Après avoir dégusté de délicieux desserts au Bar Vendôme, j'ai décidé de tester le goûter de François Perret au salon Proust.
Le Ritz, qui vient de rouvrir en juin dernier, a pour ambition de moderniser l'établissement tout en préservant l'histoire du lieu. L'écrivain Marcel Proust avait pour habitude de se rendre dans cet hôtel. Aussi, lui dédier un salon est une élégante manière de lui rendre hommage. En acceptant d'officier au Ritz, François Perret a ainsi hérité de ce bel espace qu'est le Salon Proust. Visiblement soucieux d'inscrire son travail dans le respect de cet héritage proustien, il a créé un goûter "à la française" en harmonie avec ce personnage de culture.
Connaître ce passé permet de comprendre sa création autour des madeleines, des biscuits secs et des gâteaux de voyage. Les clients américains sont visiblement quelque peu surpris de l'absence de salé, le tea time anglo-saxon étant par définition salé/sucré. J'aime cette idée que le goûter soit uniquement sucré (Comment peut-on s'extasier devant des sandwich cream cheese/concombre???).
Cependant, je dois avouer qu'avant de me rendre sur place, j'appréhendais un goûter autour de biscuits secs, de madeleines et de gâteaux de voyages. Comment surprendre à ce point? Mais, cette crainte a été vite balayée une fois sur place. François Perret s'est sacrément bien approprié son espace.
Le lieu
Le salon Proust est d'une élégance extrême, classique mais respectueuse de ce lieu chargé d'histoire. On se sent immédiatement bien dans cet antre désormais placé sous la direction de François Perret. Plusieurs raisons doivent expliquer cela: les fauteuils confortables, la présence de bibliothèques, une sublime table sur laquelle trônent non seulement des gâteaux secs et gâteaux de voyage mais aussi un sublime bouquet, la vaisselle dont les sigles ont été choisis par le maître des lieux, le service impeccable, la musique des années 30-40, une ambiance feutrée, un lieu où l'on peut voir sans être vu... un peu comme Marcel Proust lorsqu'il était locataire des lieux lors de la rédaction de son ouvrage désormais le plus connu au monde "A la recherche du temps perdu".
A la lecture de la carte, François Perret se plie au rituel du "Questionnaire de Marcel Proust". C'est étonnant car parmi les questions sélectionnées, il y en a justement deux que j'aurais aimé lui poser la semaine précédente.
Le pré-dessert: la mini madeleine
En préambule, on vous apporte une mini-madeleine voire nano-madeleine que vous laissez imbiber une minute dans un lait vanillé.
Oser servir une telle proposition pour ouvrir un goûter doit valoir le détour. Et c'est le cas. C'était délicat, moelleux et vanillé en bouche. Bref, ça ouvre vraiment l'appétit!
La boisson: le thé d'exception
La préparation des thés d'exception est fortement inspirée de la tradition chinoise. Le rituel est beau. Mais surtout le thé est bon! J'ai choisi un thé chinois semi-oxydé qui était parfait!
Le serviteur muet
Arrive le serviteur muet à 3 étages. J'aime bien la présence de la tasse qui rappelle une vaisselle consacrée au goûter.
Surtout j'ai apprécié son contenu pantagruélique.
On nous conseille de commencer de haut en bas.
Le haut
Le Spritz et le boudoir cacao
Des classiques bien maîtrisés aussi bien sur le plan esthétique que gustatif. A noter, le boudoir est légèrement revisité avec le poudrage de grué de cacao pour désucrer ce biscuit typiquement à haut indice glycérique.
La cigarette russe
Visuellement elle est sublime, en bouche, c'est d'une finesse et d'un croustillant incroyables. La cuisson est parfaite. J'ai adoré!
Le feuilleté aux agrumes confits
Je ne connaissais pas particulièrement ce biscuit. C'est également d'une finesse tant au niveau des pupilles que des papilles. Tant la couche de pâte feuilletée que celle de fruits confits sont délicates.
Le milieu
L'ourson, le palmito framboise et la barquette gianduja
Ces trois créations sont ultra régressives. Le palmito est très bon. La barquette gianduja est un pur délice. L'ourson est bien dédié aux adultes avec une guimauve comprenant des zestes de citron jaune qui "cassent" son côté sucré.
Le maréchal
Je ne connaissais pas ce biscuit qui contient des morceaux d'amande et une glace royale. C'est maîtrisé mais je n'ai pas été très sensible à ce biscuit avec la présence de kirsch ou d'un alcool qui y ressemble.
Le bas
Le cake zébré vanille/chocolat
Alors cette part de cake est d'une générosité incroyable! On ne lésine pas lors de la découpe. Surtout ce cake est d'un moelleux incommensurable et cette couverture au chocolat en fait définitivement une proposition qu'on ne peut refuser. Houlala on reviendrait pour ce cake!
La baguette au chocolat et son duo de beurre, confiture de fruits rouges et crème
Je dois dire que je plussoie quand François Perret indique que la baguette et le beurre se suffisent à eux-mêmes. Pour moi, c'est le goûter classique. Mais chez François Perret, cette proposition est sacrément dépoussiérée. D'abord, parce que la baguette est pré-chocolatée (pépites de chocolat et grué de cacao). Ensuite, parce qu'il propose deux beurres spéciaux: l'un au chocolat noir/noix de coco, l'autre beurre de cacao, de la confiture aux fruits rouges et de la crème. Un régal!
La chouquette fève de Tonka
Beaucoup de personnes n'aiment pas les chouquettes. Moi j'avoue, j'aime bien. Ici, la présence de fève de Tonka donne de l'intensité à cette pâte à choux classiquement sucrée. Je vais piquer cette idée!
La tarte au sucre
Avec ses faux-airs de tarte au citron, cette mini-tartelette surprend le goûteur. Elle est très fine mais dégage quelque chose d'assez intéressant en bouche qui n'est pas seulement une "touche sucrée". Apparemment cela tiendrait au fait que parmi les ingrédients se trouve de la crème de Bresse AOC et que la pâte briochée ne serait pas levée.
La meringue soufflée
Là encore, on se dit que la proposition semble aisée mais elle est également réinterprétée. En forme ce sapin, cette meringue parsemée d'éclats de noisettes est dite soufflée c'est-à-dire qu'elle est cuite à 180°C pour monter plus vite. Du coup, quand on la croque, l'intérieur est "moelleux".
Le palet breton au cacao
J'adore les palets bretons. Le chef s'éloigne de la tradition en proposant un palet cacaoté et parsemé d'éclats d'or. Je trouve ça bien. Il casse le côté beurré et sucré du palet avec ce cacao et le choix d'intégrer de la levure pour ce que ce palet devienne dense en hauteur et en bouche. Il exploite la chronologie des saveurs. Puisque quelques secondes plus tard, pointe le sel de Guérande qui sublime totalement l'ensemble.
Le cannelé
Là, le cannelé respecte la tradition. Je l'ai trouvé proche de la recette classique.
La surprise : une madeleine glacée au citron et à la fleur d'oranger
A l’œil, on adore cette madeleine à la beauté lustrée, son glaçage au citron ayant été sublimé avec une pointe d'huile d'olive. Quand on la croque, c'est moelleux et tour à tour se dévoile le duo orange/citron.
L'addition
De manière assez judicieuse, on vous apporte l'addition dans un exemplaire "A la recherche du temps perdu", précisément à la page 46, laquelle deviendra célèbre puisqu'elle donnera naissance à l'expression de "Ma madeleine de Proust".
La surprise bis
Le Ritz étant soucieux de ses clients et attentionné, il leur offre une petite boîte de thé Vendôme pour prolonger une voyage gustatif qui valait vraiment le détour.
55 euros la formule classique
75 euros la formule d'exception (champagne)
Verdict:
François Perret fourmille d'idées. Et ses idées nous plaisent. J'ai aimé cette pause enchantée. Il a réussi le pari de séduire les gourmands autour de biscuits dits classiques en se les réappropriant.
On lui souhaite d'avoir continuellement de bonnes idées sucrées et qu'elles ne se tarissent jamais comme son questionnaire de Proust nous l'indiquait.
Quant au service, il est tout simplement impeccable.
Le rêve au Ritz est vraiment accessible !
Après tant de réjouissances (même si je dois avouer que j'ai étalé ma dégustation sur 1 journée pour l'apprécier pleinement - d'ailleurs j'ai remarqué que contrairement à un autre palace, quand on vous apporte votre doggy bag, on veille à ne pas "fracasser" vos biscuits et c'est le petit plus auquel je suis sensible), je vous recommande une petite promenade dans le sublime jardin de l'hôtel.
de 14h30 à 18h.
Le Ritz
15 place Vendôme
75001 PARIS