Financiers sans gluten (Sébastien Bouillet)

Ma cousine m'a offert Pâtisseries du chef pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet. Je suis déjà allée à Lyon plusieurs fois mais n'ai jamais eu assez le temps pour me rendre dans une de ses boutiques. Le défi de ma cousine, réaliser la moitié des recettes d'ici Noël (mission impossible ;)). Je commence par les financiers sans gluten car j'ai la farine de maïs dans mes placards. La recette est très simple: c'est l'atout de cet ouvrage pédagogique: les recettes sont classées en fonction de leur difficulté.

Le verdict: c'est moelleux, léger et gourmand à la fois!!!

 

La recette de Sébastien Bouillet indique 40 mini-financiers environ. Moi j'ai choisi de remplir ma plaque 6 lingots Guy Demarle et une plaque de 25 mini-rectangles. Du coup, le temps de cuisson est différent.

 

 

Ingrédients:

- 80 g de beurre

- 150 g de sucre glace

- 55 g de farine de maïs

- 1 g de levure chimique sans gluten (magasin bio)

- 60 g de poudre d'amandes

- 1 g de sel

- 150 g de blancs d'oeufs (5)

 

Préparation:

Dans une petite casserole en inox, faire cuire le beurre sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'il devienne "noisette". Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace avec la farine de maïs et la levure chimique. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger. Ajouter les blancs d'oeufs en mélangeant bien mais délicatement. Incorporer le beurre noisette tiède.

Verser la préparation dans une poche à douille et garnir les empreintes. (moi j'ai eu la flemme ce qui explique pourquoi tous mes financiers ne sont pas réguliers ;) )

Préchauffer le four à 200°C et faire cuire les financiers à 170°C pendant 8 minutes environ.
Connaissant mon four, j'ai fait cuire les mini-financiers à 185°C pendant 14 minutes et les gros 20 minutes.

Avant d'enfourner j'ai ajouté sur certains du sucre barbapapa et sur d'autres des vermicelles de chocolat.

 

 

Astuce: que faire des jaunes d'oeufs? De la crème anglaise, une crème aux oeufs...

 

 

Financiers Matcha/fraises des bois (Tupperware & Demarle Lingot)

J'aime bien ma plaque lingot petit format de Demarle. La forme Lingot est belle. J'ai décidé d'y faire des financiers grand format en prenant la recette de base de Tupperware. J'ai ensuite ajouté des fraises des bois et de la poudre Matcha.

Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :

- 25 g de farine

- 80 de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 2 blancs d'oeufs (60 g)

- 70 g de beurre fondu

+

- 18 fraises des bois

- 1 cuillère à café de poudre Matcha

- quelques amandes effilées

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter la poudre Matcha puis les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans les lingots puis poser 3 fraises sur chaque. Recouvrir du reste de la préparation.

Parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir.

 

Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Mousse aux fruits exotiques:

Ingrédients:

- 125 g de pulpe de fruits

 

- gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 

- 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

 

Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...

Mini-financiers mûres-fraises et son coulis fraise-chocolat blanc-amandes effilées

Pour Pâques, j'ai décidé de travailler le chocolat blanc et les fruits congelés... J'ai donc décidé de faire des mini-financiers avec les moules Flexipan de Elle Passions.

 

 

 

Ingrédients pour les moules rectangles flexipan Elle Passions:

- 50 g de farine

- 160 g de sucre glace

- 90 g de beurre

- 80 g de poudre d'amande

- 1 cac de vanille liquide

- 2 blancs d'oeuf

+

- 12 mûres

- 3 fraises

+

coulis:

- 8 fraises

- 2 cas de sucre

+

ganache chocolat blanc

- 6 carrés de chocolat blanc

- 1 cas de crème fraîche

+

- 2 cas d'amandes effilées

 

Préparation des financiers:

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et la vanille. Ajouter le beurre fondu puis les blancs montés en neige en mélangeant délicatement.

Remplir les empreintes des moules à mi-hauteur. Ajouter une mûre ou un morceau de fraise puis recouvrir d'un peu de pâte.

Faire cuire de 12 à 15 minutes à 190°. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. Servir froid!

 

Dressage:

Disposer 4 mini-financiers dans l'assiette.

Faire le coulis de fraises en mélangeant les fraises et le sucre dans une casserole pendant 5 minutes. Dresser une fois refroidi.

Faire la ganache en faisant fondre le chocolat blanc et la crème fraîche. Faire un rond dans l'assiette. Recouvrir d'amandes effilées préalablement chauffées à sec dans une poêle afin de les torréfier.

 

Une autre présentation:

 

 

 

N'oubliez pas le sucre glace!