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Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau

Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.

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Coulis de groseille gélifié (quelques jours avant le jour J)

Ingrédients:

- 260 g de groseilles

- 120 g de sucre + 15 g de sucre vanillé Thermomix

- 3 g de gélatine

 

Préparation:

Dans une petite casserole en acier, laisser macérer 24 h le sucre et les groseilles. Chauffer environ 10 minutes à feu doux. Filtrer à l'aide d'une passoire ou d'un chinois. Puis ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien.

Couler dans les empreintes et placer au congélateur.

Les démouler le jour où vous faites la crème madame. Il faut dégeler 4-5 maximum et les couper encore en petits dés.

 

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Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

 - 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g d'amandes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire 2 cercles de 18 cm de diamètre de dacquoise en spirale sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.

 

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Crème madame (à faire 3 heures avant le dressage ou la veille)le daniel,sia,dacquoise,creme madame,groseille,groseille maquereau,framboises,fraise

Ingrédients:

- 3 g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

- 250 g de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre + 10 g de sucre vanillé Thermomix

- 20 g de fécule de maïs

- 150 g de crème liquide épaisse

 

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire infuser les graines de vanille dans le lait chaud (moi je l'ai laissée infuser toute la nuit).
Blanchir (bien mélanger) les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait puis la fécule. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

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Puis faire refroidir dans un bac à glaçons (ou la réaliser 1 heure avant le sablé). Monter la crème liquide en crème fouettée.

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L'incorporer dans l'autre préparation puis la pocher.

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Réserver 1 heure.

 

Dressage (la veille ou 3 heures avant).

Ingrédients:

250 g de fruits frais: groseilles maquereau violettes, rouges, framboises, fraises.

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Sur un plat de service, déposer un cercle de dacquoise. Pocher généreusement à l'aide d'une douille la crème madame. J'ai utilisé une douille cannelée. Déposer les fruits et des petits dés de gelée de groseille gélifiée. Pocher de nouveau de la crème madame.

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Recouvrir d'un cercle de dacquoise.

Décorer de groseilles sur les côtés en les posant sur la crème.

Réserver au réfrigérateur.
Sortir 20 minutes avant la dégustation.

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