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croustillant

  • Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis

    Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.

    Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)

     

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  • Bûche de Noël 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.

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    Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.

     

    Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.

     

    Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.

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  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai repris la recette de Christophe Michalak sur le site internet de son émission dans la peau d'un chef que vous retrouverez ici ... et autrement ma recette adaptée ici.

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    La difficulté principale: la prise de la ganache et de la chantilly.

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    En bouche, c'est vraiment très bon !

     

    Petit montage photo des différentes étapes

    Croustillant

     

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    Mousse et ganache

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    Décor chocolat noir (tempérage)

     

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    Biscuits décoration

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  • Entremets dacquoise noisette, croustillant riz soufflé, coulis de poire, mousse Caramélia & chips de poires

     

     

    Ceci est un prototype... autour du chocolat caramel et de la poire. Je pâtisse avec mon chocolat préféré Caramelia de Valrhona. Il y a très peu de recettes disponibles avec ce chocolat donc j'espère que ça vous donnera des idées. Surtout effet garanti de la mousse Caramelia auprès des enfants! Mon plus grand succès: un jour 5 enfants sur 5 m'ont dit qu'ils adoraient à la fin du repas sans leur tirer les vers du nez.

     

    Verdict de ce prototype : Réellement pas mal vu les retours des goûteurs ! Comme toujours, l'idéal c'est de tout réaliser la veille en respectant le temps de repos de chaque couche.

     

    Je vais peut-être encore modifier sa composition... pour le parfaire! Le croustillant sera renforcé et déplacé...

     

     

     

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    Ustensiles: petite plaque perforée et rectangle moyen Guy Demarle

     

     

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 125 g de blancs d'oeufs

     

    - 100 g de sucre semoule

     

     

     

    - 100 g de noisettes en poudredacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia

     

    - 50 g de sucre semoule

     

    - 25 g de farine

     

     

     

    +

     

    - sucre glace

     

     

     

    Préparation:

     

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

     

    becs d'oiseau.jpg

     

     

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

     

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

     

    Poser le rectangle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

     

     

    Faire des lignes. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

     

     Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Croustillant au riz soufflé & caramélia Valrhona (la veille)

     

     

     

    Ingrédients:dacquoise, noisette, entremets, poire, caramelia, croustillant, riz soufflé

     

     

     

    - 100 g de Caramelia Valrhona

     

    - 25 g de riz soufflé

     

     

     

    Préparation:

     

    Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le riz soufflé. Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

     

     

    Coulis de poires gélifié (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 350 g de coulis de poires

     

    - 50 g de sucre

     

    - 5 g de gélatine

     

     

     

    Préparation:

     

    Peler et épépiner les poires. Les mixer au Thermomix. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes puis verser sur le croustillant au riz soufflé.

     

     

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     

    - 204 g de Caramelia Valrhona

     

    - 3 g de gélatine

     

    - 150 g de lait frais entier

     

    - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

     

     

    Préparation:

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

     

    Réserver.

     

     

     

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    Chips de poires (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 2 poires

     

    - Sucre glace

     

     

     

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    Préparation:

     

    Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).

     

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    Dressage

     

    J'ai ôté le rectangle. Puis j'ai déposé des chips de poires autour de l'entremets. Sur le dessus, j'ai également déposé deux chips de poires, quelques billes croustillantes au chocolat et du grué de cacao pour casser le côté sucré poire/chocolat caramelia.

     

     

     

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    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Que faire de le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;)