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  • Entremets Croustillant Gianduja, Coulis de poires gélifié, Mousse Caramelia, chips de poires et tuiles de poires (Concours Relais Desserts)

    Relais Desserts organise une nouvelle fois le concours du Meilleur Blog. Même si le niveau est élevé, j'ai décidé d'y participer, histoire de dépasser mes limites. Relais Dessert c'est une association de pâtissiers qui vise une certaine excellence dans leur domaine. J'ai découvert leur existence à travers leur revue offerte gratuitement par les membres du réseau, à savoir pour moi le MOF Laurent Le Daniel de Rennes avec lequel j'ai fait plusieurs cours de pâtisseries. Dans cette association, on trouve non seulement les parisiens mais aussi les pâtissiers régionaux bretons notamment et mes chouchous Vincent Guerlais et Sébastien Bouillet. Il y a également des pâtissiers du monde entier. Quand je voyage en France ou à l'étranger, je regarde toujours s'il n'y a pas un membre de l'association à l'endroit où je vais, puisque y appartenir est un gage de qualité. Des fois, une fois sur place, comme à Venise, vous cherchez un peu...

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  • Entremets croustillant Gianduja, mousse lègère chocolat lait Jivara Valrhona & cacao

    Voici un nouveau dessert qui a eu un certain succès... Il est composé d'un Croustillant Gianduja repris du  gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef", de ma désormais traditionnelle mousse légère Jivara de Valrhona inspirée de celle de Mercotte. Pour donner un air de Noël, j'ai décoré de chocolat fondu et de décors en pâte à sucre.

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    L'avantage de ce dessert c'est qu'il se prépare la veille.
     

    Ustensile: cadre inox moyen Guy Demarle

     

    Croustillant Gianduja (la veille)
    Ingrédients:

    - 100 grs de gianduja (50 g de chocolat Jivara + 50 g de praliné)
    - 6 sablés bretons (100g)
    - 10-12 crêpes dentelles
    - fleur de sel
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    Préparation:

    Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes ou bain-marie. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

    Dans le cadre inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis le mettre au frais pendant 1h au moins.

     

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

    Ingrédients:

     - 204 g de Jivara Valrhona

     - 3 g de gélatine

     - 150 g de lait frais entier

     - 300 g de crème fleurette à 35%.

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    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cadre.

    Réserver.

     

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    Décors en chocolat

    Ingrédients:

    - 75 g de chocolat lait

    -75 g de chocolat blanc

    - billes croustillantes

    - vermicelles en chocolat

    Préparation:

    Fondre au bain-marie chaque chocolat. Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en faisant des bandes. Parsemer un chocolat de billes, l'autre de vermicelles. Réserver.

    Dressage

    Ôter le cadre en inox. Saupoudrer de cacao (étape facultative). Décorer avec du grué de cacao, des morceaux de chocolat et des décors en pâte à sucre.

     

     

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    Verdict: Le croustillant fait son effet, la touche de fleur de sel donne un petit peps à l'ensemble et la mousse légère est très agréable en fin de repas. Dessert validé par les convives!

  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai repris la recette de Christophe Michalak sur le site internet de son émission dans la peau d'un chef que vous retrouverez ici ... et autrement ma recette adaptée ici.

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    La difficulté principale: la prise de la ganache et de la chantilly.

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    En bouche, c'est vraiment très bon !

     

    Petit montage photo des différentes étapes

    Croustillant

     

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    Mousse et ganache

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    Décor chocolat noir (tempérage)

     

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    Biscuits décoration

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  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai craqué en voyant ce dessert : gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef". Pour une fois un chef nous autorise à prendre des libertés dans les proportions. Je me suis lancée... Comme je souhaite réaliser ce dessert le week-end prochain pour une personne qui adore le chocolat blanc et lait, j'ai décidé de changer certains parfums et donc de tester ma recette en réalisant 4 cercles individuels! 

     

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    Recettes pour 4 cercles individuels

     

    Chantilly Jivara
    Ingrédients:

    - 80 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
    - 160 grs de crème liquide 35%  mat. grasse mini.
    - Fleur de sel

     

    Préparation:

    Mettre les 160 grammes de crème liquide à chauffer. Verser ensuite sur le chocolat au lait hâché, et mixer afin d’homogénéiser le mélange et tout dissoudre correctement (moi j'ai juste battu énergiquement à l'aide d'un fouet). Ajouter une pincée de fleur de sel, débarrasser dans un récipient plutôt profond et grand, afin d’accélérer le refroidissement. Filmer au contact, et réserver au froid (au congélateur 2 heures environ, sinon réaliser la veille et laisser au réfrigérateur).

     

     

    Ganache Ivoire
    Ingrédients:

    - 100 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
    - 150 grs de crème liquide
    - 1/4 d'une gousse de vanille

    Préparation:

    Porter à ébullition les 150 grammes de crème liquide après avoir ajouté la vanille. Verser en filtrant avec une boule à thé sur le chocolat ivoire hâché. Bien mélanger au fouet. Refroidir de la même manière que pour la chantilly Jivara.

     

    Croustillant Gianduja
    Ingrédients:

    - 50 grs de gianduja (25 g de chocolat Jivara + 25 g de praliné)
    - 3 sablés bretons (50g)
    - 6crêpes dentelles
    - fleur de sel

    Préparation:

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    Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

    Dans les cercle individuels posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis les mettre au frais pendant 1h au moins.

     

     

    Dressage

    Sortir tous les éléments lorsqu’ils sont tous froids. Monter la crème au chocolat Jivara (chocolat au lait) au batteur, afin d’obtenir une chantilly au chocolat, puis mettre en poche à grosse douille droite.

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    Mettre également la ganache ivoire en poche à douille, avec une douille droite (moi je l'ai montée aussi).
    Décercler les sablés.

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    Avec la ganache, Faire un « serpentin », en partant du centre du sablé et en tournant la poche, en allant vers l’extérieur du gâteau. Pocher la crème chantilly en boules irrégulières, à votre convenance.

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    Décorer avec les billes de chocolat, les bâtonnets de chocolat, de grué de cacao, de paillettes d'or, de pop corn au chocolat.

     

    Verdict: c'est TRES gourmand et régressif !!! Le croustillant est terriblement bon, les mousse et ganache divines ! L'ajout de petits biscuits chocolatés donnent un croquant qui subliment le tout.

     

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    Astuce:

    S'il vous reste des mousses, faites des verrines que vous pouvez congeler et déguster plus tard. Ajouter des maltesers au moment de dresser.
     

  • Chocolat chaud Jivara Valrhona maison

    Voici une recette de chocolat chaud maison avec du chocolat au lait Jivara Valrhona, très simple mais terriblement efficace.

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    Ingrédients pour 2 tasses:

    - 500 ml de lait

    - 70 g de fèves Jivara Valrhona

     

    Préparation:

    Fondre les fèves Jivara dans le lait chaud en fouettant bien. Quand la préparation commence à bouillir, servir aussitôt.

  • Chocolat chaud Valrhona Jivara & Poudre équinoxiale Roellinger

    Voilà une boisson chaude réconfortante en période automnale surtout quand on a du lait entier venant directement de ferme! Je ne bois pas beaucoup de lait... Mais avec les fèves Valrhona + la poudre équinoxiale de chez Roellinger, j'avoue, je n'ai plus d'excuse.

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    Ingrédients pour un bol :

    - 300 ml de lait entier

    - 15 fèves Valrhona Jivara (vous pouvez doubler si le coeur vous en dit ;) )

    - 1/2 cuiller à café de Poudre équinoxiale

     

    Préparation:

    Dans une casserole, faire fondre les fèves Jivara Valrhona dans le lait en mélangeant au fouet. Ajouter la poudre équinoxiale et laisser bouillir.
    Servir aussitôt avec des bâtons au lait Valrhona (ça vous évite d'ajouter du sucre).