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En lisant Fou de pâtisserie, j'ai repéré une recette Tarte aux fraises qui me faisait penser à celle d'un cours de pâtisserie réalisé chez Monsieur Le Daniel.
Ni une ni deux, je m'en suis inspirée... pour réaliser une dacquoise, crème pâtissière et fruits. Il s'appelle Mommy.
Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie.
Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).
Comme je tiens un entremets, je le décline de différentes façons, niveau décoration. En prenant la même quantité de dacquoise mais en doublant les ingrédients de la mousse Jivara, j'ai réalisé un entremets pour 10 personnes et 3 mini-entremets.
ustensile:
- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.
+
- 3 petits cercles
Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.
Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.
Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.
Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.
Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) doubler les ingrédients si vous voulez un entremets élevé et 3 autres petits entremets
Ingrédients:
- 102 g de Jivara
- 1, 5 g de gélatine,
- 75g de lait frais entier
- 150g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.
Réserver.
Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!
Finitions
J'ai ôté le cercle.
J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets et des mini-coques de macarons.
J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des amandes chocolatées, du grué de cacao et des paillettes d'or.
Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!
Et pour les trois mini-entremets c'est là!
Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai souhaité faire un entremets au chocolat au lait. J'ai donc affiné mon dessert de Pâques... Succès garanti!
ustensile:
- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.
Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.
Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.
Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.
Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.
Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)
Ingrédients:
- 102 g de Jivara
- 1, 5 g de gélatine,
- 75g de lait frais entier
- 150g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.
Réserver.
Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!
Finitions
J'ai ôté le cercle.
J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des fèves Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.
J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, du grué de cacao et des paillettes d'or.
Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!