J'ai fait plein de tests de macarons. Récemment j'ai testé la recette de macarons Valrhona publiée dans le Magazine Regal Novembre-décembre 2016. Une réussite!
Ingrédients pour 40 macarons
Pour les coques
- 125 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 25 g de poudre de cacao
- 100 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
Pour la ganache
- 200 g de crème entière
- 35 g de sucre inverti (ou miel d'acacia)
- 165 g de chocolat noir Guanaja 70%
Préparation:
Les coques
Cuire le sucre semoule et l'eau à 110-112°C. Monter 50 g de blancs d'oeufs, puis verser le sirop sur les blancs. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.
Tamiser ou mixer ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao.
Ajouter les 50 g de blancs restants (sans les monter) à la meringue.
Ajouter les poudres et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture au ruban.
A l'aide d'une poche, dresser les macarons sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 140°C en chaleur tournante pendant 12 à 13 minutes.
La ganache
Porter à ébullition la crème avec le miel et la verser en plusieurs fois sur le chocolat Guanaja fondu, tout en remuant énergiquement pour obtenir une émulsion bien lisse. Lorsque la crème est complètement incorporée, miser à l'aide d'un mixer plongeant pour parfaire cette émulsion.
Laisser cristalliser 3 heures au minimum.
Retourner les coques de macarons cuites et refroidies. A l'aide d'une poche à douille, les garnir de ganache Guanaja et les assembler 2 par 2.
Laisser maturer 1 journée.