Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes fines de Bretagne - Granit breton Michel Chatillon

Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie. 

Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).

 

Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau

Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.

 

Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)

Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.

Entremets croustillant sablé, mousse de groseille & miroir groseille

Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.

Entremets pour 6 personnes

 

Ustensiles:

rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

Croustillant sablé

Ingrédients:

- 80 g de sablés

- 40 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients.

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

Coulis de groseille (la veille)

Ingrédients:

- 250 g de groseilles

- 100 g de sucre

 

Préparation:

Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.

Presser et filtrer.

Réserver.

 

 

Mousse de groseille (la veille)

Ingrédients:
- 250 g de crème fleurette à 35%

- 170 g de coulis de groseille

- 40 g de sucre glace

- 2 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.

 

Miroir à la groseille (jour J H-4)

Ingrédients:

- 100 g de coulis de groseille

- 1 cas de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

Réserver.

 

Décoration

Décercler.

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.