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Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.
Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)
Pour le réveillon, j'ai décidé de faire une bûche légère mais gourmet. Je me suis inspirée du croustillant coco de la bûche Paon publié dans Fou de Pâtisserie et j'ai repris la mousse vanille passion du blog Surprises et Gourmandises de ma copinaute An So.
J'ai acheté de super fruits exotiques chez un primeur (toujours le même Halles Nemours à Rennes qui a pour habitude de bien choisir mes fruits en fonction du jour demandé pour la maturité. Là-bas, ils ne sont pas choqués si tu demandes tel fruit pour lundi, tel fruit pour mercredi et tel autre pour jeudi).
J'ai utilisé le moule Silikomart Magic Love ;) offert par la marque. J'en suis super contente. Le démoulage est super facile et l'effet est sublime. Du coup pas besoin de glaçage (moins de calories donc!)
Cette année, pour le réveillon, ce sera une bûche fruits exotiques réalisée avec le moule Silikomart Magic Love ;)
J'ai adapté ma tarte Julien Doré avec d'autres fruits cette fois d'automne et exotiques pour une certaine Céline. Afin de donner un air de fête à ce dessert, j'ai parsemé d'étoiles blanches.
Comme j'ai fait un dessert un peu plus gros que la recette initiale, je trouvais mon biscuit un peu moins croustillant si bien que je conseille de laisser un peu plus longtemps au four. La durée de cuisson sera mise en rouge ci-dessous. Par contre, j'ai modifié les proportions de la crème madame, et je la trouve nettement meilleure ainsi ;)
Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...
J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !
Croustillant sablé
Ingrédients
- 125 g de sablé
- 4 speculoos
- 75 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes.
Compote de mangue/vanille
Ingrédients:
- 1 mangue bien mûre
- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)
- 1/2 gousse de vanille
Préparation:
Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
Réserver.
Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.
Mousse fruit de la passion
Ingrédients:
- 30 cl de crème fleurette
- jus de 4 fruits de la passion
- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)
- 2 (3 feuilles de gélatine)
Préparation:
Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.
Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.
Miroir fruits exotiques
Ingrédients:
- la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)
- 1/2 fruit de la passion
- 2 cuillères à soupe de sucre
- un peu d'eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver.
Décoration
Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.
Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....
Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.
ustensile:
- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.
Dacquoise aux amandes:
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.
Faire des macarons le long
du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.
Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
Mousse aux fruits exotiques:
Ingrédients:
- 125 g de pulpe de fruits
- gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre
- 25 g de blanc d'oeuf
- 45 g de sucre semoule
- 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.
Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.
Montage et décor:
Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.
Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.
Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.
Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...
Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !
Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...