Lecteurs assidus de ce blog, vous connaissez Boco Bio création des Frères Ferniot (Vincent et Simon), puisque je vous en ai déjà parlé lors de mon année parisienne. A titre de rappel, BocoBio est une sorte de fast food bio avec des recettes concoctées par de grands chefs servis dans un bocal dit BOCO, bocal WECK de chez MCM Emballages.
Chaque année, Boco organise un concours de Noël de recettes. Cette année, il s'agit de recettes de Noël autour de la thématique du chocolat. Chez Boco, les desserts sont servis dans un BOCO Weck 160 ml.
Le partenaire est Valrhona, avec la présence dans le jury de Frédéric Bau, autrement dit Monsieur Valrhona, si bien que les lots à la clé sont alléchants :
Le vainqueur remportera un stage de pâtisserie d’une demi-journée à l’école du Grand Chocolat Valrhona à Tain – l’Hermitage ainsi qu'une visite de la Cité du Chocolat Valrhona. Un repas pour 2 personnes dans le restaurant boco de son choix lui sera également offert.
Pour ceux qui suivent mon blog, vous savez que Valrhona est mon chocolat préféré pour mes desserts. J'ai donc construit mon dessert autour de deux chocolats que j'adore: Dulcey (né d’une étourderie de Frédéric Bau) et Caramélia... Pour le croquant, j'ai ajouté un biscuit sésame et pour le côté surprenant de l'ananas.
Avant de vous présenter mon BOCO biscuit sésame, ganache Dulcey, mousse Caramelia & compotée d'ananas, je dois vous indiquer que j'ai fait plusieurs essais et avec mes goûteurs on choisit le plus séduisant gustativement. Cependant, mes prototypes ont globalement plu si bien que je vous délivrerai aussi leurs recettes :)
Recette pour 5 BOCOs
Financier au sésame blond toasté
Ingrédients :
- 15 g de farine
- 40 de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 blanc d’œuf (30 g)
- 35 g de beurre fondu
+
- 10 g sésame blond complet toasté bio
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter le blanc d'oeuf monté en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans un cadre inox rectangulaire (17 cm sur 12 cm) puis saupoudrer de sésame blond complet toasté.
Faire cuire environ 12-15 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes puis démouler.
Compotée d'ananas
Ingrédients :
- 200g d'ananas frais préparé
- 100 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine bio
Préparation:
Mettre sur le feu moyen l'ananas coupé en dés avec le sucre et la gousse de vanille éventée en mélangeant souvent pendant 20 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien. Réserver 15 minutes.
Ganache Dulcey
Ingrédients:
- 100 g de chocolat Valrhona Ducey
- 60 g de crème fleurette
- 1 cac de miel
Préparation:
Chauffer la crème fleurette et le miel. Verser sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
Réserver.
Mousse Caramélia Valrhona (inspirée de la recette Mousse Jivara de Mercotte)
Ingrédients:
- 102 g de Caramelia Valrhona
- 2 g de gélatine
- 75 g de lait frais entier
- 150 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse.
Dressage
Tailler des cercles de financier au sésame blond aux dimensions des Boco et les insérer à l'intérieur. Déposer 1 cuillère à soupe bombée de compotée d'ananas. Réserver au frais 15 minutes. Puis déposer 3 cuillères à soupe de ganache légèrement refroidie. Laisser prendre pendant 1 heure. Couler la mousse Caramelia, dont le contenance doit être l'équivalent de trois fois celle de la ganache Dulcey. Réserver 4 heures minimum. Déposer un morceau d'ananas pour décorer.