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Entremets Guillaume tennis dacquoise noisette, feuillantine praliné, mousse Jivara et croustillant sablé & chocolats Jivara

 

Quand on m'a demandé un dessert au chocolat, j'ai voulu réaliser un entremets sur la thématique du tennis pour un fan de ce sport. Le défi que je m'étais imposé: que ce soit beau certes mais surtout bon, ce qui veut dire le moins de colorant possible et sans pâte à sucre (qui je trouve plombe un dessert). Alors j'ai creusé mes méninges. Pour faire la terre battue, je me suis dit qu'un croustillant sablé légèrement orangé serait idéal. J'ai réussi à faire des raquettes en chocolat à l'aide d'une cuillère. En revanche, réaliser un filet de tennis de chocolat a été épique. D'une beauté économe, j'ai préféré ne pas le mettre. J'ai fini par utiliser un crayon à la vanille pour faire les lignes du terrain... Bref je dois encore progresser pour mes décors en chocolat. Mais je suis quand même contente du résultat car c'était bon.

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Entremets pour 14 personnes

Dacquoise aux noisettes (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de noisettes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

becs d'oiseau.jpg

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

 

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Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. 

  

 

Feuillantine praliné (la veille)  mousse jivara,jivara,dacquoise,noisette,croustillant,praliné,chocolat,valrhona

Ingrédients:

- 60 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona

- 100 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

- 70 g de gavottes émiettées

- 2 cuillères à café bombées de poudre de noisettes

 

 

Préparation:

Fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées et la poudre de noisettes. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

Réaliser un cercle de feuillantine praliné de la dimension de votre cercle.

 

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Mousse Jivara Valrhona  (la veille)

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 Ingrédients:

 - 408 g de Jivara Valrhona

 - 7 g de gélatine

 - 300 g de lait frais entier

 - 600 g de crème fleurette à 35%.

  

Préparation:

Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse. 

 

Croustillant sablé (la veille)mousse jivara,jivara,dacquoise,noisette,croustillant,praliné,chocolat,valrhona

Ingrédients

- 125 g de sablé (moi c'était des galettes au beurre Bonne Maman)

- 60 g de beurre

 + colorant orange naturel

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...mousse jivara,jivara,dacquoise,noisette,croustillant,praliné,chocolat,valrhona

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 150° pendant 15 minutes environ.

 

Chocolats maison

Ingrédients:

 - 200 g de chocolat Caramelia Valrhona

 

Préparation:

Tempérer le chocolat. Puis verser dans les moules à tablettes et demi-sphères. Bien tapoter. Réserver dans une pièce à 16°C pendant 1h . Démouler.

 

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Dressage

Dans un cercle disposer le cercle de dacquoise. Déposer le cercle de feuillantine praliné en le collant avec de la pâte à tartine NOCCIOLATA. Couler la mousse Jivara à ras bord.

Le jour J, démouler et saupoudrer de poudre de croustillant sablé. 
Ajouter les décors.

 

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