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praline

  • Mon cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais (44 La Chapelle-sur-Erdre)

    Depuis longtemps, je voulais en faire un. Dès que j'ai su que j'allais passer quelques semaines sur Nantes, on m'a offert un cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais. J'ai choisi le thème Praliné. Il était temps, c'était la dernière place en juillet... pour début octobre.

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    Samedi matin, me voilà sur place avec 9 autres personnes autour de Quentin. L'accueil est sympathique autour d'un macaron et d'une bouteille d'eau par personne.

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    Le programme est riche mais le timing sera parfaitement respecté: praliné vanille, pâte à tartiner noisette, sucette praliné (guimauve praliné) et Tartelette Ipanema (pâte sucrée, ganache praliné, crème montée praliné et fruits exotiques). Quentin a détaillé chaque étape en nous faisant participer. Il repond à toutes les questions en nous apprenant les gestes techniques.

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  • Michel Chatillon Chocolatier & biscuitier à Pleyben (29) : j'ai testé j'ai aimé

    J'ai récemment eu l'occasion de pouvoir déguster de nombreuses spécialités artisanales de Michel Chatillon: chocolatier et biscuitier breton. J'avoue que je n'ai pas trop hésité à nouer un partenariat ponctuel avec cet artisan devant la qualité de ses créations sucrées.

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    Chocolatier formé durant plusieurs années dans des maisons réputées en France et en Suisse, il a créé sa boutique en 1965 à Brest, mais est désormais installé à Pleyben dans le centre Finistère. Il est possible de visiter son entreprise.

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    Beaucoup l'ignorent mais sa maison est spécialisée depuis 40 ans dans la fabrication d'une délicieuse spécialité « Les Véritables Florentins » (modèle et marque déposés). De délicieux petits fours devenus une véritable référence, maintes fois imités mais jamais égalés. 

    La maison CHATILLON propose également 18 sortes de bonbons de chocolats de grande qualité, mais aussi des recettes de spécialités typiques de la Bretagne tels que les gâteaux bretons, kouign amann.

    Ses matières premières proviennent pour l'essentiel de Bretagne notamment le beurre, la farine de sarrasin, le lait ou la fleur de sel de Guérande.

     

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  • Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".

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    Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.

    Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)

    Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.

     

     

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  • Entremets dacquoise amande, feuillantine praliné & mousse Caramelia Valrhona

    J'ai récemment acquis le moule tablette Guy Demarle. Je l'ai testé pour réaliser un entremets pour un pique-nique !

    Pour que la mousse prenne la forme du moule, il faut donc commencer par cette étape. On peut la réaliser 2 jours avant ou même plus. Après j'aime bien que ma dacquoise et mon praliné sont frais donc je les réalise la veille.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (J-2)

     

     Ingrédients:

     - 204 g de Caramelia Valrhona

     - 3 g de gélatine

     - 150 g de lait frais entier

     - 300 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.

    Verser dans le moule.

     

     

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

    Vous déposerez sur la dacquoise encore tiède.

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    Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:entremets,dacquoise noix,feuillantine,praliné, tablette, mousse caramelia,valhrona,cacao,guimauve,chamallow

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    S'il vous reste de la dacquoise, aller à la fin de ce billet.

     

     

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    Dressage

    Couler la mousse dans le moule Tablette Guy Demarle. Congeler.

    Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise aux dimensions du moule tablette.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

     

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    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

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    Ajouter des mini-tablettes de chocolat maison sur le côté (ici Le Derf), des brisures de feuillantine sur le dessus et des billes croustillantes.

    Servir.

     

     

    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Bon appétit!

  • Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

     

    Pour Noël, plus précisément le soir du 24, je voulais réaliser un dessert léger car je savais qu'il arrivait après 3 plats et le fromage... La veille, je vois par hasard un reportage de Sébastien Bouillet (excellent pâtissier lyonnais (non Élodie, je ne suis pas amoureuse de lui, je le vénère comme Michalak, Conticini, Aoki, Genin...)) qui réalise sans citer les proportions une recette de bûche assez simple (biscuit, feuillantine & mousse chocolat). Là, finalement, je me dis je fais une dacquoise, la fameuse feuillantine & ma mousse légère Caramélia. Et puis, comme j'étais très satisfaite de ma feuillantine, j'ai tenté d'épurer encore plus certaines bûchettes en faisant juste une construction feuillantine/mousse Caramelia. Et là, j'avoue ça passe comme une lettre à la poste.

    Alors voilà, vous avez deux possibilités:

    soit dacquoise, feuillantine pralinée & mousse Caramélia de Valrhona

    soit feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia

     

     

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    RECETTES POUR 6 BUCHETTES PETITE PLAQUE 6 LINGOTS GUY DEMARLE

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de noisettes en poudre

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de farine

     +

     - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

    Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

     

     

     

    Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

     

    Ingrédients:

    - 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

    - 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

    - 35 g de gavottes émiettées

     

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    Préparation:

    Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

    Réserver dans une pièce non chauffée.

    Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

     

     

    - Réaliser des rectangles de feuillantine praliné de la dimension de vos empreintes.

    6 si vous faites la buchette avec la dacquoise

    12 si vous faite la buchette Duo.

     

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    Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

     

     Ingrédients:

     - 102 g de Caramelia Valrhona

     - 1,5 g de gélatine

     - 75 g de lait frais entier

     - 150 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:bûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

     

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

     

    Dressage

    Deux possibilités:

    - Dacquoise, feuillantine praliné & mousse Carameliabûchette,dacquoise,noisette,feuillantine,praliné,mousse caramelia,noel,valrhona

    Couler la mousse dans les empreintes. Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

     

    - Feuillantine praliné, mousse Caramelia

     Couler la mousse dans les empreintes à moitié. Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

    Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
     

     

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    Finitions

    Saupoudrer légèrement de cacao amer.

    Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

    Servir.

     

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    Verdict: "c'est aussi léger que ça a l'air lourd" dixit un convive ;)))

     

     

     

    Que faire avec le reste de dacquoise?
    La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

     

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    Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
    La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cakes pop pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

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    Bon appétit!

  • Entremets croustillant Gianduja, mousse lègère chocolat lait Jivara Valrhona & cacao

    Voici un nouveau dessert qui a eu un certain succès... Il est composé d'un Croustillant Gianduja repris du  gâteau d'anniversaire au chocolat sur le site de Christophe Michalak, recette réalisée dans le cadre de son émission "Dans la peau d'un chef", de ma désormais traditionnelle mousse légère Jivara de Valrhona inspirée de celle de Mercotte. Pour donner un air de Noël, j'ai décoré de chocolat fondu et de décors en pâte à sucre.

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    L'avantage de ce dessert c'est qu'il se prépare la veille.
     

    Ustensile: cadre inox moyen Guy Demarle

     

    Croustillant Gianduja (la veille)
    Ingrédients:

    - 100 grs de gianduja (50 g de chocolat Jivara + 50 g de praliné)
    - 6 sablés bretons (100g)
    - 10-12 crêpes dentelles
    - fleur de sel
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    Préparation:

    Mettre à fondre doucement le gianduja au four à micro-ondes ou bain-marie. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.

    Dans le cadre inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis le mettre au frais pendant 1h au moins.

     

     

    Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

    Ingrédients:

     - 204 g de Jivara Valrhona

     - 3 g de gélatine

     - 150 g de lait frais entier

     - 300 g de crème fleurette à 35%.

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    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cadre.

    Réserver.

     

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    Décors en chocolat

    Ingrédients:

    - 75 g de chocolat lait

    -75 g de chocolat blanc

    - billes croustillantes

    - vermicelles en chocolat

    Préparation:

    Fondre au bain-marie chaque chocolat. Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en faisant des bandes. Parsemer un chocolat de billes, l'autre de vermicelles. Réserver.

    Dressage

    Ôter le cadre en inox. Saupoudrer de cacao (étape facultative). Décorer avec du grué de cacao, des morceaux de chocolat et des décors en pâte à sucre.

     

     

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    Verdict: Le croustillant fait son effet, la touche de fleur de sel donne un petit peps à l'ensemble et la mousse légère est très agréable en fin de repas. Dessert validé par les convives!

  • Gâteau d'anniversaire croustillant au chocolat lait Jivara et chocolat blanc Ivoire Varhona (recette de Christophe Michalak France 2)

    J'ai repris la recette de Christophe Michalak sur le site internet de son émission dans la peau d'un chef que vous retrouverez ici ... et autrement ma recette adaptée ici.

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    La difficulté principale: la prise de la ganache et de la chantilly.

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    En bouche, c'est vraiment très bon !

     

    Petit montage photo des différentes étapes

    Croustillant

     

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    Mousse et ganache

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    Décor chocolat noir (tempérage)

     

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    Biscuits décoration

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  • Macarons gavotte/ganache Dulcey et macarons gavotte/chocolat praliné

     

    J'ai refait la recette idéale de macarons,celle de chef nini. Je réalise toujours des coques avec des gavottes! cette fois, j'ai également innové en faisant des coques "orange" avec une ganache Dulcey Valhrona!

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    Ingrédients pour environ 12 macarons

    - 1 blanc d’oeuf

    - 40g de poudre d’amande

    - 65g de sucre glace

    - 15g de sucre en poudre

    +

    1 gavotte

     

    Préparation:

    Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

     

     

    Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

    Ingrédients:

    - 1/2 tablette Pralinoise 1848

    - 50 ml de crème fleurette 35%

    - 15 g de pralin

     

    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

     

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    Ganache Dulcey Varhona

    Ingrédients pour 12 macarons:

    - 60 g de Dulcey

    - 30 g de crème fleurette 30%

    - 1 cac de miel

     

    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves Dulcey fondues. Bien mélanger. Réserver.

     

    Finition des macarons

    Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

    Répéter l'opération.

     

    L'idéal c'est de les réaliser la veille!

  • Macarons gavotte & ganache chocolat - praliné

    Je crois que j'ai trouvé la recette idéale de macarons! Elle fonctionne à tous les coups. Il s'agit de la méthode de chef nini. On fait des macarons de manière simple et rapide. Allez voir son blog, il est super!

    Alors après forcément, une fois qu'on a un peu la main, on peut laisser libre cours à sa fantaisie. Moi j'ai un faible pour les coques avec des gavottes!

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    Ingrédients pour environ 12 macarons

    - 1 blanc d’oeuf

    - 40g de poudre d’amande

    - 65g de sucre glace

    - 15g de sucre en poudre

    +

    1 gavotte

    macarons chocopralinégavotte, chef nini, praliné

    Préparation:

    Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

     

     

    Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

    Ingrédients:

    - 1/2 tablette Pralinoise 1848

    - 50 ml de crème fleurette 35%

    - 15 g de pralin

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    Préparation:

    Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

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    Finition des macarons

    Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

    Répéter l'opération.

     

    L'idéal c'est de les réaliser la veille.

  • Entremets dacquoise noisettes, feuilleté praliné & mousse Caramelia

     

    Pour Noël, j'ai un peu modifié mon entremets favori, en tentant le choco-caramel avec les fèves Valrhona Caramelia à la demande de ma cousine Aurore... Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 8-10 personnes et 4 cercles individuels.

     

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    ustensiles:

    - 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

     +

    - 4 petits cercles

     

    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

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    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.
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    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.
     
     
    Feuilleté à ma façon:
     
    Ingrédients:
     
    - 90 g de gavottes
    - 200 g de pralinoise
     
    Préparation:

    Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

    Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

     

    Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

     Ingrédients:

    - 205 g de Caramélia

    - 4 g de gélatine,

    - 187 g de lait frais entier

    - 375 g de crème fleurette à 35%.

     

    Préparation:

    Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

    Réserver.

     

     

    Finitions

    J'ai ôté le cercle.

    J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des coques de macarons. J'effectue mes macarons selon la recette de chef nini...

    J'ai déposé une coque en chocolat effectuée avec des fèves Jivara Valrhona. Je l'ai recouverte d'une fine couche de paillettes d'or. J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes.

     

    Pour les cercles individuels, voici mes deux décorations

    - coque de macarons

    entremets, dacquoise aux noisettes, praliné, fèves Caramélia Valrhona, coques de macarons, coques au chocolat

    - coque en chocolat

     

    entremets, dacquoise aux noisettes, praliné, fèves Caramélia Valrhona, coques de macarons, coques au chocolat

    Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!