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dacquoise

  • Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)

    Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.

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  • Bûche Coco Câline croustillant coco, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Silikomart magic Love)

    Pour le réveillon, j'ai décidé de faire une bûche légère mais gourmet. Je me suis inspirée du croustillant coco de la bûche Paon publié dans Fou de Pâtisserie et j'ai repris la mousse vanille passion du blog Surprises et Gourmandises de ma copinaute An So.

    J'ai acheté de super fruits exotiques chez un primeur (toujours le même Halles Nemours à Rennes qui a pour habitude de bien choisir mes fruits en fonction du jour demandé pour la maturité. Là-bas, ils ne sont pas choqués si tu demandes tel fruit pour lundi, tel fruit pour mercredi et tel autre pour jeudi).

    J'ai utilisé le moule Silikomart Magic Love ;) offert par la marque. J'en suis super contente. Le démoulage est super facile et l'effet est sublime. Du coup pas besoin de glaçage (moins de calories donc!) 

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  • Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau

    Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.

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  • Entremets dacquoise, pomme, mousse Caramelia Valrhona & moiroir gelée de pommes

    Voici un prototype réalisé pour un membre de ma famille qui a bien fonctionné. Je vous présente donc un entremets dacquoise amandes, pommes cuites au beurre, mousse Caramelia et miroir à la gelée de pommes. Moi la gelée de pommes est maison réalisée par une mamie.

    Pour assurer un équilibre total entre les couches, il faut avoir une gelée de pommes pas trop sucrée. Si la vôtre l'est, alors il faut la couper avec 50 g d'eau lorsque vous réalisez le miroir.

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  • Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

    Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

    Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

     

    L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

     

    Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

    Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

    - 270 g de cassis congelé

    - 120 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

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    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semouledôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).dôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'undôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhonae maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

    Dressage

    Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

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    Mettre les demi-sphères au congélateur.

    Démouler le jour J.

    Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

     

     

     

     

     

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    Voici la coupe de mon prototype

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    Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

    Des coques de macarons.

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  • Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

     

    Pour Noël, plus précisément le soir du 24, je voulais réaliser un dessert léger car je savais qu'il arrivait après 3 plats et le fromage... La veille, je vois par hasard un reportage de Sébastien Bouillet (excellent pâtissier lyonnais (non Élodie, je ne suis pas amoureuse de lui, je le vénère comme Michalak, Conticini, Aoki, Genin...)) qui réalise sans citer les proportions une recette de bûche assez simple (biscuit, feuillantine & mousse chocolat). Là, finalement, je me dis je fais une dacquoise, la fameuse feuillantine & ma mousse légère Caramélia. Et puis, comme j'étais très satisfaite de ma feuillantine, j'ai tenté d'épurer encore plus certaines bûchettes en faisant juste une construction feuillantine/mousse Caramelia. Et là, j'avoue ça passe comme une lettre à la poste.

    Alors voilà, vous avez deux possibilités:

    soit dacquoise, feuillantine pralinée & mousse Caramélia de Valrhona

    soit feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia

     

     

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    RECETTES POUR 6 BUCHETTES PETITE PLAQUE 6 LINGOTS GUY DEMARLE

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

     

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

     

     

    - Réaliser des rectangles de feuillantine praliné de la dimension de vos empreintes.

    6 si vous faites la buchette avec la dacquoise

    12 si vous faite la buchette Duo.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 102 g de Caramelia Valrhona

     - 1,5 g de gélatine

     - 75 g de lait frais entier

     - 150 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

    Deux possibilités:

    - Dacquoise, feuillantine praliné & mousse Carameliabûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

    Couler la mousse dans les empreintes. Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

     

    - Feuillantine praliné, mousse Caramelia

     Couler la mousse dans les empreintes à moitié. Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
     

     

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    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

    Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

    Servir.

     

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    Verdict: "c'est aussi léger que ça a l'air lourd" dixit un convive ;)))

     

     

     

    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cakes pop pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

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    Bon appétit!

  • Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

     

     

    Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

     

    Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

     

    Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

     

     

     

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    Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

     

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 125 g de blancs d'oeufs

     

    - 100 g de sucre semoule

     

     

     

    - 100 g de noisettes en poudredacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia

     

    - 50 g de sucre semoule

     

    - 25 g de farine

     

     

     

    +

     

    - sucre glace

     

     

     

    Préparation:

     

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

     

    becs d'oiseau.jpg

     

     

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

     

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

     

    Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

     

     

    Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

     

     Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

     

     

     

    Ingrédients:dacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia, croustillant, riz soufflé

     

     

     

    - 100 g de Caramelia Valrhona

     

    - 25 g de riz soufflé

     

     

     

    Préparation:

     

    Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

     

     

    Coulis de poires gélifié (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 350 g de coulis de poires

     

    - 50 g de sucre

     

    - 5 g de gélatine

     

     

     

    Préparation:

     

    Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

     

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     

    - 204 g de Caramelia Valrhona

     

    - 3 g de gélatine

     

    - 150 g de lait frais entier

     

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

     

     

    Préparation:

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

     

    Réserver.

     

     

     

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    Chips de poires (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 2 poires

     

    - Sucre glace

     

     

     

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    Préparation:

     

    Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

     

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    Dressage

     

    J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

     

     

     

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    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Que faire de le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)

  • Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

     

    Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

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    Ustensile:

    - 1 cercle de 25 cm.

     

     Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
     

     J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

     (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

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    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 50 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

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    Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 255 g de Jivara

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

    Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)

     

     

     

     

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

    Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

    entremets, dacquoise aux amandes, praliné, mousse Jivara

     

    ustensile:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

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    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
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    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 70 g de chocolat Valrhona Jivara
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 204 g de Jivara

    - 3 g de gélatine,

    - 150g de lait frais entier

    - 300g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

    J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

  • Entremets dacquoise amande, mousse sirop de mangue & kiwi (dacquoise&macarons)

    A partir d'un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques, je vous délivre ma réalisation maison: l'entremets sirop de mangue et kiwi que j'ai entouré de macarons faits avec la dacquoise restante.

     

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    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes:

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le longdacquoise2.jpg du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

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    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

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    Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des macarons en les espaçant bien les uns des autres. Les faire chauffer à 180° pendant presque que 15 minutes.

     

    Mousse au sirop de mangue

    Ingrédients:

    - 4 cuillères à soupe de sirop de mangue

     - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

    - 25 g de blanc d'oeuf

    - 45 g de sucre semoule

     - 165 g de crème montée (crème fleurette mélangée au batteur)

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

    Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

    Dans un bol, mettre un peu de sirop de mangue avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

     

    Montage et décor:

    Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

     

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    Coller les macarons autour de la dacquoise avec un peu de chocolat fondu au bain-marie.

     

     

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    Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

    Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles.

     

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    Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

     

  • Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

    Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

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    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes:

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le longdacquoise2.jpg du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    dacquoise3.jpg

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg

     

    Mousse aux fruits exotiques:

    Ingrédients:

    - 125 g de pulpe de fruits

     

    - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

    - 25 g de blanc d'oeuf

    - 45 g de sucre semoule

     

    - 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

    Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

    Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

     

    Montage et décor:

    Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

     

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    Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

    Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

     

    Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

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    Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

    Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...