Mon expérience au Concours Macaron amateur international chez Vincent Guerlais

Cette année, j'ai décidé de tenter le concours macarons amateur chez Vincent Guerlais. C'était un petit défi car je n'avais jamais fait de macarons à la meringue italienne dans ma cuisine... An So de Surprises et Gourmandises m' a bien motivée. J'avais environ 7 semaines pour y arriver et ce, sans robot Kenwood ou KitchenAid. 

Autant vous dire que mon entourage a servi de cobaye!

Au final, j'ai présenté un macaron chocolat noir, tonka et noix.

(les deux photos sont issues de la page Facebook Concours Macarons Amateur International et de la page Facebook Vincent Guerlais)

Avant d'arriver à ce résultat, il a fallu passer quelques étapes... que je vais vous narrer ci-dessous.

 

Entremets financier, compotée de framboises gélifiée, billes chocolat noir Valrhona & mousse légere vanillée (Pâques)

Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.

 

 

 

Mendiants chocolat noir (Caraïbe 66% Valrhona), pistaches, amandes, noisettes, kumquat confit, billes croustillantes

 

Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona, voici les mendiants chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona.

Comme il me restait du chocolat fondu lors de la réalisation d'entremets, j'ai décidé de faire ces fameux mendiants.

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Caraïbe 66 % Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- des billes croustillantes

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Caraïbe 66% Valrhona. Tempérer à 32°.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat noir sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Tartelettes au chocolat noir (moules Guy Demarle)

Je continue avec mes tartelettes. Ce fois-ci, j'ai opté pour le chocolat noir et donc un nappage brillant... et sans gélatine... d'autant que j'ai utilisé mes empreintes 12 tartelettes Guy Demarle.

Pour 12 tartelettes

Pâte sucrée

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez un oeuf assez gros), rajouter un peu de farine. On la laisse reposer 2-3 heures minimum. Ensuite, on l'étale et on utilise un emporte-pièce pour faire des ronds (ou à l'aide d'un couteau) et les déposer dans les tartelettes. Les piquer avec une fourchette. Passer au four à 185° pendant environ 15 minutes (en fonction de votre four).

 

Ganache chocolat noir

 Ingrédients:

- 100 g de chocolat noir

- 125 g de crème liquide épaisse

+

- 2 cas de sucre

Préparation:

Faire fondre au bain-marie les ingrédients. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

 

Dressage

Verser le nappage dans le fond de tartelette. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.

 

Idéal avec une crème anglaise. Recette à venir...

Les crèmes au chocolat noir

Ingrédients:

- 3 jaunes d'oeuf (dans les oeufs de mon papy, j'ai eu un oeuf double)

- 500 ml de lait entier de préférence

- 150 g de chocolat noir patissier

- 75 g de sucre

- 1 feuille et demie de gélatine

 

Préparation:

Couper le chocolat en petits morceaux. Faire chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition. Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite progressivement le lait chaud. Transvaser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer. Ajouter la gélatine. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Mettre les carrés de chocolat dans le saladier et verser progressivement la crème en mélangeant à l'aide d'un fouet pour que le chocolat fonde bien. Verser le mélange dans 5 pots de 100 g. Mettre au réfrigérateur. L'idéal c'est de les préparer la veille...