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Entremets Thomas Pesquet dacquoise, compotée d'abricots & mousse légère vanillée + noix de coco

Aujourd'hui, je déroge à mes noms de chanteurs pour celui d'un astronaute Thomas Pesquet comme cet entremets est léger... 

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Compotée d'abricots gélifié (la veille)

Ingrédients:

- 500 g d'abricots dénoyautés et lavés

- 120 g de sucre

- 1 peu de jus de citron

- 8 g de gélatine

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Préparation:

Tailler les abricots en dés de 2 cms. Dans une casserole, les faire compoter avec le sucre et un peu de jus de citron pendant environ 10 minutes.

Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger. Verser dans un cercle de 16 cm.

Réserver.

 

Dacquoise amandes et noix de coco (la veille)

Ingrédients:

 - 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 85 g d'amandes en poudre

 - 15 g de noix de coco

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

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Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger la poudre d'amandes et de noix de coco, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire 1 rectangle de dacquoise sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.

Réserver.
Tailler un rond à l'aide d'un cercle de pâtisserie. 

 

 

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Mousse vanillée (la veille)

Ingrédients:

- 4 jaunes d'oeufs

- 250 g de lait + 1 gousse de vanille

- 50 g de sucre

- 3-4 g de gélatine

- 200 g de crème fleurette

 

Préparation:

Bouillir le lait dans une casserole. Retirer du feu et ajouter une gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Laisser infuser.

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajouter le lait vanillé passé au chinois. Remettre à chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. (c'est une crème anglaise).

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau et essorée. Bien mélanger. Réserver 20 à 30 minutes.

Monter la crème fleurette et l'ajouter à la crème anglaise.

Verser sur la dacquoise recouverte de la compotée d'abricots gélifiée.

 

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Montage

On réalise d'abord la compotée d'abricots, ensuite la dacquoise. Quand les deux sont froids, on les assemble. On taille un rond de dacquoise. On dépose le cercle de compotée d'abricots gélifié. On recouvre de crème vanillée. Si on veut éviter de voir la dacquoise et la compotée d'abricots, on utilise un cercle plus grand avant de verser la mousse vanillée. Veiller à placer une feuille de papier sulfurisée en dessous et de bien bloquer son cercle à l'aide d'un élastique.

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Dressage.
Décercler.
Saupoudrer de poudre de noix de coco.
J'ai ajouté un abricot découpé en quartier et des billes croustillantes au chocolat blanc.

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Servir.

 

 

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