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Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)

Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.

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Dacquoise aux noisettes (La veille)

Ingrédients:

 - 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de poudre de noisettes

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

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Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire un grand rectangle sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Parsemer de noisettes entières. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.

 

Laisser refroidir puis tailler un rond aux dimensions de votre moule.

 

Croustillant praliné (La veille)

Ingrédients:

- 20 g de poudre de noisettes

- 70 g de gavottes

- 140 g de pralinoise

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Préparation:

Fondre la pralinoise au bain-marie. Retirer du feu. Ajouter la poudre de noisette et les gavottes émiettées.
Bien mélanger.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Former un cercle aux dimensions du moule. Laisser reposer.

Déposer sur le disque de dacquoise.

 

Mousse au chocolat Dulcey de Lilie Bakery (La veille)

Ingrédients:

- 3 feuilles de gélatine (2g chaque)

- 250g de Dulcey Valrhona

- 130g de lait

- 270g de crème liquide entière

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Préparation:

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marie.

Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser.

Monter la crème avec la crème fleurette entière très froide.

Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporer délicatement la crème montée au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

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Dressage:

Démouler.
Décorer avec des fritures, perles croustillantes et oeufs de Pâques.

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Verdict: C'est un délice

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