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Entremets Francky Vincent croustillant coco, dacquoise, mousse vanille fruits de la passion, mangue fraîche, fruits de la passion & litchis

Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.

Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)

 

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Ustensile: moule rectangulaire 8 parts Guy Demarle

Croustillant coco (la veille) de Christopher Appert ANGELINA PARIS

Je dois avouer que ça a été la mauvaise surprise de ma construction. Avec les proportions, tu as de quoi faire 3 bûches donc j'ai divisé par trois pour que vous ayez une portion ;) Ne pas s'inquiéter si on trouve ça un peu biscuiteux... c'est le but recherché!

Ingrédients:

- 40 g de noix de coco râpée

- 80 g de brisures de sablé breton

- 20 g de crêpes dentelle

- 23 g de beurre de cacao

 

Préparation:

Torréfier la noix de coco râpée dans le four à 180°C pendant 15 minutes.

Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger à la noix de coco torréfié. Ajouter les brisures de sablé et la crêpe dentelle émiettée. Mélanger délicatement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et former un rectangle de 0,5 cm de hauteur dans le moule rectangulaire Guy Demarle. Bien tasser.

Réserver.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

 - 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g d'amandes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

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Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire un grand rectangle sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.

Vous pourrez tailler deux rectangles toujours légèrement inférieurs aux dimensions de votre moule. 

Vous en aurez un autre pour une prochaine fois. Le mettre au congélateur dans du papier sulfurisé.

 

Mousse vanille passion repris du blog Surprises et Gourmandises

Ingrédients:

- 60 g de jus fruits de la passion

- 1 gousses de vanille

- 4 jaunes d’œufs

- 60 g de crème liquide entière

- 60 g de lait

- 225 g de crème liquide entière

- 50 g de sucre

- 4 g de gélatine en feuilles

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Préparation:

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 60 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 225 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Laisser refroidir.

 

Montage

Dans le moule Guy Demarle, déposer le rectangle de dacquoise sur le croustillant coco. Ensuite, couler la mousse vanille passion. Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.

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Fruits + jus de fruits de la passion gélifié (jour J)

Ingrédients:

- 1 mangue

- 1 gros fruit de la passion

- 5 litchis

 

Préparation:

Peler la mangue. Tailler de fines lamelles. Déposer par rangées sur l'entremets ainsi que des morceaux de litchis.

+ jus fruits de la passion gélifié

Ingrédients:

- le jus du fruit de la passion (60 g environ)

- 40 g de sirop de glucose

- 15 g d'eau

- 3 g de gélatine

Préparation:

Filtrer le jus du fruit de la passion. Déposer les grains sur l'entremets.
Dans une casserole, chauffer le jus du fruit de la passion, le sirop de glucose et l'eau en mélangeant bien. Ajouter la gélatine ramollie. Attendre 10 minutes avant de verser de manière homogène sur l'entremets.
Réserver 2 heures.

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Dressage

Démouler l'entremets.

Pour la décoration, j'ai ajouté des personnages de Noël, de la noix de coco en poudre pour l'effet neige autour du plat.

 

 

 

 

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