Entremets financier pralin & mousse Dulcey Valrhona (Pâques) et chocolats maison

Pour Pâques, j'ai refait un dessert à partir de mon prototype. Cette fois, place au financier !

Entremets dacquoise noisettes, croustillant praliné & mousse Dulcey Valrhona (Pâques)

Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.

Entremets financier, compotée de framboises gélifiée, billes chocolat noir Valrhona & mousse légere vanillée (Pâques)

Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.

 

 

 

Joyeuses Pâques

œufs de Jacques Genin

Les oeufs et l'entremets de Pâques de Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves)

Je vais régulièrement à la Pâtisserie des Rêves car cet endroit porte si justement son nom.

Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert

Pour Pâques, je vous propose des Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert accompagnés de fritures maison!

 

 

Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 lingots

 

Coulis de mangue gélifié (quelques jours auparavant)

Ingrédients pour réaliser 12 empreintes lingots

- 300 g de mangue congelé

- 70 g de sucre classique

+

- 4 g de gélatine

 

Préparation:

Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

Dans une casserole, laisser décongeler la mangue avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Mixer pour obtenir une purée.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes puis mettre au congélateur.

Démouler.

 

Financier aux amandes (La veille)

Ingrédients :

 - 50 g de farine

 - 160 de sucre glace

 - 80 g de poudre d'amandes

 - 4 blancs d’œufs (120 g)

 - 140 g de beurre fondu

 

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

 

 

Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

 

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

-  8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

+

zestes de citron vert

Préparation:

- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

- Monter la crème fleurette.

- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

 

Dressage

Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes à mi-hauteur. Poser un lingot de coulis de mangue gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier (vous pouvez aussi congeler la mousse et l'insert de fruit et démouler une fois congelés ensuite sur le financier frais).

Mettre les lingots au congélateur.

Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

Décorer de coques de chocolat blanc, de fritures maison chocolat lait/praliné et de billes croustillantes.

 

Très bon week-end de Pâques à tous!