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kiwi

  • Tarte Céline Fruits d'automne et exotiques (Noël)

    J'ai adapté ma tarte Julien Doré avec d'autres fruits cette fois d'automne et exotiques pour une certaine Céline. Afin de donner un air de fête à ce dessert, j'ai parsemé d'étoiles blanches.
    Comme j'ai fait un dessert un peu plus gros que la recette initiale, je trouvais mon biscuit un peu moins croustillant si bien que je conseille de laisser un peu plus longtemps au four. La durée de cuisson sera mise en rouge ci-dessous. Par contre, j'ai modifié les proportions de la crème madame, et je la trouve nettement meilleure ainsi ;)

    sable breton, creme madame, fruits exotiques, papaye, raisin, clémentine, kiwi

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  • Entremets dacquoise amande, mousse sirop de mangue & kiwi (dacquoise&macarons)

    A partir d'un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques, je vous délivre ma réalisation maison: l'entremets sirop de mangue et kiwi que j'ai entouré de macarons faits avec la dacquoise restante.

     

    dacquoise finale10.jpg

     

    ustensile:

    - 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

     

    Dacquoise aux amandes:

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g d'amandes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire des macarons le longdacquoise2.jpg du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    dacquoise3.jpg

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

    dacquoise4.jpg

     

    dacquoise5.jpg

     

    Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des macarons en les espaçant bien les uns des autres. Les faire chauffer à 180° pendant presque que 15 minutes.

     

    Mousse au sirop de mangue

    Ingrédients:

    - 4 cuillères à soupe de sirop de mangue

     - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

    - 25 g de blanc d'oeuf

    - 45 g de sucre semoule

     - 165 g de crème montée (crème fleurette mélangée au batteur)

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

    Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

    Dans un bol, mettre un peu de sirop de mangue avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

     

    Montage et décor:

    Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

     

    dacquoise macaron.jpg

     

    Coller les macarons autour de la dacquoise avec un peu de chocolat fondu au bain-marie.

     

     

    dacquoise macaron collé.jpg

     

    Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

    Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles.

     

    dacquoise finale2.jpg

     

    Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !