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Mousse

  • Entremets dacquoise noix, feuillantine, mousse Caramélia Valrhona & cacao + guimauve

     

    Pour un anniversaire ayant pour thème "Rose", j'ai réalisé un gros entremets d'environ 16 parts. Pour une fois, j'ai fait une dacquoise aux noix, puis j'ai réalisé une feuillantine avec de la pralinoise et j'ai terminé par une mousse qui fait mouche à chaque fois: la Mousse Caramelia de Valrhona. Pour le côté rose, j'ai réalisé des bandelettes de chocolat Caramélia sur lesquelles j'ai déposé des mini-guimauves roses.

     

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    Ustensile: cercle de 24 cm environ

    Dacquoise aux noix (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d’œufs

     - 100 g de sucre semoule

    - 60 g de poudre d'amandes

     - 40 g de noix en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les amandes et noix en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.entremets,dacquoise noix,feuillantine,pralinoise,mousse caramelia,valhrona,cacao,guimauve,chamallow

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Les utiliser dans des verrines ou en carrés avec le café.

     

    Feuillantine praliné (la veille)

    Ingrédients:

    - 150 g de pralinoise

    - 70 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 255 g de Caramelia Valrhona

     - 4 g de gélatine

     - 185 g de lait frais entier

     - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

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    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

     

    entremets, dacquoise noix, feuillantine, pralinoise, mousse caramelia, valhrona, cacao, guimauve, chamallowPoser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.entremets, dacquoise noix, feuillantine, pralinoise, mousse caramelia, valhrona, cacao, guimauve, chamallow
    Poser le cercle à pâtisserie et tailler un cercle de gâteau.

    Glisser la feuille de papier sulfurisé dans un plat.

    Couler la mousse dans le cercle. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6H.

    Le jour J, décercler 5-6 heures avant la dégustation. Saupoudrer de cacao amer.

     

     

     

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    Finitions

    Ajouter deux tablettes de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus, un bandeau en pâte à sucre "Joyeux anniversaire". Déposer des morceaux de chocolat à la guimauve tout autour de l'entremets.

    Servir.

     

  • Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

     

     

    Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

     

    Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

     

    Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

     

     

     

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    Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

     

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 125 g de blancs d'oeufs

     

    - 100 g de sucre semoule

     

     

     

    - 100 g de noisettes en poudredacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia

     

    - 50 g de sucre semoule

     

    - 25 g de farine

     

     

     

    +

     

    - sucre glace

     

     

     

    Préparation:

     

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

     

    becs d'oiseau.jpg

     

     

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

     

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

     

    Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

     

     

    Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

     

     Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

     

     

     

    Ingrédients:dacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia, croustillant, riz soufflé

     

     

     

    - 100 g de Caramelia Valrhona

     

    - 25 g de riz soufflé

     

     

     

    Préparation:

     

    Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

     

     

    Coulis de poires gélifié (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 350 g de coulis de poires

     

    - 50 g de sucre

     

    - 5 g de gélatine

     

     

     

    Préparation:

     

    Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

     

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     

    - 204 g de Caramelia Valrhona

     

    - 3 g de gélatine

     

    - 150 g de lait frais entier

     

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

     

     

    Préparation:

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

     

    Réserver.

     

     

     

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    Chips de poires (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 2 poires

     

    - Sucre glace

     

     

     

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    Préparation:

     

    Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

     

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    Dressage

     

    J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

     

     

     

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    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Que faire de le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)

  • Entremets financier matcha, craquant Ivoire, mousse de cassis et miroir cassis

    Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.

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    Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.

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    ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.

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    Financier amande/matcha (la veille)

     

    Ingrédients :

     

    - 25 g de farine

     

    - 80 de sucre glace

     

    - 40 g de poudre d'amandes

     

    - 2 blancs d’œufs (60 g)

     

    - 70 g de beurre fondu

     

    +

     

    -1/2 cuillère à café de poudra matcha

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    Préparation:

     

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

     

    Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

     

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

     

    Craquant chocolat blanc (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

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    Préparation:

     

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

     

    Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.

     

    Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.

     

     

     

    Mousse cassis (la veille)

     

    Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.

     

    Ingrédients:

    - 220 g de coulis de cassis

    - 250 g de crème fleurette

    - 30 g de sucre

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
    Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
    Verser sur le craquant.
    Réserver au moins 6 heures.

     

    Miroir cassis (la veille ou H-5)

    Ingrédients:

    - 115 g de coulis de cassis

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Dressage et décoration.

    Décercler l'entremets dans le plat de service.
    J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.

  • Entremets croustillant sablé, fraises, mousse de fraise & miroir fraise

    Ayant un certain succès avec le croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue, j'ai dû me résoudre à le décliner avec d'autres fruits sur demande "pressante" de Béa... Alors gardant en tête sa requête et devant les dons de la nature, j'ai décidé de réaliser un croustillant sablé à la fraise pour un anniversaire. J'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

    C'est un prototype, je vais parfaire la recette. A l'image de la compotée de mangue au début, je dois trouver la bonne consistance de la confiture de fraise. Cette dernière ne doit pas être mixée au Thermomix, auquel cas, elle sera trop liquide. C'est pourquoi je précise qu'il ne faut les mixer grossièrement et qu'il faut mettre deux à trois feuilles de la gélatine. Ou alors vous zappez la couche confiture de fraise en deuxième couche mais vous la proposer tel un coulis comme accompagnement.

     

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    Ustensiles:

    rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    1ère couche : Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 60 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

     

     

    2e couche Confiture de fraise (la veille)

    Ingrédients:

    - 250 g de confiture de fraise

    - 2 (3) feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la confiture de fraises. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger.

    Réserver 15 minutes environ. Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver 1 heure.

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    A titre informatif, confiture de fraise express Thermomix

    Ingrédients:

     - 320 g de fraises

    - 180 g de sucre

    +

    - un peu de jus de citron

    Préparation:

    Mélanger dans le blender les fraises, le sucre et le jus de citron vitesse 3 pendant 5 secondes. Programmer 15 minutes, vitesse 3 à 90°C.

    Moi j'avoue j'ai ensuite chauffer dans une casserole à confiture pendant 10 minutes supplémentaires. Verser dans un pot à confiture. Mettre le couvercle aussitôt.

     

     

     

     

    3ème couche Mousse à la fraise (la veille)

    Ingrédients:

    - 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

    - 150 g de coulis de fraise

    - 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur la couche de confiture de fraises.

    Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

     

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    4ème couche : Miroir fraises (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 90 g de coulis de fraises filtré (c'est-à-dire sans les grains de fraises)

    - 75 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis de fraises, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver au moins 4 heures.

     

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    Décoration

    Décercler.  J'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des amandes effilées, des dragées et petits chocolats pour que cet entremets soit digne d'un anniversaire ;)

     

     

     

     

     

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

     

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    Ustensiles:

    rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 60 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

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    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

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    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

     

    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

    Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

     

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    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 75 à 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver au moins 4 heures.

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    Décoration

    Décercler.

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    Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.

     

     

    Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)

     

     

  • Dacquoise noisette, crème mousseline, fraises & menthe

    Pour la fête des mères, je me suis inspirée d'une recette de dacquoise aux fruits rouges et d'une photo tirées du site Relais et Desserts pour réaliser une dacquoise noisette, crème mousseline, fraises et menthe.

    L'étape la plus délicate reste la crème mousseline, quand il faut mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée. J'ai zappé la gélatine car dans le premier essai, ma crème devenait "grumeuse" (néologisme pour indiquer la présence de grumeaux :) )

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    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau.

     (s'il vous reste de la dacquoise avant cuisson, faites des petits macarons de dacquoise et passer au four 20 minutes, les gourmands adorent).
     

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    Crème pâtissière (recette Bernard Proot)
     
    Ingrédients:
    250 g de lait
    1/2 pièce vanille en gousse
    50 g de sucre semoule
    40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs
    25 g de maïzena

    Préparation:

    Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver à l'air ambiant.

     

    Crème mousseline (Bernard Proot)

    Ingrédients:

    100 g de crème pâtissière

    200 g de crème fouettée

    10 g de sucre

    (1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée)

    Préparation:

    Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. (Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie) ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

     

    Dressage

    J'ai mis la crème dans une poche avec une douille en forme d'étoile (achetée chez Ambiance et Styles) et j'ai dressé sur le cercle de dacquoise.

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    Décoration

    J'ai déposé des fraises coupées en rondelles, des feuilles de menthe et posé au centre une fraise entière.

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    Verdict: C'est assez gourmet, gourmand et frais !

     

  • Entremets croustillant sablé, compotée de mangues & mousse fruits de la passion-mangue

    Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.

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    Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...

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    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé (la veille)

    Ingrédients

    - 150 g de sablé

    - 75 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

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    Compote de mangue/vanille (la veille)

    Ingrédients:

     - 450 g de mangues surgelées

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1 sachet de sucre vanillé des Iles

    - 1 feuille 1/2 de gélatine

     

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    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.

    Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.

    Réserver.

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

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    Mousse fruit de la passion (la veille)

    Ingrédients:

    - 35 cl de crème fleurette (350g)

    - 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard

    - 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

     

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

     

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    Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 50 g de coulis fruit de la passion et mangue

    - 100 g d'eau

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver.

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    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.

     

     

     

  • Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

    Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

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    Entremets pour 6 personnes

     

    Ustensiles:

    rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

     

    Croustillant sablé

    Ingrédients:

    - 80 g de sablés

    - 40 g de beurre

     

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    Préparation:

    Mixer les ingrédients.

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

     

     

    Coulis de groseille (la veille)

    Ingrédients:

    - 250 g de groseilles

    - 100 g de sucre

     

    Préparation:

    Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

    Presser et filtrer.

    Réserver.

     

     

    Mousse de groseille (la veille)

    Ingrédients:
    - 250 g de crème fleurette à 35%

    - 170 g de coulis de groseille

    - 40 g de sucre glace

    - 2 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

    Monter la crème fleurette.

    Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

    Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

     

    Miroir à la groseille (jour J H-4)

    Ingrédients:

    - 100 g de coulis de groseille

    - 1 cas de sucre

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

    Réserver.

     

    Décoration

    Décercler.

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.

     

     

     

  • Charlotte aux fraises

    Pour dimanche de Pâques et accessoirement mon anniversaire, j'ai décidé de faire une charlotte aux fraises parce que la fraise est l'élément imposé (ici, ici et ). Cette fois, j'ai choisi de la réaliser à partir de biscuits à la cuillère maison. Une première. J'étais tentée par la recette de Stéphane Glacier dans le numéro 3 de Fou de pâtisserie p. 124. Finalement j'ai réalisé la recette CAP de Rose&Cook. J'ai juste ajouté du colorant naturel rose pour la touche printanière. Fallait trouver de bonnes fraises aussi. Il m'en restait un peu dans le congélateur et chance, au super U, j'ai trouvé des fraises gariguettes de France à un prix raisonnable.

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    L'idéal c'est de réaliser la charlotte la veille afin qu'elle prenne bien. Ne faites pas comme moi en me trompant au Super U de crème fleurette, j'ai pris du 20% et non 35%, ce qui a un impact sur sa bonne tenue au moment de la dégustation.
    Les proportions en sucre ne sont pas immuables puisqu'il faut tenir compte de la maturité des fraises. Le soleil étant encore parcimonieux, les fraises sont bonnes mais pas encore vraiment riches en sucres.

    Moralité: c'était bon. A parfaire au niveau du dressage. Réaliser des biscuits à la cuillère est simple et économique.



    Biscuit à la cuillère rose (recette CAP de Rose and Cook)

    En principe avec ces proportions, on réalise la cartouchière (biscuits en bande) et deux cercles. Moi j'ai réalisé une double cartouchière car mes plaques sont petites et un cercle. J'ai réalisé des biscuits de 10 cm de long en effectuant un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé au crayon et à papier. Mais je pense que l'on peut diminuer à 8 vu le cercle de ma charlotte.

     

    Ingrédients:

    - 120g de blanc d'oeufs

     - 100g de sucre semoule

    - 80g de jaune d'oeufs

    -100g de farine T55

     -sucre glace : qsp

    +

    colorant rose naturel (trouvé chez ID Sucré)

     

    Préparation:

    Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les "serrer".

    Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

    Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

     Verser ensuite la farine tamisée et le colorant en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

     Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

     

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    Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

     

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    Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)

     

    Enfourner 10 à 12mn à 190°C (moi j'ai laissé 15 minutes pour les cartouchières et 20 minutes pour le cercle).

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    Réserver.

     

    Dressage

     

    Décoller les cartouchières et le cercle du papier sulfurisé. J'ai détaillé des bandes de 7 cm environ et un cercle de 18 cm.
    Poser le cercle sur un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer au tour les bandes de cartouchières. Encercler.

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    Sirop (totale improvisation de ma part)

    Ingrédients:

    - 50 g d'eau

    - 1/2 gousse de vanille

    - 1 cas de digestif de myrte de Corse

     

    Préparation:

    Faire bouillir l'eau et la vanille. Ajouter l'alcool de Myrte. Réserver

     

    Dressage

    Imbiber les biscuits à la cuillère et le cercle à l'aide d'un pinceau.

     

     

    Mousse à la fraise + fraises

    Ingrédients:

    - 230 g de fraises + 80 g de sucre + 4 feuilles de gélatine

    - 500 g de crème fleurette + 80 g de sucre glace

    +

    200 g de fraises

     

    Préparation:

    Cuire les fraises et le sucre à feu doux. Compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Réserver 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger.

    Monter la crème fleurette avec le sucre glace.
    Mélanger à la maryse délicatement la crème montée et le coulis de fraises.

     

    Dressage

    Verser la moitié de la mousse dans le cercle. Ajouter les fraises découpées en morceaux. Recouvrir de crème montée jusqu'au bord.
    Réserver.

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    Miroir + fraises (le lendemain)

     

    Ingrédients:

    - 200 g de fraises

    - 100 g de confiture de fraises + 1 feuille de gélatine.

     

    Préparation:

    Chauffer la confiture. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien. Laisser reposer 10 minutes.

    Détailler les fraises et les dresser sur la charlotte. Verser la confiture.
    Réserver 1 heure.

     

    Décoration

    Comme c'était Pâques, j'ai déposé des fèves Ivoire Valrhona et des petits poussins et poules...

     

    Que faire avec les restes?

    De délicieuses verrines!

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    Voilà...

     

     

  • Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

     

    Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

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    Ustensile:

    - 1 cercle de 25 cm.

     

     Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
     

     J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

     (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

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    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 50 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

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    Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 255 g de Jivara

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

    Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)

     

     

     

     

  • Entremets mousseux chocolat blanc (Guy Demarle)

    Dans le catalogue Demarle Automne Hiver 2013/2014, il y a une recette d'entremets mousseux chocolat blanc. Cette recette est assez simple et efficace. Cependant si la présence de la Cara Crakine et de Mycryo(r) suppose de les avoir achetés préalablement, cela rend en outre ce dessert un peu onéreux.

    Je vous poste la photo d'une personne qui l'a réalisé avec succès le week-end dernier.

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    Biscuit succès

    Ingrédients:

    - 2 blancs d'oeufs

    - 20 g de sucre en poudre

    - 20 g de sucre glace

    - 30 g de poudre d'amande

    - 5 g de farine

     

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

    Monter les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre.

    Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Puis incorporer délicatement dans les blancs montés.

    Placer le Flexipan(r) plat sur la plaque perforée puis y verser la préparation. Lisser à la spatule. Saupoudrer de sucre glace puis faire cuire 15 minutes.
    Laisser refroidir. Démouler sur une planche plastique puis détailler un rectangle avec le cadre.
    Réserver l'autre moitié pour un autre usage.

     

    Cara Crakine

    Ingrédients:

    - 250 g de Cara Crakine

    Préparation:

    Faire tiédir le Cara Crakine au bain-marie pour le ramollir.

     

    Mousse chocolat blanc

    Ingrédients:

    - 100 g de lait

    - 1 badiane

    - 1/2 gousse de vanille

    - 1 jaune d'oeuf

    - 10 g de sucre

    - 10 g de fécule de pomme de maïs

    - 160 g de crème montée

    - 15 g de mycryo(r)

    - 70 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises(r)

     

    Préparation:

    Dans une casserole, verser le lait, la badiane et les graines de la gousse de vanille.
    Chauffer et infuser 10 minutes. Retirer la badiane.

    Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Verser un peu de lait infusé puis ajouter la fécule.
    Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement.
    Verser la crème chaude dans un petit cul de poule puis ajouter le Mycryo(r) et le chocolat blanc. Mélanger au fouet et refroidir à 25°C avant d'ajouter la crème fraîche montée.

     

     

    Dressage

    Poser le cadre sur le cadre inox sur la toile Silpat(r).
    Poser le biscuit succès au centre puis y verser le Cara Crakine. Lisser à l'aide d'un racloir.

    Remplir le cadre de la mousse et lisser la surface à la spatule coudée. Réaliser un mouvement sur le dessus à l'aide d'un racloir peigne ou d'une fourchette.
    Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum avant de démouler.

     

  • Entremets dacquoise pistaches, mousse Ivoire et miroir fruits de la passion & mangue

    Pour ma cousine, j'ai réalisé un entremets avec ce qu'elle aimait. Je me suis largement inspirée de la recette d'un dessert de Mercotte dans son ouvrage Solutions desserts de son coffret, même si cette recette est également disponible sur son blog. J'ai toutefois ôté certaines étapes et me suis permis quelques libertés.

    Dans un souci de rapidité, j'ai acheté des coulis de fruits de la passion chez Picard. Je vous les conseille.

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    Dacquoise pistaches (recette largement inspirée de celle de Mercotte, même si j'ai ajouté un peu de farine)

    Ingrédients:

    - 150 g de blancs d'oeufs (4)

    - 140 g de sucre en poudre

    +

    - 115 g de poudre d'amandes

    - 35 g de poudre de pistache et 50 g de pistaches crues émondées

    - 20 g de farine

     

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180°. Mélanger les pistaches en poudre fine, la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs et le sucre progressivement afin qu'ils deviennent fermes.

    Incorporer délicatement les poudres à la maryse.

    Étaler sur le flexipat. Lisser. Parsemez avec le reste de pistaches entières. Enfourner 20mn.
    Laisser légèrement tiédir.
    Démouler.
    J'ai découpé un cercle de 22 cm. J'ai déposé mon cercle de dacquoise et mon cercle à pâtisserie sur un plat de service.

     

     

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    Mousse Ivoire (recette de Mercotte)

    Ingrédients:

    -  300 g de fèves Ivoire Valrhona

    - 150g de lait frais entier

    - 2 feuilles de gélatine – soit 4g

    - 300g de crème fleurette montée mousseuse.

     

    Préparation:

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, et y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.

    Verser sur l'entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
    Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

     

     

     

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    Miroir fruits de la passion & mangue

    Ingrédients:

    - 200 g de coulis de fruits de la passion et mangue

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Décongeler les sachets de coulis puis les chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis verser sur la mousse Ivoire. Réserver 3 h minimum.

     

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    Dressage

    Décercler. Pour la décoration, j'ai ajouté un fruit de la passion, des kumquats, des pistaches concassées et des tablettes de chocolat blanc.

  • Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

    Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...

    Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.

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    Pour 6 lingots

    Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

    Ingrédients:

    - 2 blancs d'œufs
    - 50 g de poudre de noix de coco mixée
    - 10 g de farine
    - 50 g de sucre glace
    - 15 g de sucre semoule
    +
    - sucre glace 

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180°c.
    Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

    Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

    Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

    Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

    J'ai formé un rectangle.

    Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

    Faire cuire pendant 18-20 minutes.

     

    Craquant chocolat blanc

    Ingrédients:

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

    Préparation:

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

     

    Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

    Ingrédients:

    - 250 g de mascarpone

    - 75 g de crème fraîche

    - 2 feuilles de gélatine

    - 4 fruits de la passion

    - 70 g de sucre

     

    Préparation:

    Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
    Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
    Verser dans les lingots.
    Réserver.

     

    Montage.

    J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
    J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.

    Dressage.

    J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.

     

    Voilà...

  • Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné & mousse caramelia

    Mon entremets favori que je customise de façon différente à chaque occasion... Cette fois, j'ai utilisé des mini-tablettes de chocolat et meringues Réauté.

    Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 10 personnes et 2 cercles individuels.

     

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    ustensiles:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

     +

    - 2 petits cercles

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
     

     

     
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 90 g de gavottes
    - 200 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 255 g de Caramélia

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre et collé des tablettes de chocolats Réauté et déposé des meringues!

     

     

    Pour les cercles individuels, voici ma décoration

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    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

     

    Edit semaine suivante : autre présentation possible

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  • Entremets coulis de cassis & miroir cassis

    Création du week-end: l'entremets à la mousse légère de cassis.

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    ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

     

    Génoise

    Ingrédients:

    - 60 g de sucre

    - 60 g de farine

    - 2 oeufs

    Préparation:

    Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

    Verser le mélange dans le cercle amovible, lequel est posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

     

     

    Mousse de cassis

    Ingrédients:

    - 25 cl de crème fraîche

    - 25 cl de fromage blanc

    - 300 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

    - 100 g de sucre

    - 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

    Préparation:

    Laisser macérer environ 300 g de baies de cassis avec le sucre.
    Chauffer dans une casserole pendant 10 minutes environ. Filtrer.

    Ensuite chauffer de nouveau. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

     

    Dressage

    Poser le cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse de cassis.

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    Mettre au frigo toute la nuit.

     

    Miroir au cassis

    Le lendemain, verser du jus de cassis (refaire comme l'étape précédente) que vous aurez préalablement réchauffé avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse un peu avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

    Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

     

     

    J'ai décoré de biscuits de la maison alsacienne, de paillettes d'or et de castilles.

     

  • Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

    Pour Noël, j'ai eu le Coffret Mercotte... A l'image de son blog, ses livres sont beaux, pédagogiques, élégants. J'ai repéré plein de recettes dont la charlotte à la fraise car pour mon anniversaire, j'ai un élément imposé par les personnes qui le fêtent avec moi: la fraise. Cette année, c'est coton car les fraises ne sont pas en avance. J'ai une botte secrète: les fraises de l'an passé au congélateur.
    Pour la décoration, j'ai feinté: j'ai acheté des fraises très belles mais aussi non sucrées! Alors j'ai dégainé la confiture de fraises de maman pour tromper mon monde !

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    La recette de Mercotte est claire. Pas de mauvaises surprises. En revanche, comme les fraises n'étaient pas au mieux de leur forme, j'ai choisi d'utiliser de la confiture maison au lieu de la purée de fraises... On fait avec ce que l'on a! Mais Mercotte nous y encourage dans ses astuces.
    Ensuite, normalement, mon biscuit à la cuillère devrait être rose. Mais mon colorant de Terre Exotique refuse de faire effet... A peine trois ronds rouges donnant à mon biscuit l'illusion d'un début de varicelle!!!

    Ustensile: cercle à vacherin de 14 cm (moi j'ai utilisé un cercle amovible)

     

    Le biscuit à la cuillère rose (enfin en principe car moi mon colorant est resté de marbre)

    Ingrédients:

    - 50 g de farine T 55

    - 50 g de fécule

    - 150 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

    - 80 g de jaunes d'oeufs

    - colorant rose

     

    Préparation:

    Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

    Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.


    Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

    Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

    Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

    Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

     

    Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

    Ingrédients:

    - 200g de fraises

    - 40 g de sucre blond de canne

     

    Préparation:

    Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

     

    Mousse bavaroise à la fraise

    Ingrédients:

    - 100 g de lait entier

    - 50 g de jaunes d'oeufs

    - 75 g de sucre semoule

    - 200 g de fraises

    - 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

    - 150 g de crème fleurette entière (moi crème fraîche liquide entière)

     

    Préparation:

    Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

    Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

    Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

    Réserver.

     

    Montage

    Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
    Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

    Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

    Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!!

    Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

    Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

    Moi je l'ai réalisée la veille.

    J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

     

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    Décoration

    - fraises

    +

    - 2 ou 3 grappes de groseille

    - 3 feuilles de menthe ciselées

    - quelques amandes en batônnets torréfiées

     

    Finition:

    Décercler.

    Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

    Poudrer les bords de sucre glace.
    Nouer un petit ruban rose.

     

    J'ai décoré de fraises coupées en tranches. J'ai déposé dessus un peu de confitures de fraises à laquelle j'avais ajoutée un peu de gélatine. Double avantage: sucrer des fraises un peu insipides et apporter une touche digne d'un coulis!

     

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     Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

     

     

     

     

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia et chocolat Ivoire

     

    On ne change pas un dessert qui marche... Disons qu'on l'adapte aux goûts des hôtes... Cette fois, j'ai fait une dacquoise aux amandes... Voici les proportions pour un entremets 8 personnes et 4 cercles individuels (je fais des heureux avec mes chutes ;) )

     

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    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     +

    - 4 petits cercles

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 204 g de Caramelia Valrhona

    - 3 g de gélatine

    - 150 g de lait frais entier

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse ... qui tue!!!

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    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

    J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, du grué de cacao, de pralines roses et des mini-coques de macarons.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

     

  • Entremets croustillant sablé, compote mangue, mousse fruits de la passion, miroir fruits de la passion & chocolat blanc

     

    Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...

    J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !

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    Croustillant sablé

    Ingrédients

    - 125 g de sablé

    - 4 speculoos

    - 75 g de beurre

     

    Préparation:

    Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

    Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

    Passer au four à 180° pendant 8 minutes.

     

    Compote de mangue/vanille

    Ingrédients:

     - 1 mangue bien mûre

    - 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

    - 1/2 gousse de vanille

     

    Préparation:

    Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
    Réserver.

     

     

    Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

     

    Mousse fruit de la passion

    Ingrédients:

    - 30 cl de crème fleurette

    - jus de 4 fruits de la passion

    - 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

    - 2 (3 feuilles de gélatine)

     

    Préparation:

    Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

    Monter la crème fleurette en chantilly.

    Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.

     

    Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

     

    Miroir fruits exotiques

    Ingrédients:

    - la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)

    - 1/2 fruit de la passion

    - 2 cuillères à soupe de sucre

    - un peu d'eau

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

    Attendre 5 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Réserver.

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    Décoration

    Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.

    Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....

     

     

  • Entremets dacquoise noisettes, feuilleté praliné & mousse Caramelia

     

    Pour Noël, j'ai un peu modifié mon entremets favori, en tentant le choco-caramel avec les fèves Valrhona Caramelia à la demande de ma cousine Aurore... Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 8-10 personnes et 4 cercles individuels.

     

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    ustensiles:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

     +

    - 4 petits cercles

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 90 g de gavottes
    - 200 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 205 g de Caramélia

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des coques de macarons. J'effectue mes macarons selon la recette de chef nini...

    J'ai déposé une coque en chocolat effectuée avec des fèves Jivara Valrhona. Je l'ai recouverte d'une fine couche de paillettes d'or. J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes.

     

    Pour les cercles individuels, voici mes deux décorations

    - coque de macarons

    entremets, dacquoise aux noisettes, praliné, fèves Caramélia Valrhona, coques de macarons, coques au chocolat

    - coque en chocolat

     

    entremets, dacquoise aux noisettes, praliné, fèves Caramélia Valrhona, coques de macarons, coques au chocolat

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

     

    Comme je tiens un entremets, je le décline de différentes façons, niveau décoration. En prenant la même quantité de dacquoise mais en doublant les ingrédients de la mousse Jivara, j'ai réalisé un entremets pour 10 personnes et 3 mini-entremets.

     

    entremets, mousse jivara, valrhona, dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, coques de macaron, chocolat Valhrona

     

    ustensile:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     +

    - 3 petits cercles

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) doubler les ingrédients si vous voulez un entremets élevé et 3 autres petits entremets

     Ingrédients:

    - 102 g de Jivara

    - 1, 5 g de gélatine,

    - 75g de lait frais entier

    - 150g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets et des mini-coques de macarons.

    J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des amandes chocolatées, du grué de cacao et des paillettes d'or.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

     

    Et pour les trois mini-entremets c'est !

  • Mini-entremets dacquoise amandes, feuilleté praliné & mousse Jivara

    Voici quelques réalisations pour des amies. Pour la recette c'est ici. Là on va s'intéresser à la décoration en fonction des goûts de vos hôtes.

     

    Entremets Julie

    mini-entremets, dacquoise amandes, mousse Jivara, feuilleté praliné

    Julie aime le chocolat au lait et aime les jolies choses. Je lui ai donc préparé une décoration à base de mini-coques de macarons (de la marque Coffea) et j'ai ajouté des chocolats Valrhona: celui que l'on glisse avec le café et deux fèves (chocolat blanc & caramélia). J'ai finalisé avec des paillettes d'or.

    Entremets Virginie

    mini-entremets, dacquoise amandes, mousse Jivara, feuilleté praliné

    Virginie n'aime que le chocolat noir. Il fallait que je trouve une parade pour casser un peu la douceur de ma mousse Jivara. Alors, outre des boules croustillantes, j'ai parsemé du grué de cacao. Après j'ai fait fondre du chocolat Valrhona Caraïbe 66% et j'ai étalé au pinceau sur une feuille de papier sulfurisé en passant 4 couches. J'ai parsemé de paillettes d'or. Ensuite, une fois le chocolat refroidi, j'ai réalisé des copeaux qui ont le mérite de coller tous seuls à la mousse!

     

    Entremets freestyle

    mini-entremets, dacquoise amandes, mousse Jivara, feuilleté praliné

    J'ai testé les copeaux de chocolat sans paillettes d'or. C'est plus sobre mais tout aussi élégant!

    La suite demain...

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

     

    Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai souhaité faire un entremets au chocolat au lait. J'ai donc affiné mon dessert de Pâques... Succès garanti!

     

     

    entremets, dacquoise aux amandes, mousse Jivara, feuilleté praliné, fèves Valrhona

    ustensile:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 100 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 102 g de Jivara

    - 1, 5 g de gélatine,

    - 75g de lait frais entier

    - 150g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des fèves Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

    J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, du grué de cacao et des paillettes d'or.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

  • Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara (Pâques)

    Vous vous souvenez de mon prototype pour Pâques, eh bien je l'ai amélioré pour en faire mon gâteau d'anniversaire. Le chocolat Jivara Valrhona est délicieux. Vous pouvez en trouver à la Grande épicerie de Paris ou chez G. Detou à un prix plus compétitif.

    entremets, dacquoise aux amandes, praliné, mousse Jivara

     

    ustensile:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg
    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 45 g de gavottes
    - 70 g de chocolat Valrhona Jivara
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 204 g de Jivara

    - 3 g de gélatine,

    - 150g de lait frais entier

    - 300g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

    Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville).

    J'ai décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, des nids de poule Gianduja, du grué de cacao et des paillettes d'or.

     

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

  • Verrine mousse Ivoire Valhrona (chocolat blanc)

    Forte de mes fèves Valrhona, j'exécute des mousses.

    Là c'est la mousse Ivoire de Mercotte...

    mousse ivoire Vlarhona, chocolat blanc, mercotte

    La mousse Ivoire :

    Ingrédients:

    - 150g de fèves Ivoire

    - 75g de lait frais entier

    - 1 feuille de gélatine – soit 2 g

    - 150g de crème fleurette montée mousseuse.

     

    Préparation:


    Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.

    Verser dans les verrines

     

    Vous pouvez faire celle de ma copine Manue, qui est délicieuse:

     

    Mousse au chocolat blanc : (à préparer la veille)

    Ingrédients:

    -180 g de chocolat blanc

    - 200 ml de crème fleurette

     

    Préparation:

    Battre la crème fleurette en chantilly ferme.

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Mélanger  la moitié de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

    Ajouter délicatement le reste de la crème.

     

    Bon appétit!

  • Tiramisu café

    Tiramisu pour 5-6 verrines:

    Ingrédients:

    - La génoise

    - 1 tasse de café froid

    - 20 g + 50 g de sucre

    - 250 g de mascarpone

    - 2 oeufs

    + chocolat amer en poudre

     

    tiramisu, café, mascarpone

     

     

    Génoise (d'Anne-Marie of course!)

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de farine

    - 60 g de sucre

    Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

    Une fois froire, démouler la génoise une fois refroidie et découper des morceaux qui iront dans les bocaux/verrines.

    tiramisu, café, mascarpone

     

     

     

    Mascarpone

    Faire un sabayon en mélangeant 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Bien travailler 250 g de mascarpone pour le ramollir. L'ajouter au sabayon puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige. Verser cette préparation dans le plat.

    Réserver.

     

    Dressage:

    Glisser un rond de génoise imbibé de café. Recouvrir de mélange de mascarpone.

    Saupoudrer éventuellement de chocolat amer.

    Glisser de nouveau un rond de génoise en appuyant un peu. Verser un peu de café froid afin que la génoise s'imbibe. Recouvrir de mélange de mascarpone.

    Saupoudrer généreusement de chocolat amer.