Voici une verrine un peu acidulée: biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & kumquats confits.
Ingrédients pour 5 verrines
Financier au sésame blond toasté
Ingrédients :
- 15 g de farine
- 40 de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 blanc d’œuf (30 g)
- 35 g de beurre fondu
+
- 10 g sésame blond complet toasté bio
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.
Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler.
Ganache Dulcey
Ingrédients:
- 100 g de chocolat Valrhona Ducey
- 60 g de crème fleurette
- 1 cac de miel
Préparation:
Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
Réserver.
Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)
Ingrédients:
- 102 g de Caramelia Valrhona
- 2 g de gélatine
- 75 g de lait frais entier
- 150 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.
Kumquats confits
Ingrédients :
- 150 g de kumquats
- 50 g de sucre
- 70 g d'eau
Préparation:
Laver les kumquats sous l'eau froide, bien les égoutter et bien les essuyer.
Faire 5 à 6 fentes sur la peau des kumquats, pas trop profondes. Extraire les pépins à l'aide d'un cure-dents.
Mettre les kumquats et le sucre dans une casserole en inox et couvrir d'eau froide.
Laissez confire à feu moyen en mélangeant souvent jusqu'à quasi disparition de l'eau (20 minutes environ).
Mettre dans des petits pots propres et fermer aussitôt.
Dressage
Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Ajouter dans chaque verrine un kumquat coupé en petits morceaux. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum.
Décorer d'un morceau de kumquat confit.