En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.
Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.
Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)
Pour le réveillon, j'ai décidé de faire une bûche légère mais gourmet. Je me suis inspirée du croustillant coco de la bûche Paon publié dans Fou de Pâtisserie et j'ai repris la mousse vanille passion du blog Surprises et Gourmandises de ma copinaute An So.
J'ai acheté de super fruits exotiques chez un primeur (toujours le même Halles Nemours à Rennes qui a pour habitude de bien choisir mes fruits en fonction du jour demandé pour la maturité. Là-bas, ils ne sont pas choqués si tu demandes tel fruit pour lundi, tel fruit pour mercredi et tel autre pour jeudi).
J'ai utilisé le moule Silikomart Magic Love ;) offert par la marque. J'en suis super contente. Le démoulage est super facile et l'effet est sublime. Du coup pas besoin de glaçage (moins de calories donc!)
Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...
Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.
Pour 6 lingots
Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)
Ingrédients:
- 2 blancs d'œufs
- 50 g de poudre de noix de coco mixée
- 10 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 15 g de sucre semoule
+
- sucre glace
Préparation:
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.
Monter les blancs en neige et le sucre semoule.
Ajouter délicatement le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.
Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.
J'ai formé un rectangle.
Saupoudrer le dessus de sucre glace.
Faire cuire pendant 18-20 minutes.
Craquant chocolat blanc
Ingrédients:
- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 30 g de gavottes
Préparation:
Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.
Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)
Ingrédients:
- 250 g de mascarpone
- 75 g de crème fraîche
- 2 feuilles de gélatine
- 4 fruits de la passion
- 70 g de sucre
Préparation:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
Verser dans les lingots.
Réserver.
Montage.
J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.
Dressage.
J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.
Voilà...
Je vous l'ai déjà dit. Des fois, j'achète un produit que je ne connais pas... histoire d'élargir ma palette... Cette fois, j'ai acheté des kakis. C'est un fruit exotique qui ressemble un peu à la mangue niveau goût mais en un peu plus pâteux... et plus fade. J'ai donc décidé de le marier avec des fruits de la passion histoire de donner un peu de peps à ma verrine...
J'ai hésité entre la compotée ou des tranches de kaki revenues dans du beurre. Finalement, comme je ne voulais pas rater mon dessert de Noël, j'ai décidé de faire les 2...
Ingrédients pour 4 verrines environ:
- 1 kaki de taille moyenne
- 2 cas de sucre
- 1 cas de vergeoise brune
- 2 speculoos
- 200 ml de crème fraîche fluide (Super U)
- 1 sachet de sucre vanillé des Iles
- 2 fruits de la passion + 8 g de sucre de canne
Préparation:
1) Peler et ôter la partie centrale du kaki (un peu plus blanche). Couper le en 2.
2)Couper des tranches d'environ 0,5 cm dans la première moitié de kaki. Les faire revenir dans le beurre avec une cuiller à soupe de vergeoise pendant 5 à 10 minutes à feu doux. Elles doivent être légèrement colorées mais garder le croquant.
3)Couper des tranches très fines dans l'autre moitié comme si vous faisiez un carpaccio. Les mettre dans une petite casserole et saupoudrer de 2 cuillers à soupe de sucre. Compoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Réserver (Vous pouvez mixer si vous le désirez).
4) Mettre la crème fraîche fluide dans un cul de poule avec le sachet de sucre vanillé des Iles et réaliser une chantilly à l'aide du batteur électrique.
Dressage:
Disposer la moitié d'un speculoos émietté dans le fond de la verrine, puis quelques morceaux de kaki revenus dans le beurre, un peu de compote de kaki et enfin la chantilly. Réserver.
Avant de servir, ajouter la moitié d'un fruit de la passion sur la chantilly et saupoudrer légèrement de sucre de canne.
A la fin d'un repas, c'est très frais... et ça passe comme une lettre à la Poste (après par exemple, le foie gras, la volaille, le plateau de fromages...).
Je suis retournée chez Dalloyau.
J'ai testé deux nouveaux desserts: deux entremets aux fruits.
Le tendresse fruits de la passion Mangue.
le dépliant indique " Biscuit russe aux amandes, joconde parfumée passion yuzu, compotée mandarine yuzu, crème montée aux fruits, cubes de mangue, guimauves et zestes d’oranges".
Le yuzu est un agrume entre le citron, le citron vert et la mandarine. A la dégustation, je me demandais d'où venait l'acidité et l'amertume du dessert, eh bien c'est de ce fruit!
J'ai adoré la boule de guimauve qui adoucit cette acidité.
La croquante aux agrumes.
le dépliant indique " Une crème brûlée à la vanille, l’incomparable saveur de l’orange zestée et confite, sous une fine coque de chocolat orangé.Dacquoise aux amandes, confiture d’oranges, crémeux à la gousse de vanille Bourbon de Madagascar, biscuit cuiller parfumé orange, suprême vanille aux zestes d’oranges, segments d’agrumes frais".
Dans ce dessert, j'ai adoré le mariage de la crème brûlée avec la coque de chocolat orangé. C'est frais!
Moralité: lequel ai-je préféré? A ma grande surprise, je crois que c'est le second! Je ne raffole pas habituellement des agrumes mais là, j'ai trouvé les mélanges intéressants et gourmands.
Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture de rhubarbe/fraises maison faites par ma môman!
C'est un dessert composé de 5 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.
ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.
1ère étape: le croustillant sablé
Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.
Ingrédients:
- 8 palets bretons
- 70 g de beurre
Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.
2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)
Ingrédients:
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
Préparation:
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.
Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.
Une fois refroidie, démouler la génoise.
Dressage avec la 3ème couche:
Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.
Réserver.
4è couche: Mousse au fromage blanc fruits de la passion
Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel mais j'ai remplacé le zeste de citron par le jus de mes fruits de la passion.
Ingrédients:
- 90 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
- 60 g de jaunes d'oeuf
- 280 g de fromage blanc 40%
- Le jus de 2 1/2 fruits de la passion (il faut suffit de verser les fruits dans une passoire, garder les grains pour réaliser ensuite le miroir)
- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)
- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)
Préparation:
Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.
Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et le jus de fruit de la passion. Ajouter à la fin la crème montée.
Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 5è couche.
5è couche: miroir aux fruits de la passion
J'ai fait un miroir avec les grains de fruits de la passion !
Ingrédients:
- Grains de la fruits de la passion
- 2 cas de sucre
- 100-150 ml d'eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Mettre les grains avec du sucre. Mélanger puis ajouter un peu d'eau. Cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!
J'ai décoré avec les fruits exotiques que j'avais achétés aux Halles à Rennes. Afin de se remettre du réveillon, j'ai fait une salade de fruits. J'ai donc gardé des morceaux de mangues et d'un fruit de la passion pour la décoration. Les chocolats ont fait le reste.
Verdict: c'est toujours aussi "léger" pour finir le repas...
Conseil: si vous voulez un goût plus prononcé en fruits de la passion, augmentez simplement le nombre de ces fruits.