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guy demarle

  • Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis

    Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.

    Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)

     

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  • Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

    Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)

    Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.

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  • Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".

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    Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.

    Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)

    Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.

     

     

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  • Bûche de Noël 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.

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    Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.

     

    Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.

     

    Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.

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  • Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert

    Pour Pâques, je vous propose des Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert accompagnés de fritures maison!

     

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 lingots

     

    Coulis de mangue gélifié (quelques jours auparavant)entremets, lingots, guy demarle, mangue, coulis de mangue gélifié, financier, mousse chocolat blanc ivoire, fritures chocolat valrhona

    Ingrédients pour réaliser 12 empreintes lingots

    - 300 g de mangue congelé

    - 70 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

     

    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler la mangue avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Mixer pour obtenir une purée.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes puis mettre au congélateur.

    Démouler.

     

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 50 g de farine

     - 160 de sucre glace

     - 80 g de poudre d'amandes

     - 4 blancs d’œufs (120 g)

     - 140 g de beurre fondu

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:entremets, lingots, guy demarle, mangue, coulis de mangue gélifié, financier, mousse chocolat blanc ivoire, fritures chocolat valrhona

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

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    Dressage

    Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes à mi-hauteur. Poser un lingot de coulis de mangue gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier (vous pouvez aussi congeler la mousse et l'insert de fruit et démouler une fois congelés ensuite sur le financier frais).

    Mettre les lingots au congélateur.

    Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

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    Décorer de coques de chocolat blanc, de fritures maison chocolat lait/praliné et de billes croustillantes.

     

    Très bon week-end de Pâques à tous!

  • Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

    Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

    Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

     

    L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

     

    Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

    Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

    - 270 g de cassis congelé

    - 120 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

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    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semouledôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).dôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'undôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhonae maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

    Dressage

    Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

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    Mettre les demi-sphères au congélateur.

    Démouler le jour J.

    Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

     

     

     

     

     

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    Voici la coupe de mon prototype

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    Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

    Des coques de macarons.

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  • Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

    Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...

    Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.

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    Pour 6 lingots

    Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

    Ingrédients:

    - 2 blancs d'œufs
    - 50 g de poudre de noix de coco mixée
    - 10 g de farine
    - 50 g de sucre glace
    - 15 g de sucre semoule
    +
    - sucre glace 

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180°c.
    Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

    Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

    Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

    Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

    J'ai formé un rectangle.

    Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

    Faire cuire pendant 18-20 minutes.

     

    Craquant chocolat blanc

    Ingrédients:

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

     

    Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

    Ingrédients:

    - 250 g de mascarpone

    - 75 g de crème fraîche

    - 2 feuilles de gélatine

    - 4 fruits de la passion

    - 70 g de sucre

     

    Préparation:

    Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
    Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
    Verser dans les lingots.
    Réserver.

     

    Montage.

    J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
    J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.

    Dressage.

    J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.

     

    Voilà...

  • Financiers cassis & fraises des bois

    La plaque lingot petit format de Demarle est parfaite pour faire des financiers grand format. Cette fois, ce sera fraises des bois et cassis!

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    Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :

    - 25 g de farine

    - 80 de sucre glace

    - 40 g de poudre de noisettes

    - 2 blancs d'oeufs (60 g)

    - 70 g de beurre fondu

    +

    - 36 fraises des bois

    - 12 baies de cassis

    - 1 cuillère à café de poudre Matcha

    - quelques amandes effilées

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter la poudre Matcha puis les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans les lingots puis poser des fraises des bois et baies de cassis sur chaque. Recouvrir du reste de la préparation.

    Parsemer d'amandes effilées.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir.

  • Tartelettes au chocolat noir (moules Guy Demarle)

    Je continue avec mes tartelettes. Ce fois-ci, j'ai opté pour le chocolat noir et donc un nappage brillant... et sans gélatine... d'autant que j'ai utilisé mes empreintes 12 tartelettes Guy Demarle.

    tartelette chocolat.jpg

    Pour 12 tartelettes

    Pâte sucrée

    Ingrédients:

    - 150 g de farine

    - 75 g de beurre

    - 45 g de sucre

    - 1 g de sel

    - 1 oeuf

    tartelette fond chocolat2.jpg

    Préparation:

    Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez un oeuf assez gros), rajouter un peu de farine. On la laisse reposer 2-3 heures minimum. Ensuite, on l'étale et on utilise un emporte-pièce pour faire des ronds (ou à l'aide d'un couteau) et les déposer dans les tartelettes. Les piquer avec une fourchette. Passer au four à 185° pendant environ 15 minutes (en fonction de votre four).

     

    Ganache chocolat noir

     Ingrédients:

    - 100 g de chocolat noir

    - 125 g de crème liquide épaisse

    +

    - 2 cas de sucre

    tartelette chocolat4.jpg

    Préparation:

    Faire fondre au bain-marie les ingrédients. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

     

    Dressage

    Verser le nappage dans le fond de tartelette. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.

     

    Idéal avec une crème anglaise. Recette à venir...