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Entremets

  • Entremets financier pralin & mousse Dulcey Valrhona (Pâques) et chocolats maison

    Pour Pâques, j'ai refait un dessert à partir de mon prototype. Cette fois, place au financier !entremets, financier, pralin, mousse, dulcey, valrhona, chocolat, pâques

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  • Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)

    Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.

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  • Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis

    Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.

    Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)

     

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  • Bûche Coco Câline croustillant coco, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Silikomart magic Love)

    Pour le réveillon, j'ai décidé de faire une bûche légère mais gourmet. Je me suis inspirée du croustillant coco de la bûche Paon publié dans Fou de Pâtisserie et j'ai repris la mousse vanille passion du blog Surprises et Gourmandises de ma copinaute An So.

    J'ai acheté de super fruits exotiques chez un primeur (toujours le même Halles Nemours à Rennes qui a pour habitude de bien choisir mes fruits en fonction du jour demandé pour la maturité. Là-bas, ils ne sont pas choqués si tu demandes tel fruit pour lundi, tel fruit pour mercredi et tel autre pour jeudi).

    J'ai utilisé le moule Silikomart Magic Love ;) offert par la marque. J'en suis super contente. Le démoulage est super facile et l'effet est sublime. Du coup pas besoin de glaçage (moins de calories donc!) 

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  • Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes fines de Bretagne - Granit breton Michel Chatillon

    Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie. 

    Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).

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  • Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau

    Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.

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  • Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

    Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)

    Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.

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  • "J'adore la Fraise" de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

    Aller chez Claire Damon c'est,  à coup sûr, passer un bon moment visuel et gustatif.

    J'y allais pour "J'adore la fraise", entremets qui fait la couverture du numéro Mai-Juin 2016 de Fou de Pâtisserie. Non seulement j'ai adoré, mais je me suis aussi enflammée pour la Tarte Mangue vanille coco.

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  • Entremets financier, compotée de framboises gélifiée, billes chocolat noir Valrhona & mousse légere vanillée (Pâques)

    Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.

     

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  • L'entremets de Pâques de Philippe Conticini (La pâtisserie des Rêves)

    J'ai testé les deux entremets de Pâques de Philippe Conticini et son grand cru Vanille.

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  • Les oeufs et l'entremets de Pâques de Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves)

    Je vais régulièrement à la Pâtisserie des Rêves car cet endroit porte si justement son nom.

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  • La pâtisserie Sébastien Degardin (Paris 5)

    Bon je sens que cet endroit va devenir une de mes adresses favorites. Mes deux premiers passages ayant été concluants, j'y suis retournée. J'ai lutté pour ne pas reprendre Feuillantine Praliné. J'ai choisi Passiflore, Mara et un chausson aux pommes.

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  • Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".

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    Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.

    Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)

    Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.

     

     

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  • Entremets Reine des Neiges: financier aux amandes, coulis de framboises gélifié, Mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, afin de faire rêver les petites filles, j'ai décidé d'utiliser un cercle en pâte à sucre Reine des Neiges (acheté 3,75 euros chez Mora - il faut demander à une vendeuse car les cercles sont soigneusement conservés dans un tiroir) pour décorer un entremets chocolat blanc, framboises.

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    Bien évidemment vous aurez en tête pendant quelques jours "Libérée, Délivrée...."!!!

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  • Entremets dacquoise, pomme, mousse Caramelia Valrhona & moiroir gelée de pommes

    Voici un prototype réalisé pour un membre de ma famille qui a bien fonctionné. Je vous présente donc un entremets dacquoise amandes, pommes cuites au beurre, mousse Caramelia et miroir à la gelée de pommes. Moi la gelée de pommes est maison réalisée par une mamie.

    Pour assurer un équilibre total entre les couches, il faut avoir une gelée de pommes pas trop sucrée. Si la vôtre l'est, alors il faut la couper avec 50 g d'eau lorsque vous réalisez le miroir.

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  • Entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse Ivoire framboises & miroir framboise

    Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai voulu faire un entremets qui sortait un peu de l'ordinaire. Je me suis plongée dans "L'encyclopédie des desserts" (p. 350). J'ai été séduite par l'entremets miroir cassis poire dont je n'ai gardé finalement que la base le biscuit succès et les poires... Ensuite j'ai voulu faire une mousse framboise... que j'ai finalement délaissée pour une mousse ivoire framboise trouvée chez Mercotte. Moralité il s'agit d'un entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse ivoire framboise et miroir framboise!

    C'est une recette facile à faire et surtout délicieuse.

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  • Entremets Croustillant Gianduja, Coulis de poires gélifié, Mousse Caramelia, chips de poires et tuiles de poires (Concours Relais Desserts)

    Relais Desserts organise une nouvelle fois le concours du Meilleur Blog. Même si le niveau est élevé, j'ai décidé d'y participer, histoire de dépasser mes limites. Relais Dessert c'est une association de pâtissiers qui vise une certaine excellence dans leur domaine. J'ai découvert leur existence à travers leur revue offerte gratuitement par les membres du réseau, à savoir pour moi le MOF Laurent Le Daniel de Rennes avec lequel j'ai fait plusieurs cours de pâtisseries. Dans cette association, on trouve non seulement les parisiens mais aussi les pâtissiers régionaux bretons notamment et mes chouchous Vincent Guerlais et Sébastien Bouillet. Il y a également des pâtissiers du monde entier. Quand je voyage en France ou à l'étranger, je regarde toujours s'il n'y a pas un membre de l'association à l'endroit où je vais, puisque y appartenir est un gage de qualité. Des fois, une fois sur place, comme à Venise, vous cherchez un peu...

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  • Entremets financier, mousse bavaroise fraise et miroir coulis de fraise gélifié + amandes effilées grillées

    Pour la première fois, j'ai réalisé l'ensemble des desserts pour une grosse fête de famille. La demande était claire: un dessert identique pour 35-40 personnes répondant aux goûts de la personne et indirectement à ceux des convives (y en a un qui m'a dit au moins 3 fois "Tu fais un dessert à la fraise j'espère"). J'ai tenu le secret :) sur le choix final de Théthé: un dessert relativement simple à confectionner (je suis partie de mon dessert d'anniversaire), fédérateur (les fraises) et assez léger en fin de repas. 

     

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  • Entremets dacquoise amande, feuillantine praliné & mousse Caramelia Valrhona

    J'ai récemment acquis le moule tablette Guy Demarle. Je l'ai testé pour réaliser un entremets pour un pique-nique !

    Pour que la mousse prenne la forme du moule, il faut donc commencer par cette étape. On peut la réaliser 2 jours avant ou même plus. Après j'aime bien que ma dacquoise et mon praliné sont frais donc je les réalise la veille.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (J-2)

     

     Ingrédients:

     - 204 g de Caramelia Valrhona

     - 3 g de gélatine

     - 150 g de lait frais entier

     - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.

    Verser dans le moule.

     

     

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

    Vous déposerez sur la dacquoise encore tiède.

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    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

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    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    S'il vous reste de la dacquoise, aller à la fin de ce billet.

     

     

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    Dressage

    Couler la mousse dans le moule Tablette Guy Demarle. Congeler.

    Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise aux dimensions du moule tablette.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

     

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    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

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    Ajouter des mini-tablettes de chocolat maison sur le côté (ici Le Derf), des brisures de feuillantine sur le dessus et des billes croustillantes.

    Servir.

     

     

    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Bon appétit!

  • Entremets financier, mousse bavaroise fraise et miroir coulis de fraise gélifié + amandes effilées grillées

    Les années passent mais les traditions perdurent. La fraise a de nouveau triomphé lors de mon dernier anniversaire. J'ai eu de la chance d'en trouver une barquette de qualité lors des courses.

    Pour la petite histoire, j'ai intégré des inserts de mangue. C'était bon mais la fraise l'emportait sur la mangue alors autant ne pas en mettre...

    Quand c'est la pleine saison des fraises, on peut bien sûr ajouter des morceaux de fraises en plus!

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    Entremets pour 8-10 personnes

    Ustensiles: plaque + cadre Guy Demarle de taille moyenne

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 25 g de farine

     - 80 de sucre glace

     - 40 g de poudre d'amandes

     - 2 blancs d’œufs (60 g)

     - 70 g de beurre fondu

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse bavaroise aux fraises (grandement inspirée de la charlotte aux framboises d'Audrey) (La veille)

    Ingrédients :

    - 80 g de lait

    - 80 g de crème liquide

    - 2 jaunes d'oeufs

    - 40 g de sucre en poudre vanillé Thermomix

    - 4 feuilles de gélatine (7-8g)

    - 300 g de crème fleurette

    - 500 g de purée de fraises (Fraises + 40 g de sucre - variable en fonction de leur maturité)

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    Préparation:

    Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

    Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre.

    Faire cuire la préparation dans une petite casserole en inox à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°. Retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la purée de fraises et mélanger.

    Monter la crème fleurette au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

    Verser dans le moule.
    Réserver 5 h minimum au réfrigérateur.

     

    Miroir aux fraises (Jour J)

    Ingrédients :

    - 200 g de fraises

    - 30 g de sucre

    - 50 g d'eau

    - 2 g de gélatine (on peut en mettre 4 g mais moi je préfère que ça fasse un peu coulis, c'est meilleur en bouche).

     

    Préparation:

    Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

    Mixer les fraises et le sucre. Chauffer dans une casserole en mélangeant bien. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.

    Réserver 15 minutes. Puis verser sur la mousse bavaroise.
    Réserver 3 h.

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    Amandes effilées grillées

    - 75 g d'amandes effilées

    Passer au four les amandes effilées posées sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée pendant 15-20 minutes à 160°C.

     

    Dressage.

    Ôter le cadre.

    Parsemer les amandes sur l'entremets et autour de ce dernier.
    Décorer de fraises et billes croustillantes.

     

     Verdict: c'est assez simple et surtout super léger en fin de repas.

     

     

  • Mini-entremets Anaïs financier, coulis de fraises gélifié & bavarois au pamplemousse (recette ID Sucré Guillaume Helbert LAVAL)

    Un brin chauvine, j'ai décidé de faire la recette de l'entremets Anaïs d'ID Sucré du lavallois Guillaume Helbert publiée dans Fou de pâtisserie. En attendant de pouvoir faire la recette en entier c'est-à-dire avec le glaçage, j'ai réalisé 12 entremets individuels.

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    J'ai pu faire la purée de fraises gélifiée car une personne adorable m'avait donné un sac de fraises de son jardin congelées il y a quelque temps (Merci MT).

    Pour peaufiner ma présentation, j'ai décidé de tempérer du chocolat blanc pour réaliser des mini-tablettes et des cercles. J'ai déposé une fraise des bois sur chaque. Là encore, ce sont des fruits sauvages que j'avais congelés (j'ai un sens de la conservation ou de l'organisation).

     

     

    Pour 12 entremets individuels

    Coulis de fraises gélifié (quelques jours avant)entremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

    Ingrédients:

    - 180 g de purée de fraises

    - 54 g de sucre

    - 6 g de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la purée de fraises et le sucre à 60°C, puis ajouter la gélatine et verser dans les empreintes à chocolats. Congeler.

     

    Financier (la veille)

    Ingrédients:

    - 120 g de blancs d'oeufs

    - 42 g de poudre d'amandes

    - 120 g de sucre glace

    - 14 g de sucre inverti

    - 42 g de farine

    - 2 g de levure chimique

    - 95 g de beurre noisetteentremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

     

     

    Préparation:

    Battre légèrement les blancs pour les rendre mousseux puis ajouter toutes les poudres et les sucres. Mélanger.
    Verser le beurre noisette dessus, mélanger et laisser reposer 24h.

    Le lendemain, verser le mélange dans une grande plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et enfourner 20 minutes à 170°C.

     

    Bavarois au pamplemousse

    Ingrédients:

    - 8 g de zestes de pamplemousse

    - 150 g de lait demi-écrémé

    - 60 g de sucreentremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

    - 40 g de jaunes d'oeufs

    - 8 g de feuille de gélatine

    - 120 g de jus de pamplemousse

     

    Préparation:

    Infuser les zestes de pamplemousse dans le lait chaud pendant 1 heure.
    Chinoiser. Faites chauffer le lait à 85°C avec le sucre et les jaunes d'oeufs.
    Délayer la gélatine dans l'eau. Ajouter à la préparation puis verser le jus de pamplemousse.
    Laisser refroidir à 25°C puis ajouter la crème fouettée.

     

     

    Montage

    Démouler les inserts de coulis de fraises gélifié.

    Réaliser les cercles de financier à la taille des empreintes.

    Couler le bavarois dans les empreintes. Déposer un insert de coulis de fraise. Recouvrir d'un cercle de financier.
    Réserver au congélateur au moins 6h. Démouler 4 heures avant dégustation.

    Décorer...

     

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    Verdict: C'est un dessert très aérien qui se mange facilement. Le financier est très léger, le coulis de fraises apporte du peps et se marie bien au pamplemousse !

     

    Dans un souci d'égalité empreinte de gourmandise, je souhaite désormais réaliser un dessert de pâtissier qui répond au doux nom de Camille... Si vous avez ça, n'hésitez pas à me donner les références.

     

  • Verrine mousse Caraïbe Valrhona, riz soufflé et billes croustillantes et ses feuilles Ivoire

     

     

    Quelquefois, j'ai des demandes précises, comme un dessert avec de la mousse au chocolat noir. J'ai donc improvisé une verrine avec une mousse légère Caraïbe avec du riz soufflé et des billes croustillantes. Pour la décoration, j'ai également réalisé des feuilles de chocolat blanc! La technique est à travailler !

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    Recette pour 4-5 verrines

     

    Mousse Caraïbe Valrhona (recette de Mercotte trouvée sur le site "C'est moi qui l'ai fait")

    Ingrédients:

    - 90 g de chocolat noir
    - 1 feuille de gélatine
    - 75 g de lait entier
    - 125 g de crème fleurette bien froide

    +

    - riz soufflé

    - billes croustillantes

    - chocolat blanc

     

     

    Préparation:

    Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
    Fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, retirer du bain-marie et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

    Verser le lait dans une casserole et chauffer sur feu moyen. Dès le début de l’ébullition, ajouter la feuille de gélatine essorée. Hors du feu, bien remuer jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
    Verser le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
    Laisser ce mélange tiédir pendant 5 minutes.
    Pendant ce temps, battre la crème fleurette très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème montée.
    Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté.

     

    Dressage

    Verser des grains de riz soufflé au fond des verrines. Couler la mousser et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

    Au moment de servir, parsemer de billes croustillantes et décorer de feuilles en chocolat blanc.


    Pour savoir comment réaliser des chocolats blanc en forme de feuille, c'est ici.

     

  • Entremets dacquoise noix, feuillantine, mousse Caramélia Valrhona & cacao + guimauve

     

    Pour un anniversaire ayant pour thème "Rose", j'ai réalisé un gros entremets d'environ 16 parts. Pour une fois, j'ai fait une dacquoise aux noix, puis j'ai réalisé une feuillantine avec de la pralinoise et j'ai terminé par une mousse qui fait mouche à chaque fois: la Mousse Caramelia de Valrhona. Pour le côté rose, j'ai réalisé des bandelettes de chocolat Caramélia sur lesquelles j'ai déposé des mini-guimauves roses.

     

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    Ustensile: cercle de 24 cm environ

    Dacquoise aux noix (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d’œufs

     - 100 g de sucre semoule

    - 60 g de poudre d'amandes

     - 40 g de noix en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les amandes et noix en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.entremets,dacquoise noix,feuillantine,pralinoise,mousse caramelia,valhrona,cacao,guimauve,chamallow

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Les utiliser dans des verrines ou en carrés avec le café.

     

    Feuillantine praliné (la veille)

    Ingrédients:

    - 150 g de pralinoise

    - 70 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 255 g de Caramelia Valrhona

     - 4 g de gélatine

     - 185 g de lait frais entier

     - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

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    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

     

    entremets, dacquoise noix, feuillantine, pralinoise, mousse caramelia, valhrona, cacao, guimauve, chamallowPoser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.entremets, dacquoise noix, feuillantine, pralinoise, mousse caramelia, valhrona, cacao, guimauve, chamallow
    Poser le cercle à pâtisserie et tailler un cercle de gâteau.

    Glisser la feuille de papier sulfurisé dans un plat.

    Couler la mousse dans le cercle. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6H.

    Le jour J, décercler 5-6 heures avant la dégustation. Saupoudrer de cacao amer.

     

     

     

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    Finitions

    Ajouter deux tablettes de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus, un bandeau en pâte à sucre "Joyeux anniversaire". Déposer des morceaux de chocolat à la guimauve tout autour de l'entremets.

    Servir.

     

  • Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises

    Les dômes dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert ont (tellement) eu de succès à Noël que j'en ai réalisé de nouveau pour le 31 pour 2 endroits de ma famille... qui recevaient chez eux. Une partie a eu des dômes, une autre des bûchettes (de l'avantage d'avoir plusieurs moules). En effet, ce dessert passant par la case congélation, je pouvais facilement les réaliser à l'avance. Il ne leur restait plus que le dressage. Ils ont décidé de servir avec un coulis de framboises pour l'une des parties, coulis de mûres pour l'autre.
    Certains m'ont envoyé des photos... très concluantes!

    Les bûchettes comprenaient une base de financier qui passe super bien.

     

     

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 bûchettes

     

    Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

    Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

    - 270 g de cassis congelé

    - 120 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

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    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

     

     

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 50 g de farine

     - 160 de sucre glace

     - 80 g de poudre d'amandes

     - 4 blancs d’œufs (120 g)

     - 140 g de beurre fondu

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

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    Dressage

    Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes.

    Tailler des morceaux de coulis gélifié et en déposer 3 ou 4 par rectangle. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier.

    Mettre les bûchettes au congélateur.

    Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

    Décorer d'une tablette de chocolat blanc et de billes croustillantes sur le dessus. Servir avec le coulis.

     

     

    Astuces pour transporter un dessert:

    Ce n'est pas le tout de réaliser un dessert encore faut-il l'emmener à destination sans accident esthétique.
    Moi je fixe une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat fondu sur une plaque. Ensuite je colle mes desserts individuels toujours avec du chocolat fondu sur le papier sulfurisé. Quand ça refroidit, eh bien, miracle ça tient! A vous les ronds-points..., les freinages inopinés sans détruire les desserts.
    Apparemment leurs desserts ont tenu le temps du voyage vu les photos reçues ;)

     

     

     

  • Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

    Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

    Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

    Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

     

    L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

     

    Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

    Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

    - 270 g de cassis congelé

    - 120 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

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    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semouledôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).dôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhona

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'undôme,demi-sphères,guy demarle,dacquoise,mousse ivoire,zestes de citron vert,cassis gélifié,chocolat blanc,ivoire,valrhonae maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

    Dressage

    Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

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    Mettre les demi-sphères au congélateur.

    Démouler le jour J.

    Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

     

     

     

     

     

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    Voici la coupe de mon prototype

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    Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

    Des coques de macarons.

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