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J'ai récemment réalisé un entremets dont je suis contente en textures et goût. Léger comme plume en fin de repas. Pour la décoration, j'ai dû réaliser un Batman. Afin d'éviter la pâte à sucre, j'ai utilisé des rouleaux de réglisse. J'ai également confectionné des chocolats avec des bonbons réglisse Haribo.
De passage à Paris, je suis tombée par hasard sur la seconde boutique de pâtisserie de Yann Couvreur. Mon premier passage dans sa première boutique étant un délicieux souvenir, je n'ai pas résisté à l'idée de tester de nouvelles pâtisseries.
Voilà une recette toute simple et délicieuse!
Cette année, j'ai amélioré la bûche Coco Câline de l'an passé. J'ai opéré quelques ajustements: le croustillant coco a été remplacé par un streusel. Excellent switch.
Voici une tarte toute simple aux fraises. Vous pouvez la faire soit avec une pâte sucrée soit une pâte sablée.
La crème pâtissière peut se faire avec la recette de Philippe Conticini ou celle du Thermomix.
Je réalise peu de dessert à l'assiette. Je crois que je considère que celui-ci est mon premier. Je me suis lancée dans une nage de fruits et son sorbet, un dessert frais et idéal pour clore un repas.
Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.
Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)
Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)
Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.
Pour faire de plus jolies tartes, j'ai acheté un cercle en inox sans fond de 26 cm chez Culinarion. Pour me familiariser avec, j'ai décidé de faire une tarte aux pommes. Pour l'aspect brillant, j'ai nappé de gelée de groseille.
Pâte brisée au Thermomix
Ingrédients pour une pâte :
- 75 g de beurre en morceaux
- 1/2 cuiller à café de sel
- 150 g de farine
- 50 g d'eau tiède
Préparation:
Mettre la farine, sel et le beurre dans le bol et mixer fonction TURBO quelques secondes. Programmer 1 minute fonction "PETRIN" et ajouter l'eau progressivement pour une pâte souple.
Compote
Ingrédients:
- 5 pommes
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille
Préparation:
Faire compoter les pommes pelées, épépinées et coupées en morceaux avec du sucre et de la vanille à feu moyen pendant environ 15-20 minutes.
Réserver
Montage et dressage
Ingrédients:
3-4 belles pommes
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
1 paquet de sucre vanillé
+
- 20 g de gelée de groseille
Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné. Tailler un rond de pâte aux dimensions du cercle lequel sera posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis tailler les bords du cercle et foncer le cercle.
Étaler la compote puis disposer en rond puis au centre les morceaux de pommes pelées, épépinées et émincées.
Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé.
Passer au four à 190°C pendant environ 40 minutes.
A l'aide d'un pinceau, napper la tarte de gelée de groseille tiède.
Ayant eu une livraison de brugnons frais, j'ai décidé de faire des confitures... après avoir visionné une vidéo de chef Damien pour me mettre en confiance !
Bon moi je perpétue une tradition familiale. Jamais de confisuc... J'utilise un sucre basique de grande surface. Ensuite, jamais le poids de fruits identique au poids du sucre sinon c'est trop sucré. On sous-dose le sucre...
Forte de ces principes, je me suis lancée. J'ai lavé et égoutté les brugnons. J'ai mis au moins une heure à tous les peler et dénoyauter. Un conseil: faire ça devant la télé ou écouter de la musique, ça motive!
Après j'ai pesé. Conseil d'amie: Peser votre cul de poule vide... ça évite les manœuvres de récipients... J'ai versé dans ma cocotte minute.
Moi j'avais 1, 8 kilo de brugnons. J'ai ajouté le jus d'1/2 citron et 1,2 kg de sucre... J'ai bien mélangé tout ça et j'ai laissé macérer 24h! Une phase indispensable!
Ensuite j'ai mis sur le gaz après avoir ajouté une gousse de vanille fendue. Au bout de vingt minutes, ça bouillonnait bien. J'ai baissé le feu et j'ai laissé cuire 30 minutes en mélangeant régulièrement à l'aide d'une louche pour éviter que ça brûle au fond de la cocotte!
Si vous avez de l'écume, il faut l'ôter à l'aide d'une écumoire (ça ne s'invente pas!). Retirer également la gousse de vanille!
Puis il faut verser dans les pots propres, les fermer aussitôt et les mettre à l'envers! (pour éviter de se brûler, mettre un manique à la main qui tient le pot).
Avec mes 1,8 kilo, j'ai obtenu 3 petits pots et 3 pots moyens et un petit reste pour le petit déj!
Sans surprise, je vous fais tous les fruits de la saison. Après les figues, les fraises, les mirabelles, c'est au tour des poires. Cette recette est un mix entre la recette d'Erin et la mienne de Tupperware.
Ingrédients:
- 6 belles poires au moins
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 75 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre fondu
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
Préparation:
Préchauffer le four à 190°C. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mettre les jaunes dans la terrine. Ajouter le sucre en mélangeant bien à l'aide d'un fouet puis ajouter la farine et la levure. Verser le lait progressivement et le beurre fondu. Verser le sucre vanillé. Faire monter les blancs en neige et les incorporer dans la terrine. Ajouter les poires épluchées et coupées en fines lamelles. Beurrer un plat en terre ou pyrex (ou des moules individuels) et verser la préparation. Faire cuire environ 30 minutes à 190°C puis 30 minutes à 170°C.
Servir tiède ou froid! ça se mange sans faim!
En feuilletant le magazine Desserts de Relais Desserts automne hiver 2013-2014, j'ai repéré une recette sympa pour l'été... glace vanille et soupe épicée de fruits exotiques proposée par Laurent Duchêne... J'ai simplifié en me lançant dans une soupe d'ananas et mangue. Effet fraîcheur garanti.
Ingrédients pour 4/5 personnes :
- 1 ananas
- 1 mangue (ou 200 g de mangues congelées Picard)
- 140 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 étoile de badiane
- 1 clou de girofle
Préparation:
Ananas et mangue
Couper l'ananas et la mangue pelés en petits cubes de 1,5cm.
Sirop
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue, l'étoile de badiane et le clou de girofle. Bien mélanger.
Filtrer à l'aide d'une boule à thé et verser le sirop chaud sur les fruits. Ajouter la gousse de vanille, le clou de girofle et l'étoile de badiane.
Réserver. Recouvrir d'une feuille de cellophane directement en contact avec la soupe.
L'idéal c'est de la faire la veille ou au moins 5 h avant.
On peut la déguster seule après un repas copieux ou accompagnée de glace, madeleines, cakes, pain d'épice...
Pour paraphraser Verlaine, revoici ma soupe d'oranges ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre. La nouveauté: la coupe en rondelles inspirée de la recette de Stéphanie (une recette d'Afrique du Nord où l'on coupe les oranges pelées en rondelles servies avec un peu d'oignon, des olives et un filet d'huile d'olive). Eh bien les oranges en rondelles, c'est plus esthétique!!!
Ingrédients:
- 4 oranges
- 200 ml d'eau
- 4 cuillères à soupe de sucre (j'ai essayé en mattant la moitié des proportions avec de la vergeoise brune, ça donne une jolie couleur)
- 1/2 gousse de vanille
- 1 petit bâton de cannelle
Préparation:
Sirop: Chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille jusqu'à ce que le sucre se dissolve bien. Bien mélanger. Ajouter le bâton de cannelle.
Peler les oranges et bien séparer les quartiers. Les déposer dans un saladier. Recouvrir du sirop tiède.
Laisser macérer 24h.
Servir seule ou avec du pain d'épices.
On ne parle pas assez de cette patisserie rennaise. J'ai fait un cours de cuisine il y a quelque temps déjà avec Monsieur Coupel, monsieur extremement sympathique et professionnel.
Pour mon anniversaire, j'ai décidé d'acheter quelques desserts chez lui. On n'a pas été déçus.
- tarte rhubarbe, fraise et fruit de la passion
- éclair à la violette
- tarte vanille
- millefeuille traditionnel
- dôme citron
Tout était délicieux mais mention spéciale pour la tarte Vanille qui était à tomber...
rue Saint Hélier
35000 RENNES
Mardi au Samedi de 7H à 19H30
Tel : 02 99 30 70 67
D'un repas pantagruélique chez Gaëlle, j'avais retenu des verrines à l'ananas. Je lui avais d'ailleurs demandé la recette intitulée "Ananas Confit miel vanille et mascarpone" de l'ouvrage "Les verrines gourmandes". Et puis le temps a passé jusqu'à ce que j'achète un ananas... J'ai repris sa recette en y ajoutant des speculoos. Miam!
Pour 5 verrines:
Ingrédients:
-1/2 ananas
- 1 cas de miel
- 1 gousse de vanille
- 2 cas de sucre roux
- 20 g de beurre
- 250 g de mascarpone
- 3 jaunes d'oeuf
- 2 sachets de sucre de Vanille des Iles
- 5 speculoos
Préparation:
- Peler et découper l'ananas en petits morceaux. Les faire revenir dans du beurre et du miel, avec une gousse de vanille fendue pendant environ 10 minutes à feu doux. Ajouter le sucre roux.
- Battre les jaunes et d'oeufs et le sucre vanillé afin qu'ils blanchissent puis ajouter la mascarpone. Bien mélanger.
- Emietter les speculoos.
Dressage:
- Verser au fond de la verrine des miettes de speculoos. Puis ajouter le mélange à base de mascarpone et enfin les ananas.
Rien ne vous interdit de procéder dans un sens différent.
Ce gâteau, contrairement aux apparences, est très léger. En effet, la crème chiboust est très aérienne.
Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...
Pâte sucrée:
Comme M. LE DANIEL nous avait préparé la pâte sucrée pour gagner du temps, je ne savais pas comment la faire. Du coup, j'en ai parlé à ma cousine Aurore. Elle a obtenu la recette de son collègue, ayant fait un CAP pâtisserie avec un certain... Cyril Lignac... (oui, c'était la seconde people).
Ingrédients:
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 45 g de sucre
- 1 g de sel
- 1 oeuf
Préparation:
Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Avec Aurore, on l'a faite la veille et le lendemain, elle s'est super bien étalée. Ensuite, on fait un rond avec un moule à manquer ou une assiette carrée. Graisser une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé et y poser votre pâte.
exemples:
Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)
Ingrédients:
- eau : 250 g
- sel: 5 g
- beurre: 87 g
+
- farine: 150 g
- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)
ustensiles:
- 1 casserole en inox
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 mixer
+
- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.
Préparation:
Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.
Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter 50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).
Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!
Dressage:
Sur la pâte sucrée, faire une spirale et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale.
Astuce pour faire des choux identiques:
Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.
Mettre au four chaud à 180° pendant 35 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!
Exemples:
ce qu'il faut faire à gauche (la spirale est près du bord) et ce qu'il ne faut pas faire à droite (spirale pas assez près du bord):
La preuve, une fois cuites, la spirale de la forme ronde est trop loin du bord:
Une fois la base cuite, faire un caramel:
Ingrédients:
- 100 g d'eau
- 300 g de sucre
Préparation:
Mettre l'eau en premier dans une casserole en inox puis le sucre. Laisser chauffer sans mélanger. Une fois cuit, tremper les petits choux dans le caramel. La moitié est recouverte. Attention de ne pas vous brûler. J'y laisse un doigt à chaque fois donc prenez un gant de cuisine...
Une fois refroidis, coller 8 choux avec l'autre moitié de la surface plate sur la pâte sucrée.
exemples:
Crème Chiboust à la vanille (de Monsieur Le Daniel):
Ingrédients:
- 300 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre semoule
- 5 jaunes d'oeufs
- 20 g d'amidon de maïs
- gélatine: 6 g soit 3 feuilles
- 5 blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
(normalement, on rajoute de l'eau mais je ne le fais jamais).
Préparation:
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Une fois cuit, ajouter le lait d'abord lentement dans le mélange puis d'un coup. Ensuite remettre l'ensemble à chauffer mais doucement en remuant. Quand l'ensemble ressemble à la consistance de la crème brûlée, retirer du feu et ajouter la gélatine.
Dans un blender, monter les blancs en neige avec le sucre et l'eau (un conseil, zapper l'eau) pour obtenir une "meringue française" légère. Elle est prête quand cela forme des "becs d'oiseau" comme sur la photo!!!
Mélanger la délicatement avec une maryse à l'autre mélange. Ne pas trop la mélanger pour qu'elle reste suffisamment épaisse!
ça y est, la crème chiboust est prête.
Dressage:
Il faut d'abord étaler une couche de crème chiboust avec une spatule. Puis verser le reste dans une poche à douille avec une douille plutôt grande pour faire des dessins. Bon là je ne mets pas de conseils car j'ai appris sur le tard mais regardez mes progrès fulgurants entre le st honoré rond et le st honoré carré!!!!
Allez courage! Et puis si vous avez des restes, vous pouvez faire des verrines St-Honoré. Pour leur donner une touche hivernale, ajoutez des clémentines!!!
Pas mal, non?
