Ce billet n'a rien à voir avec la Saint-Valentin de demain... Non... Mais bon s'il peut vous donner des idées, hein, pourquoi pas !
Donc après l'effort, le réconfort: des pâtisseries. De passage à Paris, j'hésitais entre les desserts de François Perret et ceux de Julien Alvarez. Suite à une discussion avec Maxime Helbert d'Id Sucré, j'ai finalement choisi le second. La prochaine fois, j'irai voir François Perret même si je suis ressortie de l'endroit enchantée...
A titre de rappel, Julien Alvarez est champion du monde de pâtisserie avec l'équipe espagnole, il a eu le titre de Meilleur espoir Pâtissier 2014 par les Relais Desserts donc on s'attend à être émerveillée! Il est désormais à la tête du Sucré à l’Hôtel Peninsula de Paris.
Le Peninsula est l'un des derniers palaces qui a ouvert dans la capitale en août dernier et le premier de la chaîne Peninsula ouvert en Europe. Situé dans la rue Kleber, il est facile d'accès et tout proche de l'Arc de Triomphe. L'immeuble parisien est chargé d’histoire, ayant abrité initialement l'un des hôtels les plus luxueux de Paris, ouvert en 1908, puis certains ministères pour redevenir un hôtel luxueux.
L'accueil est professionnel, le personnel est vraiment adorable, serviable, les lieux sont luxueux !!!
(image issue du site Internet de l'Hôtel Pensinsula ici)
J'ai hésité entre un dessert à la carte (notamment le chou) et le teatime pantagruélique. Quitte à faire le déplacement autant y aller franchement.
Alors sur la carte, il est écrit:
L'Afternoon romantique, par Julien Alvarez
Sélection de thés ou infusions
PATISSERIES
Pomme d’Amour
Dôme Jasmin, chocolat blanc
Financier noisette, confit d’ananas
Macarons framboise
Verrine lait d’amande et pêche
Sucette caramel yuzu
BOUCHEES SALEES
Saumon écossais, aneth
Toast de tarama
Chèvre parfumé à la rose
Je ne suis pas venue pour le salé mais bon comme il y en a j'ai précisé que j'étais allergique aux poissons et on m'a gentiment proposé: Chèvre parfumé à la rose, Concombre, cream cheese, OEuf mimosa, mayonnaise aux poivres rares
Parmi tous les thés proposés j'ai choisi un thé vert au riz soufflé.
L'attente est plutôt raisonnable. Le fauteuil est très confortable avec un petit coussin super agréable.
Le cérémonial se met progressivement en route: les couverts (anglais), les ustensiles à thé. Je me suis demandée pourquoi on m'apportait de la confiture mais je n'ai rien dit: une surprise sûrement...
Arrive le plateau à 3 étages avec dans l'ordre de bas en haut les bouchées salées, les boules de berlin (c'était ça la surprise) et le summum: les pâtisseries. Autant vous avouez tout de suite que c'est un régal pour les yeux!
Les Bouchées salées
Je passerai très vite sur les bouchées salées qui pour moi sont sans intérêt. Je n'aime pas le chèvre, ni la cream cheese. Seul l'OEuf mimosa, mayonnaise aux poivres rares a trouvé grâce à mes yeux.
Les boules de Berlin
Je savais que Julien Alvarez en faisait... Je suis donc contente d'avoir pu y goûter d'autant que c'était la première fois que j'en mangeais.
Ce sont des petits beignets très moelleux, c'est délicat en bouche! J'en remangerai volontiers. La confiture était très honorable.
Les pâtisseries
Visuellement j'étais conquise. C'est beau, féminin, délicat et séduisant, fin et généreux à fois. Une assiette subtilement équilibrée. Romantique à souhait avec cette alternance de rouge, jaune et blanc/crème.
Financier noisette, confit d’ananas
C'est une demi-sphère de financier recouverte d'une couche croustillante et d'une crème avec un confit d'ananas et des zestes de citron vert. C'est sublime. C'est fondant et craquant.
Macarons framboise
Alors les macarons on croit avoir tout vu mais les chefs les réinventent sans cesse. Là les coques sont bicolores et fourrées d'une crème vanillée (peut-être même de l'eau de rose) avec une gelée de framboise et des demi framboises tout autour (pensée pour le préposé au découpage des framboises). C'est divin!
Pomme d’Amour
Je ne sais pas pourquoi mais je redoutais ce dessert un brin kitsch. La crainte d'un truc collant probablement et indigeste. Et là la belle surprise non seulement à la découpe, mais à la dégustation. On se demande comment la couche rouge se tient ! C'est exquis. La compotée de pomme se marie à merveille avec le caramel rouge. ça fond dans la bouche. Vraiment mon coup de cœur tant la prouesse est remarquable !
Sucette caramel yuzu
Mes pupilles étaient conquises par cette sucette très élaborée en forme de rose. Le dressage est impressionnant. Et là, c'est la surprise gustative car on ne sait pas trop à quoi s'attendre! C'est très régressif! Le mariage du yuzu et du caramel est plus que réussi.
Bon pour les deux derniers, je ne sais pas si mes sens étaient déjà trop bouleversés par cet amas de textures toutes aussi savoureuses les unes que les autres mais j'ai eu plus du mal à reconnaître tous les ingrédients d'autant que les intitulés ne semblaient pas correspondre au contenu. Enfin ce n'est pas grave.
Dôme Jasmin, chocolat blanc
A priori c'est le dessert avec le dôme rouge sur la photo du dessus... Alors le fruit était très bon, le chou aussi mais la garniture au jasmin un peu trop neutre à mon goût, mais le but était certainement de contrebalancer la profondeur du goût du fruit.
Verrine lait d’amande et pêche
Bon moi je ne vois pas une verrine mais une barquette... J'en déduis donc que ce n'est pas le dessert de la carte. Mais bon ce n'est pas si important. La base chocolatée était très croustillante (riz soufflé?) avec une mousse légèrement acidulée. Les suprêmes et l'écorce d'agrumes posés avec parcimonie apportaient une certaine fraicheur à l'ensemble.
Verdict: c'est une explosion sensorielle: vue, odorat, toucher (quelquefois on n'a pas besoin de ses couverts hein palace ou pas!), ouïe (à la découpe), goût.
Et le plus agréable dans tout ça, c'est le cadre puisqu'il y a deux musiciens qui vous réinterprètent des morceaux que vous vous surprenez à chantonner.
Bravo à Julien Alvarez et toute son équipe pour ce travail minutieux.
Lobby Peninsula
19 rue Kleber 75000 Paris
15h-18H
Poser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.
