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Couronne pain d'épices, mousse de foie gras, magret de canard, mangue, figues

Cette recette est grandement inspirée du Club Guy Demarle. Elle peut se décliner en couronne mais également en carré ou rectangle... Vous pouvez réaliser le biscuit la veille en le filmant bien et faire le dressage 4-5 h avant dégustation. Ce qui va d'ailleurs demander un peu de temps, c'est le dressage.

noel, guy demarle, foie gras, pain d'épices

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Pain d'épices

Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez réaliser le pain d'épices à l'huile de coude ;)

Ingrédients:

- 110 g de lait

- 40 g de beurre

- 90 g de miel

- 140 g de farine

- 1 cuillère à café de mélange à pain d'épices

- 1/2 sachet de levure chimique

- 1/2 cac de bicarbonate de soude

- 1 petit oeuf

 

Préparation:

Dans une casserole, chauffer le lait, le beurre, le miel.
Dans un cul de poule, mettre la farine, les épices à pain d'épice, la levure et le bicarbonate. Bien mélanger. Ajouter l'oeuf battu. Puis verser progressivement les ingrédients chauds en mélangeant bien.
Répartir la préparation dans un moule "tarte couronne" ou une autre forme et cuire 12 min environ à 190°.
Attendre 15 min puis démouler sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
  

Mousse foie gras mascarpone

Ingrédients:

- 90 g de bloc de foie gras

- 50 g de mascarpone (voire un peu de crème fleurette)

 

Préparation:

Dans une assiette, écraser à la fourchette le foie gras. Puis ajouter le mascarpone en écrasant bien. Si le mélange reste épais, ajouter un peu de crème fleurette.

Une fois le mélange homogène et lisse, débarrasser dans une poche avec une douille ronde ou cannelée.

 

Décors au choix en fonction du marché :

- 3 figues

- 1/2 mangue

- confit d'oignon

- fines tranches de magret de canard 

- quelques feuilles de mâche

 
 
Dressage:
Pocher la mousse sur le biscuit de manière homogène. Déposer ensuite de manière équilibrée des pointes de confit de canard. Dégraisser les tranches de magret de canard et les couper en deux pour réaliser des spirales et les déposer sur la mousse. 
Répartir ensuite les autres garnitures au choix: les figues coupées en petites tranches, lamelles de mangue, feuilles de mâche. J'ai utilisé des figues demi-séchées.

Vous pouvez servir cette couronne en entrée avec une salade ou en petites parts en apéritif.

 
 

 

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