J'ai récemment réalisé un entremets dont je suis contente en textures et goût. Léger comme plume en fin de repas. Pour la décoration, j'ai dû réaliser un Batman. Afin d'éviter la pâte à sucre, j'ai utilisé des rouleaux de réglisse. J'ai également confectionné des chocolats avec des bonbons réglisse Haribo.
Entremets
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Entremets Batman croustillant sablé, confiture d'abricots, mousse vanille, coulis de mangue/passion & réglisse
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Entremets Guillaume tennis dacquoise noisette, feuillantine praliné, mousse Jivara et croustillant sablé & chocolats Jivara
Quand on m'a demandé un dessert au chocolat, j'ai voulu réaliser un entremets sur la thématique du tennis pour un fan de ce sport. Le défi que je m'étais imposé: que ce soit beau certes mais surtout bon, ce qui veut dire le moins de colorant possible et sans pâte à sucre (qui je trouve plombe un dessert). Alors j'ai creusé mes méninges. Pour faire la terre battue, je me suis dit qu'un croustillant sablé légèrement orangé serait idéal. J'ai réussi à faire des raquettes en chocolat à l'aide d'une cuillère. En revanche, réaliser un filet de tennis de chocolat a été épique. D'une beauté économe, j'ai préféré ne pas le mettre. J'ai fini par utiliser un crayon à la vanille pour faire les lignes du terrain... Bref je dois encore progresser pour mes décors en chocolat. Mais je suis quand même contente du résultat car c'était bon.
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Entremets Clara Luciani streusel, mangues, mousse vanille passion
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Entremets Jane Birkin croustillant sablé, compotée de figues & mousse vanille
Avec les figues du jardin, je vous propose ce délicieux entremets... une douceur légère...
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Entremets Mommy Dacquoise, crème pâtissière, kiwi-banane-framboises & zestes de citron vert
En lisant Fou de pâtisserie, j'ai repéré une recette Tarte aux fraises qui me faisait penser à celle d'un cours de pâtisserie réalisé chez Monsieur Le Daniel.
Ni une ni deux, je m'en suis inspirée... pour réaliser une dacquoise, crème pâtissière et fruits. Il s'appelle Mommy. -
Bûche Louane streusel, dacquoise, pommes vanille & mousse Dulcey
Je souhaite une bûche avec une note régressive pour une personne qui n'aime pas le chocolat noir... qui a fait son effet. J'ai trouvé l'idée des pommes vanille chez An So, même si j'ai complètement changé la cuisson. C'est devenu la bûche Louane (une bûche pour les adultes mais avec des goûts rappelant l'enfance).
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Bûche streusel, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Demarle)
Cette année, j'ai amélioré la bûche Coco Câline de l'an passé. J'ai opéré quelques ajustements: le croustillant coco a été remplacé par un streusel. Excellent switch.
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Entremets Thomas Pesquet dacquoise, compotée d'abricots & mousse légère vanillée + noix de coco
Aujourd'hui, je déroge à mes noms de chanteurs pour celui d'un astronaute Thomas Pesquet comme cet entremets est léger...
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Entremets financier pralin & mousse Dulcey Valrhona (Pâques) et chocolats maison
Pour Pâques, j'ai refait un dessert à partir de mon prototype. Cette fois, place au financier !
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Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)
Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.
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Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis
Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.
Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)
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Bûche Coco Câline croustillant coco, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Silikomart magic Love)
Pour le réveillon, j'ai décidé de faire une bûche légère mais gourmet. Je me suis inspirée du croustillant coco de la bûche Paon publié dans Fou de Pâtisserie et j'ai repris la mousse vanille passion du blog Surprises et Gourmandises de ma copinaute An So.
J'ai acheté de super fruits exotiques chez un primeur (toujours le même Halles Nemours à Rennes qui a pour habitude de bien choisir mes fruits en fonction du jour demandé pour la maturité. Là-bas, ils ne sont pas choqués si tu demandes tel fruit pour lundi, tel fruit pour mercredi et tel autre pour jeudi).
J'ai utilisé le moule Silikomart Magic Love ;) offert par la marque. J'en suis super contente. Le démoulage est super facile et l'effet est sublime. Du coup pas besoin de glaçage (moins de calories donc!)
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Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes fines de Bretagne - Granit breton Michel Chatillon
Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie.
Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).
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Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau
Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.
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Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)
Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)
Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.
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"J'adore la Fraise" de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)
Aller chez Claire Damon c'est, à coup sûr, passer un bon moment visuel et gustatif.
J'y allais pour "J'adore la fraise", entremets qui fait la couverture du numéro Mai-Juin 2016 de Fou de Pâtisserie. Non seulement j'ai adoré, mais je me suis aussi enflammée pour la Tarte Mangue vanille coco.
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Entremets financier, compotée de framboises gélifiée, billes chocolat noir Valrhona & mousse légere vanillée (Pâques)
Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.
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L'entremets de Pâques de Philippe Conticini (La pâtisserie des Rêves)
J'ai testé les deux entremets de Pâques de Philippe Conticini et son grand cru Vanille.
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Les oeufs et l'entremets de Pâques de Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves)
Je vais régulièrement à la Pâtisserie des Rêves car cet endroit porte si justement son nom.
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La pâtisserie Sébastien Degardin (Paris 5)
Bon je sens que cet endroit va devenir une de mes adresses favorites. Mes deux premiers passages ayant été concluants, j'y suis retournée. J'ai lutté pour ne pas reprendre Feuillantine Praliné. J'ai choisi Passiflore, Mara et un chausson aux pommes.
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Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe
Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".
Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)
Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.
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Entremets Reine des Neiges: financier aux amandes, coulis de framboises gélifié, Mousse Ivoire Valrhona citron vert
Pour Noël, afin de faire rêver les petites filles, j'ai décidé d'utiliser un cercle en pâte à sucre Reine des Neiges (acheté 3,75 euros chez Mora - il faut demander à une vendeuse car les cercles sont soigneusement conservés dans un tiroir) pour décorer un entremets chocolat blanc, framboises.
Bien évidemment vous aurez en tête pendant quelques jours "Libérée, Délivrée...."!!!
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Entremets dacquoise, pomme, mousse Caramelia Valrhona & moiroir gelée de pommes
Voici un prototype réalisé pour un membre de ma famille qui a bien fonctionné. Je vous présente donc un entremets dacquoise amandes, pommes cuites au beurre, mousse Caramelia et miroir à la gelée de pommes. Moi la gelée de pommes est maison réalisée par une mamie.
Pour assurer un équilibre total entre les couches, il faut avoir une gelée de pommes pas trop sucrée. Si la vôtre l'est, alors il faut la couper avec 50 g d'eau lorsque vous réalisez le miroir.
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Entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse Ivoire framboises & miroir framboise
Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai voulu faire un entremets qui sortait un peu de l'ordinaire. Je me suis plongée dans "L'encyclopédie des desserts" (p. 350). J'ai été séduite par l'entremets miroir cassis poire dont je n'ai gardé finalement que la base le biscuit succès et les poires... Ensuite j'ai voulu faire une mousse framboise... que j'ai finalement délaissée pour une mousse ivoire framboise trouvée chez Mercotte. Moralité il s'agit d'un entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse ivoire framboise et miroir framboise!
C'est une recette facile à faire et surtout délicieuse.
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Entremets Croustillant Gianduja, Coulis de poires gélifié, Mousse Caramelia, chips de poires et tuiles de poires (Concours Relais Desserts)
Relais Desserts organise une nouvelle fois le concours du Meilleur Blog. Même si le niveau est élevé, j'ai décidé d'y participer, histoire de dépasser mes limites. Relais Dessert c'est une association de pâtissiers qui vise une certaine excellence dans leur domaine. J'ai découvert leur existence à travers leur revue offerte gratuitement par les membres du réseau, à savoir pour moi le MOF Laurent Le Daniel de Rennes avec lequel j'ai fait plusieurs cours de pâtisseries. Dans cette association, on trouve non seulement les parisiens mais aussi les pâtissiers régionaux bretons notamment et mes chouchous Vincent Guerlais et Sébastien Bouillet. Il y a également des pâtissiers du monde entier. Quand je voyage en France ou à l'étranger, je regarde toujours s'il n'y a pas un membre de l'association à l'endroit où je vais, puisque y appartenir est un gage de qualité. Des fois, une fois sur place, comme à Venise, vous cherchez un peu...