Cette année, j'ai décidé de tenter le concours macarons amateur chez Vincent Guerlais. C'était un petit défi car je n'avais jamais fait de macarons à la meringue italienne dans ma cuisine... An So de Surprises et Gourmandises m' a bien motivée. J'avais environ 7 semaines pour y arriver et ce, sans robot Kenwood ou KitchenAid.
Autant vous dire que mon entourage a servi de cobaye!
Au final, j'ai présenté un macaron chocolat noir, tonka et noix.
(les deux photos sont issues de la page Facebook Concours Macarons Amateur International et de la page Facebook Vincent Guerlais)
Avant d'arriver à ce résultat, il a fallu passer quelques étapes... que je vais vous narrer ci-dessous.
Alors comment ça se passe les essais?
On fait plein d'essais en tout genre: essai de préparation de coques, de cuisson, de couleurs, de ganaches.
On comprend vite pourquoi certaines étapes sont indispensables.
Par exemple, mixer et tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace: la coque est plus lisse! Ici l'erreur de débutante donc à ne pas reproduire: ne pas mixer.
Ensuite trouver l'équilibre dans le macaronnage. Ne pas assez macaronner: votre coque aura une pointe ce qui n'est pas très esthétique! Vous aurez beau tapoter, les pointes résisteront. Trop macaronner: votre coque s'étalera et perdra sa tenue.
Maîtriser son four. Moi par exemple, mon four chauffe trop donc les coques fendillaient. Heureusement j'ai vu sur le site de Surprises et Gourmandises qu'en chauffant à 120° mais plus longtemps, mon problème allait probablement se résoudre. Et ce fut le cas.
Après il faut apprendre à savoir quand les coques sont cuites ou pas en fonction de la taille des coques... Par exemple, ci-dessous, les coques sont belles mais trop cuites donc dures ;)
Une fois qu'on maîtrise ces étapes, alors on peut se permettre quelques excentricités: le choix de la couleur de la coque...
Un jour, on frôle enfin la perfection ! J'ai dû vraiment travailler ma technique de pochage. J'avais le tic de pocher comme des choux. Je m'en étais rendue compte en juillet dernier lorsque j'avais fait un cours de macarons dans les cuisines du restaurant étoilé L'Auberge des Templiers.
La ganache.
C'est pas le tout de savoir faire les coques encore faut-il une garniture ! Une ganache par exemple.
Moi très vite, je me suis entêtée à faire une ganache au chocolat Valrhona.
A mi-parcours, histoire d'évaluer le niveau de compétition, je suis retournée chez Vincent Guerlais pour déguster de nouveau des macarons et notamment le macaron du gagnant de l'an passé. Ce macaron m'a bluffée par la chronologie des saveurs hyper percutant. Là, j'avoue j'ai pris conscience que j'irai en toute modestie au concours. Je voulais réussir à présenter des macarons esthétiquement irréprochables et bons.
En accord avec mes goûteurs, j'ai fait une ganache chocolat noir Valrhona/fève de Tonka et un pralin de noix maison.
3 jours avant le concours.
J'ai réalisé les coques de macarons les mercredi et jeudi soir. Mercredi soir, je n'étais pas satisfaite de la taille de mes coques trop grandes!
Alors jeudi soir, je me suis remise aux fourneaux. En les dégustant le dimanche et lundi, je dois avouer qu'elles étaient pourtant bonnes ;)
Le vendredi soir, j'ai poché et dressé la ganache et le pralin de noix.
Je n'ai pas eu le temps de prendre en photo mes macarons. J'ai eu plein de messages d'encouragement dont certains pâtissiers (notamment Monsieur ID SUCRE), qui m'ont donné plein d'énergie pour terminer cette entreprise!
Le jour J
Le matin, fébrile mais fière d'avoir réussi à sortir quelque chose, on prend la route en direction de la Chapelle-sur-Erdre pour déposer ses macarons avant midi (on glisse quelques macarons supplémentaires si jamais durant le trajet, il nous arrivait un accident de macarons).
Accueillie par la délicieuse Stéphanie, on se dit que le plus dur est passé. On se réconforte en achetant du chocolat: les mini-religieuses.
En ressortant, je reconnais Aijin du Meilleur Pâtissier. Là bizarrement, mon assurance toute fraîche en prend un coup. Je me dis ouh la le niveau va vraiment être élevé!
L'après-midi: les Portes Ouvertes du laboratoire de Vincent Guerlais
Je suis revenue pour découvrir les secrets de fabrication de Vincent Guerlais, lequel a cependant caché sa machine à petit beurre. Il y a beaucoup de monde. Pour nous faire patienter, régulièrement, des employés nous apportent des délices sucrés, des mini-verres de chocolat chaud.
Ensuite, la visite commence. Un très bon moment. Je revois Quentin qui m'avait donné le cours de praliné. Et à la fin, on peut déguster les bûches de Noël.
J'en profite pour discuter avec Cyriane avec laquelle j'avais fait le cours de praliné et arrive le moment des résultats du concours.
Le jury arrive très souriant.
Vincent Guerlais nous distribue un papier avec les commentaires positifs et négatifs et nous offre un sac de surprises chocolatées. Le jury a estimé que mes macarons avaient un bel aspect mais que je devais revoir le dosage des saveurs. Visiblement j'avais forcé sur la tonka! ;)
Puis il indique le trio gagnant. Vu les commentaires, je savais bien que ce serait difficile d'y appartenir ;)
L'ambiance est bon enfant. J'ai pu discuter avec Lila du Meilleur Pâtissier et Olivier le grand gagnant de l'an passé sur mon macaron. Olivier a ensuite vraiment partagé son expérience et ça a été très intéressant. Il m'a indiqué les points où je devais progresser.
Il ne s'agit pas de faire un bon et beau macaron. Il faut plus. Il faut qu'il soit exceptionnel.
Le lendemain et les jours suivants
On déguste avec plaisir ses chocolats.
Remerciements à Vincent Guerlais et Karine Bres. Bravo à la gagnante et bonne chance pour la finale internationale ;)
Merci aussi à tous mes goûteurs qui m'ont aidée à progresser lors de ce défi (particulièrement ma collègue Stéphanie qui a "subi" quasiment tous les tests).