Joyeux Noël

Entremets Thomas Pesquet dacquoise, compotée d'abricots & mousse légère vanillée + noix de coco

Aujourd'hui, je déroge à mes noms de chanteurs pour celui d'un astronaute Thomas Pesquet comme cet entremets est léger... 

Tarte aux fraises facile

Voici une tarte toute simple aux fraises. Vous pouvez la faire soit avec une pâte sucrée soit une pâte sablée.

La crème pâtissière peut se faire avec la recette de Philippe Conticini ou celle du Thermomix.

Entremets financier pralin & mousse Dulcey Valrhona (Pâques) et chocolats maison

Pour Pâques, j'ai refait un dessert à partir de mon prototype. Cette fois, place au financier !

Joyeuses Pâques

Le bar à desserts Robin's (Nantes)

J'ai testé la nouvelle carte de printemps de chez Robin's le bar à desserts nantais.

L'endroit est moderne, lumineux. L'accueil est chaleureux. La carte est surprenante par sa créativité! 

Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)

Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.

Nage de fruits et son sorbet (Thermomix)

Je réalise peu de dessert à l'assiette. Je crois que je considère que celui-ci est mon premier. Je me suis lancée dans une nage de fruits et son sorbet, un dessert frais et idéal pour clore un repas.

Bonne année 2017!

Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis

Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.

Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)

 

Bûche Coco Câline croustillant coco, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Silikomart magic Love)

Pour le réveillon, j'ai décidé de faire une bûche légère mais gourmet. Je me suis inspirée du croustillant coco de la bûche Paon publié dans Fou de Pâtisserie et j'ai repris la mousse vanille passion du blog Surprises et Gourmandises de ma copinaute An So.

J'ai acheté de super fruits exotiques chez un primeur (toujours le même Halles Nemours à Rennes qui a pour habitude de bien choisir mes fruits en fonction du jour demandé pour la maturité. Là-bas, ils ne sont pas choqués si tu demandes tel fruit pour lundi, tel fruit pour mercredi et tel autre pour jeudi).

J'ai utilisé le moule Silikomart Magic Love ;) offert par la marque. J'en suis super contente. Le démoulage est super facile et l'effet est sublime. Du coup pas besoin de glaçage (moins de calories donc!) 

 

Joyeux Noël!

Cette année, pour le réveillon, ce sera une bûche fruits exotiques réalisée avec le moule Silikomart Magic Love ;)

 

Tarte Céline Fruits d'automne et exotiques (Noël)

J'ai adapté ma tarte Julien Doré avec d'autres fruits cette fois d'automne et exotiques pour une certaine Céline. Afin de donner un air de fête à ce dessert, j'ai parsemé d'étoiles blanches.
Comme j'ai fait un dessert un peu plus gros que la recette initiale, je trouvais mon biscuit un peu moins croustillant si bien que je conseille de laisser un peu plus longtemps au four. La durée de cuisson sera mise en rouge ci-dessous. Par contre, j'ai modifié les proportions de la crème madame, et je la trouve nettement meilleure ainsi ;)

Mon expérience au Concours Macaron amateur international chez Vincent Guerlais

Cette année, j'ai décidé de tenter le concours macarons amateur chez Vincent Guerlais. C'était un petit défi car je n'avais jamais fait de macarons à la meringue italienne dans ma cuisine... An So de Surprises et Gourmandises m' a bien motivée. J'avais environ 7 semaines pour y arriver et ce, sans robot Kenwood ou KitchenAid. 

Autant vous dire que mon entourage a servi de cobaye!

Au final, j'ai présenté un macaron chocolat noir, tonka et noix.

(les deux photos sont issues de la page Facebook Concours Macarons Amateur International et de la page Facebook Vincent Guerlais)

Avant d'arriver à ce résultat, il a fallu passer quelques étapes... que je vais vous narrer ci-dessous.

 

Macarons Chocolat Valrhona (Regal Magazine)

J'ai fait plein de tests de macarons. Récemment j'ai testé la recette de macarons Valrhona publiée dans le Magazine Regal Novembre-décembre 2016. Une réussite!

Mon cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais (44 La Chapelle-sur-Erdre)

Depuis longtemps, je voulais en faire un. Dès que j'ai su que j'allais passer quelques semaines sur Nantes, on m'a offert un cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais. J'ai choisi le thème Praliné. Il était temps, c'était la dernière place en juillet... pour début octobre.

Samedi matin, me voilà sur place avec 9 autres personnes autour de Quentin. L'accueil est sympathique autour d'un macaron et d'une bouteille d'eau par personne.

Le programme est riche mais le timing sera parfaitement respecté: praliné vanille, pâte à tartiner noisette, sucette praliné (guimauve praliné) et Tartelette Ipanema (pâte sucrée, ganache praliné, crème montée praliné et fruits exotiques). Quentin a détaillé chaque étape en nous faisant participer. Il repond à toutes les questions en nous apprenant les gestes techniques.

Artisan Pâtissier Vincent Guerlais "Agitateur de papilles" NANTES (44)

Alors voilà, qui dit nouvel endroit, dit nouveau pâtissier. A Nantes, j'ai commencé par ma valeur sûre Vincent Guerlais. Je lui avais déjà rendu une petite visite en 2015. A titre de rappel, cet artisan est installé depuis 1997 dans cette ville et fait partie des membres Relais Desserts, association de qualité. Il a également fondé le concours du Meilleur Macaron Amateur, d'abord à Nantes en 2011 puis sur toute la France avec ses pairs.

Cette année, je pense que je vais avoir le temps de visiter toutes ses boutiques, qui apparemment subissent un petit lifting. Cette semaine, j'ai commencé par celle des Halles de Talensac.

Facile à trouver, belle échoppe et accueil au top.

 

Michel Chatillon Chocolatier & biscuitier à Pleyben (29) : j'ai testé j'ai aimé

J'ai récemment eu l'occasion de pouvoir déguster de nombreuses spécialités artisanales de Michel Chatillon: chocolatier et biscuitier breton. J'avoue que je n'ai pas trop hésité à nouer un partenariat ponctuel avec cet artisan devant la qualité de ses créations sucrées.

Chocolatier formé durant plusieurs années dans des maisons réputées en France et en Suisse, il a créé sa boutique en 1965 à Brest, mais est désormais installé à Pleyben dans le centre Finistère. Il est possible de visiter son entreprise.

Beaucoup l'ignorent mais sa maison est spécialisée depuis 40 ans dans la fabrication d'une délicieuse spécialité « Les Véritables Florentins » (modèle et marque déposés). De délicieux petits fours devenus une véritable référence, maintes fois imités mais jamais égalés. 

La maison CHATILLON propose également 18 sortes de bonbons de chocolats de grande qualité, mais aussi des recettes de spécialités typiques de la Bretagne tels que les gâteaux bretons, kouign amann.

Ses matières premières proviennent pour l'essentiel de Bretagne notamment le beurre, la farine de sarrasin, le lait ou la fleur de sel de Guérande.

 

Le salon de Délices Grain de Vanille (Cancale 35) - Maisons de Bricourt Roellinger

Proche de Cancale, j'ai décidé de faire un petit crochet afin de tester les douceurs sucrées de Grain de Vanille.

Rattaché aux Maisons de Bricourt de Jane et Olivier Roellinger (ex-chef triplement étoilé), « Grain de Vanille » boutique abritant autrefois un four à pain, est désormais un lieu "dédié aux délices sucrés dont les galettes cancalaises d'O. Roellinger®, les galettes malouines épicées®, les caramels au beurre salé, les confitures et marmelades, les glaces et sorbets turbinés sur place, et bien d'autres douceurs" imaginées par Yannick Gauthier.

Ce qu'il y a de bien à Cancale, c'est que c'est beau, facile d'accès (on se gare facilement sans payer) et pas trop peuplé (même si lors de ma dégustation, je me suis aperçue qu'ils ont fait 3 fois le réassort en millefeuilles donc ça dépote).

Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes fines de Bretagne - Granit breton Michel Chatillon

Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie. 

Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).

 

Le Goûter/ tea time Salon Proust de François Perret au Ritz (Paris)

Après avoir dégusté de délicieux desserts au Bar Vendôme, j'ai décidé de tester le goûter de François Perret au salon Proust.
Le Ritz, qui vient de rouvrir en juin dernier, a pour ambition de moderniser l'établissement tout en préservant l'histoire du lieu. L'écrivain Marcel Proust avait pour habitude de se rendre dans cet hôtel. Aussi, lui dédier un salon est une élégante manière de lui rendre hommage. En acceptant d'officier au Ritz, François Perret a ainsi hérité de ce bel espace qu'est le Salon Proust. Visiblement soucieux d'inscrire son travail dans le respect de cet héritage proustien, il a créé un goûter "à la française" en harmonie avec ce personnage de culture.

Connaître ce passé permet de comprendre sa création autour des madeleines, des biscuits secs et des gâteaux de voyage. Les clients américains sont visiblement quelque peu surpris de l'absence de salé, le tea time anglo-saxon étant par définition salé/sucré. J'aime cette idée que le goûter soit uniquement sucré (Comment peut-on s'extasier devant des sandwich cream cheese/concombre???).

Cependant, je dois avouer qu'avant de me rendre sur place, j'appréhendais un goûter autour de biscuits secs, de madeleines et de gâteaux de voyages. Comment surprendre à ce point? Mais, cette crainte a été vite balayée une fois sur place. François Perret s'est sacrément bien approprié son espace.

 

Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau

Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.

 

Les pâtisseries de François Perret Bar Vendôme Ritz (Paris)

C'est avec un certain enthousiasme que je partais tester les pâtisseries de François Perret au Ritz. C'est avec un enthousiasme encore plus fort que je suis ressortie du palace. Rappelons que le Ritz a rouvert le mois dernier apres 3 ans de fermeture pour travaux. Quant à François Perret, j'attendais de pouvoir goûter ses pâtisseries depuis son départ du Shangri La. J'avais loupé sa "ruche" alors je m'étais promis de ne pas recommencer l'erreur suivante: à savoir, j'aurais toujours le temps pour déguster ses créations...

Après avoir hésité entre le tea time au Salon Proust et les desserts servis sous la sublime verrière du Bar Vendôme (je reconnais que j'ai de sacrés dilemmes dans ma vie mais les amateurs de haute pâtisserie me comprendront aisément), j'ai finalement opté pour la seconde option.

(photo issue du site Internet du Ritz)

Gâteaux Thoumieux (Paris)

Avec An So de Surprises et Gourmandises, on est allées chez Gâteaux Thoumieux le 14 juillet. Et là, ça a été un petit feu d'artifices visuel et gustatif. Créée en 2013 par le chef étoilé Jean-François Piège, Ludovic Chaussard était jusqu'à encore tout récemment à la tête de cette pâtisserie.

Gilles Marchal (Paris 18)

De passage dans la Rue des Martyrs, j'ai commencé mon périple en faisant un petit crochet en haut à gauche, dans la rue Ravignan afin de tester les pâtisseries de Gilles Marchal (prenez le métro Les Abbesses, vous aurez fait votre gym avant de venir, on a bien rigolé avec des touristes en goguette dans cet escalier en colimaçon qui n'en finissait pas). Je trouve cet endroit bien choisi.

Après avoir officié dans de nombreux palaces (Crillon, Plaza Athénée, Bristol) et été directeur de la création de la Maison du Chocolat baroudant aux quatre coins de la planète, Gilles Marchal a décidé de poser ses valises et de s'installer dans le quartier de Montmartre pour créer sa propre boutique depuis l'automne 2014.