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le daniel

  • Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau

    Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.

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  • Chouquettes et choux (vanille) de Pâques

    Pour Pâques, je n'ai pas fait de chocolats. Non. J'ai déjà testé à deux reprises. Ils sont bons mais ils sont moches... Alors j'ai fait une pyramide de chouquettes et des choux à la crème car une de mes tantes me l'a demandé afin de voir comment je les faisais...

     

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    A titre de rappel, je vous donne la recette de pâte à chou chez Le Daniel. Eh oui avec la moitié de la pâte je fais des chouquettes et l'autre moitié des choux crème... Astucieux!!!

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    poche à douille + douilles.jpg

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

     

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation:

     

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

     

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

     

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

     

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

     

    Chouquettes:

    Ingrédients:

    - sucres en grain

     

    pâte à choux 2.jpg

     

     sucre en grains 2.jpg Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains (sur la photo, il n'y en a pas assez).

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

    remarque: je ne remplis pas mes chouquettes. Je trouve que c'est meilleur ainsi...



    J'ai décoré de nid de poule d'une boutique rennaise... où l'accueil est vraiment sympathique et professionnel...

     

    Choux crème vanille

    Et puis voilà les choux à la crème...

    On procède quasiment de la meme manière que pour les chouquettes sauf qu'on les fait un peu plus gros et qu'on ne parsème pas de sucre en grains.

     

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    La crème patissière vanille (Philippe Conticini ou presque...)

    J'ai pris la recette du bouquin "Sensations" de Philippe Conticini.

     

    Ingrédients:

    - 500 g de lait entier

    - 40 g de farine

    - 2 jaunes d'oeufs (normalement c'est 4)

    - 1/2 gousse de vanille

    - 45 g de sucre

     

    Préparation:chouquettes,sucre grains,chou,crème pâtissière vanille,le daniel,philippe conticini

    Laisse bouillir le lait avec la gousse de vanille éventrée.

    Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
    Ajouter le lait filtré.

    Remettre sur le gaz afin que la crème prenne de la consistance.

    Recouvrir d'un film alimentaire.

    Réserver au moins une heure.

     

    Dressage:

    Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

    Saupoudrer de sucre glace.

     

     

  • Entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, confitures de fraises, gelée de groseille

    Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, zestes de citron, confiture de fraises et gelée de groseille maison faites par ma môman!

    entremet fraise groseille2.jpg

    C'est un dessert composé de 4 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.

    ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.

     

    1ère étape: le croustillant sablé

    Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

    croustillant sablé.jpg

    Ingrédients:

    - 8 palets bretons

    - 50 g de beurre

    Préparation:

    Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

     

    2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

    génoise 3.jpg

    Ingrédients:

    - 4 oeufs

    - 120 g de sucre

    - 120 g de farine

    Préparation:

    Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

    Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

    Une fois refroidie, démouler la génoise.

     

    Dressage:

    confiture de fraises.jpg

    Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

    Réserver.

    3è couche: Mousse au fromage blanc

    Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel

    mousse.jpg

    Ingrédients:

    - 90 g de sucre semoule

    - 30 g d'eau

    - 60 g de jaunes d'oeuf

    - 280 g de fromage blanc 40%

    - zestes d'un citron jaune

    - gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

    - 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

     

    Préparation:

    Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

    Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

    Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

     

    4è couche: miroir à la gelée de groseille

    J'ai fait un miroir avec de la gelée de groseille faite par ma maman !

    Ingrédients:

    - 200 g de gelée de groseille

    - 1 feuille de gélatine

    Préparation:

    Mettre la gelée à cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

    Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

    miroir groseille.jpg

    J'ai utilisé un ustensile pour faire des spirales à base de gelée de groseille accompagnées d'une feuille de menthe.

     

    spirale7.jpg

    Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

  • Le Saint Honoré à la crème Chiboust

    st honoré final carré 7.jpg

    Ce gâteau, contrairement aux apparences, est très léger. En effet, la crème chiboust est très aérienne.

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

     

    Pâte sucrée:

    Comme M. LE DANIEL nous avait préparé la pâte sucrée pour gagner du temps, je ne savais pas comment la faire. Du coup, j'en ai parlé à ma cousine Aurore. Elle a obtenu la recette de son collègue, ayant fait un CAP pâtisserie avec un certain... Cyril Lignac... (oui, c'était la seconde people).

    Ingrédients:

    - 150 g de farine

    - 75 g de beurre

    - 45 g de sucre

    - 1 g de sel

    - 1 oeuf

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Avec Aurore, on l'a faite la veille et le lendemain, elle s'est super bien étalée. Ensuite, on fait un rond avec un moule à manquer ou une assiette carrée. Graisser une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé et y poser votre pâte.

    exemples:

     

    pâte rond st honoré.jpg pâte carré st honoré.jpg

     

     

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

    Dressage:

    Sur la pâte sucrée, faire une spirale et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale.

    Astuce pour faire des choux identiques:

    Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Exemples:

    ce qu'il faut faire à gauche (la spirale est près du bord) et ce qu'il ne faut pas faire à droite (spirale pas assez près du bord):

     

     

    pâte st honoré carré non cuite 2.jpgpâte st honoré rond non cuite.jpg

     

    La preuve, une fois cuites, la spirale de la forme ronde est trop loin du bord:

     

    pâte st honoré carré cuite 3.jpg st honoré pâte cuite.jpg

    Une fois la base cuite, faire un caramel:

    Ingrédients:

    - 100 g d'eau

    - 300 g de sucre

     

    Préparation:

    Mettre l'eau en premier dans une casserole en inox puis le sucre. Laisser chauffer sans mélanger. Une fois cuit, tremper les petits choux dans le caramel. La moitié est recouverte. Attention de ne pas vous brûler. J'y laisse un doigt à chaque fois donc prenez un gant de cuisine...

    Une fois refroidis, coller 8 choux avec l'autre moitié de la surface plate sur la pâte sucrée.

    exemples:

    st honoré pâte cuite carré.jpgpâte rond st honoré cuite.jpg

     

     

    Crème Chiboust à la vanille (de Monsieur Le Daniel):crème chiboust.jpg

    Ingrédients:

    - 300 g de lait

    - 1 gousse de vanille

    - 30 g de sucre semoule

    - 5 jaunes d'oeufs

    - 20 g d'amidon de maïs

    - gélatine: 6 g soit 3 feuilles

     

    - 5 blancs d'oeufs

    - 120 g de sucre

    (normalement, on rajoute de l'eau mais je ne le fais jamais).

     

    Préparation:

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.becs d'oiseau 2.jpg

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Une fois cuit, ajouter le lait d'abord lentement dans le mélange puis d'un coup. Ensuite remettre l'ensemble à chauffer mais doucement en remuant. Quand l'ensemble ressemble à la consistance de la crème brûlée, retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Dans un blender, monter les blancs en neige avec le sucre et l'eau (un conseil, zapper l'eau) pour obtenir une "meringue française" légère. Elle est prête quand cela forme des "becs d'oiseau" comme sur la photo!!!

    Mélanger la délicatement avec une maryse à l'autre mélange. Ne pas trop la mélanger pour qu'elle reste suffisamment épaisse!

    ça y est, la crème chiboust est prête.

     

    Dressage:

    Il faut d'abord étaler une couche de crème chiboust avec une spatule. Puis verser le reste dans une poche à douille avec une douille plutôt grande pour faire des dessins. Bon là je ne mets pas de conseils car j'ai appris sur le tard mais regardez mes progrès fulgurants entre le st honoré rond et le st honoré carré!!!!

     

    st honoré final 2.jpgst honoré final carré 9.jpg

     

    Allez courage! Et puis si vous avez des restes, vous pouvez faire des verrines St-Honoré. Pour leur donner une touche hivernale, ajoutez des clémentines!!!

    verrine st honoré 2.jpg

    Pas mal, non?

     

     

     

     

     

  • Chouquettes

    chouquettes 6.jpg

     

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 gsucre en grains 2.jpg

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    +

    - sucres en grain

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    pâte à choux 2.jpg

    Préparation des chouquettes:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par lachouquettes 4.jpg douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

     

  • Pâte à choux

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

    pâte à choux 2.jpg

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

  • Atelier Pâte à Choux

    J'ai refait comme une grande mon atelier pâte à choux après le cours que j'avais suivi en juin dernier chez le Pâtissier Le Daniel comme une reine.

    Il m'a fallu un peu de temps mais j'ai acheté entre temps, le sucre en grains, une poche à douilles + douilles (à super U pour 4,50 euros).

    sucre en grains 2.jpg

    poche à douille + douilles.jpg

     

     

     

     

     

     

     

     

    J'ai surtout bien lu sur différents sites, les histoires de cuisson... car c'est cette étape que je redoutais la plus...

    Et finalement le résultat est meilleur que ce je pensais...

    Les chouquettes:

    chouquettes 2.jpg

    et

    les religieuses au chocolat:

    religieuses 3.jpg

    Promis, je vous délivre les recettes et astuces dans les jours à venir!