'y laisse un doigt à chaque fois donc prenez un gant de cuisine...

    Une fois refroidis, coller 8 choux avec l'autre moitié de la surface plate sur la pâte sucrée.

    exemples:

    st honoré pâte cuite carré.jpgpâte rond st honoré cuite.jpg

     

     

    Crème Chiboust à la vanille (de Monsieur Le Daniel):crème chiboust.jpg

    Ingrédients:

    - 300 g de lait

    - 1 gousse de vanille

    - 30 g de sucre semoule

    - 5 jaunes d'oeufs

    - 20 g d'amidon de maïs

    - gélatine: 6 g soit 3 feuilles

     

    - 5 blancs d'oeufs

    - 120 g de sucre

    (normalement, on rajoute de l'eau mais je ne le fais jamais).

     

    Préparation:

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.becs d'oiseau 2.jpg

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Une fois cuit, ajouter le lait d'abord lentement dans le mélange puis d'un coup. Ensuite remettre l'ensemble à chauffer mais doucement en remuant. Quand l'ensemble ressemble à la consistance de la crème brûlée, retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Dans un blender, monter les blancs en neige avec le sucre et l'eau (un conseil, zapper l'eau) pour obtenir une "meringue française" légère. Elle est prête quand cela forme des "becs d'oiseau" comme sur la photo!!!

    Mélanger la délicatement avec une maryse à l'autre mélange. Ne pas trop la mélanger pour qu'elle reste suffisamment épaisse!

    ça y est, la crème chiboust est prête.

     

    Dressage:

    Il faut d'abord étaler une couche de crème chiboust avec une spatule. Puis verser le reste dans une poche à douille avec une douille plutôt grande pour faire des dessins. Bon là je ne mets pas de conseils car j'ai appris sur le tard mais regardez mes progrès fulgurants entre le st honoré rond et le st honoré carré!!!!

     

    st honoré final 2.jpgst honoré final carré 9.jpg

     

    Allez courage! Et puis si vous avez des restes, vous pouvez faire des verrines St-Honoré. Pour leur donner une touche hivernale, ajoutez des clémentines!!!

    verrine st honoré 2.jpg

    Pas mal, non?

     

     

     

     

     

  • Les religieuses au chocolat

    Cette recette n'est pas définitive. Persuadée que j'allais rater mes chouquettes, comme c'était la première fois que j'en faisais seule, j'ai décidé de m'entraîner à faire des petits et des gros choux. Sauf que finalement je les ai réussis ce qui explique la présence du sucre en grains. J'ai donc décidé de tester les religieuses au chocolat.

    religieuses 2.jpg

    Ingrédients pour la pâte à choux:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :pâte à choux.jpg

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Préparation de la pâte patissière au chocolat :

     Ingrédients:

    - 500 ml de lait

    - 40 g de farine

    - 2 oeufs entiers

    - 70 g de sucre semoule

    - 1 grosse cuiller de cacao de Neuville

     religieuses 8.jpg

    Préparation:

    Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4.

    A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

     

    Préparation des religieuses:

    Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse. Commencer par le gros chou puis poser le petit dessus. Répéter l'opération. Comme c'était un essai et un brin feignasse, je n'ai pas fait de glaçage. J'ai donc décoré avec la crème patissière. Astucieux!!!

     

  • Chouquettes

    chouquettes 6.jpg

     

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 gsucre en grains 2.jpg

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    +

    - sucres en grain

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    pâte à choux 2.jpg

    Préparation des chouquettes:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par lachouquettes 4.jpg douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

     

  • Pâte à choux

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

    pâte à choux 2.jpg

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

  • Atelier Pâte à Choux

    J'ai refait comme une grande mon atelier pâte à choux après le cours que j'avais suivi en juin dernier chez le Pâtissier Le Daniel comme une reine.

    Il m'a fallu un peu de temps mais j'ai acheté entre temps, le sucre en grains, une poche à douilles + douilles (à super U pour 4,50 euros).

    sucre en grains 2.jpg

    poche à douille + douilles.jpg

     

     

     

     

     

     

     

     

    J'ai surtout bien lu sur différents sites, les histoires de cuisson... car c'est cette étape que je redoutais la plus...

    Et finalement le résultat est meilleur que ce je pensais...

    Les chouquettes:

    chouquettes 2.jpg

    et

    les religieuses au chocolat:

    religieuses 3.jpg

    Promis, je vous délivre les recettes et astuces dans les jours à venir!

  • L'atelier pâtisserie avec M. Le Daniel (Rennes)

     

    boîte le daniel 2.jpg

    J'ai pris mon premier cours de cuisine et plus particulièrement de pâtisserie avec M. Le Daniel mardi soir. J'y suis allée par curiosité et envie. Normalement le cours devait durer 4H30... Il a en fait duré 6H30... M. Le Daniel ne compte donc pas ses heures...

    Il est exigeant envers lui-même et les autres, ordonné, prêt à répondre à toutes les questions... Il en a d'ailleurs eu beaucoup. Si jamais une réponse n'est pas possible, il n'hésite pas à faire les expériences en prenant sa façon de faire et la nôtre et comparer. Il est vif d'esprit et intelligent. C'est indéniable. En outre, j'ai pu constater son amour pour les bonnes choses. Il n'utilise que des produits nobles. Il y tient. J'ai bien aimé quand il nous a fait sentir la liqueur de framboises... c'est un petit truc mais ça en dit beaucoup.

    Ce premier cours était peut-être ambitieux mais il a eu le mérite de me rendre compte que ses pâtisseries impeccables demandaient beaucoup de main d'oeuvre et je le respecte d'autant plus pour cette raison.

    Alors notre cours avait pour thème "la pâte à choux" et se concentrait sur la réalisation de deux desserts un "St-Honoré à la crème Chiboust" et les "religieuses à la framboise". Si j'ai assisté à l'élaboration des deux recettes, j'ai fait de A à Z le St-Honoré. La preuve en image...

    Le chef d'oeuvre en entier:

    st honoré.jpg

    le chef d'oeuvre vue du dessus:

    st honoré 12.jpg

    de près:

    st honoré 10.jpg

    Saurez-vous voir la ligne faite par le chef?

    On l'a mangé ce midi. Il était très bon (même si j'ai mis trop de sucre dans ma crème Chiboust (quand M. Le Daniel s'en est rendu compte, il m'a fait les gros yeux, mais il avait raison c'était un peu trop sucré mon affaire, heureusement comme la pâte à choux n'est pas sucrée, seul un cuisinier s'est rendu compte de mon erreur)) et beau, ça fait des belles parts, assez hautes. La crème tient plutôt bien! C'était ma seule crainte.

    Les religieuses aux framboises étaient sublimes. Je n'ai pas de photo car je n'avais pas pris mon appareil. J'essaierai d'en faire un jour!

     

    Les plus:

    chouquette 1.jpgOutre toutes les choses que j'ai écrites ci-dessus, comme il restait de la pâte à choux, le meilleur ouvrier de France nous a fait des délicieuses et nombreuses chouquettes.

     

     

     

     

     

     

     

    Les moins:

    - Si le groupe était extrêmement sympathique, quelques personnes trouvaient toujours le moyen de ne pas ranger, laver et essuyer leur vaisselle. Ah les joies de la vie en groupe!

    - Le cours commence à 18 h et pas de collation... juste quelques choux et chouquettes grapillées vers 23h... dur

     

    Mais, j'en retire que du positif.

    Maintenant faut que je m'entraîne... surtout à faire des choux pour attaquer le St-Honoré.

    Et si jamais M. Le Daniel lit cet article, sachez qu'une certaine Anne-Marie milite grandement pour le retour de son dessert préféré

    dans vos boutiques, à savoir Le Lolita!

     

    NB: M. Le Daniel ne fait pas beaucoup de cours dans l'année.

     

    Pâtisserie Le Daniel

    13 Galerie du Théâtre
    02 99 79 33 81


    19 rue Jules Simon
    02 99 78 85 82


    ZA Saint Jacques de la Lande
    02 23 46 23 56