Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.
Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.
Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.
Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.
Les mousses au chocolat
Mousse au chocolat Ivoire Valrhona(chocolat blanc)
Ingrédients:
- 100g de couverture Ivoire
- 1/2 feuille de gélatine soit 1g
- 50g de lait entier
- 100g de crème fleurette 35%MG.
Mousse au chocolat Caramelia Valrhona(chocolat lait caramel)
Ingrédients:
- 100g de couverture Caramelia
- 1/2 feuille de gélatine
- 50g de lait
- 100g de crème fleurette 35% MG.
Mousse au chocolat Caraïbe Valrhona(chocolat noir)
Ingrédients:
- 55g de couverture Noir Caraïbe
-1/2 feuille de gélatine
- 50g de lait
- 100g de crème fleurette 35% MG.
Préparation:
Seules les proportions de chocolat changent, le déroulement est le même. Il faut donc procéder de la sorte: tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Monter la crème mousseuse est quand l’appareil au chocolat est à 35° l’incorporer à la crème fouettée. Chaque mousse doit avoir exactement la même texture.
Montage
Répartir la mousse ivoire dans le moule à bûche et remettre le tout au congélateur. Réaliser la mousse chocolat caramel, la couler sur la mousse ivoire prise et remettre au congélateur, faire de même avec la mousse au chocolat noir . Remettre le tout au congélateur.
J'ai étalé le montage sur 2 jours
Feuillantine
- 35 g de gavottes émiettées
Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.
Réserver dans une pièce non chauffée.
Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine. Tailler un rectangle aux dimensions de la bûche
Biscuit praliné
-100g d’oeufs
- 25g de miel d’acacia
- 30g de sucre semoule
- 30g de poudre d’amande
- 5g soit 5ml de crème fleurette 35%MG
- 25g de farine
- 3g de levure chimique
- 30g de beurre
- 45g de praliné 50% (ou pralinoise).
Préparation:
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre puis incorporer le praliné. Ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure. Chauffer à 45° la crème, y ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu les ajouter au premier mélange. Verser l’appareil sur un flexipat et laisser reposer 2 heures ou une nuit au réfrigérateur. Cuire à 180° chaleur tournante 12 à 15 min environ.
Découper à l’emporte pièce 2 rectangles à la taille de la bûche (gardet l'autre pour une autre fois). Refroidir.
Porter à 102°C le sucre, le sirop et l'eau dans une casserole en inox.
Verser sur le chocolat blanc déposé dans un pichet. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant. Mixer avec un mixer plongeant.
Sur le dessus, j'ai déposé des noisettes maison torréfiées, des perles de chocolat noir Valrhona, du grué de cacao. Sur le bas d'un côté, j'ai parsemé de grué de cacao. Sur le bas de l'autre côté, j'ai déposé des amandes Dulcey Valrhona.
Verdict: J'ai beaucoup aimé et les convives aussi car il n'en restait plus.
Que faire du reste de glaçage?
Une creme vanille au Thermomix... Merci Isa